桃妹来解答。

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桃妹在台山和开平都吃过五味鹅，其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频，就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错，可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁，在小吃街直接被小偷把手机给扒走了……

不过还好，桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次，味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是，桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅，他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖这五种；第二家加了腐乳和腐乳汁，蚝油；最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人，你说谁正宗谁不正宗？要我说，谁都是正宗的，这种家常菜都是按照自己的口味来定的，所以适合自己就是正宗的。

第一步：处理鹅。

• 我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅，吃起来也是不错的，肉厚还香。
  

• 先把鹅宰杀清洗干净后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色，最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。

• 锅内起油锅，先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边，要炸的均匀。

• 这个时间有点长，要有耐心，直到鹅肉收缩，鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。

第二步：配五味料汁。

• 生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。
  

• 这是一只差不多6斤光鹅的量，如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。

• 另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。

第三步：制作五味鹅。

• 锅内留多一点底油，下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮，甘草烧开。

• 将鹅放入，正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的，老就多焖会，嫩就少焖会。

• 到了汤汁基本上要焖干了，这个时候就差不多了。

第四步：焗熟或者斩件炒。

• 我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。
  

• 第二家他们家没有，所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒，再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。

• 有那种焗锅的斩件比较漂亮，但是没有炒出来的入味，总之各有千秋吧。

台山名菜之一逢年过节～请客必备菜口感：肉质鲜嫩，酸甜可口，油而不腻～

用料

鹅 1只

白醋 半碗

生抽 半碗

白糖 半碗

酱油 半碗

酒 半碗

柱候酱 4大勺

盐、姜、葱、蒜、八角2个，陈皮

2瓣

五味鹅（台山）的做法

1. 把杂毛拔掉，腹腔冲水，脖子淋巴全部清干净～晾干备用（*屁股切掉）

2. 四肢头颈全部切开，方便卤制～

3. 起锅倒油，将姜葱蒜爆香放入鹅，两边过过油，再把糖，酱油，醋，柱候酱，酒倒入，加入清水至鹅身一半满，最后把陈皮八角放入～

4. 猛火烧开，放盐调味，转小火卤1小时，半小时左右开盖翻鹅淋汁上色剩余5分钟左右猛火收汁（注意不要粘底烧焦）

5. 放凉后斩件淋汁上桌～

秘制五味台山鹅用料。

新鲜鹅一只，约7-8斤，鹅公为佳 兰花牌一品鲜特级生抽 500ml紫云英蜂蜜 约280克蚝油、鸡精、白米醋、米酒 适量 。

步骤1

洗干净整只鹅，内脏，沥干水分

步骤2

蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。

步骤3

鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。

五味鹅属于粤菜系，源于广东江门台山，在台山当地过年过节都会有吃鹅的习惯，鹅的味道以鲜香著称，肉质嫩滑。卤鹅、醉鹅可能你吃过多了，但是一只鹅同时带有五种味道你又吃过没有呢？这其中的“五味”指的是：酸、甜、甘、辛、咸，今天就给大家分享其中的做法。

台山五味鹅配方是什么？

五味鹅最为讲究的就是五味，制作出来的鹅酸、甜、甘、辛、咸，五味适宜这道菜味道才会更好，而这五味主要靠什么配料来制作，配方中都有什么？下面分享：

●【酸】——五味鹅中的“酸”，主要是靠香醋或酸梅酱来提升酸味，一般正宗的做法中都会加入到酸梅酱，而考虑到家庭做法很少人会备有酸梅酱，也可以用香醋代替。

●【甜】—— 其中的“甜”这个很好理解，只要加入片糖就可以提升甜味。

●【甘】——五味中的“甘”指的并不是苦味，而是吃后给人一种回甘的味道，而想要特出其中的甘味，加入的配料就是甘草和陈皮，这两样配料主要是提甘味，其中陈皮不能加的过多，都在也会带来苦味。

