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许多沿海城市的海鲜大排档都流行来料加工的服务方式。虽然餐厅内也会卖点简单的海鲜，但他们都会更多会鼓励客人到海鲜市场购买，然后餐厅负责收一些简单的加工费。有人会觉得这只是餐厅在偷懒或者是想精简人员配置的一个方法，其实认真一想，这背后既是一种无奈也是一种经营智慧。

首先关于海鲜的价格纠纷，历来是新闻的头条。海鲜价格昂贵，在交易过程中极易被做手脚，比如说水分的含量、比如说生死混杂、再比如说调包计，或是尺寸不一等等。所以，在这些情况下，宁可把购物纠纷转移到消费者和零售业者的上游环节，对餐厅老板来说，也是一个避免麻烦的办法。

另外，如果餐厅留存很多海鲜，也会导致资金积压或者海鲜死亡等等造成的损耗。因此，我们会听到一种价格叫“海鲜价”，想必大家早已耳熟能详了。所以，把不确定因素全部和自己分割开，这也是一种经商的精明态度。

（图文无关）

从消费者角度来考虑，每次我们到海边吃海鲜，都是希望能够多体验不同品种的海鲜味道。但是酒楼往往不能做到像海鲜专卖店那般的品类丰富，而烹饪海鲜的手法也相对简单，因此定额的加工费就能够满足个性化服务，给予消费者来选择自己喜欢的海鲜口味，这也是一种精明的消费观念。

去海岛上度假的时候，我很喜欢做的一件事情就是跟随渔民去买一堆海鲜，然后不厌其烦地和大排档老板提出各种烹饪的手法，比如墨鱼要做刺身、墨鱼头又要做酱爆、鱼身要清蒸、鱼头用来煲汤……诸如此类，老板倒也脾气很好，因为每一个做法他都收一次服务费，大家皆大欢喜，何乐而不为呢！

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，欢迎各位的关注和交流。

听了你的问题，说明你这是碰见了良心的老板了，秦皇岛的海鲜大排档里有很多是南方养殖了很久的，里面空空的，要想吃好，自己去买，买活蹦乱跳的，绝对不要买死的，甲壳类的，拿一个掂着很重的，这样的一般都是比较肥的，如果是买黄蚬子、蛏子、花蛤这种，一定要注意是不是沙子吐的干净，如果是软壳的，比如皮皮虾这种，你要用手捏一下肚子，看看是不是能捏的动，如果捏不动，那说明这个很饱满，很肥的，我们吃海鲜有三个指标：肥、嫩、鲜，如果不是这样，那岂不是有点败家。

另外，在港口看着跟渔民那样的建议你不要购买，如果真的要购买，也是按照我说的方法进行检验，很多人是扮渔民的，卖的也是养空了的海鲜，这样的海鲜煮完了以后，内部都是水，几乎没有肉的。

最后，我建议不要自己购买，品类太多，自己也买不好，举个例子，单单常吃的螃蟹就有很多种：梭子蟹，赤爪、花盖、大闸蟹（海边也有卖淡水蟹的）……还分长脐的和圆脐的，还分季节，一般蟹子在高粱晒米的时候最肥，十月份左右。

当地有很多开发的渔家院，100多一位，找这种，或者找当地的海边比较火爆的餐馆，像旅游区的或者沙滩跟前的那些，老司机都懂得。

本人南戴河做过5年海鲜给大家说几个基本套路。1.缺斤少两，这个比较普遍基本8两称算很良心了，称现在都是遥控的防不胜防。2.掉包，你买活的去加工店家给你换死的。饭店的基本技能。3.档口掉包，买海鲜时看着活的，拿走时掉包换死的。4.宰客 比如螃蟹加工费20，你做完了告你1只20，1两20等等。5.强买强卖，旅游区记着只看不动，动一下你不买也得买了。总结，别看攻略没用道高一尺魔高一丈，游客是斗不过商家的，去那边旅游要不你就去好酒店明码标价贵点就贵点，路边摊只能挨宰。尤其海边饭店他们一年租金几十万，全年开张就仨月怎么赚钱？还要顾专门卖海鲜的，服务员，大厨，拉客停车的，托，等等不宰你等死?

