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台山五味鹅配方是什么?

2020-08-13 18:32阅读(74)

台山五味鹅配方是什么?:桃妹来解答。如果觉得我的回答对您有所帮助,请点赞+关注我。桃妹还另有125G美食大礼包相送,谢谢!桃妹在台山和开平都吃过:-五味鹅,台

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桃妹来解答。

如果觉得我的回答对您有所帮助,请点赞+关注我。桃妹还另有125G美食大礼包相送,谢谢!

桃妹在台山和开平都吃过五味鹅,其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的,味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频,就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错,可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁,在小吃街直接被小偷把手机给扒走了……

不过还好,桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次,味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是,桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅,他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽,老抽,米酒,米醋,白糖这五种;第二家加了腐乳和腐乳汁,蚝油;最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人,你说谁正宗谁不正宗?要我说,谁都是正宗的,这种家常菜都是按照自己的口味来定的,所以适合自己就是正宗的。

第一步:处理鹅。

  • 我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅,吃起来也是不错的,肉厚还香。

  • 先把鹅宰杀清洗干净后,最好是把屁股去掉,另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色,最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。

  • 锅内起油锅,先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边,要炸的均匀。

  • 这个时间有点长,要有耐心,直到鹅肉收缩,鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。

第二步:配五味料汁。

  • 生抽1杯,老抽半杯,米酒1杯,米醋三分之一杯,白砂糖四分之一杯。

  • 这是一只差不多6斤光鹅的量,如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。

  • 另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。

第三步:制作五味鹅。

  • 锅内留多一点底油,下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮,甘草烧开。

  • 将鹅放入,正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的,老就多焖会,嫩就少焖会。

  • 到了汤汁基本上要焖干了,这个时候就差不多了。

第四步:焗熟或者斩件炒。

  • 我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。

  • 第二家他们家没有,所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒,再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。

  • 有那种焗锅的斩件比较漂亮,但是没有炒出来的入味,总之各有千秋吧。

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台山名菜之一逢年过节~请客必备菜口感:肉质鲜嫩,酸甜可口,油而不腻~

用料

鹅 1只

白醋 半碗

生抽 半碗

白糖 半碗

酱油 半碗

酒 半碗

柱候酱 4大勺

盐、姜、葱、蒜、八角2个,陈皮

2瓣

五味鹅(台山)的做法

  1. 把杂毛拔掉,腹腔冲水,脖子淋巴全部清干净~晾干备用(*屁股切掉)

  2. 四肢头颈全部切开,方便卤制~

  3. 起锅倒油,将姜葱蒜爆香放入鹅,两边过过油,再把糖,酱油,醋,柱候酱,酒倒入,加入清水至鹅身一半满,最后把陈皮八角放入~

  4. 猛火烧开,放盐调味,转小火卤1小时,半小时左右开盖翻鹅淋汁上色剩余5分钟左右猛火收汁(注意不要粘底烧焦)

  5. 放凉后斩件淋汁上桌~

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秘制五味台山鹅用料。

新鲜鹅一只,约7-8斤,鹅公为佳 兰花牌一品鲜特级生抽 500ml紫云英蜂蜜 约280克蚝油、鸡精、白米醋、米酒 适量 。

步骤1


洗干净整只鹅,内脏,沥干水分

步骤2


蚝油、一支生抽,鸡精适量、醋、酒、适量大火煮,一滚就要小火,锅铲动一下,注意不要粘底。煮大约半个钟左右,翻转继续煮。

步骤3

鹅上盘,鹅汁装好摊凉,吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。

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五味鹅属于粤菜系,源于广东江门台山,在台山当地过年过节都会有吃鹅的习惯,鹅的味道以鲜香著称,肉质嫩滑。卤鹅、醉鹅可能你吃过多了,但是一只鹅同时带有五种味道你又吃过没有呢?这其中的“五味”指的是:酸、甜、甘、辛、咸,今天就给大家分享其中的做法。

台山五味鹅配方是什么?

