川菜是我国各大菜系中最令人馋嘴的一个菜系。它以麻辣鲜香为主，每一个去四川的朋友，都得试试它的辣到底有多厉害！

川菜中最流行的家常菜是麻婆豆腐，回锅肉，水煮鱼，但是作为家常菜系，易做又不失营养的还是回锅肉，所以，我认为川菜的灵魂就是回锅肉。

回锅肉

【食材准备】五花肉，青红椒，盐，郫县豆瓣酱，香叶，八角，生姜，花椒粉，料酒

【制作步骤】

1.五花肉清洗干净

2.锅中加水，加姜片，八角，香叶，料酒煮开，加入五花肉煮20分钟

3.煮好的五花肉切片待用

3.青红椒清洗干净，滚刀切块待用

4.锅中放入少许油，加入五花肉片，小火慢煎，煎至微干微黄

5.加入生姜片，郫县豆瓣酱，花椒粉，爆香

6.加入青红椒翻炒，炒熟即可出锅

一道色香味俱全的回锅肉就做好了

【兔子小贴士】

1.五花肉要买肥瘦均匀的，太肥就太腻，太瘦又影响口感

2.五花肉要煮到用筷子能很容易刺穿肥肉部分即可

3.煎五花肉时，时间不能太短，太短会很油腻，太长会很干，影响口感

3.放入青红椒翻炒时间不宜过长，否则青红椒会变蔫变色

这样一道美味十足的经典川菜，喜欢的话，可以做来尝尝哦！

川菜之魂: 郫县豆瓣,四川省郫县特产,中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜,与众不同。香味醇厚却未加一点香料,色泽油润却未加任何油脂,全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点,是川味食谱中常用的调味品，制作川菜必不可少，比如水煮牛肉。

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你好，我来回答一下！

川菜算是十分接地气的一道菜系了，口味多种多样，价格也不是十分的昂贵，在这个条件下，还能够满足色香味俱全的这一个要求，也算是比较实在了。这四道川菜，就可以说得上是川菜里面的灵魂，下馆子必点的几道菜，只有老四川人才知道！

麻婆豆腐，鲜嫩、爽滑的豆腐，加上麻辣得口味，简直是带给人更加全新的刺激体验，舌头上都感觉已经变得酥了，但是越是这样越让人停不下来。

回锅肉，小编有一个朋友就特别爱吃这一道菜，每次翻桌子上有这一道菜，那一定是会多吃两大碗米饭，真的是太下饭了，一定要选择五花肉为原料，吃起来一点也不油腻，搭配青椒或者是蒜苗都很美味，最好是再加一些榨菜在里面，让它得口味层次更加丰富一些。

水煮鱼，鱼肉带有一些腥味，清淡的做法很难能够避开腥味，所以川菜里面关于鱼的做法，就是这么的简单、直接、粗暴，加入许多的花椒、红油、辣椒，完美的处理了这个问题，而且这样一盆鱼，看着就让人有食欲。

鱼香肉丝，鱼香肉丝打破大家对川菜的传统“偏见”，因为它并不是以辣味为主的，而是一道吃起来竟然有那么一点酸甜口味的菜，也是十分下饭了。

说灵魂，我觉得就这四道菜都是灵魂，还有郫县豆瓣酱，很多川菜都必须要郫县豆瓣酱，花椒麻椒，辣椒，就这些。

川菜的灵魂应该是豆瓣酱(鹃城牌郫县豆瓣)

为什么说是豆瓣酱呢？因为很多川菜都离不开郫县豆瓣酱，比如小煎小炒的炒菜和豆瓣鱼、干烧鱼都离不开豆瓣酱，要说豆瓣酱什么牌子的好，那就得说说四川的郫县豆瓣酱，鹃城牌郫县豆瓣，色好 、味美豆瓣酱香味浓郁，用它炒出来的菜色香味美，成菜色泽红亮、酱香味浓郁。

