这个问题问到主了，本人从事餐饮多年，家庭做菜为何没有餐厅做得好，一是调料单一，二是火候油温（家用煤气所限），三是综合手速，如火爆双脆，你手速再快，火不猛达不到快颠急翻的目的，自然就没成菜脆爽的效果

大家好，我是热爱美食，热爱生活的万家灯火张家人，很高兴回答这个问题:

看到这个问题，这应该是大家都会有的疑问，其实大家的心里也会明白一些，只不过没有经过专业的训练和长时间的经验累积，只是通过学习了解了一些做菜时的某些技巧，而不明白其中的原因和道理，所以也就不能融会贯通，实际操作起来，既使往往知道这道菜的一些技巧和做法，却还是做不好的，达不到理想效果，这也就是我们今天说的这个问题“为什么自家做饭，用同样的材料，但总是没有馆子里的好吃？”，这个问题好象总能引起大家的热议，说明大家也想通过学习，而达到做菜时的一些水准，这也是个不错的想法，必竟一日三餐对于家庭来说很重要。

其实用同样的食材和调料做饭没馆子里的好吃，简单总结来说，还是专业的重要性，首先对于各种食材的充分掌握和处理，这个可是“见多识广”的表现，只有充分了解了食材的特点，才会知道怎么去烹饪它才能让口感口味发挥到极致，象极了孔子教学的“因材施教”，我觉得这一点需要悟性的，而这个悟性也是来源于长时间的经验累积的；这个专业性还有火候的掌握以及调料的运用，下面我们就从以下几个方面说起。

【第一方面】做菜时最基本的一些要求。

（1）切配:包括配菜的合理搭配，然后就是改刀，让成品看起来规整漂亮，才能引人食欲，所以说“色香味俱全”做菜最基本的先是刀工要漂亮，这个大家平时可多学习练习。

（2）厨具也很重要，饭店里的锅一般都是分开的，都有专项用途的，而且厨师都有自己处理锅具的一套方法，使烹饪起来更加得心应手，事半功倍，例如我们平时学到的一些小技巧“热油滑锅”“热锅凉油”等的道理，都是从不断实践过程中掌握得来的。

【第二方面】食材的预处理。

饭店里的食材都是先有“焯水”“过油”等的预处理后再进行炒制，而我们在家里通常都是直接下锅炒的，所以口感口味会大打折扣。

饭店里过油一般是肉类，青菜过油，以及鱼等食材拍粉或挂浆后的过油。

（1）肉类下锅炒之前要先腌制上浆提前准备好，以保证炒出来的肉口感滑嫩，而不会又干又柴，一般就是加盐，料酒，胡椒粉入味去腥，先抓粘后再加适量葱姜水，打进水后加适量蛋清拌匀后封油即可，而牛肉在腌制的时候会加入适量的小苏打来提高它的嫩度（有的会加少许糖来中和它的碱味），肉上浆后肯定要滑油处理才能保持住它的口感。

（2）一些难熟，难入味的蔬菜饭店里通常也需要过一下油，这样炒制时既好入味，又能缩短炒制时间保证口感，还能使成菜油润漂亮不水塌，例如豆角，芸豆，茄子，蒜苔等，家里这一步可以预先加少量油，过油煸炒出水分后，再与其他食材同炒，这样也可以改善口感。

（3）鱼类等大体积食材，需拍粉或挂浆后油炸处理，油量要宽，火候要足，下入食材后油温不会下降，定型快，外部很快有焦壳，内部不断有水蒸汽出来，所以不窝油才会吃着不油腻。而家里做的话，油量，火候都达不到，下入食材油温下降得快，所以必须要复炸才会达到饭店里那种酥脆的效果，而且油量也要多些，另外菜量减少，也是无形之中加大了火力。

在家里如果不做预处理的话，炒肉时会又干又硬，而青菜烹饪时间过长，如果象我们平时再加点水，那口感和口味就可想而知了。

【第三方面】火候

（1）烹饪时，旺火快炒，高油温可以使各种食材的成分发生化学反应才会产生香味物质，并且缩短了烹饪时间，这样原材料才能最大程度保持新鲜和口感。

（2）猛火力的爆炒可以保证了菜品成型好看，如果是小火炒的话，时间延长，水分溢出，菜发蔫并且水塌塌的，不好看，口感也不好。

（3）大家经常说的“锅气”，不是指锅的温度，而是指锅里食材的温度，炒菜时旺火快炒才能保证“锅气”，还有一点就是加水的问题，家里的火力不足，最好是不加水，因为炒菜时加水，就会直接导致“锅气”下降，炒出的菜口感口味都有影响，而有些朋友会发现，饭店里炒菜有时会适当淋入少许水，这是因为饭店里的是猛火灶，其实不受多大影响，只是为了稍微延长不好熟不入味食材的炒制时间或者是为了得到茨汁包裹食材。