五味鹅最为讲究的就是五味,制作出来的鹅酸、甜、甘、辛、咸,五味适宜这道菜味道才会更好,而这五味主要靠什么配料来制作,配方中都有什么?下面分享:

●【酸】——五味鹅中的“酸”,主要是靠香醋或酸梅酱来提升酸味,一般正宗的做法中都会加入到酸梅酱,而考虑到家庭做法很少人会备有酸梅酱,也可以用香醋代替。


●【甜】—— 其中的“甜”这个很好理解,只要加入片糖就可以提升甜味。

●【甘】——五味中的“甘”指的并不是苦味,而是吃后给人一种回甘的味道,而想要特出其中的甘味,加入的配料就是甘草和陈皮,这两样配料主要是提甘味,其中陈皮不能加的过多,都在也会带来苦味。


●【辛】——这里的“辛”指的是辛香味,而这些味道主要是靠加入辛香料搭配,加入八角、香叶、桂皮、生姜即可。

●【咸】——这里的“咸”除了要有盐味外,还应该加入一些酱料来提味,比如酱油、蚝油等。

把握好以上五种味道配料的搭配,这样制作出来的五味鹅味道才会更好,详细的做法下面分享。


【五味鹅制作方法】

●【主料】:鹅一只

●【配料】:八角约5g、香叶5片、桂皮小许、陈皮少许、甘草10g、生姜、蒜头、香葱、

●【调料】:片糖约50g、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳两块、盐、食用油


~【制作步骤】~

● 步骤①【鹅的处理】

新鲜的鹅宰杀干净,把鹅内部的内脏全部去除,把鹅身上的血水清洗干净备用。

● 步骤②【鹅的腌制】

用盐、酱油在鹅的内外抹一遍,然后再把香葱生姜塞入鹅的肚子里面,腌制30分钟备用。

● 步骤③【煎鹅】

锅中加入少许的食用油,然后下入姜片爆香,把鹅整只下锅煎,把鹅煎至两面变的金黄,煎的时候从锅边加入少许的米酒,把鹅煎出香味,然后把鹅取出备用。

● 步骤④【加入配料炒香】

锅不用清洗,然后把八角、香叶、陈皮、甘草、桂皮、蒜头(切粒)小火慢慢炒出香味,然后再把南乳、酱油、片糖、蚝油、米酒少许、香醋,加入少许盐调五味汁。

● 步骤⑤【焖鹅】

锅中的五味汁调好后把鹅加入锅中,然后加入清水,清水的量浸泡至鹅的一半即可,大火煮开转中小火焖40分钟,焖的过程中要每隔15分钟翻转一次鹅身使鹅均匀受热、入味。

● 步骤⑥【出锅】

鹅焖了40分钟完全熟后,如果锅中还剩有较多的汤汁,这时候可以大火收汁,把汤汁收至浓稠,在收汁的过程中要翻动鹅,这样可以使鹅更好的上色,制作好后把鹅取出,然后砍件装盘即可,锅中剩下的汁水把渣渣去掉,然后把锅中剩下的汁水浇淋在砍好的鹅肉表面即可,这样一道美味的五味鹅就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 为什么我做出来的五味鹅带有较重的苦味?

答:制作出来味五味鹅带有较重的苦味主要的原因有以下两点:

●【香料加入过多】:制作五味鹅所加入的香料八角、香叶、桂皮、陈皮这些一定要控制好分量,如果加的过多就会发出苦味,这样苦味就覆盖了其它的味道了。

●【加入的片糖太少】:加入的片糖除了增加甜味外,其次是平衡锅中各种香料的味道,如果加入的片糖过少也会使苦味变的过浓,过多也会过甜,片糖最好分两次添加,中途的时候才添加一次。


② 在制作前鹅为什么要经过煎制?

答:鹅用热油煎过一遍后鹅的表皮会变的收缩,经过这样处理出来的鹅吃起来更加爽嫩、味道更香,其次煎的时候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。


③ 加入香醋除了提酸味还有什么作用?