大家都经常吃的回锅肉，大到宾馆、酒楼、小到大街小巷的“苍蝇”馆子都有这道菜，其做法也是大同小异，味道差别不大，这里面就有川菜之魂郫县豆瓣。

回锅肉

味型 家常味

烹调方法 煮 炒

特点 色泽红亮 香气浓郁 微辣回甜 肥而不腻

猪后臀尖 400克 蒜苗 70克 郫县豆瓣30克 甜面酱8克 味精 1克 盐1克 化猪油50克酱油

做法是 猪后臀肉用火将表皮烧焦，在温水浸泡再刮洗干净入锅中煮至8成熟凉凉切成5厘米长 4厘米宽 2毫米的片

蒜苗切成3厘米长的“马耳朵”形，豆瓣酱剁细。

锅内放油烧至五成热，放猪肉略炒后，放盐炒至吐油，肉成“灯盏窝形”放豆瓣酱炒上颜色，再放入甜面酱炒出香味，再依次放入酱油、蒜苗炒至断生出香味，起锅装盘即成。

再有就是大家都熟悉的麻婆豆腐也离不开豆瓣酱

麻婆豆腐

主料 豆腐 300克 牛肉70克 豆瓣酱50克 辣椒面10克 豆豉8克 蒜苗10克 盐1克 味精2克花椒面5克 水淀粉30克

做法

豆腐切成1.5厘米见方的丁用开水浸泡出去石膏味

牛肉剁碎在锅中煸炒至酥香备用

蒜苗切成2.5厘米的“马耳朵”形

锅内放油30克加豆瓣酱用小火煸炒出红油加辣椒面、豆豉炒出香味，加入高汤适量 ，放入豆腐用小火烧至入味，在勾第一次芡前加入牛肉末，盐、味精、蒜苗勾第一次芡、再烧一分钟接着勾第二次，因为豆腐表面比较光滑不容易勾上芡，所以需要勾芡两次让汁裹在豆腐的表面上，吃起来香味更浓郁，烫也是靠勾浓芡来体现的，待收汁亮油起锅装盘最后撒上花椒面即可

传统川菜水煮肉 也是离不开郫县豆瓣

水煮肉片

味型 麻辣味

特点 色泽红亮 麻辣味厚 风味独特

主料 猪瘦肉300克 郫县豆瓣 40克 莴笋尖 芹菜 蒜苗各100克 切成6厘米长的段 酱油 10克 盐 5克 味精 2克 干辣椒20克 花椒5克 水淀粉 30克 鸡蛋一个

猪肉切薄片家蛋清 盐 水淀粉搅拌均匀

将素菜炒至断生装盘垫底

锅内放油烧至四成热 下入郫县豆瓣炒出红油加适量高汤，放入肉片酱油、盐、味精、煮至断生勾芡起锅浇在菜上面

撒上刀口椒(刀口椒 就是锅内放油少许加花椒 刚辣椒炒至变色出香味凉凉，用刀剁碎)

锅内再次放油烧至七成热浇在刀口椒上激发出香味即可

还有四川的鸳鸯火锅 干烧鱼 豆瓣鱼 家常豆腐 干锅鸭头 麻辣腰花等等……

川菜的灵魂是豆瓣酱。

你好，很高兴为您回答这个问题，我是美食留意，川菜的灵魂是豆瓣酱，回锅肉是传统川菜的代表

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川菜回锅肉只是川菜的典型代表作

而川菜的灵魂应该是郫县豆瓣，我老家是四川的 从小和爷爷奶奶生活在一起 从小就看奶奶炒菜都会放豆瓣酱 豆瓣酱基本都是奶奶自己做的 家家户户都会自己做豆瓣酱 在四川用豆瓣酱炒的菜味型是定在家常味型 为什么叫家常味呢？ 这正是我前面说的 因为在四川家家户户炒菜都会用到豆瓣酱 所以会定位成家常味！四川省郫县特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同。香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。

回锅肉当然算不得川菜的灵魂！小撸看有些条友说郫县豆瓣才是川菜的灵魂。不不不！说句不怕得罪人的话，郫县豆瓣虽然是很多川菜菜肴里常用调料，但它也远远撑不起“川菜灵魂”的称号！

红油才是川菜的灵魂调料！

说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。

红油根据用途的不同，分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。今天，就让撸卤道场的小撸来为大家介绍一下红油的熬制方法。

凉菜红油是将辣椒面和其它增香调料混合后，用热油浇炼制作而成的。

凉菜红油的应用非常广泛，红油味、蒜泥味、麻辣味、酸辣味、怪味、鱼香味等都会用到它，可以说绝大多数的川式凉菜都要用它来点睛提味。

一款加工优良的凉菜红油能为凉菜增色、增香、增亮，使凉菜色泽红亮，微辣醇香，回味无穷；而制作失败的红油，则使冷菜暗淡无光，风味尽失。

凉菜红油——三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时，小撸选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入非常少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎（中粗），但不要将其舂得太碎。

△ 从左往右分别是：河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒

二、熬制

锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料（圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料（八角2颗，桂皮10克，香叶4片）搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油1.5千克，边浇油边搅拌，最后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

四、制作图解

1、炒制三款辣椒

2、用石臼将辣椒舂碎

3、用蔬菜炸香菜籽油

4、蔬菜料焦黄时滤除

5、油温六成热时投入香料

6、辣椒碎混合芝麻和花生碎

7、分次冲入菜籽油，分三次淋入土酱油

技术要点

一、选择什么油脂

川菜厨师熬制凉菜红油，一定会要选用上好的纯菜籽油，因为炼好的菜籽油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。

菜籽油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。所以在使用菜籽油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。

有很多人问：可不可以选用色拉油来炼红油呢？答案是可以，但是熬制效果会略逊一筹。

为什么这么说呢？理由很简单，菜籽油比较浓稠，用它炼好的红油可以很好地附着在原料上，拌好的菜肴自然是入口更加香辣。色拉油质地比较稀，用它熬好的红油挂料的效果就差一些，菜肴的风味自然不足。

二、选择什么辣椒

辣椒的选用是因人而异的。小撸选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。

一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量；若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量；若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。

