问这个问题的应该是从事厨房工作的朋友，厨房炒菜会经常使用飞水（焯水）环节，对食材进行汆烫、去腥、入底味、去血水、煮熟、粗加工等，不仅仅肉类、下水类菜肴都要经过焯水处理的环节，达到烹饪的目的，就连素菜也要经过飞水汆煮处理，那么焯水起到什么作用呢？就像题主所问，菜品焯水有什么好处？

（一）素菜焯水处理

我们知道，厨房里的素菜焯水处理(通常指蔬菜）或蔬菜大部分的清炒、蒜茸等，都是先焯水再去翻炒烹饪的，如果直接炒，一是延长烹饪时间，二是出水刹汤，三是成熟不一样，四是蔬菜类在锅里停留时间过长，失去了鲜艳的颜色，而且没有了脆嫩爽口的质感，所以厨师炒素菜一般要经过焯水处理一下，它可以有效解决以上问题，而且帮助厨师更好完成这道菜，我总结了一下素菜焯水的目的有以下六点作用：

一、达到成熟一致

如：广东菜心、青笋、油麦菜、菠菜等。

二、颜色保证翠绿

如：西兰花、菜心、芥蓝、西芹等。

三、保持蔬菜质感

如：山药、香菇、茼蒿、金针菇等。

四、减少烹饪时间

如：白灼类、清炒类时蔬，通过焯水可以快速达到断生的目的，缩短烹饪时间。

五、加入少许底味

如：白灼时蔬类。

六、去除苦涩滋味

如：苦瓜、四棱豆、四季豆、长豆角等。

实践操作

白灼秋葵

食材：秋葵300克、小葱2根、红尖椒1块

调料：盐1克、味精1克、料酒5克、色拉油约30克、蒸鱼豉油15克

制作过程：

1、秋葵去根切成两半，清水冲洗干净。

2、红尖椒洗净切成细丝，小葱洗净切成段备用。

3、炒锅上火放入适量清水，加入少许盐和味精，倒入少许料酒，来一点色拉油。放盐和味精的目的是增加秋葵的底味，料酒有去除异味的作用，蔬菜类的也要放一点料酒烹调。放油可以使秋葵保持鲜绿的颜色。

4、烧开后放入秋葵汆烫30秒左右。开锅后放入，水再沸腾后就可以捞出来，这样秋葵才有脆感，也会保持翠绿的颜色。不要焯水时间太长，否则会影响秋葵的质感。

5、将秋葵捞出沥干水分和黏液，装入盘中，码放整齐，放上小葱和红椒丝，淋上适量的蒸鱼豉油。秋冬季需要把蒸鱼豉油加热再使用。

6、起锅倒入少许色拉油，烧至八成热左右，淋在葱段上即可。白灼秋葵制作完成。焯水的过程就是煮熟秋葵的过程，蔬菜类的焯水大都采用此种方式进行。

出品图

（二）肉类焯水处理

肉类和下水类的食材，也要经过粗加工处理之后，才能达到去腥膻异味，食材定型，加入少许底味的目的。

中餐里需要经过焯水处理的不仅有素菜，还有肉类和下水类的处理，特别是红烧、红焖、炖煮肉类的菜肴，大多要经过汆烫处理，这是烹饪过程中最基本的粗加工处理方法，中餐里像红烧肉、红烧牛肉、红烧鸡块、红烧排骨、羊肉炖萝卜等肉禽类都要进行焯水处理，厨师把这个过程叫作“飞水”。

“飞水”（焯水）是根据食材特性进行冷水下锅或者沸水下锅，加热到100度左右进行汆烫三到五分钟处理，目的是去除肉类的血水、杂质、异味，再通过葱姜、料酒、八角、桂皮等调料来增香去异。

中餐讲究色香味俱全，既要颜色漂亮，又要香气浓郁，还要味道鲜美，所以红烧、红焖、扒菜类的菜肴讲究食材软烂入味，追求鲜味浓郁，或者造型美观，因此中餐特别注重烹调方法，而焯水就是其中最基础的处理方法。我们找到食材焯水的原因也就是食材焯水后对烹饪的好处，也是烹调上的技法要求。

肉类需要焯水的原因，也就是焯水的好处，总结归纳起来有以下六点：

一、去除血水

肉类食材中通常含有大量的血水，为什么会含有血水呢？

1)屠宰方式不同；

2)不法商贩做屠宰前注水处理；

市场上部分肉类摊位，屠宰方式还属于小家庭作坊式的，并不能像大型屠宰场一样机械化生产作业，还比较传统，屠宰的牲畜体内所含的血液并不能完全排除掉。

不法商贩在屠宰前做注水处理，水分充斥在血液里，入到毛细血管里，致使肉类所含水分超标。肉类食材在制作红烧类（居多）菜肴时，要做初加工处理，即经过沸水高温，焯水去除食材本身含有的血水，达到肉类无血污的效果。否则会出现汤汁浑浊，腥味较重的情况影响出品。

3)烹饪需要

厨师吊汤时也会频繁用到焯水这种方式，用来处理猪骨头或者老鸡、老鸭达到去除肉类内部血水的作用，避免高汤浑浊。通常是冷水下锅，通过逐渐加热的过程，让食材里面的血水逐步渗出，并以凝固成血沫的状态出现，厨师通过撇去浮沫的方式，达到出除血水的目的。

二、去除异味

因为食材的异味较重，如鸡、猪饲养周期短，腥气异味较明显，需要除去异味。“飞水”处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味。市场上销售的比较普遍的猪肉、鸡肉等原材，大都是速食饲养的动物，出栏快，肉质鲜嫩但是腥膻味较重。

饲养猪的出栏时间大都在5/6个月，体重达100公斤左右；饲养鸡的出栏时间为42/48天左右，体重在2公斤左右；饲养肉牛的出栏时间在12/16个月，体重达450公斤左右，达到这个标准即为出栏标准。

同比之下，饲养时间和传统的散养（周期长）方式完全不同，出栏快，但是肉质的形成还不处于最佳时即被屠宰，而肉质要想达到我们所说的好吃，饲养周期还远远不够，肉质只是细嫩，鲜度和香度还与散养周期长的动物有本质上的区别。

如果饲养的牲畜在出栏时间继续饲养，瘦肉转化率较低，更多的转化为脂肪，养殖成本增加，这就是饲养的和散养的在价格上的区别，最终也是品质上的区别。

养殖的时间越短，肉质纤维化的时间越不足，脂肪的形成就不够紧密，必须要经过焯水或过油处理掉它的异味。最简单的对比就是为什么我们小时候吃的猪肉从来不焯水，直接炒就非常香，同理。