答:“酸”是五味鹅的其中的味型之一,加入香醋可以增加鹅肉的鲜香味道,同时香醋中的酸性还可以使鹅肉的肉质变得更加嫩,但是所加入的香醋不能过多否则就酸味过于浓郁。


【制作小贴士】

① 制作五味鹅所挑选的鹅不要过大,也不能太老,净重控制在5.5~6斤就最好,鹅太大很难焖熟,也很难完全入味。

② 正宗的五味鹅是整只下锅焖的,切勿砍块下锅焖,砍块再焖鹅的肉质不够鲜嫩、味道会和口感会差很远。

③ 在焖鹅的过程中要常翻动,否则鹅与锅接触的时间长容易粘锅最后会发出焦味。

④ 鹅焖的时间不要太长,否则鹅的肉质会变的很烂,吃起来没有口感,焖的过程中可以用筷子插鹅腿厚肉的位置,如果没有血水流出就已经熟了。

结语

五味鹅其中重要的是五种味道的搭配,加入的配料控制好份量,这样制作出来的五味鹅味道才会更加纯正,学会以上的小技巧,在家你也可以轻松做出美味的五味鹅。

以上就是今天的分享,欢迎点赞支持,想要了解更多美食干货请关注我。

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你好!我是“粤北地区第一吃喝玩乐”头条号,优质美食领域创作者。很高兴能够回答你的问题。五味鹅名声在外,人称台山五味鹅,顾名思义,就是来自于广东台山。这兴起的做法都要追溯到100年前了,谓的五味是指,以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料 ,这样才叫正宗。下面,我就将台山五味鹅的配方分享给你。

1.整理食材。姜切成片,陈皮提前泡水,泡软以后把内皮上的白色东西刮掉,广东人很流行用陈皮烹饪菜式,一来味道好,二来食疗价值高。买回来的鹅清洗干净,静置晾水。小编是迫不得已买了半只,按这方法做这五味鹅,味道很好,为了新年这两天多做准备,也为了预防不够分,请多做准备哈,最好是整只。

2.煎鹅。准备好食材以后,我们上炒锅。热锅下油,油不用太多但要均匀沾锅。下肥鹅,两边煎得金黄而且大量出油。如果是整只的,这煎的时间就长一些,尽量煎得脆皮一些,这样做出来口感会更好。

3.准备调汁。在煎鹅的时候,我们准备调汁。半只鹅,大概是四斤的肉,放了半瓶的喼汁、三勺的酸梅酱、适量的酱油和水,这里的酱油要比水多,这份量多少,自己衡量,在焖的过程中如果觉得味道不够,可以适当地添加。这酱汁再加入泡好并切好的陈皮和姜片。

4.焖鹅。当鹅煎得差不多的时候,把刚才调好的调汁全数倒进,刚好跟鹅身持平就好。准备的调汁份量最好多一些吧,预防焖煮过程把汁水都烧干了。再放入一小段的片糖,份量看个人口味,我不喜欢太甜的。开中小火慢慢焖煮,全程大概需要20-30分钟,过程记得给肥鹅翻身哦!

5.时间差不多的时候,用筷子穿插,可以刺穿就证明熟了。熟了就行,不用焖得糜烂,五味鹅吃的就是劲道。关火,盛起来摊凉。凉了以后切件回锅翻炒,一来为了卫生,二来为了更入味。翻炒以后,等再次烧开,撒上香葱,那么就大功告成了!


上面就是我的经验分享,希望能够对你有所启发。欢迎你关注我的“粤北地区第一吃喝玩乐”头条号,有空大家多多交流彼此之间的美食经验和美食食谱!!!

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秘制台山汶村五味鹅的做法步骤

步骤 1

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洗干净整只鹅,内脏,沥干水分

步骤 2

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蚝油、一支生抽,鸡精适量、醋、酒、适量大火煮,一滚就要小火,锅铲动一下,注意不要粘底。煮大约半个钟左右,翻转继续煮。

步骤 3

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快熟加蜂蜜,调大火,鹅爪卷缩,鹅就熟,关火

步骤 4

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鹅上盘,鹅汁装好摊凉,吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。





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台山汶村五味鹅,吃过的人肯定看到这个名字就想着那味道,五味鹅口感嫩滑,味香带甜,是台山汶村一道很出名的菜式!喜欢吃的就学习做个,保证你回味无穷!


材料:鹅一只(大约八斤半左右),调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上)半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.


做法:

1.鹅去膏.眼,用老抽搽匀.

2.将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3.除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内.

