炖汤的时候，营养在肉里不在汤里是真的吗，为什么呢？

炖汤时，营养在肉里，不在汤里是这样的。这是众人认为，我个人言，何为营养？人体需要的即为营养物，可认为某一营养物多就是营养的？人体需要碳水物，纤维素，微量元素，维生素等々。炖是久火煨制，本身肉中含维生素就少，汤水中维生素可说就是没有，汤水中矿物质的微量元素是有的，脂肪汤中最多，它也是营养物，对于动物纤维和动物蛋白质含量偏少。汤水为什么有鲜味（鲜味来自蛋白质在高热后分解成氨基酸与盐结合成氨基酸钠之味），平常吃的味精主要成份即为谷氨酸钠。

汤水中的物质，对你所需要就是营养，你不需要就是垃圾物，不应以含固物纤维，和动物蛋白多少来定，大家说呢？

喝汤喝汤，现在很多人煲肉汤只是为了喝汤，虽然不同的烹调方法导致汤里的营养含量也有不同，但最多的营养依然在肉里面，即使是把煲汤的食材熬的散碎“没魂儿了”。

1??开水放肉是为了吃肉

这是大家普遍的认识，觉得汤锅开了之后放肉，肉的表面蛋白质会迅速受热凝固，所以里面的营养不容易丢失，这样的肉吃的比较香、肉里面保留的营养也比较多，而汤就不是主角了。

2??冷水放肉是为了喝汤

我们总是认为在熬汤的时候，冷水下入肉块，让肉和汤一起升温，这样不仅有利于去腥，还会让肉里面的营养比较容易溶于汤里面。在煲汤时间相同的前提下，这样的做法的确比开水下肉更容易溶出营养，比如水解蛋白、脂肪、钾、铁等营养素。

3??长时间煲汤会有什么意想不到的效果

传统煲汤的方式中，广式老火靓汤或者酒店大厨的吊汤都是加热时间比较长的，少则差不多2小时，多则超过8小时，而且熬制的比较浓，这种情况下的确会得到浓香鲜美的顶汤、老火汤，汤里面的营养也会多一些，但骨头中溶出来的重金属和肉里面溶出来的嘌呤也会更多。这种汤除了味道没得挑，其实不见得比煲煮1~1.5小时的鸡汤、牛肉汤更有健康。

4??最好的喝汤方式是怎样？

煲汤是中餐和西餐都比较重视的烹调方式，但出乎我们意料的是不管哪种方式煲汤，汤里面的营养还是没有肉块里面的多，尤其是蛋白质和矿物质。最好的喝汤方式是：吃肉喝汤、饭前喝汤，前者营养没浪费，后者有利于控制进食量、降低血糖反应。

不过，对于咀嚼能力下降、吞咽障碍、消化功能比较差的病人或老人，喝汤倒是比吃肉更好一些，毕竟这些汤不用牙齿咀嚼和胃的消化，能多少摄入一些蛋白质、脂肪、矿物质和脂溶性维生素，但建议用肉汤煮面条、煮馄饨、汆丸子，而不是单纯的只是喝一两碗汤。

汤依然是一餐中的重要角色，干稀搭配吃的才会更舒服！

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本文作者：

1. 于仁文 三甲医院营养师

   中国营养学会全国首批注册营养师

   “9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师

   吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员

   中国老年学和老年学会营养食品分会委员

   中国烹饪协会专家委员会公众健康推广专家

   中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者

炖汤的时候，绝大部分营养在肉里，不在汤里。

炖汤的时候，长时间的煮沸会让肉里脂肪或者添加的食用油与水发生乳化，在光的折射下看起来汤变的浓白，这不是肉里的营养释放出来了，只是脂肪的形态发生了改变。喝汤的时候建议把汤里的油撇出来，减少脂肪的食用量。

炖汤的时候长时间的煮沸会让肉里的蛋白质和DNA发生水解，产生各种氨基酸和核苷酸，部分氨基酸和核苷酸是鲜味的呈味物质，譬如谷氨酸（味精就是谷氨酸钠，鸡精里面的主要成分也是谷氨酸钠）、肌苷酸、鸟苷酸等可以使汤喝起来非常的“鲜”。

但是炖汤的时候肉类蛋白质分解的非常少，一般来说，鸡汤、肉汤的蛋白质含量仅有1—2%，为了获得身体需要量的蛋白质，需要喝大量的汤才行，但是这样就伴随着大量脂肪和盐分的摄入，得不偿失。而肉中的蛋白质含量可以达到20%左右，如果只喝汤把肉弃去就相当于把大部分蛋白质给浪费掉了。

另外，长时间炖煮的肉汤中肉中的DNA、RNA都被降解了，从而使汤中的嘌呤含量升高，因此，痛风病人不能饮用长时间炖煮的肉汤，避免引起痛风急性发作。

你好！我是刘老师。炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里么？我一直认为肉和汤都有营养。

每周日在家不上班，我都炖汤，大多数是排骨汤，我老妈80岁，总说走路没劲，说是吃汤补钙，所以大多数都是炖排骨汤，方便老年人吃。

汤里到底有什么。

　　肉经过炖煮后，只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。

　　而主要的营养物质蛋白质，很难进入汤里。

　　一般来说，肉汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。

　　至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，你期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，煲的汤里几乎没有。

