高汤怎么熬?:高汤高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。而高汤的:-高汤
高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。而高汤的制作较为讲究,下面给大家详细分享,请往下看。
高汤分为很多种,而制作每一样高汤所加入的食材都不一样,但是有一样食材是肯定的,那就是骨头,而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨,对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁。
加入不同的食材味道都不一样,看完下面熬制高汤的常用食材介绍,你就知道高汤该怎样熬才香了。
熬高汤需要用到的就是骨头,选择哪种骨头熬高汤才是最好?下面以猪骨头常用的部位为例,作为讲解。
① 猪筒骨—— 猪筒骨含有较多的骨髓,营养丰富,熬出来的汤浓郁,而且汤色浓白,但是缺点是熬出来的汤相对油腻。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨。(例:50斤清水需用猪筒骨6斤)
② 猪脊骨—— 猪脊骨也常用于制作高汤,猪脊骨含有少部分的骨髓,但是没有猪筒骨的多,而且煮出来的汤味道鲜香,汤色呈微白,猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁,但是猪脊骨的味道好。(例:50斤清水需用猪脊骨8斤)
③ 扇骨—— 扇骨在三种骨头当中,扇骨是较为少用的,但是扇骨也有很好的优点,扇骨没有多余的脂肪,煮出来的汤没有多余的油份,而且味道鲜甜,常用于制作清汤(汤色清澈)。(例:50清水需用扇骨10斤)
④ 猪头骨—— 猪头骨的成本相对低廉,常用于单价较低的粉面作为汤底,猪骨头熬出来的汤呈奶白状,但是熬出来的汤不够香,处理不好甚至会有异味。(例:50斤清水需用猪头骨8斤)
以上为猪骨头常用部位的解析,其他动物部位也一样,如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理。
① 老母鸡/鸡骨架—— 老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁,加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多。老母鸡的成本相对高,鸡骨架便宜。根据自身情况各取所需。(例:如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个)
② 老鸭/鸭骨架—— 加入老鸭熬的高汤味道更香,老鸭主要起到的就是增香的作用,老鸭相对成本高,鸭骨架便宜但是加的量要多。(例:50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个)
③ 鲫鱼—— 加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜,常用于要求鲜味高的高汤,但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的,鲫鱼一定要先煎过再热水下锅,这样才发挥到最大的作用。(选择性添加,50斤清水需用3斤)
④ 猪皮—— 在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白,而且浓稠。(例:50斤清水加入猪皮500g)
⑤ 大地鱼干、干贝—— 大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤,熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品。(选择性添加,50斤清水干贝20g,大地鱼干两条)
⑥ 白萝卜—— 白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的,如牛高汤和羊高汤,白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用,而且还有吸附的作用。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜,白萝卜也可以吸附高汤中的异味,例如牛、羊中的腥膻味。(50斤清水需用3斤)
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤,这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道。
冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出,这是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一,只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出减少腥味,在浸泡的过程中要
冷水下锅焯水—— 冷水浸泡后食材就要经过下锅焯水,这两个步骤是连贯的,焯水的目的是把食材当中的血水异味给逼出,以减少腥异味。但是在煮的时候食材一定要冷水下锅,这样在慢慢加热的过程中食材中的血水才更充分析出。煮的时候可加入白酒和生姜去腥。
选择了合适的食材,然后到了熬制的工序,熬制高汤火候的控制、熬制时间的长短,这两道工序起到关键作用,直接影响熬出来的汤是否浓郁。
熬制浓汤—— 熬制浓高汤食材采取热水下锅,所有食材加入后先用大火翻滚一个小时让其出味,然后再转小火熬制两个小时,在熬制的过程中所产生的浮沫一定要及时撇出,否则使汤变的浑浊而且腥。
1. 熬制浓汤时要锅内的温度保持汤面翻滚的状态熬一个小时,这样熬出来的汤才是奶白,然后再转小火让汤微沸出味。清汤则要小火长时间慢煨出味,这样煮出来的汤才清,而且鲜香美味。
2. 在熬制高汤的过程中锅内的温度要保持高温的状态,切勿加入冷水,瞬间温差过大会影响汤的味道,如果要加就加入热水,而且加热水的量不能超过原汤的量。
3. 熬制高汤盐一定要在最后才添加,中途加盐会使食材中的营养物质停止析出,加快蛋白质的凝固,这样煮出来的高汤味道不够浓,正确的做法是在制作完成后才加入盐调味。
4. 熬制熬汤建议不要使用大料,因为高汤主要是靠食材出味,然后达到原汁原味的目的,加入大料反而会影响高汤的味道,而且汤色也不好看。
想要熬出来的高汤味道香,前提一定要了解每一样食材的特性,然后根据自身的需要添加食材再搭配合适的工序,这样熬出来的高汤才会更香、更浓郁、更适合自己。如果我分享的方法对你有用,期待你的点赞,谢谢!