●【辛】——这里的“辛”指的是辛香味，而这些味道主要是靠加入辛香料搭配，加入八角、香叶、桂皮、生姜即可。

●【咸】——这里的“咸”除了要有盐味外，还应该加入一些酱料来提味，比如酱油、蚝油等。

把握好以上五种味道配料的搭配，这样制作出来的五味鹅味道才会更好，详细的做法下面分享。

【五味鹅制作方法】

●【主料】：鹅一只

●【配料】：八角约5g、香叶5片、桂皮小许、陈皮少许、甘草10g、生姜、蒜头、香葱、

●【调料】：片糖约50g、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳两块、盐、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【鹅的处理】

新鲜的鹅宰杀干净，把鹅内部的内脏全部去除，把鹅身上的血水清洗干净备用。

● 步骤②【鹅的腌制】

用盐、酱油在鹅的内外抹一遍，然后再把香葱生姜塞入鹅的肚子里面，腌制30分钟备用。

● 步骤③【煎鹅】

锅中加入少许的食用油，然后下入姜片爆香，把鹅整只下锅煎，把鹅煎至两面变的金黄，煎的时候从锅边加入少许的米酒，把鹅煎出香味，然后把鹅取出备用。

● 步骤④【加入配料炒香】

锅不用清洗，然后把八角、香叶、陈皮、甘草、桂皮、蒜头（切粒）小火慢慢炒出香味，然后再把南乳、酱油、片糖、蚝油、米酒少许、香醋，加入少许盐调五味汁。

● 步骤⑤【焖鹅】

锅中的五味汁调好后把鹅加入锅中，然后加入清水，清水的量浸泡至鹅的一半即可，大火煮开转中小火焖40分钟，焖的过程中要每隔15分钟翻转一次鹅身使鹅均匀受热、入味。

● 步骤⑥【出锅】

鹅焖了40分钟完全熟后，如果锅中还剩有较多的汤汁，这时候可以大火收汁，把汤汁收至浓稠，在收汁的过程中要翻动鹅，这样可以使鹅更好的上色，制作好后把鹅取出，然后砍件装盘即可，锅中剩下的汁水把渣渣去掉，然后把锅中剩下的汁水浇淋在砍好的鹅肉表面即可，这样一道美味的五味鹅就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 为什么我做出来的五味鹅带有较重的苦味？

答：制作出来味五味鹅带有较重的苦味主要的原因有以下两点：

●【香料加入过多】：制作五味鹅所加入的香料八角、香叶、桂皮、陈皮这些一定要控制好分量，如果加的过多就会发出苦味，这样苦味就覆盖了其它的味道了。

●【加入的片糖太少】：加入的片糖除了增加甜味外，其次是平衡锅中各种香料的味道，如果加入的片糖过少也会使苦味变的过浓，过多也会过甜，片糖最好分两次添加，中途的时候才添加一次。

② 在制作前鹅为什么要经过煎制？

答：鹅用热油煎过一遍后鹅的表皮会变的收缩，经过这样处理出来的鹅吃起来更加爽嫩、味道更香，其次煎的时候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。