因此“飞水”（焯水）处理时需要加入料酒、黄酒、白酒等遮住或去除肉类的异味，减少食材后期的异味挥发。

三、去除杂质

肉类或下水类的食材在宰杀、储存、运输、售卖过程中会有灰尘落入，或者杂质混入的情况，所以焯水加工也是为了更好的处理食材，将食材的杂质祛除出去，通常会加入料酒或黄酒来去除杂质和血污，让肉质更洁白或者软嫩，焯水之后会及时冲洗干净表面的污垢，进而保证它的品质。

四、增加香味

焯水的第四个作用是，增加食材的香味，通过加入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、干辣椒等香辛料煮水的方式，给肉禽类或下水类做祛异味增香的处理，使食材本身的腥膻臊味渗出在汤里，达到异味减轻或去除，而把香辛料的味道融入食材本身，促进食材蛋白质和香辛味道的融合，使食材具有一定的底味和香味。

五、增加底味

焯水处理过程中会加入盐等调料，增加食材的底味，尤其块状食材在烧制过程中不好入味，需要在烧之前进行增加底味处理。

六、食材定型

烧制或蒸制的肉类菜肴如东坡肉、梅菜扣肉、烧肉方等需要通过肉块焯水煮至定型，在后期烧制或蒸制过程中不至于缩水严重，或使形状变异，而达到成菜美观，易于造型的效果。所以焯水也有给食材定型的作用。

综上所述，焯水是烹饪过程中必不可少的环节，通过水的媒介作用，高温加热后将食材汆煮至需要的效果，或鲜嫩或脆爽，或者达到去异增香的目的。这样可以在后期的加工过程中避免异味对口感的冲击，减少对菜品质量的影响，为后期的细加工做铺垫，也可有效地缩短烹饪的时间。

素菜焯水的时间在开锅后下入，30秒左右即可捞出，或者根据食材的老嫩程度增减焯水的时间；肉类的焯水大多是去除异味，冷水下锅，开锅后煮三到五分钟左右即可，及时冲洗表面的浮沫即可。希望我的回答可以帮到你，喜欢的可以关注我。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于水煮牛肉的问题，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究]

中餐美食数量众多、烹饪技法众多，地方菜系更是纷繁多样，很多人穷其一生也只能专擅其中的一系。但是也有一些烹饪技法是比较简单、基础又实用的，比如给菜品焯水就是这样的一个技术。

无论是南北菜系、无论专业厨房还是家庭小灶，在很多菜肴的制作中都会用到“焯水”这个小技术，但是对于烹饪新手来说焯水的门道也不少，这次我们就来详细解答一下菜品焯水的好处、如何把握焯水的时间，以及焯水过程中的一些附带技巧。

【一】菜品焯水有什么好处？

任何一个能够多年流传下来的烹饪技法，必然有它的功能存在，所以给菜品正确的进行焯水还是有些好处的，下面我们就来一一例举。

1、肉类焯水的好处

• 卖相更好：在大多数以炖、煮方式烹饪的肉类菜肴中，几乎都会利用焯水来去除禽畜肉类中残留的血水、组织液，以保证成菜色泽纯正、卖相好。鸡、鸭、猪、牛等肉类会在焯水过程中产生大量的血沫，这些粉色偏灰的泡沫主要就是残留的血水、组织液等物质，如果不彻底清除的话，经过炖、煮之后的成菜就会色泽灰暗，让人没有食欲。
• 滋味纯正：烹饪是对于食材进行妥善、适合的加工，所以食材中的所有“原汁原味”并非都值得保留，比如肉类食材中的腥味、膻味就不值得被保留，产生这些异味的物质也没有很好的营养价值。所以通过焯水去掉了血沫之后，不仅炖、煮之后的菜肴卖相更佳，就连香气和味道也更为纯正。

2、素菜焯水的好处

• 预熟：主要应用于荤素搭配或者不那么容易炒熟的蔬菜，就以西兰花炒牛肉为例，西兰花吃的是清新爽口，而牛肉要的是鲜嫩香醇。但西兰花本身就是一种比较不好炒熟的菜，直接炒的话等到花茎部分炒熟，上面的花蕾都炒焦了，牛肉也早就炒老了，所以提前将西兰花焯水至断生就可以避免焦糊、成熟度不一致等问题。
• 改善色泽：焯水可以在将蔬菜预熟的同时，避免将蔬菜过度加热，不然的话绿色蔬菜中的叶绿素会被过度的加热转化为脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗、变黄。
• 去除某些物质：多吃蔬菜虽然是好的饮食习惯，但是有些蔬菜需要焯水处理，不然的话其中一些物质就会影响菜肴的滋味，还有可能存在一点隐患，比如菠菜中的较多的草酸和鞣酸，以及香椿中较高的亚硝酸盐，这些物质都可以通过焯水来去掉。
• 去除一些水分：这是在用某些蔬菜拌馅时候偶尔会使用的方式，焯水可以让蔬菜部分细胞破裂，让内部充沛的水分释放出来，以此来避免蔬菜在切碎拌好馅之后渗出太多水分，导致馅料的调味和状态被破坏。

3、拓展内容：豆制品焯水

除了蔬菜和肉类之外，很多豆制品在烹制之前也可以焯水，同样可以通过焯水这个步骤让菜肴烹制获得一些好处。

• 更加卫生：在做一些凉拌的豆制品菜肴时，最好将豆制品进行焯水处理。毕竟豆制品虽然算是素食，但是其营养含量还是很充足的，所以就容易被微生物污染，焯水可以解决这个卫生问题。
• 去除豆腥味：豆制品虽然没有肉类那么明显的腥味，但它们往往也有独特的异味，那就是“豆腥味”，焯水可以将其去除，让菜肴滋味更纯正。
• 紧致口感：这一点主要是针对豆腐来说的，尤其是在制作麻婆豆腐等菜肴的时候，焯水不仅可以去除豆腥味，还可以让豆腐块更加紧致，不容易破碎。

【二】如何把握焯水的时间

因为在标准气压下纯水的沸点就是100度，所以焯水的温度几乎可以肯定是恒定的，那么衡量焯水进程的度量单位就是焯水的时间长短。

1、肉类

将肉类焯水的目的是去除血水、组织液以及其他杂质，但是如果久煮就会导致肉类本身的风味物质被溶解于水中，这样就失去了“肉的原味”。所以我们在给肉类焯水的时候，一般以肉类彻底变色、血沫尽出为准，在具体焯水的时间上，建议是水开之后继续煮3到5分钟，再详细的时间就要取决于肉块的大小、是否带有大骨头等因素了。