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谢邀回答。高汤怎么熬?我的回答是:题主提到的高汤,范围有些大。没说哪种高汤,也没说用哪种原材料制作的。那我就用我们鲁菜中制作高汤的方法来回答这个问题吧。
鲁菜高汤:选料讲究“无骨不浓,无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠”。也就说高汤要用猪骨、鸡、鸭,肉皮来熬制。锅内加入上述原材料经过长时间焖煮,过滤去除料渣,用剩余的汤来烹制菜肴。在制作菜肴过程中用汤来代替水,一是为了提鲜,二是为了味道更加的浓郁。这是味精出现之前为菜品提鲜增香的调味料,也成就了鲁菜“无汤不成菜的特点”。
清汤:桶锅内加入足量的水和原材料后,大火烧开,改小火焖煮四个小时(汤面保持似开非开状态)。去掉浮油和底部料渣,再次烧开加入生鸡腿蓉和鸡脯蓉(加水调成糊状),利用它们的吸附能力将汤中的杂质吸附上来。并将本身的鲜味投入到高汤中。使高汤变清澈。
清汤的最主要特点就是鲜,香味不足,没有油,清澈见底。所以它的主要用途就是提鲜。熬汤的成本比较高,一般用在高档菜肴中,如鲁菜代表菜《清汤燕菜》。
奶汤:也称浓汤。从字面看就知道汤的颜色洁白如奶。稠度和香味都很足。它和清汤的原材料差别,就是要加入猪皮、鸡爪或者猪蹄来增加汤的稠度。并且要持续大火炖煮,无需撇油,使原材料的油脂和胶质,通过持续震荡融入到汤中。达到水乳交融,汤才会奶白粘稠,香味十足。滤去料渣,即成奶汤。
它的主要作用是提鲜增香。如代表菜《奶汤全家福》或者《浓汤海参、鲍鱼》等。
毛汤:并不是有毛,其实是最简单普通的一种制汤方法。加入猪骨或者鸡架用水烧开,颜色略微变白就可以使用。不去油不去料渣,随取随用。汤少了加水接着熬,根据使用次数,用三至五天,至不出白汤,味道变淡为止,倒掉。
毛汤是最低等的一种高汤,它主要作用就是代替水炖菜或者炒菜。
为了节约成本有些酒店也有直接一锅出三汤的做法。先是小火焖煮四个小时撇出清汤→→再用大火催出奶汤→→最后的料渣熬毛汤。
清汤的程序太繁琐,成本也高,也就高档酒店能用到。所以在我们中小型饭店奶汤和毛汤用到的比较多,在我们酒店两种汤一般是分开来做,这样奶汤可以更白。毛汤也可以使用的更长久一些。
下面到了我的分享时间,先介绍一下我们酒店奶汤的制作方法,后面再介绍一下毛汤的制作方法以及一些制作时的小技巧,希望题主参考。
原材料:
老母鸡两只,猪棒骨十斤,猪肘子两个,老鸭一只,猪皮三斤(共约二十五斤左右)。
开始烹调:
第一步:买来老母鸡、老鸭去掉杂碎,剁成大块。肘子劈开和猪棒骨、猪皮一起清洗后放入流动水中浸泡去血水。
第二步:找一大锅加入足量的清水,放入泡去血水的原材料,开大火烧开,撇去浮沫,大火绰水约十分钟左右,捞出冲洗干净。然后将将猪棒敲碎待用。
第三步:不锈钢桶放入一个篦子,倒入清水四十斤,先放入腿骨,再放入肘子、鸡、鸭、猪皮。用大火烧开,撇去浮沫,接着改小火焖煮八个小时(汤面似开非开)。然后打出第一遍汤(用细密漏打出杂质)。
第四步:桶内重新加入开水三十斤,开大火煮开锅,捞出篦子。用专用搅棍不停搅动,持续开大火四十分钟,至汤颜色奶白。关火滤去料渣,把奶汤和第一次的汤混合放入一不锈钢桶中,剩余料渣倒掉。
第五步:把汤桶放入凉水中,隔水冲凉,放入冰箱。第二天分别打包存放,随取随用。
1.问:汤为什么熬两次?