所以说，食材做好预处理后，旺火快炒，只需调味后翻炒均匀即可出锅，这样口感口味才能保证，想想我们在家里操作是不是少了很多的工序，当然不如饭店里做出的菜肴好吃了。

【第四方面】鸡精，味精等调味料的运用。

饭店里炒菜一般都会加这些调味料，而且调味品的品种齐全，大家都知道味精的主要成分就是谷氨酸钠，它的作用就是提升菜品的鲜味，甚至还有的会加些化学添加剂，而我们大家在家里做菜时，基本不会加这样的调料，既使加也是很少的量，再加上家里使用的调味料也就那几种，所以说相比之下，味道肯定要差些。

【第五方面】炒制时的顺序。

一般的炒制步骤是，先炒香酱料和小料，再下入预处理过的主配食材，然后加调料入味，调料可依次加，不耐炒的食材则需要提前兑碗汁，调味后翻炒均匀即可。说到这里，还有一点要注意的是，有些发酵类的调味料，例如面酱等，炒菜时最好过油煸一下，既可以激发出它的香味，又可以去除异味，吃起来会更香。

大家平时在家里炒的话，是不是也是这样的步骤呢？

【第六方面】口味的原因。

饭店里的菜很多都是拿手菜或者是特色菜，再一个重油重口味，大家能够吃到与家里不一样的口感口味，所以会感觉比较好吃，其实想想，反之，大家吃多了外面的菜，回家吃时，不一样的味道也会感觉很好吃的，最主要的原因是家常菜吃起来安全又健康，所以还是要建议大家平时多学习，多练习，用心为家人烹饪一日三餐，这样才是最好的。

综上所述，大家也就明白了为什么用同样的材料，做出的饭不如馆子里的好吃，关于这个问题，以上六个方面就是我的详细回答，希望大家能够喜欢。

为生活添色彩，给家庭增乐趣，一粥一饭，一菜一汤，简单的生活，简单的幸福，只要大家用心烹饪，我们都是大厨。热爱美食，热爱生活，我是喜欢分享美食制作经验和技巧的万家灯火张家人，坚持每天分享，希望大家能够喜欢，也很期待大家的点赞，评论，转发和关注。

为什么自家做饭用同样的材料，但总是没有馆子里好吃？因为馆子里东西是属于商业性的东西，馆子老板要用它来赚钱，把房租水电人工出了，自己还要赚钱，首先是餐具整齐，调料也很齐，应有尽有，什么菜都有它的独特做法，很讲究，还找专业厨师来烧菜，这些师傅专门学了的，都有技术经验，肯定炒的菜好吃，希望凡是来过一次的都是回头客，这次吃了下一次还要来，所以每道菜都很认真不敢马虎。

一，自家同样的材料总是没有馆子里好吃的原因是，佐料不齐，为了忙工作，总是图方便。工艺多的就减少了做法。味精，鸡精也没馆子里放得多，有些家庭根本不吃这些，馆子里高汤熬出来都要放添加剂，增香的，提鲜的，都是符合国家食品要求的。但自己在家弄是肯定不会放这些的，所以没馆子里好吃。

二，馆子的师傅腌肉很有方法，哪种肉腌制都有时间的，火也猛，炒出来的菜都很嫩，很多都是爆炒，吃起当然是很舒服，可口。

三，馆子里师傅刀工好，切的肉和菜都很好，炒出来的菜，效果不一样，加上味精鸡精一放，香味扑鼻，看起都很有食欲。

综上所述！是为什么自家同样的食材炒来没馆子好吃的原因，馆子的油也放得多，爆炒好了把油漏掉，现在得富贵病人也很多，很多家庭很重视健康，炒菜怕油多了，油放得很少，所以自然就没馆子里好吃！

图片来自网络如是侵权告诉作者删出！‘

家里的火不行

您好，我是卞庄主的美食每刻，很高兴能回答您的这个问题，我在北京有个农家小院，有点家传的粗陋手艺，平时的爱好就是为大家烹制各种农家美味和功夫菜品，其实您的这个问题可以从几方面说吧

1、饭店的猛火大灶应该占了一定的因素，一道美味离不开火，炖菜的话家中的小火没问题，但炒菜类的尤其是需要猛火快炒的菜品家中的小火就显得力不从心了，猛火大灶下边带有鼓风机，火很冲，通过这样猛火能炒出锅气，锅气对于一道菜品至关重要，这是家中的小火给不了的。

