感谢粉丝邀请，我今天完整的告诉大家这个配方，已经有38年的历史，爷爷流传下来的，味道是超级好，只要您自己制作了，才知道世间还有这么美味的美食，最后这几天有很多粉丝都在问胡师傅，酱牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部为大家讲解清楚，希望您帮助到您！

食材：牛大腿肉2.5kg。

酱料：黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。

调料：清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml，食盐、味精、鸡精、胡椒适量。

辛香料配方：香叶2克、桂皮6克、白芷1克，当归1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻3个、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克。

正确做法：

1.锅底给适量油，倒入黄酱，用小火炒香后，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分钟即可得到卤水。

2.锅底给适量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入适量开水，煮好后放入到卤汁中即可。

3.牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时，每4小时需要翻动一次，保证入味，12小时后，就可以放入到锅中焯水，焯好过冷水备用。

4.焯好的牛肉，放入到做好的卤汁中，小火卤制50分钟-70分钟，然后关火，浸泡6小时即可食用。

5.都做好的牛肉切片，然后撒上适量自己爱吃的酱料，味道会非常的好。

胡师傅的微信公众号“胡师傅美食菜谱”里200多种卤水配方，关注就可以看到，胡师傅很愿意与大家交流。

最后只要酱料到位，卤汁煮的好，牛肉没有不好吃的，而且最后做好的牛肉色泽光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家还有什么不懂的，都可以问胡师傅，热情为大家解答所有问题。

独特的一招就是：如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！

独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱，如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！

再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。

老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！

看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。

她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。

后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。

让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。

当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。

菜谱

材料：牛腱子670克、陈皮20克

调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。

做法：1. 香料放入调料盒中。

2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。

3.砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。

4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。

5.放入老汤一大碗，再放入陈皮。

6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。

7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。

8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。

最近正在整理一些不错的下酒菜，正好看到了这个问题，恍然大悟“下酒菜怎么能少的了酱牛肉呢！”，下面我们就来回答一下题主的疑问，后面后面顺便解答几个酱牛肉相关的常见问题。

【酱牛肉需要哪些辛香料和酱料，怎么制作最入味？】

这个问题我们就分享一下制作酱牛肉的方法、过程，自然就清楚了。

准备食材：牛腱4斤、黄酱150克左右、酱油50毫升、冰糖12颗、花椒8克、八角3到4个、桂皮1块、草果1个、姜1大块、料酒适量。

1. 首先要给牛腱去血水，可以提前用大量清水浸泡，中间换几次水，然后冷水下锅焯水，彻底把内部血水处理干净，捞出冲洗表面血沫；
2. 处理干净的牛腱放入炖锅，加入足量的热水（有高汤就更好了），再加冰糖、料酒、酱油和黄酱进去（黄酱可以提前稍微澥开一点，以免直接沉底产生焦糊味），辛香料用干净纱布包好再放进去；
3. 重新烧开之后转小火慢炖，炖煮到牛肉熟透就可以了（一般1.5到2个小时左右，主要看肉切的多大块、火力大小了），把用纱布包裹的香料取出来，关火放到自然冷却下来就可以捞出来切片了，要想更入味一些，可以放入冰箱冷藏浸润更久一点。

按照以上步骤酱牛肉就做好了，酱牛肉一般用的“酱”我们建议使用的是黄酱。至于辛香料的选择就比较多了，常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、丁香、砂仁、白芷等等，不需要都有，多做两次按照自己口味选择就好了，但是每种香料的用量一定要少一些，尤其是八角、丁香这样气味比较“霸道”的香料。

至于酱牛肉的入味方式，主要就是在卤汤中浸润入味，所以建议把香料取出来再浸泡，不然的话万一牛肉跟香料贴上了，等捞出来的时候料味就非常重。

当然这跟外面出售的酱牛肉的做法不一样，人家是有专门的注射腌制、滚揉机之类的东西。

其他一些关于酱牛肉的其他疑问：

【为什么自己做的酱牛肉一切就碎了？】

酱牛肉冷却之后切就不会容易碎了，另外虽然一般用的都是比较耐煮的牛腱，但是也不用一炖就数个小时，一般有最多2个小时左右就足够了，牛肉能被筷子穿透的程度就可以，太久了牛肉很容易就散掉了。（补救措施：可以用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，之后再切就没那么容易碎了。）

【酱牛肉是煮入味的吗？】

酱牛肉其实更主要的是还是在卤汤中浸润入味的，如果要硬靠煮的时间来入味，那么下料就相对要重很多，肉味很容易就全被料味遮盖住了。

【酱牛肉香料越多越好吗？】

基本上没有什么菜是香料、药材越多越好的，因为毕竟这是做菜不是熬药，所以一般酱牛肉有个常见三四种香料增香提味就够了，主要还是凸显肉味和酱香味。

【为啥有时候酱牛肉切片，切面有点泛金属似得绿光？】

这个牛肉不是坏了，而是因为“光栅效应”。其实就是牛腱密集的肌肉纤维被切断之后产生的一个正常现象，跟彩虹出现的原理有点类似，从不同的角度看这个“绿光”会有变化，或者会消失。如果没有变化，就一直是泛绿的，那就可能是这个肉有问题了。