这里特别要说明一点：辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。

三、选用什么香料

炼制红油时，香料的用量不宜过大，以免香料味过浓，而盖住了红油的香辣味。有些同行会在炼油的时候使用紫草，目的是为红油增色，但用量过多，会使红油的颜色过重，显得不自然，反而会影响效果，所以不建议大家使用。

四、浇几次油

炼红油时，油温的控制也是非常重要的。

浇油分为三个步骤：第一次浇油主要是提升红油的香味，油温达到六成热时，取四成油量浇淋在一半辣椒面上。高温热油淋烫辣椒面的目的是将部分辣椒面烫煳，使炼好的红油香味更足。

第二次浇油主要是提升红油的辣味，当油温降至四成半热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中。

第三次浇油主要是提升红油的颜色，油温降至三成热时，再将剩余的一半油浇入辣椒面中，这时的油温可以使辣椒面中所含的红色素、辣椒素以及其他呈香物质溢出，充分与油溶为一体。

另外，热油浇入辣椒面时，要边浇油，边搅动辣椒面，以使所有的辣椒面都能与油充分溶合。炼制好的红油，不能立制立用，一定要放置48小时方能达到最佳效果，这时的红油色红、浓稠，易于粘附在原料上。

热菜红油——小火慢炒 发酵48小时

热菜红油也叫老油、香辣油，是用热油将豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等炒制而成的。它具有色泽红亮、香味浓郁、微辣味醇的特点，主要用于红汤类或香辣味菜肴的制作，可以起到增色、增香、增味、保温的作用，适用菜肴如红汤草原肚、泡椒牛蛙、干锅香辣虾、毛血旺等。

常用的热菜红油分为三种，一种是制作干锅菜使用的香辣红油；一种是制作泡椒菜使用的泡椒红油；最后一种是复合红油，用途最广，可以制作多类香辣菜。

下面，小撸给大家分享复合红油的熬制方法。

一、加工糍粑辣椒

熬制红油时，小撸选用三种辣椒来制作糍粑辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒：干二荆条辣椒：干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后，放入沸水中煮至辣椒回软，关火浸泡24小时，捞出沥水，放入绞肉机内绞碎。

二、熬制

锅内放入纯菜籽油、色拉油各20千克，熟猪油10千克，先放入蔬菜料（圆葱块4千克，芹菜段、姜块各1千克，大葱叶2.5千克），中火熬至蔬菜料变成焦黄色（不能焦煳）时，捞出料渣，待油温为五成热时，先放入鹃城红油豆瓣6千克和香料粉200克，用中小火慢慢加热（约耗时40分钟），直至炒干豆瓣的水分。

然后放入糍粑辣椒，小火不停的翻炒，炒约30分钟时，下入自制的辣椒碎（加工方法同凉菜红油步骤1）3.5千克，继续小火翻炒均匀，关火，将油和料倒入不锈钢桶内，静置3小时—4小时后用保鲜膜密封，存放48小时后方可使用。

三、制作图解

1、蔬菜料炼油

2、滤除蔬菜料

3、油温五成热时，放入红油豆瓣

4、放入糍粑辣椒

5、放入自制的辣椒碎

6、熬好的热菜红油

技术要点

一、糍粑辣椒煮后浸泡

糍粑辣椒在热菜红油的制作中起增色、增辣的作用。这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接绞碎的，一定要放置24小时再绞碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好的释放。

二、香料粉增香

自制香料粉有增加红油香味的作用。它的配比是：八角1千克，山柰、白豆蔻各750克，桂皮、小茴香各500克，砂仁550克，草果、香果、甘草片、干陈皮各400克，孜然、干山楂片各350克，黄芪、香叶、排草各250克，荜拨150克，灵草300克，良姜、干霍香、栀子各100克，桂枝200克，丁香50克。

三、下料炒料两个温度

炼制热菜红油时，火候一定要掌握好。若火力过猛油过旺，容易把料炒焦，而导致发苦。一般应控制在120℃—150℃的油温时下料，90℃—120℃炒料，这样可以使炒料的时间更长，以使各料的鲜香滋味更好的溢出。

四、发酵静置48小时

当油料炒好后，一定要倒入不锈钢桶内“发酵”一段时间方可使用，实际这一过程油与料之间还在发生化合反应，静置的时间越长，原料的芳香物质与油融合越好，最终油的香味也越好。

所以，千万不能忽略了静置这一重要环节，一般炒好的油料静置48小时之后使用，效果最佳。

油料可以用来烹调，炼油的料渣同样可以用来烧制牛肉、猪手等荤料。若是将料渣和火锅底料按照2:1的比例混合使用，烧出来的菜肴更加美味。

哈喽，你好！我是小何很高兴能回答你这个问题，我是一个地地道道四川人，刚好也是一名厨师接下来的回答希望能够帮助到你，谢谢[可怜]

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你好我是匠人小厨，川菜的灵魂并不是某道菜，而是郫县豆瓣酱和独特的泡菜和葱姜蒜用法，在川菜56种烹饪方法中，小煎、小炒、干煸、干烧、为川菜所独有。川菜老师傅追求“百菜百味，一菜一格”。拿怕在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的烹饪技法也有所体现，正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处理