2、再一个就是厨师的厨艺，一个没有多年历练的厨师也是做不出好吃的菜品的，猛火大灶需要厨师对各种菜品的主配料，用油，各种调料的用法，各个环节的火候，掌握的很精细，一道炒菜从进锅到出锅基本也就2～3分钟左右，中间每个环节都环环相扣，容不得一点闪失。一个好的厨师在家里就算只有小火的情况下也可以带给您不一样的享受！

3、用油，一般的饭店确实存在用油比较大的情况，炒菜正常用油，最后淋入的料油，但并不是绝对，以憩园农庄为例，我一直秉承着的理念就是给您家的味道，所以我这用油一直都是咱们家里用的那种小桶食用油，而且出锅前不使用料油，其实点几滴香油足矣！调料也是咱们家中常见的生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、蚝油、鸡粉等，我个人觉得这样做出的菜品才是真正的家的味道，油大确实可以提香和菜品光泽度，但却让菜品失去了它本身的味道，也许这就是您所说的饭店的味道

希望这个回答能让您满意，方便的话您也可以关注下我，我会定期为您带来好吃又好玩的美味视频，而且用的都是咱家里的小火，和最简单易做的方法，参照下相信您在家里也能做出美味的家常菜品，祝您好胃口！

你好，很高兴回答你的问题。为什么自家做饭用同样的材料，但总是没有管子的好吃呢？下面我们就来分析一下其中的原因吧。

第一：火候。

火候的掌握在烹饪的过程中至关重要，一道菜味道如何，是厨师根据不同食材不同时间段用不同的火候烹饪出来的，和我家里用的煤气灶差别不是一点啊，而且饭店里的灶台都安装有鼓风机，它可以使炉温几秒钟升温到500 度以上，火力迅猛，加上厨师对食材性质及火候的把控，烧出来的菜肴和我们自己在家做的就会相差很多。

第二：刀工。

厨艺好的厨师，第一就要看他的刀工好不好，学厨师，第一件事就是练刀工，刀工没过过，那就说明不适合做厨师，很多饭店招聘厨师面试的重环节就是展示刀工。

足以说明刀工很大程度决定了烹饪的好坏。而我们在家就不一样了，粗细，薄厚都切不均匀。这样会导致食材受热不均，口感不同的问题，和饭店烧的菜味道就会不一样。

第三：调料。

即使像你说的，材料（包括食材和调料）都一样的话。其中调料什么时候放，调料之间前后顺序怎么样，用量多少等等都是很关键，都会影响菜的口味，而我们自己在家烧饭没有经过专业性的培训，跟酒店的大厨就有区别了。

第四：用餐环境和餐具。

其实这点不是那么的关键。有时候人们吃饭就讲究一个环境，吃的是一种意境，好的环境，加上精致的餐具，即使烧出来的菜肴不是那么的美味，你也会觉得，味道好极了，要的就是这种感觉啊。

如果家里的饭菜和饭店里的饭菜一个味那谁还开饭店呀，还是饭店里的调味多，用宽油，火大，就算两个厨师在做同一道菜也是两个味道

因为咱们家用调料、灶具、火候等等都与饭店有很大差距。我一朋友就是五星级饭店的厨师，偶尔他在家做饭，也是家常菜味道，还经常被我们鄙视。

当然，原因有以下几个方面。

首先：调料，大部分饭菜好吃都是调料的作用，各种调料几十种，家里不可能准备那么齐全。

第二：即使调料准备齐全了，灶具为有很大的差距，煎炒烹炸各种锅具也是存在差异的。

第三：火候的控制，饭店大火爆炒那个火，绝不是咱们家用煤气能达到的。

综合以上几点吧，我认为同样是食材，也需要更好的配套设施才能做出好菜来。

你好！我是娟子，很高兴回答你这个问题。我认为有以下3点：

1.火的问题：家里用的火要比饭店的弱，饭店的灶火比家里的猛。

2.火候的问题：厨师会根据不同食材，不同时间段用什么样的火候烹饪食材，减少炒制时间，保留了原材料的水份，炒出来的菜色泽明亮，口感最佳，看着就有食欲。

3.腌制和滑油：厨师会根据不同食材用不同的料腌制，还有腌制时间。饭店滑油的时候有会多放，在家就会放很少的油炒菜。

其实只要自己做自己和家人喜欢的菜肴，用心去做，看到家人满意的笑容，就会感受到满满的成就和幸福。

炒菜用木柴或者煤气最佳，火越旺越好，用最短的时间快速翻炒，既保留了菜的营养，又色香味俱佳！

炒菜不好吃，一是火候掌握的不好，有的人炒菜加水比较多，就像炖菜似的，把菜都炒焉焉了根本不好吃，还容易营养流失。二是调味品搭配不好，或者放的少了，味道不够鲜美。