③ 加入香醋除了提酸味还有什么作用？

答：“酸”是五味鹅的其中的味型之一，加入香醋可以增加鹅肉的鲜香味道，同时香醋中的酸性还可以使鹅肉的肉质变得更加嫩，但是所加入的香醋不能过多否则就酸味过于浓郁。

【制作小贴士】

① 制作五味鹅所挑选的鹅不要过大，也不能太老，净重控制在5.5~6斤就最好，鹅太大很难焖熟，也很难完全入味。

② 正宗的五味鹅是整只下锅焖的，切勿砍块下锅焖，砍块再焖鹅的肉质不够鲜嫩、味道会和口感会差很远。

③ 在焖鹅的过程中要常翻动，否则鹅与锅接触的时间长容易粘锅最后会发出焦味。

④ 鹅焖的时间不要太长，否则鹅的肉质会变的很烂，吃起来没有口感，焖的过程中可以用筷子插鹅腿厚肉的位置，如果没有血水流出就已经熟了。

结语

五味鹅其中重要的是五种味道的搭配，加入的配料控制好份量，这样制作出来的五味鹅味道才会更加纯正，学会以上的小技巧，在家你也可以轻松做出美味的五味鹅。

以上就是今天的分享，欢迎点赞支持，想要了解更多美食干货请关注我。

你好！我是“粤北地区第一吃喝玩乐”头条号，优质美食领域创作者。很高兴能够回答你的问题。五味鹅名声在外，人称台山五味鹅，顾名思义，就是来自于广东台山。这兴起的做法都要追溯到100年前了，谓的五味是指，以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料 ，这样才叫正宗。下面，我就将台山五味鹅的配方分享给你。

1.整理食材。姜切成片，陈皮提前泡水，泡软以后把内皮上的白色东西刮掉，广东人很流行用陈皮烹饪菜式，一来味道好，二来食疗价值高。买回来的鹅清洗干净，静置晾水。小编是迫不得已买了半只，按这方法做这五味鹅，味道很好，为了新年这两天多做准备，也为了预防不够分，请多做准备哈，最好是整只。

2.煎鹅。准备好食材以后，我们上炒锅。热锅下油，油不用太多但要均匀沾锅。下肥鹅，两边煎得金黄而且大量出油。如果是整只的，这煎的时间就长一些，尽量煎得脆皮一些，这样做出来口感会更好。

3.准备调汁。在煎鹅的时候，我们准备调汁。半只鹅，大概是四斤的肉，放了半瓶的喼汁、三勺的酸梅酱、适量的酱油和水，这里的酱油要比水多，这份量多少，自己衡量，在焖的过程中如果觉得味道不够，可以适当地添加。这酱汁再加入泡好并切好的陈皮和姜片。

4.焖鹅。当鹅煎得差不多的时候，把刚才调好的调汁全数倒进，刚好跟鹅身持平就好。准备的调汁份量最好多一些吧，预防焖煮过程把汁水都烧干了。再放入一小段的片糖，份量看个人口味，我不喜欢太甜的。开中小火慢慢焖煮，全程大概需要20-30分钟，过程记得给肥鹅翻身哦！

5.时间差不多的时候，用筷子穿插，可以刺穿就证明熟了。熟了就行，不用焖得糜烂，五味鹅吃的就是劲道。关火，盛起来摊凉。凉了以后切件回锅翻炒，一来为了卫生，二来为了更入味。翻炒以后，等再次烧开，撒上香葱，那么就大功告成了！

上面就是我的经验分享，希望能够对你有所启发。欢迎你关注我的“粤北地区第一吃喝玩乐”头条号，有空大家多多交流彼此之间的美食经验和美食食谱！！！

秘制台山汶村五味鹅的做法步骤

步骤 1

space

洗干净整只鹅，内脏，沥干水分

步骤 2

space

蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。

步骤 3

space

快熟加蜂蜜，调大火，鹅爪卷缩，鹅就熟，关火

步骤 4

space

鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。

台山汶村五味鹅,吃过的人肯定看到这个名字就想着那味道，五味鹅口感嫩滑，味香带甜，是台山汶村一道很出名的菜式！喜欢吃的就学习做个，保证你回味无穷！

材料：鹅一只（大约八斤半左右），调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.

做法:

1.鹅去膏.眼,用老抽搽匀.

2.将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3.除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内.