2、蔬菜

将蔬菜焯水的目的是为了预熟、改善颜色、以及去除一些不必要的物质和水分，再加上大多数绿色蔬菜并不耐高温烹饪，所以蔬菜的焯水时间普遍就更要仔细了。一般我们以观察到蔬菜颜色变的深邃鲜绿、质地初步断生为标准，具体时间可以从3秒到3分钟不等，这就要看个人对于不同蔬菜口感的需求和了解了。

【三】焯水过程中一些东西有妙用

有时候给食材焯水的过程中并不只用到水和这个食材本身，还有一些其他东西、其他步骤也会参与其中，它们都有着不同的作用，下面我们简单分享几个。

• 焯水加盐：盐是“百味之王”，在焯水过程中加一点盐可以让食材先入底味。而且盐分可以将一些食材的口感塑造的更加紧致，比如做麻婆豆腐给豆腐焯水的时候就是如此。
• 焯水加葱、姜、花椒：葱、姜在焯水中的作用不必多言，几乎是肉类焯水去腥去异味的必备选项。而花椒去腥去异味的作用也非常明显，只需要少少的几粒干花椒，就可以让去腥去异味的效果得到增强。
• 焯水滴油：蔬菜在焯水的时候颜色会变得更深邃，但是也存在因为高温而进一步氧化变色的可能性，在水中滴几滴食用油，使其薄薄的存在蔬菜表面，隔绝一部分空气之后，就可以稍微减缓蔬菜的氧化变色。
• 焯水后过冷：焯水的目的达到了之后，有些时候为了避免刚捞出开水的食材继续被余温加热变得更熟，我们需要及时将其温度降下来，这就可以选择焯水之后过冷水降温，这么做可以保留、塑造更好的口感，避免食材被余温加热的过熟。

【四】焯水的食材到底要冷水下锅还是开水下锅

1、肉类

大多数肉类都建议冷水下锅，冷水下锅水温渐渐升高，可以避免肉类表面的肌纤维过早收缩，从而让肉类从内到外的升温情况相对一致，这样一来收缩的肌纤维就更将内部游离的血水、组织液等含有异味的物质均匀的“挤出去”。

如果水开再下锅的话，那么肉类外部的肌纤维、筋膜就会在极短的时间内完成收缩，而这个时间肉类内部尚未将血水等杂质完全排出去，所以也就容易导致肉类腥味、异味去除不彻底。

2、蔬菜

大多数蔬菜都建议开水下锅，开水下锅可以在极短的时间将蔬菜或者豆制品的预熟、消毒杀菌、紧致口感、去除水分和亚硝酸盐等不必要的物质。如果冷水就将蔬菜下锅，那么等到达成这些效果中某一些的时候，蔬菜早就被煮老、煮烂了。

那么以上就是这次关于给菜品焯水的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

“焯水”是根据菜品的制作要求，进行初步熟处理的方法，利用水进行加热，让食材达到半熟或成熟的状态。

“焯水”的作用及操作方法

“焯水”也叫“飞水”，是指把要加工的食材放入开水锅中滚，短时间内加热达到熟或半熟的状态，也是为了能够让菜肴烹制时间缩短，提前做的准备工作。

“焯水”的作用有以下几点

（1）为了去除肉料的血水、异味、潺液。

（2）可以使蔬菜保持色泽鲜艳、翠绿，比如油麦菜、通心菜、菜花等。

（3）去除食物中的部分水，使其收缩定形。

比如牛腩、鸡杂、猪内脏等，一些腥膻味比较重的食材，经过焯水后就能去除，同时也是为了让菜肴更快地出锅，比如油麦菜，如果直接下锅生炒的话就比较慢，技术不好的话炒出来还较黄无光泽，但是经过焯水后再炒，效果就不一样了，因为焯过水后已经是七八成熟了，只要热锅热油，下入锅中调味大火翻炒，即成；成菜效果油光滑亮。

“焯水”的操作要领

（1）要了解食材要“焯水”的目的，因为并不是每样食材要求“焯水”的。

（2）食物“焯水”需要猛火加热，必须水开后下料，不要求全熟，达到目的便可。

（3）要根据不同食材的质地，掌握好温度和时间。

（本文原创，图片收集于网络）

80％的蔬菜肉类食材都需要经过焯水这个环节。焯水的目的在于可以使蔬菜色彩保持鲜绿，肉类去除腥膻味儿。缩短食物成熟时间。

大家好，我是《美食美佳》专注美食问答解惑；无法向你承诺什么，但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉，那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗，但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】，时刻都有小惊喜～

导读：菜品焯水有什么好处

——“焯水”又称出水、飞水、淖水。中国地区各不相同，其中东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。

——在我的眼里，“焯水”是人类智慧的结晶，嫌麻烦的人总会有相同的疑问，为什么不直接做菜，反而需要多此一举的套路？

——其实焯水这一个步骤，就是将食材放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出过冷水，方便进一步烹调或调味，达到菜品色香味俱全的关键目的。

焯水分又为两种方式

⑴开水锅焯水

——我们先把锅内的水加热到沸腾，然后将需要焯水的食材下锅。然后翻动，焯水时间要短。这种方法多用于植物性原料，芹菜、菠菜、等。

——焯水时要特别注意火候，时间稍长，植物性原料的色泽口感就会发生不一样的变化。

⑵冷水锅焯水

——是将食材原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后慢慢烧开，目的是使原料成熟。就像土豆、胡萝卜等不易成熟的，都需要冷水锅焯水。

——还有一些肉类比如牛肚等，也是需要冷水下锅，加热成熟后再进一步进行加工。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

焯水对于蔬菜的好处

【①去除农药】农业发展过快，农药使用的频率过多，所以焯水这一个环节，可以有效减少降低蔬菜农药残留。

【②去除草酸】有些蔬菜的草酸含量比较多，不去除草酸不仅影响口感，还会影响身体健康。例如菠菜。

【③去除异味】有些蔬菜本身或者环境影响，导致有异味，焯水可以很好的解决这个问题。

【④去除毒害】有一些蔬菜中含有有毒物质，细菌污染，这些有毒物质经过高温，就可以去除了。

【⑤保色口感】可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻个别蔬菜的涩、苦、辣；如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