希望能够有所帮助！

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酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱，牛肉有“肉中之王的美称”，牛肉，不但可以滋养脾胃。还能强筋健骨，还有人体需要的氨基酸和蛋白质。几步就可以叫你做出美味的酱牛肉。

首先，选购食材，一定要选牛肉带筋的腱子肉，这样做出的牛肉惊到而且弹牙。

材料包:陈皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四个，丁香8克，花椒15克，大料8克，红茶适量，料酒三勺，冰糖盐30克，黄酱、老抽、葱、姜、鸡精适量，熬好的骨汤。

具体做法：牛肉放在开水里大火炒两分钟捞出放冷水浸泡，关键是收紧牛肉，锅内放入骨汤，放入焯好的牛肉，放入大料，盐，老抽，冰糖，黄酱，葱姜。再放入包好的调料包，大火煮开以后转小火煮。三个小时左右，直道肉烂酥软，放到汤里浸泡，吃的时候捞出来切成薄片儿装到盘子里。

自己做酱牛肉经济实惠，过程也不繁琐，需要放的香辛料可繁可俭。

具体做法：

1、浸泡：牛腱子1块儿（大约二斤），清洗后冷水浸泡2～3小时，中途换一次水。

2、腌肉：碗里放2勺干黄酱、半勺酱油、约2克盐搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓匀，再放上葱段、姜片，盖上保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。（勺子指吃饭用的中等大小不锈钢勺）

3、料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果半个、山楂干5片（使肉软烂）。（料包丰俭由人，家里调料少只放花椒大料也行，或者直接买个料包。如果不嫌麻烦，再放2颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗栀子最好不过，调料的作用基本就是去腥增鲜）

4、酱汁：起油锅，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加约两壶热水，加葱段、姜片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃饭的饭碗）

5、撇沫：大火烧开，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡过，沫子不多）。

6、酱制：放入料包，放5克盐，小火慢酱3小时。关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上，切片即可食用。

7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。

8、啰嗦：蘸汁吃特别香，所以酱的不太咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10～15克盐，浸泡时间加长，就会很入味了。

水要加足，中途需加水，要加开水。
今天的晚餐，光线有点暗哦。

6月10日回答酱牛肉怎么做，有更详尽的做法，需要请查阅。

五香卤牛肉制作及配方工艺

牛肉性味甘平，具有补脾胃，益气血，强筋骨，牛肉蛋白质含量比猪 羊肉多，含脂肪比猪肉少，是高蛋白低脂肪食品，营养成分易被消化吸收。

朋友们好 这几天又出差，今天得空“食品技术”分享给朋友们 。“五香卤牛肉”的配方和工艺（各地域朋友可在此基础上加减原辅料或食品添加剂类辅料即可，注意“卤牛肉”和酱牛肉还是有多少差别的）。

一，配方我还是以表格式 展示给大家，请看图：

二，腌制原料配比

盐240，料酒500，葱500，姜300，花椒适量，五香粉50 （此环节可以加入添加剂辅助料来腌制，事半功倍）

三，前期制作

1，前期处理：牛肉去掉筋膜杂质，改刀约半斤到一斤每块，洗净

2，处理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小时 冬天6小时，中途翻倒几次，最好是活水慢浸漂。

3，腌制码味。腌制原料与牛肉拌匀擦透，夏天5到8小时 冬天8到12小时，中途翻倒3到5次

4，汆水，这一环节如果有说汆水失去鲜味物质 那你就不汆，最终根据个人意愿取决。

四，卤制制作

1，姜拍破不要切，葱打结扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料 该掰的掰 拍的拍，水 酒处理一下，装入香料袋待用。

2，卤锅 锅底放篦子，放入香料袋 姜葱炒制下放入，放入高汤 糖 旺火烧开 ，调入栀子 红曲 糖色（记住调色要开着锅调 这点有说出） 盐 调色 调味，后改小火熬制香气四溢 时 ，放入牛肉 鸡精 味精等，中火烧开 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，积攒一下 最后打团灭战即可），改小火焖卤制，视 卤制牛肉多少 多的话就要8成熟关火焖制浸泡，卤制少的话就卤制9.5成熟关火焖制浸泡。最好8小时以上浸泡 不要小看浸泡环节 一个是入味 再一个牛肉会把卤汁再吸进肉中 你的出品率会提高。