答:熬两次的目的有两个:(1)第一次的汤很鲜,第二次的汤很香,所以混合使用。(2)也是为了节约成本。上述大约能出汤四十斤,成本已经很高了,如果直接制作纯奶汤,也就最多出三十斤,成本更高。
2.问:这样的的奶汤颜色还白吗?
答:颜色还是白的。第一次不是纯清汤,我们没有加鸡腿和鸡脯蓉吊汤,所以汤不是很清澈。第二次的冲汤很浓,很稠。即使正常使用也要加水稀释,所以不如这样熬两次混合使用。
3.问:后续的料渣不能熬毛汤吗?
答:经过八小时的焖制,后又经过四十多分钟的大火冲汤,原材料的鲜味、香味以及营养物质都已经融入汤里面了,所以剩余的料渣几乎什么都没有了,也就没有再利用的价值了。
1.一定要使用不锈钢桶。铁锅熬出的汤太黑,还有铁腥味。
2.桶底加篦子。不锈钢桶一般桶底很薄,原材料多,掌握不好火候容易糊锅,所以一开始桶底要加入篦子。
3.二次冲汤时一定要加开水。凉水冲不出奶白汤。
4.棒骨一定要敲开使用。这样才能使汤浓白,并且容易煮烂。
5.下锅顺序。不能随意的把所有原材料放入汤桶中,猪棒骨比较大,耐煮,所以放最下面,然后往上依次是肘子,老鸡、老鸭和猪皮。猪皮容易糊锅一定放上面。
6.第一次开锅以后一定要改小火。防止水分过度蒸发,也可以适当盖上盖子。
7.熬高汤时不放香料。高汤后期用途广,所以任何香料都不能放。
8.第二次熬汤时要大火催白。所谓小火出清汤,大火出浓汤。浓汤时一定要不停搅拌,只有这样才能原材料更好的释放鲜香,并防止糊锅。
9.我们熬一次高汤大约用一个星期,所以必须分开放入冰箱保存,随取随用。
以上是奶汤的熬制方法,再介绍一下制作普通毛汤的方法。
原材料:
猪腿骨五斤,老母鸡两只
开始烹调:
第一步:原材料的前期预制和奶汤一样,都先经过泡血水、绰水,放入不锈钢桶。
第二步:加入五倍的清水大火烧开,转小火半小时至汤色略白即可随取随用。
~【酒店毛汤制作小技巧】~
1.还是必须用猪棒骨。
2.考虑到成本可以把老母鸡换成鸡架子,这个选料就比较随意了。
3.最重要一点:很多粉丝兄弟也私信我就是毛汤的保存,因为这个毛汤是随取随用,不能放入冰箱保存。所以每天至少烧开锅一次。但是即使这样夏天还是容易焖臭。这个味道并不是酸败,我分析的原因是:毛汤中没有任何防腐的香辛料和盐之类的调味料。夏天厨房热,导致汤里热气出不来,就会导致焖臭(并不像卤水老汤那样,有咸盐有香料,反而好存放)。对于毛汤如何存放我总结了如下经验。
1.下班提前捞出骨头,就是把骨头和汤分离,骨头放入托盘摊开,晾凉放入冰箱。
2.把毛汤烧开,撇去浮沫,放在通风阴凉处的架子上(使桶底也散热,不要再搅动)。
3.第二天上班后,把骨头放入汤里重新烧开即可使用。
其实高汤熬制挺简单的,只要掌握原材料的添加以及比例,还有我总结的小技巧,我相信您也能熬出高质量的高汤。
好了,关于“高汤怎么熬?”就分享到这里,不知道看完这篇文章你有收获吗?如果您有不同的做法和见解,欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
高汤有清汤,奶汤,毛汤三大类。在家也可以做出鲜美的高汤。山东这边鲁菜的清汤,经过多次的“清哨”制作而成,清澈香味醇厚,沁人心脾,可将食材化腐朽为神奇,最有名的开水白菜就是用这种精致的清汤做的。
高汤制作窍门
1.高汤切记大油,先用散养鸡两年以上的,用鸡骨架和猪骨,温水浸泡去除血水或者汆汤,油脂一定剔除掉,用砂锅最好
2.切记不纯,不用放葱,姜,八角,大料调料保持原味,少量放料酒去腥味(或者不放),要汤就冷水下锅。盖过材料的水为好,大火烧开撇去浮沫。