以我的工作，我觉得我有更靠谱的回答吧。

题主的问题我想从以下几个方面回答一下。

1.北戴河大排档等小型饭店主要利润来源于海鲜加工费以及酒水炒菜等。大排档不依赖销售海鲜为主要经济收入，特别是不自己销售螃蟹龙虾等价格较贵的海鲜。原因是海鲜在大排档处不好养，不易存活。水温，供氧，过滤等设备全套弄下来也得万八千起步，每天还要刷缸，清洗，费时费工。

2.最主要，也是最重要的一点就是。游客自己带来的海鲜，如果加工后品质不好，大排档无责任。如果游客投诉，大排档不怕，也不会受到处罚。

接下来科普一下在中国境内的海鲜市场购物消费窍门。

1.如果不懂海鲜，不要随意购买。这点全国通用。很多人螃蟹公母都不会分，更不懂如何区分螃蟹的好坏。可由用餐饭店代为购买。

2.北戴河以及全国绝大部分海边景区，是不允许拉客揽客的。这属于违规经营，破坏市场秩序。但是管理起来难度很大，不容易取缔。这些拉客揽客的人他们会有海鲜贩卖商家给的提成，也影响其他商家的生意。造成了不公平竞争的局面，更变相增加了游客的消费。但是他们带着买的东西还是比较靠谱的。等于你多花钱买了好货。

3.螃蟹皮皮虾等野生海水产品，每年6-9月之间会因为禁渔期导致价格暴增，全国都这样。这个期间你买到的便宜的螃蟹皮皮虾，一定不会好。

4.所有海水产品，根据季节不同，都会有不同的肥度。一般来说，越热的时候，螃蟹皮皮虾越空。开春或者冬天，皮皮虾螃蟹会更好。所以，暑期来北戴河，有时候买的螃蟹不是很肥，那是因为这个时期的螃蟹本身也不肥。

5.带壳海产品，鲜活度不一定代表肥度。举个不恰当的例子，女模特一米八，体重100斤。相扑一米七，体重300斤。女模特不管死活，也没有相扑重。

6.海鲜属于白菜价的东西吗？不属于！北戴河本地产海鲜很少，供不应求，而且价格不便宜。绝大多数螃蟹皮皮虾来源于浙江，福建，山东，辽宁等地。请不要认为到了海边，海鲜就得便宜。不了解市场行情，价格上一味求低，你一定会买到不法商贩“贱卖”的破烂货。北京房子多，北京房子便宜吗？北京医疗资源好，北京看病便宜吗？海鲜，特别是螃蟹，皮皮虾，龙虾等，在全世界都属于高端食材。好的这种海鲜，永远不便宜。

7.在北戴河，不管全年任何时候。不要买流动商贩卖给你的任何海鲜，不要在码头购买任何海鲜。如果购买，请去正规市场。买完复秤，并要求工作人员帮你鉴定一下买的海鲜质量如何。这是你的权利，也是我们的义务。

8.消费请用网络支付，留存商家信息，以备不时之需。

9.当下物流发达，全国各地大中型城市（除极度内陆地区以外）均有各种鲜活外地海鲜可以购买。本地海鲜资源较为丰富的，只有辽宁，福建，山东，浙江等省份。其他省份的海鲜基本全是外来货。北戴河也绝大多数都是外来货。

10.给大家一个物价参考，2018年暑期北戴河最好的梭子蟹（母）价格为270元人民币/斤。梭子蟹（公）220元人民币/斤。海鲜这种东西就是一分钱一分货。就像200万一套的房子，在小城市用不了。在大城市买不到。先问产地，再看品质，再说价格。不懂海鲜，价格一味求低。一定买不到好东西的。

11.北戴河旅游市场管理比较规范，但是仍有一些外地游客在这里购物不愉快，我们深感歉意。但是，更多的是深感遗憾。咱们说句老百姓交心的话，如果你能听的进去，那就最好。这也是我给大家的建议，第一，好海鲜真不便宜，低价海鲜一定不好。第二，任何产品都分档次。山西出煤，可是我100块钱一吨买6500大卡的煤也买不到吧？内蒙出好羊肉，我凭什么15一斤就能买到最好的羊肉？山东最好的苹果，我凭什么1块钱买一斤？如果你懂得这个道理，你就不会被骗，被宰。不懂先打听，直接买低价东西。在哪能买到好货？

看到这么多阅读量，我决定补充一些注意事项。

如果自己购买海鲜产品，你要留意商家给你提供的塑料袋。不透明的塑料袋北戴河旅游市场是不允许使用的。特别是硬质黑塑料袋，这种塑料袋相比较普通塑料袋特别沉。如果你购买的是两三百一斤的海鲜，这种塑料袋会占秤，等于你花了更多的钱。此外还有水袋，水袋是塑料袋被恶意打湿，一个塑料袋看起来没多重，但是打湿后一个塑料袋可能重达二三两。还有就是海鲜装入塑料袋后不撕底角控水。海鲜捞起来后沾有大量水分，迅速装入塑料袋以后，沾的水也会算分量。所以海鲜装入塑料袋后，一定要控水。杜绝以上情况的发生，你只需要自己带一个白色透明塑料袋即可，或者用传统的网兜。告诉老板，你就给我装这里。如果老板为难，请不要购买。后续我想到什么还会补充。出门旅游，花费钱财属于正常，但是希望能帮到大家，不花冤枉钱。谢谢。