注意环节：牛肉选用黄牛肉为好 用板腱或腿腱为最佳。应用活水浸漂洗。

白芷没写入，同山奈一个配比即可

花椒 八角 桂皮 干姜 陈皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等这几样就足够了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是调味 调色 火候把握。 香辛料最好的使用标准是不在品种多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥膻味还不能遮盖住牛肉的本味。就和某些人说的卤水发苦是刚开始第一次使用的原因 这都是不对的说法 关键还是没把配比调好和炮制好，你见那个说王守义的十三香第一次使用就说有药味或苦味等等。十三香的关键点就是那道神秘的炮制工艺。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

酱牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受欢迎，牛肉的营养丰富，含有很高的蛋白质与氨基酸，更利于人体吸收，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳。

中医认为牛肉具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，并且能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰富，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。

酱卤吊汤所用原材料有，老母鸡 、牛腿骨 、猪筒骨、老鸭。

酱卤所需要酱料有，色拉油甜面酱2袋，冰糖20克、白酒2两、糖色、盐。

酱卤香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陈皮15、罗汉果 2个、姜一碗，葱一碗。

1、香料先用开水浸泡半小时，老鸡，牛骨头，猪筒骨，老鸭先出去血水洗净备用。

2、锅炙火上，倒入色拉油烧热，放入香料炒香捞出，然后用布袋装好备用。

3、牛腿骨、猪腿骨、老母鸡，老鸭放入大桶，加入清水，放入姜，葱，花椒，熬成高汤备用。

4、锅中加油，放姜葱爆香，然后倒入甜面酱，然后舀入高汤，加入调味料，糖色，放入牛肉，牛肉在卤制前一定要先加入姜葱，盐，白糖，白精腌制一晚上。

5、大火烧开，改小火慢煮1小时后关火，盖好锅盖让卤汤自然冷却，充分吸收食料的营养，冷却后滤出卤汤即可。

牛肉具有补脾胃，益气血，消肿等功效老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高机体免疫功效，牛肉加栆炖服，则有助肌肉生长及其促伤口愈合之功效，一般会用到以下几种调料

牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，葱，姜

酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱

酱牛肉放的佐料可多了。分享一款酱牛肉汁。

1、准备材料并粗加工。（1）香辛料组合，草果10克、白芷15克、丁香2克、八角40克、桂皮20克，良姜50克、陈皮30克、山奈20克、干辣椒10个、香菜籽10克、甘草10克、香砂6克、香叶5克等焯水10分钟取40克装卤料袋。（2）黄豆酱300克。（3）牛肉汤2000克。（4）葱50克姜10克洋葱30克芹菜20克香菜根10克等全部洗干净。（5）菜籽油100克。（6）盐60克。

2、锅上火放油炒香黄豆酱，倒入牛肉汤烧沸，下料包，下葱姜等，放盐。再煮开转中小火煮半小时，捞出调料。酱牛肉汁就好了。

4、用1500克牛肉切大块洗净，焯水15分钟捞出搓洗干净，放酱锅里大火烧开，转小火，有两小时后，把牛肉翻过来，致酱汁快收干时出锅，大概需4小时。

还有十几天就要过年了，过年怎么能少的了酱牛肉呢？每年我都会酱三四斤，亲朋好友来了，切成薄片也不会散，端上桌一盘，绝对是最亮的星。咬一口酱香浓郁，劲道十足，想想都流口水。

做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料？该如何制作更入味？关于这个问题，下面我给大家分享一下我的做法：

其实酱牛肉的做法很简单，关键在两点：【牛肉的选择】和【酱的选择】

牛肉的选择大家都知道，就是牛腱子肉最合适，酱的选择我一般用三种复合酱，酱香味特别浓郁！

酱牛肉的家常做法

领衔主演：牛腱子肉

主演：黄豆酱、酱油、豆腐乳

配角：大料、花椒、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶、葱姜片

开始制作：

1. 准备三斤牛腱子肉，泡到清水中，浸泡三-四个小时。期间要换两次清水。
   

2. 然后捞出腱子肉，倒入适量的酱油（第一酱），没到腱子肉三分之二左右即可，隔一小时翻动一下，然后奉上保鲜膜放到冰箱，冷藏一宿。

3. 将肉和酱油一并倒入锅中，加入没过牛肉两指的矿泉水，然后加入大料、花椒、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、香叶。

4. 然后加入大量的甜面酱（第二酱），继续加入两到三块豆腐乳（第三酱），同时将入两大块葱姜块。

5. 小火咕嘟两个小时，期间可以品尝一下汤的咸淡，适当的补一点食盐。时间到后，用筷子插一下稍微有一点阻力即可，不要煮的太烂。

6. 这时候关火再焖半个小时，放凉或者放到冰箱冷藏半天，更容易切，也更美味。这样一道过年待客的硬菜就完成了，你学会了吗？

我是谭小厨子，每天分享厨房小白一看也会的家常菜，期待您的关注！让您的年夜饭充满家的温馨！