3.切记大火,开锅后用温火,小火慢慢炖两三个小时左右,像螃蟹吐泡泡一样,不盖锅盖,熬制越久颜色越深越白。
4.二次提纯,扫茸,汤乘出晾凉,去油,过滤杂质,用两三层纱布过滤到砂锅里,再用一个窍门就清爽了,用鸡肉剁成茸(白茸),猪肉茸(红茸)分别加入清水,把鸡肉茸,猪肉茸调粥状,等砂锅里的高汤再次烧开。放入一半鸡肉绒,这是一定要转小火慢慢的煮,肉蓉浮起,以后用勺子把肉茸捞干净,在烧开放入一半猪肉茸,这样再反复一次,汤变得清澈见底,这种高汤没有杂质当作水用很清爽。纯正高汤色泽明澈如水,味道香气扑鼻,口感滑爽如汁,可为菜肴增香不少。
5.制作精致清汤,过程中不加盐和冷水,避免蛋白质凝固。这样的高汤制作在家里制作也可以省去肉蓉放入高汤这步,也就是吊汤。奶白色的汤要大火,做菜别有一番味道。
高汤里是有很多东西的,鸡 ,猪肘,五花,火腿,筒骨,鸡爪等等,这个是很费时费料的,一般一锅汤要熬三天左右,熬好后是放到冻库里冷冻的,用时再拿出来,用多少拿多少。熬一次可以用很久的,熬出的第一锅是高汤,之后将汤倒出,再加水熬,这样出来的就是二锅汤,也有叫是上汤的。
介绍几张高汤的制作方法:
猪骨高汤:
猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品,还可以作为基础味来调味。
鸡高汤:
鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。
牛骨高汤:
牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
熏骨高汤:
熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
肉骨香汤:
肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中氽汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
什锦果蔬高汤:
什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的氽煮调理汤。
蘑菇高汤:
蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
香菇高汤:
香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。
柴鱼高汤:
柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
高汤如何熬制才最香?想要熬制最香的高汤主要有几点。首先选材,猪筒骨新鲜无异味,最好是在你当地品牌店挑选,鸡一只必须是笨老母鸡,鸡.骨的比例为1:2(净重),鸡3斤就买6斤猪骨,洗干净后分别放进清水浸泡3小时,中间换水两次,洗净后放入装好凉水的焖锅中焯水,开锅后五分钟捞出洗净,去除异味是高汤必须要做的,净锅后倒入鸡.骨总量2.5倍的凉水,同时放入鸡.骨.适量姜片.葱段.半斤去叶芹菜,芹菜一定不能忘了,放与不放两个档次!其他调味料都別放,大火烧开转小火,中间去沬两次,熬至4小时去除残渣,这时清亮的高汤就熬成了。冷却后放置冷藏柜,如果用量少中间烧开两次即可,在高汤用到剩余五分之一时,开始敖制第二锅,这样一锅锅下去会越来越香!你可能要问这样成本是不是太高,那没办法你要的是最香的!