4.用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5.水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

将白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦。

1、点火烧锅，把鹅膏放到锅里，使其出油，中火炸到鹅膏变到很细就捞起，把鹅放进，烧鹅皮，一手拿着鹅头，一手拿着鹅脚，使鹅皮被油炸香，这个过程大约要3分钟，中火慢炸就好，如果怕油溅到手，就算了， 五味鹅\"汶村 五味鹅\"，直接鹅肚朝上，放好就行。

2、改为中小火，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里，烤肉汁就小心倒入腔内（防止粘锅底），盐均匀铺开在鹅面，盖锅，开旺火烧滚。

3、滚后，打开，把黄糖塞入腔内，再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边，中火烧，15分钟左右，打开，用锅铲把汁铺到面上，（如果此刻觉得汁太多，适量旺火点）

4.10分钟后，打开，弄开一下鹅胗、鹅肝，再放下鹅红、鹅肠，中火烧。

5、5分钟后，打开，反转只鹅，捞起鹅胗、鹅肝、鹅红，中火烧。

6、15分钟后，再反转只鹅，用筷子刺一下最厚的部位。

如果没有血水流出，表示接近熟，要把汁液铺到面上，让鹅的每个部位都着色，味道均匀。

过程中还需不时将鹅身翻转，让鹅身均匀受热；并将锅里的酱料淋上鹅身，让每个部位都能充分吸收酱料，这样制作出来的五味鹅才美味。

中火烧，直至闻到鹅的香味，而且汁液没有很多。

主料，鹅一只（大约八斤半左右）

调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上）半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.

1，先洗干净，去毛，拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿，把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢，用两勺半盐腌腔内，两勺盐涂抹外皮，腌制2～3小时然后用老抽均匀的涂抹鹅全身，

2、将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3、除白糖和醋外,其它料都放鹅肚子内.

4、用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5、水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

涂酱油

1、点火烧锅，把鹅膏放到锅里，使其出油，中火炸到鹅膏变到很细就捞起，把鹅放进，烧鹅皮，一手拿着鹅头，一手拿着鹅脚，使鹅皮被油炸香，这个过程大约要3分钟，中火慢炸就好，

2，把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里，烤肉汁就小心倒入腔内（防止粘锅底），盐均匀铺开在鹅面，盖锅，开旺火烧滚。

3、滚后，打开，把黄糖塞入腔内，再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边，中火烧，15分钟左右，打开，用锅铲把汁铺到面上，（如果此刻觉得汁太多，适量旺火点）

4、10分钟后，打开，弄开一下鹅胗、鹅肝，再放下鹅红、鹅肠，中火烧。

5、5分钟后，打开，反转只鹅，捞起鹅胗、鹅肝、鹅红，中火烧。

6、15分钟后，再反转只鹅，用筷子刺一下最厚的部位，

如果没有血水流出，表示接近熟，要把汁液铺到面上，让鹅的每个部位都着色，味道均匀，

中火烧，直至闻到鹅的香味，而且汁液没有很多，

就好了（整个过程大约要1个小时左右）

材料：鹅3000g，姜片5g

调味料：白砂糖10g，老抽10g，白酒25g，水适量，盐5g，生油25g

制作方法：

1、鹅去毛、内脏清理干净；锅内倒进一碗生油将姜片爆香后，放进鹅；

2、把鹅“碌”至表面金黄，把白糖、老抽、白酒、盐加适量水搅匀，倒进整只鹅内焖约1小时；

3、火候由大火改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。

特色：五味鹅原是台山特色，地道的台山五味鹅选用成长80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鹅，将其肥油挖去，用老抽涂匀，配以用酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滚的清水锅中，让鹅身充分吸收汁液，至熟捞起，斩件放碟后，配以酸梅酱等佐料，一口咬下去，只觉嫩滑可口，有股淡淡的甜味，慢慢感觉，又有一种咸味透了出来。而这道稍作改良的五味鹅，鹅肉依然入味，连鹅的骨头都让人回味无穷，五种味道和谐地在唇齿间交融，吞罢还久久留香。最特别的是鹅骨的味道，就像新年食品脆角一样，香酥脆口，回味无穷。

材料

鹅1500克。

白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（红）30克，八角15克，盐5克，植物油25克。

做法

1.鹅去毛、内脏整理干净；

2.把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅匀；

3.把整只鹅放入调料内腌半小时；

4.锅内放油盐炒出味，加两碗水，再把鹅放入锅里；

5.大火烧开水，改小火把鹅焖熟，切块上盘即成。