也就是说无论怎么炖汤，精华还在肉里，而不是汤里。

本来平时吃饭，中午和晚上也做简单汤，我家喜欢喝汤，至于炖汤，只是变换一种吃法，再者就是方便嘴嚼力。无论是汤也好，还是肉也好，炖汤一起都吃就行，营养还是有的。

大家说，对么？

你好??我是小园一餐，爱做家常菜关注我分享美食小技巧。炖汤的时候，营养在肉里不在汤里是真的吗？

很高兴回答你的问题。老话说：“汤养人，肉增肥”，这句话的意思就是说，炖汤的时候，营养全部到汤里了，传统观念里认为汤更好，是因为大家感觉，有很多营养物质煮进了汤里。 尤其是那种香气扑鼻的肉汤或者乳白色的骨头汤，现在许多美食全用骨汤。

我认为汤确实有营养，但是肉里本身固有的营养是不会流失的。据有关部门研究肉汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%。而肉里的蛋白质高达 15%～20%，显然比汤里多得多。但是我建议，高尿酸血症或痛风的朋友们，尽量不喝汤或少喝汤。

一，河南的烩面，胡辣汤，羊肉汤面，牛肉汤，羊杂汤，鸡汤米线等等，都是用骨汤熬制。比如羊肉汤，选用本地小山羊骨架，冷水下锅放入山羊骨架，和羊肉，大火烧开，撇去浮沫，只放盐，任何调料都不放，然后大火炖煮这样炖煮的汤浓白。然后把羊肉捞出，等放凉切成片，放入碗中，用勺子倒入滚烫的羊肉汤，来回把羊肉片再次烫热，碗中加入调料，五香粉，味精，少许盐，撒上葱花，香菜，芝麻油，再次浇入滚烫的羊肉汤，那味道特别地道。

第二，羊肉烩面，这是河南的特色美食，也采用羊骨熬制到汤。小山羊后腿肉切片，热锅上油葱姜蒜爆香，下入切好的的羊肉片，煸炒3分钟开始调味，调味后，下入煮好的羊骨汤，然后下入烩面，以及配菜，海带丝，粉条，豆腐丝，那味道那个叫地道。

第三，胡辣汤，胡辣汤也是河南地方特色，也是河南地方早餐，采用羊骨，或者牛骨熬制汤，加入面筋等配料，最后加入淀粉勾芡，胡椒的辣味，特别地道。

我是小园一餐爱做家常菜关注我分享美食小技巧。

是真的，一个女的坐月子，老公天天给她炖鸡，老公吃鸡，媳妇喝汤，结果是老公越来越胖，媳妇不见起色，专家说营养在肉里不在汤里，过去人认为汤有营养是一个误区。

• 炖汤既要吃肉又要喝汤，这样营养美味都走不掉了！要问炖汤哪里最在行，估计广东排名靠前名不虚传。对广东人来说，就算小到婴儿小孩，大到爸爸妈妈爷爷奶奶，从小都喝着炖汤长大哩！炖汤既要喝汤也要吃肉，这样吃美味营养都跑不掉了

……怎么冬瓜排骨玉米汤，清甜去湿，下火又润肺，炎炎夏日来一碗，喝完整个人都精神抖擞，满足你的心满足你的胃……炖汤还有就是药补乌鸡汤，放党参当归红枣枸杞，女生喝了补气补血，皮肤水嫩，白里透红，真是健康自然美啊！还有奶白鲫鱼萝卜汤，鸽子陈皮汤，猪脚莲藕汤，哇，太多太多了！在家也可以炖广东汤哦，不会的网上搜就好了……

蛋白质不溶于水，但是脂肪会溶于水。所以炖汤的确是营养在肉里不在汤里。但是肉炖汤好喝，口感好，比喝白开水强多了，反正每天必须喝足够量的水，所以炖汤喝也没什么，毕竟我们人体70%是水分。但是脂肪吸收多了对人体不好，所以不要天天炖汤喝，炖汤时不要炖太久（嘌呤高），以一小时内为宜。高压锅炖汤最好，时间短，没有以上所说缺点。

炖汤是中国人的传统习俗，炖汤的方法多种多样、炖汤的食材数不胜数。

炖汤：汤对人体来说是一种滋补佳品，汤对人体有诸多的好处、多喝汤能促进人体新陈代谢、也能美容养颜、汤是一种营养食物，更是一种美味佳肴、汤是人体不可或缺的一种食物元素。

早在战国时期人们就会把一些上好的食材拿来熬汤喝。给将士们补充能量，提高将士们的精神斗志。经过几千年烹饪的改变方法、到了现在每个家庭都会炖汤喝来提高自身营养，这就是汤的魅力所在。

炖汤的时候，营养在肉里、不在汤里、这个话题营养在肉里，在汤里都不重要、重要的是你已经把它吃掉了，喝掉了营养还不是到了人体了。

炖汤：如果要按照祖辈传下来的说法，炖汤的营养成分大部分都是在汤里面。因为在炖煮过程中肉质的营养成分都会跑到汤里面来，所以那些肉质都没有什么营养元素的。

在汤里不是在肉里，