6月底刚去的北戴河，在饭店里吃了蒸汽海鲜，3个人消费了460元，海鲜比较贵，基本也没吃个啥，记得梭子蟹128一斤，海螺45一斤，八爪鱼38一斤，生蚝7元一个。后来我们找到海鲜市场，买了好多好多海鲜，梭子蟹60一斤，海螺12一斤，八爪鱼记不清了，还买了生蚝5元一斤，没买螃蟹，买了虾和辣螺，还有黄蛤一共花了90元，找了超市花80元买了一个大的电蒸锅，回宾馆自己蒸了满满一锅，买瓶生抽和辣根，不到200元，回家还剩个锅。

回答之前先看了下不少答案下面的评论，关于旅游区宰客行为，大家都是很深恶痛绝的啊。当然了恶意的宰客行为，比如之前的“天价虾”之类的事情已经违法了，是肯定要被禁止、打击的。但是说实话在旅游区还想吃的物美价廉，几乎是个不太现实的事情，旅游区的租金也不便宜啊，这些商家毕竟做的也是生意。

至于题主的问题“为什么有的海鲜大排档的老板会推荐客人自己去海鲜市场买海鲜？”，我觉得有可能老板算是比较良心，你自己选自己买，然后赚个加工费和酒水之类的费用。虽然这加工费可能也不便宜，不过在旅游区有人给自己做菜，肯定不是几块钱加工费什么的能解决的，这一刀只要不是太过分就受了吧。

最担心的还是小伙伴们说的，有的黑心店家可能会掉包或者截留，我觉得真有这样的事情那就挺缺德了，而且防不胜防啊，谁能认出自己刚买的海鲜被弄熟了之后的样子啊。我觉得如果时间宽裕的话，短租一个小房子，每天像当地人一样出去转转，自己买当地特色的食材自己做，体验一下短暂的另一种生活应该是不错的选择。避免了旅游上车睡觉，下车拍照的无聊模式。

对于普遍小伙伴们反映的市场里小范缺斤少两的问题，其实你可以买一瓶500毫升的矿泉水，基本上算上瓶子重量在515克到520克之间，对方声称自己是准秤，那么称一下矿泉水就知道是不是准的了。

出去旅行的话还是要做点功课在前，事先了解下当地一些口碑好的店家，我不相信一个旅游区找不出正经做生意的人，都是一样黑的话，游客会“用脚和口碑”投票，这个地方的旅游业也就毁了啊。

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海鲜大排档挣的是加工费和辅料钱。让客人自己去买海鲜，没有了老板自己进货的压力，既不积压，也不用喂养，大了小了活了死了都不用担心，一举多得。

这是有多良心的商家才会让你自己去买。请记住无奸不商，能保证你全活的 不缺斤少两 你就感恩戴德吧！海边吃螃蟹千万别太计较尤其旅游区、我不是北戴河人但是年年都去、我都是住在同一个旅馆、他家开饭店、可以到饭点加工、也可以以自己在旅馆做、买螃蟹每年都在一家买、熟悉了不乱要价、也不乱砍价、现在是休渔期、螃蟹比较贵！你要砍价可以、说难听些多少钱的都有、早市还有十块钱的、基本都是死的、卖螃蟹的手指头移动 都是活的比你买回去 一个活的没有、绝大部分空的！你买活的 肥的就是要贵一些！你砍得多了！多给你来点海水、一回事儿！你买回去饭店给你加工、你很难记住你买了多少个、即使你记住了数量、给你换成死的你也不知道！所以！到处是坑！最好的就是自己会买、买回来自己蒸！这个也没难度！螃蟹很好调啊！挑分量 重的、活的、腿结实的掐不动的！

杀鸡取卵犹如饮鸩止渴，好多人去泰国玩也是有一定道理的，好多有良心的店主也不容易做下去，劣币驱逐良币，所以大家碰到合适的店铺与不合适的店铺，可以在一些固定的网上公布，让阳光曝晒那些腐烂的恶臭的商家，让好的商家赚钱长久经营，环境会变好的

都是有猫腻的，大排档收的是加工费！海鲜市场骗的是外地客，甚至，有些海鲜市场的摊位，本身也是大排档的老板。一家人，两块招牌，骗你没商量！

关键还是看有没有鉴别力，有没有本地的行家帮忙，否则，只能被宰！