焯水对于肉类的好处

【①去除血水】焯水能有效去掉，肉中的杂质和残血。放肉丝浮上来的那些浅咖色的浮沫，就是肉中的杂质。如果不焯水的情况下，只是用冷水或者是热水冲洗，肉的杂质也是很难清理干净的，如果肉中带有一些细菌和杂质，对我们身体健康也是很不好的。

【②减少异味】我们都知道牛羊肉，还有内脏，血腥味，膻味都很重焯水能够有效去除异味。

【③肉要定型】肉块如果不焯水，是很难成行的，炒菜的样式就很难看，而通过焯水能将肉块定形，这是因为肉受热会收缩变形。但是焯水，并不是说要煮熟。

《美食美佳》对焯水总结

——焯烫蔬菜的水量以没过蔬菜为最低极限。加水量不足，会延伸焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。焯水时，火力一定要旺盛。

——焯水是个重大的发明，除了对食材本身性质的处理之外。焯水可以将成熟时间不同的食材，经过处理，成熟时间能够一致。

——焯水一般需要放入其他配料，生姜，大葱，食醋，淘米水之类的，有效去除肉类食品血水及腥味。

——沸水中参加1％的食盐，使之挨近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分分散到水中的速度就会减慢。

——焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气触摸，发生热氧化效果，形成营养素的丢失，尤其对绿叶菜来说特别明显。

——所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要立刻捞出，避免加剧营养素的丢失。需求提示的是，假如焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最佳捞出后立刻进行烹炒。

看到这里，您对焯水是不是有了新的认知？可在留言区与大家一同探讨！

好啦！以上就是我对菜品焯水盘点的个人见解！

我是【美食美佳】，头条优质美食创作者！

想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我吧，每天带来美食分享，如果还喜欢这篇文章，帮忙评论、点赞、转发分享，是对我的鼓励。

最后感谢您抽空阅读文章。

注：图片来自网络，如有侵权请联系删除。

大家好，我是咖啡，我来回答这个问题。

菜品焯水有什么好处？素菜和肉品如何把握时间？

焯水的好处

1. 肉类食材焯水可以去除异味和血污。动物性原料的血污及腥膻味较重，如猪、羊、牛肉及其内脏，通过焯水也可去除一部分。
2. 蔬菜焯水可令菜品翠绿鲜亮，清鲜可口。通常我们在绿叶菜焯水时，水开之后在锅里放入少许油和盐，再下入蔬菜，可以保持蔬菜青绿不变色，油亮润泽。
3. 去除草酸或含量过高的苦涩和腥味。菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯水处理后草酸可降低30%~87%。豆腐在炒菜前焯水不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。
4. 去除毒素。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果没有煮熟烧透，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状；鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒，这些食材在烹饪时一定要先焯水去除毒素，再烹制菜肴；香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
5. 去除农残。热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。
6. 保证各种不同性质的原料成熟时间趋于一致。多种食材一同入菜时，我们会碰到食材质地不同，成熟时间不一致的情况，焯水可以解决这个问题，质地硬的进行焯水处理，再与其他蔬菜同炒，可确保它们的成熟时间达到统一。

蔬菜和肉品焯水时间的把握

肉类食材焯水：肉类食材因血腥较重，我们在焯水时可加入葱、姜、料酒或是花椒，辅助去除血腥异味。牛腩、排骨、五花肉这样的食材焯水处理是冷水入锅，水开后煮3-5分钟捞出用温水清洗浮沫，沥水后可以烹制菜肴。

海鲜焯水：虾、贝类和鱿鱼这些食材焯水的时间要短，通常要控制在30秒左右，时长会导致肉质变老失了鲜味，这类食材焯水要水开后入锅。

蔬菜焯水：大众常用的蔬菜焯水时间如下：

生菜、菠菜30秒

香椿、苦瓜、广东菜心、茭白、菌菇、豆腐及豆制品1分钟

西兰花、花菜、莲藕、芹菜2分钟

芸豆、豆角、扁豆、四季豆3分钟

蔬菜焯水注意要点：开水入蔬菜，绿叶菜在焯水前在开水中加入少许油和盐，可确保蔬菜颜色碧绿不变色。菌菇和豆腐及豆制品焯水前水中加入少许盐可以去除土腥和豆腥味，令菜肴更加美味可口。

喜欢我的分享，请关注：咖啡私房菜，在主页上可以查询更多美食菜谱，不仅可以学会多种菜肴制作，还可以学习烹饪中的小技巧。想吃好吃的，找咖啡。

哈喽大家好，我是胖周食娱记，很高兴能回答这个问题。

焯水，又称“水锅”，是每天做饭都要做的一种最常见的方法，就是把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生的状态，再取出进行切配烹调。

需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有血污或有腥A气味的肉类原料，都应进行焯水，它的作用是：

（一）可使蔬菜色泽鲜艳，口味脆嫩，并除去涩味和苦味例如青菜，菠菜等绿叶菜类焯水后可保持色泽鲜艳，口味脆嫩。还有如笋焯水后，可除去涩味；萝卜焯水后，可除去辣味等。

（二）可使肉类排出血污，除去异味例如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出血污，牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻气味。

（三）可缩短正式烹调时的加热时间经过焯水后的原料，已成为半熟或断生状态，正式烹调时，加热时间就可缩短，这对于一些操作迅速的烹调方法更为有利。

（四）可以调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调加热由于各种原料性质的不同，有些原料加热时间很短就能成熟，有些原料加热时间很长才能成熟。例如肉类与笋、萝卜马铃薯等，烹制菜肴时，都需要加热较长的时间才能成熟，如果与一些加热时间很短就成熟的原料如茭白一起加热，势必其他原料已经成熟，而猪肉还没有成熟，等到猪肉成熟了，其他原料已加热太久，失去了美味。通过对这些加热时间较长才能成熟的原料先行焯水，就可调整它们正式烹调的时间，使它们加热的时间基本一致起来。

以上是我个人见解希望能够帮到你们

关注我：胖周食娱记??