用合适的高汤代替水,可以给菜色增色不少,因此是很实用的厨房必备品。熬制高汤费时,一次可以熬一大锅,然后分保鲜袋保存,冷藏可保存3天,冷冻可保存3个月,用前拿出解冻即可。
煮高汤许特别注意:用冷水煮起;开盖煮;切忌加盐;切忌让高汤沸腾;分包储存,随取随用。
熬汤关键食材
鸡汤
1.老母鸡、后腿瘦肉切大块;猪龙骨剁块;火腿去皮去油,备用。
2.将作法1的所有材料放入滚水中,汆烫约3分钟后,捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法2的所有材料放入汤锅中,用大火煮开后捞去浮沫。
4.将作法3转微火,让汤保持略为滚动的状态。
5.续滚约3小时后,汤汁约剩2/3的量;关火后再用细滤网将汤汁过滤即可。
牛骨高汤
作法
1.洋葱对切去皮,老姜洗净拍松备用。
2.将牛大骨及牛筋放入滚水中,汆烫约3分钟后,捞起用清水洗净沥干。
3.将水及作法1、2的所有材料放入汤锅中,捞起用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后,汤汁约剩2/3的量;关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
面用高汤
作法:
1.老姜洗净拍松,猪龙骨剁块;扁鱼放入预热烤箱,以250℃烤至微焦后取出。
2.将猪龙骨、鸡腿骨放入滚水中,汆烫约3分钟后,捞起用清水洗净沥干。
3.将水、作法1、2的所有材料和材料B放入汤锅中,用大火煮开后捞去浮沫。
5.续滚约3小时后,汤汁约剩2/3的量。关火后用细滤网将汤汁过滤即可。
看了这么多高汤的制作方法。找个周末,熬上一锅~以后就可以慢慢用啦~
1、用料。猪大骨500克,排骨100克,肘子100克,土鸡300克,鸡脯肉100克。
2、把上述原料泡在水中1个多小时,泡出血水,再放在开水锅中焯水10分钟,捞出放在清水中清洗干净沥干水分。
3、准备调料。白芷2克、三奈1.5克、白豆寇2克左、肉豆寇1克、八角4克、砂仁2克、小茴香2克、草果4克、香叶0.5克等开水锅中焯水10分钟,去除所有杂颜色,而后装料袋中,葱白50克,姜片10克,鸡精10克,胡椒粉4克,鸡油20克。
4、汤锅上火倒水4000克,放入食材,加入所有调料,大火烧开,中火煮2小时,滤出汤倒入另一锅,再加入3000克水大火烧开,转中火煮1.5小时,滤出汤与第一次汤混合,放火上再次大火浇开,把剁成肉泥的鸡脯肉放进,转中火,直致汤变清辙时,捞出鸡脯肉,这时的汤既成清辙透亮香气四溢的高汤了。
高汤……这个问题太过笼统了。这么说吧,高汤分素高汤和荤高汤两大类。素高汤又包括:蔬菜高汤,菇类高汤以及海带高汤。荤高汤包含的更多:猪大骨高汤,鸡高汤,牛高汤,鱼高汤等等。如果一一介绍,篇幅太长,我就介绍一个西餐用的比较多的牛高汤做法吧。