4.用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5.水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

将白糖和醋放到水里熬到成汁,就OK啦。



1、点火烧锅,把鹅膏放到锅里,使其出油,中火炸到鹅膏变到很细就捞起,把鹅放进,烧鹅皮,一手拿着鹅头,一手拿着鹅脚,使鹅皮被油炸香,这个过程大约要3分钟,中火慢炸就好,如果怕油溅到手,就算了, 五味鹅\"汶村 五味鹅\",直接鹅肚朝上,放好就行。


2、改为中小火,把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里,烤肉汁就小心倒入腔内(防止粘锅底),盐均匀铺开在鹅面,盖锅,开旺火烧滚。


3、滚后,打开,把黄糖塞入腔内,再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边,中火烧,15分钟左右,打开,用锅铲把汁铺到面上,(如果此刻觉得汁太多,适量旺火点)


4.10分钟后,打开,弄开一下鹅胗、鹅肝,再放下鹅红、鹅肠,中火烧。


5、5分钟后,打开,反转只鹅,捞起鹅胗、鹅肝、鹅红,中火烧。


6、15分钟后,再反转只鹅,用筷子刺一下最厚的部位。


如果没有血水流出,表示接近熟,要把汁液铺到面上,让鹅的每个部位都着色,味道均匀。


过程中还需不时将鹅身翻转,让鹅身均匀受热;并将锅里的酱料淋上鹅身,让每个部位都能充分吸收酱料,这样制作出来的五味鹅才美味。


中火烧,直至闻到鹅的香味,而且汁液没有很多。

就好了(整个过程大约要1个小时左右)

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主料,鹅一只(大约八斤半左右)

调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上)半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块.

1,先洗干净,去毛,拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿,把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢,用两勺半盐腌腔内,两勺盐涂抹外皮,腌制2~3小时然后用老抽均匀的涂抹鹅全身,

2、将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.

3、除白糖和醋外,其它料都放鹅肚子内.

4、用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),

5、水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),

涂酱油

1、点火烧锅,把鹅膏放到锅里,使其出油,中火炸到鹅膏变到很细就捞起,把鹅放进,烧鹅皮,一手拿着鹅头,一手拿着鹅脚,使鹅皮被油炸香,这个过程大约要3分钟,中火慢炸就好,

2,把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里,烤肉汁就小心倒入腔内(防止粘锅底),盐均匀铺开在鹅面,盖锅,开旺火烧滚。

3、滚后,打开,把黄糖塞入腔内,再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边,中火烧,15分钟左右,打开,用锅铲把汁铺到面上,(如果此刻觉得汁太多,适量旺火点)

4、10分钟后,打开,弄开一下鹅胗、鹅肝,再放下鹅红、鹅肠,中火烧。

5、5分钟后,打开,反转只鹅,捞起鹅胗、鹅肝、鹅红,中火烧。

6、15分钟后,再反转只鹅,用筷子刺一下最厚的部位,

如果没有血水流出,表示接近熟,要把汁液铺到面上,让鹅的每个部位都着色,味道均匀,

中火烧,直至闻到鹅的香味,而且汁液没有很多,

就好了(整个过程大约要1个小时左右)






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材料:鹅3000g,姜片5g

调味料:白砂糖10g,老抽10g,白酒25g,水适量,盐5g,生油25g

制作方法:

1、鹅去毛、内脏清理干净;锅内倒进一碗生油将姜片爆香后,放进鹅;

2、把鹅“碌”至表面金黄,把白糖、老抽、白酒、盐加适量水搅匀,倒进整只鹅内焖约1小时;

3、火候由大火改小火把鹅焖熟,切块上盘即成。

特色:五味鹅原是台山特色,地道的台山五味鹅选用成长80多天左右、3至3.5公斤重的本地老鹅,将其肥油挖去,用老抽涂匀,配以用酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料,放入已煮滚的清水锅中,让鹅身充分吸收汁液,至熟捞起,斩件放碟后,配以酸梅酱等佐料,一口咬下去,只觉嫩滑可口,有股淡淡的甜味,慢慢感觉,又有一种咸味透了出来。而这道稍作改良的五味鹅,鹅肉依然入味,连鹅的骨头都让人回味无穷,五种味道和谐地在唇齿间交融,吞罢还久久留香。最特别的是鹅骨的味道,就像新年食品脆角一样,香酥脆口,回味无穷。

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材料

鹅1500克。

白砂糖5克,老抽10克,白酒25克,腐乳(红)30克,八角15克,盐5克,植物油25克。

做法

1.鹅去毛、内脏整理干净;

2.把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅匀;

3.把整只鹅放入调料内腌半小时;

4.锅内放油盐炒出味,加两碗水,再把鹅放入锅里;

5.大火烧开水,改小火把鹅焖熟,切块上盘即成。