如果说是肉制品类的，一般都会焯水，焯水时放葱姜料酒等，可以焯出血水，去腥气，如果是蔬菜类的菜品焯水会放点油和食盐，这盐炒出来的菜色泽翠绿，不会发黄。

保持颜色和营养不易流失

一说起做菜，那必须得知道的就是“如何焯水”，这是我们在烹饪食材中很常见的一个步骤，简单来说就是:将准备好的食材，放入水中，焯烫片刻即可捞出，再制作。虽然这个步骤我们常用，但是很多朋友分不清到底该如何焯水，也不知道为什么要焯水。下面我就跟大家一一分享下。

一、焯水的作用

1、除腥去异

一般肉类及其内脏之类的焯水之后，可以去除血沫以及减少肉腥味和异味；一些蔬菜焯水，可以去除部分的苦涩味。

2、便于食材进一步加工

一些食材经过焯水后，便于后面进一步的加工，同时可以缩短烹饪的时间。

3、保护蔬菜颜色

一般不焯水直接下锅炒，这样出来的蔬菜颜色不好看，而焯水后的蔬菜再下锅炒，可以使蔬菜的颜色更加的翠嫩。

二、如何焯水

焯水一般分为冷水下锅和热水下锅，下面我们来具体的聊一聊。

冷水下锅:一般指的是肉或内脏之类的，冷水下锅后随着水温的升高，材料中的血污就会慢慢的出来。一般冷水下锅，煮至沸腾后就可以捞出了。

热水下锅:一般指的是蔬菜之类的下锅，一般我们会放入一点油，再下入蔬菜，这样油脂物可以形成一个保护膜，包裹着蔬菜，可以起到保护蔬菜翠嫩的颜色。热水焯烫的时间不易太久。

为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类：

1.块状肉类

比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。

2.海鲜类

比如虾、花螺、鱿鱼片、墨鱼片、花甲等，都是易熟易老的食材，焯水是利用水的稳定、温和的导热（相比于烤和爆炒而言），来保持熟度不要过老，避免蛋白质变性过程中大量流失水分，一般焯水后蘸酱即食，广东称为白灼。普通话的“焯”与粤语的“灼”，以及潮汕话的“火足”（没有这个字，组合一下），表达的意思基本是相近的。

3.素菜类

比如菜心、芥蓝等，焯水也是利用水的稳定、温和的导热，来使蔬菜由内而外变熟的同时，不至于过分加热，导致叶绿素转变成脱镁叶绿素，从而使得蔬菜变暗黄色。一般小的青菜焯水后可以淋蚝油、蒜蓉等即食，而大颗的蔬菜则会回锅翻炒，潮菜称这种炒法为“软炒”。

1.块状肉类

这个相对简单，只需要记住一个原则——冷水下锅！冷水下锅！冷水下锅！

为什么呢？想想我们为什么要焯水，是因为要去除肌肉中带异味的血沫子，为什么焯水会有血沫子呢？

这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在30-32°C时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。

它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围，如下图一样，水份被挤到了肌肉束边缘。

当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。

而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

而冰煮羊大致也是这个原理。（那些说热胀冷缩的还请多学习烹饪科学原理）

以羊肉为例，一般冷水下锅开始焯水。再准备几片姜片，以及花椒粒十几颗。

第一步，先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内，除了注意冷水下锅外，这里的水，在羊肉捞起之前，是全程是不加盐的！

待水开后，用细筛网将浮沫过滤干净。

冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水（浮沫来源），血腥味去的比较干净，后面成品味道就更好。

第二步，加入备好的姜片与花椒粒。

一个半小时后，开锅！肋排已经全部脱骨！捞起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒盐，就可以上菜了。

而如果不是清水煮的烹饪方式，选用卤肉做法的话，那么焯水后的水一般是不用的。以潮汕卤水猪脚为例：

一只约2斤的猪肘子，需要焯水1小时才能完全去除异味，一样的冷水下锅，少量姜葱蒜去味。

换一锅卤汤（可以水+卤料，家有老卤也可以用老卤）。

按这个大小的猪脚，一般是开盖中小火卤2个半小时，最后阶段盖上盖子焖一会脱骨即可。如果你只卤一只，建议你换个小一点的锅，例如家用高压锅，这样可以保证全程水都没过猪脚。

卤到软烂即可。切块摆盘！新开卤颜色会深一点。

多卤几次的话颜色会淡和红润一些。

卤牛肉的话也是差不多操作。

2.海鲜类

一般海鲜焯水就是白灼类做法，过水即食用，常见的白灼食材有虾、螺、墨鱼、枪管等等。

但是不是所有以上海鲜都可以用来焯水白灼？当然不是。白灼对食材的要求非常严苛，以虾为例，对于虾这种一旦死了就开始腥臭的食材，需用活虾，螺类也是同理，所以白灼虾或者白灼花螺之类的菜，用的都是活的食材。

而对于墨鱼、枪管这类较难买到活物食材的，则必须保证食材是活冻、鲜冻或者刚捕获的冷鲜，如果食材是已经放到不新鲜再进行冷冻的，则也是万万不能用的。

在粤菜里，海鲜焯水白灼，还分文灼和武灼。

所谓文灼，即水不沸腾，以虾眼水（约90度）为度，用小火将食材浸热至刚熟即可；而武灼，则一般为沸水，用大火迅速将食材焯热至熟。其中武灼更多是用的一些材质较薄或者薄切的食材上。

以虾、花螺为代表的非薄片食材，一般用文灼；以墨鱼片、响螺片为代表的，则是以武灼为主。

（1）白灼虾

这道菜需要的材料不复杂，白灼的汤需要葱、姜和料酒或汾酒这三样，蘸料需要葱、蒜头、花生油、酱油、糖这五样，基本都是家里常有的调料佐料。

而且这些都不重要，重要的是，虾要活的，是活蹦乱跳的那种活虾，因为即使是刚死的虾，白灼之后的味道和口感都会与活虾有非常大的差异，甚至还会虾头掉出来，做出来的菜就非常不雅了。

另外，这道菜不需要开饭才做，因为白灼虾不需要吃热的，摊凉了吃也是可以的，所以回家最好是菜市场回来后，趁虾还活着，立刻就做。

先烧一大锅水，加入2-3个葱结和姜片若干。

将虾洗净，无需做其他任何处理。有的人可能会在这一步挑去虾肠，其实大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对干净，可以不用处理的。

等水烧开到“虾眼水”状态，也就是90°C左右，水泡如虾眼大小，加入料酒30ml或汾酒30ml（也就是2汤勺）。

将虾倒入水中，保持中大火且水不沸腾的状态，若水将要煮开则及时将火力调小。虾一般用文灼，如果沸水灼虾，容易使虾脑里的腺体受热过度而溢出到汤水里，造成白灼虾的腥味，所以全程水都是不要烧开的。