材料:牛大骨(2根),芹菜(2颗),胡萝卜(1根),土豆(2个),香叶(5-6片),鸡蛋(2个),水(1500毫升)。
做法:首先,将芹菜,胡萝卜,土豆切条,用细绳扎成束备用,这个在西餐里加上香叶就是常说的“蔬菜香料”。
然后将牛大骨洗净,找一个大点的汤锅,将牛大骨从中间砍断,放置锅中,加入准备好的水,放入蔬菜香料和香叶,大火煮开。
煮开后会有大量的血水杂志出现,将准备好的鸡蛋直接带壳甩进锅中打碎,然后就是见证奇迹的时候了,血水杂志会逐渐凝固沉淀,汤会慢慢澄清,少量在表面的直接用勺撇清即可。
转小火,加盖,继续煮约5-6小时。
出锅前,准备纱布,将大骨捞出,其余汤汁全部用纱布过滤澄清即可。
这个高汤在西餐中应用最广泛,我们管它叫做“西餐基础酱汁”,像牛排的黑胡椒酱汁,自己各种西餐烹调用。
熬制高汤的原理就是将动、植物原料,如鸡、鸭、猪(排、骨、腿、肘)、干贝、牛肉等富含蛋白质、脂肪和鲜味的原料放在水中较长时间煮沸、熬,使其所含的成分溶于沸水中成为鲜醇之味的汤,供烹调使用。
一般熬制高唐的原料有老母鸡、猪蹄膀、猪骨棒、肘子、猪瘦肉、猪排骨、料酒等等。
将原料洗净用沸水焯过,投入大锅中烧开,撇去浮沫,加葱结、姜块(拍松)和料酒,加盖继续加热以保持汤面沸腾的状态,至汤稠而呈乳白色时即好(一般需2—3小时)。
熬制高汤要选含有胶原蛋白和脂肪的原料。(胶原蛋白是乳化剂);用中火加热,保持汤的沸腾;原料一定要新鲜;由于制作奶汤时一直使用中火,水分蒸发得较快,所以要多加水,以防汤汁过浓或过少。
高汤分为:清汤、高级清汤、奶汤、素汤、白汤。
若论高汤的品质,“开水白菜”的最精致。要知道这道菜可是御菜上品,看似平淡无奇,实则登峰造极,主要在高汤。不过在家里可以做出来,虽然达不到御菜的精髓味道,因为家厨条件不够,没那多的熬汤料,更没有材料的高品级,但也能像模像样。
做这个菜把握三个关键部分:
⒈材料。①如今娃娃菜极为合适做这道菜的主材料,就不用把棵偌大的白菜剥的剩个菜心,还不如娃娃菜细腻。②炖汤料就要老母鸡、猪棒骨和干贝即够;③炖汤基本调料三样:葱、姜、甜酒;④鸡脯肉和猪瘦肉分别刀背剁茸。
⒉吊高汤,滤清汤。①炖汤料冷水下锅,水开撇去浮沫,放进去葱姜甜酒,再烧开转极小火,汤面只有些微动静就好,如此四个小时。②汤炖好了,全部捞出肉和骨,保持小火微开,倒进去瘦肉茸,汤勺慢慢划拉开,待肉茸浮起,撇去扔掉。再倒进鸡肉茸,浮起时撇去。③关火,完全撇去浮油,不留一点油星。待冷却后把汤倒进汤盆,再倒去沉底的渣滓。
⒊汤分两份。①一份焯娃娃菜,烧到泚边时放进娃娃菜烫一分钟,不要把汤烧开。待娃娃菜断生捞起放到菜碗里。②另一份汤烧开,给盐调好咸淡,倒进菜碗,成菜。
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