至于什么时候熟，一般2-3分钟即可，但其实不需要看时间，只需要看虾全身红透并弯曲成勾状，就是已经熟透的状态了，其中小一点的虾先熟，所以可用筷子一个个挑了夹起来。如果个头均匀，则直接全部用漏勺舀起来即可。

水分充分沥干，不要把虾一直泡水里，然后及时摆盘，按虾头朝内摆一圈即可。

接下来是做蘸水，将葱切成葱丝或葱粒，蒜头切蓉，如果比较怕虾腥还可以加一点姜蓉，全部切好放到碗里，一汤勺（15ml）左右的花生油，加热至接近烟点，将热油淋到碗里，将葱丝和蒜粒与热油拌匀至熟。

并加入少许糖和一汤勺酱油调味，装碟，蘸水就做好了。

非常简单的一道菜，而且虾肉绝对新鲜Q弹，也不会有一点点腥味，关键是摆盘起来也很漂亮，虽然简单，但能做好也很能体现水平，宴客是不错的选择。

（2）白灼花螺

如果觉得虾还有点难，那就来个更简单的——白灼花螺。这道菜烹饪不难，但选螺却还是一门不大不小的学问，我们先来认识花螺为何物。

花螺，又称东风螺，沿海地区并不少见，但东风螺细分下来还有两种，一种是黄色底纹的，这种为泥东风螺，养殖在泥沙底质的环境里，长得比较圆润一点，长宽比3：2左右。

另一种是内螺为白底的，称为方斑东风螺，长在沙底质环境里，长得比较修长也比较白，长宽比2:1左右。

至于口味差异，如果泥沙干净的话，口味差别不会太大，但如果泥沙比较脏，那么泥东风螺就会容易有土味。如果你买的菜市场，把这两者分开卖，且差价比较大，那么很可能是因为泥东风螺生长环境不干净，颜色很深，这种一般不太好吃，有得选还是应该尽量选颜色为白底的。

买螺的时候还需要注意，要买活的，怎么判断呢？很简单，你轻轻触碰花螺，如果螺肉会自然收缩，那就是活的。最好自己碰自己判断，卖螺的有时候会特别用力去捏花螺，使得花螺变形后再“复原”，但其实螺是死的了，只不过捏得变形太厉害复原收缩而已，并不是自然收缩，这种情况就别被忽悠了，活跟不活，口感与价格都是很不一样的，所以不要害羞，一个个判断一个个挑。

买回来之后的螺，可以先用淡盐水泡一泡，让螺先吐净泥沙，大概需要半小时到1小时。

之后，沥干水分，抹上粗盐和生粉，用水将螺表面的黏液搓干净。

锅里一样放葱结和姜片，一样的虾眼水（90°C），倒入30ml左右的料酒或汾酒，放入花螺，并开大火，让水一直保持在90-95°C左右的温度。

至于沸腾与否，白灼花螺没有白灼虾那么严苛，不至于因为沸腾就过于影响风味，但最好也别煮开，这样螺容易煮老。大概3分钟左右，就可以将螺捞起来了。

如何判断螺是否熟透呢？如果用牙签可以轻松把螺肉剔出，螺肉可以不用太大力就与壳断开，则说明螺肉已经熟了，不熟的花螺会跟壳连在一起很难剔出来。

蘸料比较日式，用日本酱油加芥末，蘸着吃就行。这个蘸水，也非常适合大部分鲜甜的白灼海鲜，比较能突出食材本身的鲜甜，而且调配起来非常简单，经常吃日料的人也绝对会喜欢。

（3）白灼墨鱼仔片

片状类食材的白灼，会比前两者更难，除了一样要挑选合适的食材外，还需要有一定的刀工基础，需要了解食材的纹路，并且要做到每一片的厚度都能控制在一个相对可以接受的范围内，否则厚薄不一，白灼的时候有的太老，有的未熟，就很尴尬。

今天以比较简单的墨鱼仔为例，来讲讲薄切食材的白灼做法。

为什么说墨鱼仔比较简单呢？首先是因为墨鱼仔是“仔”，相比大墨鱼，墨鱼仔的肉质更嫩更细腻，所以对火候的宽容度也高一些，即使稍微过一点，也不会老韧。

其次，墨鱼仔的个头相对规范统一，每一个的操作都可以保持很统一，即使是新手也可以容易上手切片，不会切出来有的厚有的薄。

示例的墨鱼仔是新鲜去皮速冻的，一定要新鲜速冻的墨鱼仔才能做白灼，如果不是很新鲜的墨鱼仔做白灼不仅口感不好，连味道也会腥臭。

因为已经去皮，所以不需要过多清洗，稍微过水洗过就可以了。接下来去头，头一分为二纵向切开。墨鱼肉，先纵向垂直切花刀，一整个切花刀后是这样。

如果比较难切，对半切开，再单独纵向垂直切花刀也可以。

喜欢薄一点的口感的，则从二分之一处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处。再从原尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向原朝下的二分之一处。这样你就得到三片墨鱼仔薄片。

如果你喜欢厚切一点，则从尾部往上的三分之二处斜向尾部下刀，切向尾部的朝下的三分之一处，切出来之后，你就得到两片厚度略厚一点的墨鱼仔片。

接着，还是一样的葱结、姜片与料酒，但区别在于，薄片涮肉，是武灼，也就是水一般是烧开的，不用太担心烧开的水过熟，因为墨鱼片下水后，温度会骤降几度，水立刻就不开了。

保持大火，大概5-8秒后，水会重新烧开，这个时候墨鱼仔片就可以起锅了。对，薄片食材的白灼是按秒来计时的，这里要做到5-8秒能够让水重新烧开，要点在于水要足够多，每次涮的量不要太多，分次灼熟。

最后是把墨鱼仔的头煮开，因为头比较厚，时间略久一些，大概15秒左右。

把白灼后的墨鱼仔装盘，再倒干净盘里的水即可上桌。这里还有另外一个方式，就是在白灼墨鱼仔片之前，可以先白灼一些豆芽垫底，再把白灼好的墨鱼仔铺上，这样墨鱼仔就不会被白灼后的水一直泡着了。

蘸水一样的日式酱油+芥末，虽然蘸水与花螺一样，但口感完全不同，白灼墨鱼仔片非常的嫩滑Q弹，而且非常清甜，用它来拯救你夏天的胃口简直再合适不过。

3.蔬菜类

老广为什么喜欢用焯水的方式来做青菜？是因为有的青菜非常鲜甜，简单的焯水，可以很好的保留它的鲜甜，同时也可以保留它更漂亮的颜色。

跟颜色有什么关系？因为炒这种烹饪方式，锅底的持续的加热，很容易导致薄叶蔬菜内部温度的不断上升，结果就是导致了叶绿素分子中镁元素的流失，变成了脱镁叶绿素，而脱镁叶绿素反射是灰黄色光束，所以炒着炒着就变成黄花菜了，毫无食欲了。

而焯水相比于炒而言，不管是文灼还是武灼，都算是更为温和的烹饪方式，水的沸点是100°C，远低于炒菜的锅底温度，所以不会那么容易使叶绿素脱镁而变得枯黄，而且水的受热更加均匀，也更加可控，这也是老广偏爱白灼青菜的原因之一。

青菜类的相比海鲜类的，分类要稍微简单一些，主要就是区分出像生菜这种薄叶菜即可，典型的薄叶菜就是生菜，有看以前文章的人知道这道菜其实写过，这里直接摘以前的步骤。

（1）白灼生菜

生菜应该选短而青翠的小生菜，要脆到一掰就断的那种最好，不要选那种已经长得很高很老的生菜，别说掰断，撕都不一定撕得开。

选好生菜后，回家洗净。煮一大锅水，记住，是一大锅。这样保证水开之后，把生菜扔进去不会瞬间温度降下来太多。

水里加2调料勺的盐，同时，加足够量的油。油的作用在于，投入生菜后，油可以包裹在生菜周围，一定程度上阻碍了水浴蔬菜的接触，减少了水溶性物质的流失，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

水沸腾之后，投入生菜。记得是水开再放。

如果菜的量比较多，请一定要分次投放！分次投放！分次投放！

这个很重要，每次投入的量大概是多少？以生菜平铺在锅内大概一层左右的量即可，不用重重叠叠堆一堆进去，这样有些没烫到，有些已经老了，会很难吃!

另外放到水中，迅速用漏勺等工具将所有生菜没入水中，保证加热时间相对一致。加热时间非常短，多短呢？如果是生菜的话，以所有生菜没入水中开始计时，差不多2秒，你就可以捞起来了。对，2秒，不能更多了。

另外，每次捞起生菜后，再次放新的生菜之前需再补充点油进去。

如果立刻吃的话，这个时候就算完事了。

如果要增加点风味，可以在烫生菜之前，准备好蒜蓉，并用热油爆过。

等所有生菜捞起后，热油蒜蓉淋上！

可以再淋一些甜酱油或者蚝油在生菜上面。

这种做法非常简单也很容易上手，而且出品很惊艳，可以颠覆你对熟生菜口感的印象！

2.白灼菜心

菜心属于根比较粗的青菜的代表，也是白灼青菜里的首席代表，而增城的菜心，尤其是冬天里的迟菜心，简直是老广们的挚爱。至于菜心怎么挑，老广们的心决就是：一般菜心的底部菜茎截面，中心有空洞的，会比没有空洞的更甜。

当然，知道秘诀也不一定有用，例如有时候菜市场逛了一大圈，就是没找到有空洞菜茎的菜心，也是有可能的。

买好的菜心洗净后，同样烧开一锅热水，这里可以根据自己的口味，加盐和油，也可以什么都不加，在后面的步骤进行调味。

菜心因为菜茎较粗，所以不适合用武灼，而是用90°C左右水文灼至熟，看菜心大小，如果是15-20cm长的菜心，时间大概需要3分钟左右。

烫熟之后，需要增加一些风味，一般指的蚝油菜心的做法，主要是用油煸熟蒜蓉，加上蚝油、汤、水、酱油等，炒成淋汁淋在菜心上。

而另一种做法，是先用花生油煸熟蒜蓉淋上，或者直接菜心回锅翻炒几秒。

最后蚝油、高汤等调好的酱汁淋在菜心上即可，偷懒的也可以直接淋蚝油。

白灼的菜心味道上要更清甜，也更接近菜心的本来味道，加上蚝油蒜蓉提鲜，以及整根菜茎带来的弹脆口感，比起切碎了炒更好吃也更有口感上的层次感。

焯水大体就是以上的三种，肉类、海鲜类和蔬菜类，都是焯水，目的各有不同，细分到不同食材，做法上又略有差异，但也不算难，只要知道焯水的目的是什么，基本一通百通。

如果你觉得以上的分类、做法和原理对你有帮助，请不吝点赞~~

欢迎关注：识食务者

淘宝食材店也已正式上线，点击以下链接可以直接跳转。

谷饲牛肉经典组合（眼肉、菲力、西冷）1.3kg

做下肉类需要焯

无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。

举个例子：

哪种食材需要冷水下锅？

哪种食材需要热水下锅？

焯水的时间需要多久？

这些细节恐怕不是所有人都能明白。

焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。

接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 除异味/去腥

对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

肉类焯水，一般都是冷水下锅，目的是为了去除肉中的“血水”。

这种“血水”并不是真正的血液，它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质，这些油脂中会溶解一些腥味物质。

随着加热过程中的水温升高，油脂慢慢溶出，肌红蛋白作为表面活性剂，产生泡沫，这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气，最终形成浮沫。

如果热水下锅，肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩，导致内部的“血水”无法溶出，反而无法达到去腥效果。

焯水还可以减少肉类在烹调后的浮沫，让汤汁更加清澈透亮，提升菜品的观感。

我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。

侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。

但焯水的降嘌呤效果有限。

如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴，该控制的饮食还是得控制起来。

关于这篇评测，感兴趣的小伙伴移步：

煮肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西？

热水焯主要针对蔬菜，我们分别来说说原因。

一、保持色泽

对象：烹饪易变色的蔬菜，如丝瓜、莲藕等

焯水方式：热水下锅，至蔬菜变色即可捞出

有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶（PPO），如丝瓜、莲藕等。

它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变，一不小心，就会出现这样的车祸现场......

多酚氧化酶对热不稳定，短时的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

有人做过相关实验，发现100℃沸水汆烫20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶丧失活性。

因为需要的时间非常短，它也被称为是“飞水”。

二、去除草酸

对象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等

焯水方式：叶菜烫至变色即可，笋、茭白需要的时间稍久一些

过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。

它们还会进入人体肾脏，和体内的钙结合成草酸钙，长期累积形成肾结石。

另外，草酸口感酸涩，若不去除，也比较影响口感。

草酸易溶于水，研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水汆烫就可以去除40％-70％的草酸。

同时，加入适量的食盐还有利于草酸的溶出。

对于这类情况的焯水，时间、水温/水量都很重要。

时间

焯水的时间不宜过长，否则就成了煮蔬菜。

不仅会导致做好的蔬菜色泽和口感都不太美好，也可能会导致蔬菜中的很多营养成分（如维生素C、钾、镁）流失。

由于蔬菜的大小不一，很难统一汆烫时间，我们教大家一个简单的小技巧：

叶菜下水后，颜色微微变深了（一般在15s左右），就可以捞出备用了。

如果是笋和茭白，则需要更久的时间。

水温/水量

水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

三、去除亚硝酸盐/硝酸盐

对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，如香椿

焯水方式：沸水下锅，汆30s以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。

对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。

这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

四、去除毒素

对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：热水下锅，焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。

这种物质本身无毒，但是被摄入人体后，会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱，导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

焯水可以有效去除其中的秋水仙碱。

四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素，如果未经焯水且未彻底断生，会导致恶心、呕吐、四肢麻木。

因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去，沸水焯过后再烹饪；也可直接烹饪，但一定要把四季豆彻底煮熟。

蕨菜

蕨菜含有一定量的原蕨苷，这种物质虽不是植物毒素，却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构（IRAC）归类为3类致癌物质（尚无证据，但有可能具有致癌性）。

与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。

泡发木耳

木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。

我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。

泡发时间一长，菌落总数直接“爆表”了：

因此，木耳泡2小时足矣，如果超过这个时间，建议最好焯一道水，杀死表面微生物。

不过我们也要提醒各位：

高温能杀灭微生物，但无法完全破坏产生的毒素！！！

如果泡发时间太久，就算焯水也无法挽救，还是和渣男一样，果断丢弃吧。

有的小伙伴在焯蔬菜时，图省事选择“一锅端”，用一锅水焯所有蔬菜。

这样非常不妥。

这类蔬菜焯水后，天然毒素被溶解在水中，如果再焯另一种蔬菜，容易相互污染。

所以最好焯一种菜，换一次水。

五、去除泥沙

对象：贝壳类水产，如白蛤、花蛤、蛏子等

焯水方式：热水下锅，直至开口

这种焯水方式主要针对贝壳类的水产。

沸水焯水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。

让你在吃麻辣花蛤、葱油蛏子、文蛤蒸蛋时不用吃一口吐一口，更加畅快~

要提醒的是，这类食材不能用凉水焯，否则加热时间过长，会让水产的肉质变老。

六、去皮

对象：西红柿、小土豆等

焯水方式：热水下锅，煮适量时间后，捞出过凉水

对于「厨房强迫党」，一些蔬菜的去皮处理，是一道菜完美呈现的必要前提。

对于西红柿这种汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，场面一度血腥；对于小土豆这种太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就会光荣挂彩。

焯水就是一个完美的解决办法。

热水汆烫+冷水冲洗的方式，充分利用热胀冷缩的原理，让蔬菜的皮与肉分离，从而可以方便地把

是懒.为除异味，肉不宜沸水下锅，可以辅佐一些料酒、葱姜蒜去腥；

2.蔬菜焯水时，水一定要加够（完全没过蔬

3.焯不同蔬菜时，最好焯一种菜换一锅水。

4.焯完蔬菜，要及时沥干，防止继续受热。

5.海鲜食材不可以用凉水焯，否则加热时间过长，会让肉质变老。

以上，就是老爸评测为你整理的焯水干货。

看似复杂，但掌握原理便可举一反三，你离厨房老手只差一次实操的距离

掌握焯水技能水能让食物的本味更加突出，大白话就是，能让你做的菜更肉类焯水，可以去血水以

焯水是一种为正式烹调做准备的初步熟处理，指将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成品。

一、焯水的作用：

1.去除异味和污物：通过焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除植物原料的涩、苦等味。

2.便于去皮和加工切配：通过焯水使去皮和刀工切配变得容易，如小土豆、西红柿去皮（西红柿顶端划十字刀，开水滚一下去皮so easy），肉类原料刀工成形等（蛋白质受热变性，肉类表面凝固定型便于进一步加工）。

3.能缩短正式烹调的时间：焯水使原料变为刚熟或半熟，可缩短正式烹调的时间。

4.使成菜保持原料的色鲜脆嫩：植物原料经过焯水后颜色碧绿鲜艳（如生菜焯水后立即用冷水/冰水冲洗或浸没色泽会更鲜绿），部分动物原料焯水后质感变脆嫩。

二、焯水的分类：

焯水分为冷水锅焯水和沸水锅焯水，又称冷水入锅和沸水入锅。

1.冷水锅焯水：冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾凉备用。

工艺流程为：原料选择→洗净→放入冷水锅中一起加热→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用

适用原料：冷水锅焯水适用于牛肉、羊肉以及内脏等异味较重、血污较多的动物性原料（沸水入锅会导致肉类表面蛋白质迅速变性、凝结，血沫不容易渗出，食用起来异味较重，并且此后肉的内部不再容易入味，所以一般腌渍要在焯水之前），也适用于笋类、土豆、荸荠、芋头等质地坚实和体积较大的根茎类蔬菜原料。

2.沸水锅焯水：沸水锅焯水顾名思义即将水烧沸腾后，再将原料投入水中加热到所需程度，捞出晾凉备用。

工艺流程为：原料选择→洗净→水加热至沸腾→放入原料→翻动原料→控制加热程度→捞出→晾凉备用

适用原料：沸水锅焯水适用于血污和异味较少的鸡（但是鸡脯肉这种一沾沸水立马变性、凝固的食材个人还是喜欢冷水锅焯水）、鸭及蹄筋等肉制品，以及大部分叶类蔬菜和体积较小的根茎类植物原料。

PS：对于猪肉我个人喜欢冷水锅焯水，但有些书将猪肉归入沸水锅焯水的范围，对此我持保留意见。

综上所述，有腥膻异味的食材要焯水，不易熟的食材为了和其他食材同步出锅要焯水，绿色植物更好看要焯水，腥膻异味重、血沫较多的肉类冷水锅焯水（和答主一样不喜羊肉膻味的话焯水一次无法去尽还可加生姜、料酒、花椒焯第二次），腥膻异味轻、血沫较少的肉类沸水锅焯水，但焯水也要控制程度，焯水会使部分营养、鲜味物质溶于水中，降低食材品质，尤其是对绿色蔬菜，维生素、无机盐等营养成分不耐高温或溶于水，焯水增加卖相的同时降低了绿色蔬菜的食用价值，焯水时间要尽可能短。