正宗上海大排的做法是什么？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要问起上海最为正宗的“正宗上海大排”做法是什么，那么其实光看这个问题就能看出来提问者并非上海本地人了，为什么？因为上海本地人一般都知道，上海最为好吃且地道的大排菜就叫——“葱?（kao，第三声）大排”，没错，这里因为谐音所以很多人也误以为这道菜就叫“葱烤大排”，久而久之就相互传开，但其实这道菜的正宗做法里面，是完全没有用到“烤”这个工序的，这里面的“?”指的是完全不同的另一种烹饪方式。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

“葱?大排”——是一道上海比较出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，搭配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等配料调料一同烹饪而成，由于此菜本身做法工序不多，但却具有着色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、下饭下酒且营养解馋等诸多优点而备受大众喜爱，目前葱?大排也已经陆续闻名开来，这里麟大官人为了让大家更加简单易懂的学会这道葱?大排的正宗做法，以下步骤内将会以“葱?大排”原名来进行详细教学，内容丰富、干货满满，希望大家都可以收藏来进行学习制作。

【“葱?大排”——上海大排正宗做法】——特点：香浓诱人、多汁入味、鲜嫩可口、美味下饭、做法简单、一看就会。

【主料】：新鲜猪大排3块

——（注意，这里大排一般选雌排，也就是母猪排，因为雄排旁边会有很大的骨头，吃着不适口也不好看）。

【配料】：生姜1块（严格上来讲，做葱?大排是不放生姜的，因为大排本身并没有多少腥味，但是如果您喜欢吃姜的鲜味，也可以加点）、香葱1大把（做葱?大排香葱一定要多，这个是大排的灵魂）、鸡蛋1个（增嫩锁水的关键）

【调料】：水（有高汤用高汤，没有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用宽一点的刀背或者松肉锤来给大排拍一会儿拍松，横竖都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀给它均匀割断，避免大排烹饪回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧再来回轻拍一会儿让大排充分展开，重复动作至3块大排均拍松变大，装碗。——（注意，这里用刀背拍松大排一定要用厚一点的刀背，如果没有用就松肉锤，避免把大排的肉质给拍裂拍断）。

②：依次加入料酒1汤匙增香去腥、盐1克调入底味、生抽半汤匙增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入2汤匙淀粉抓匀二次锁水定型，放入冰箱冷藏腌制30分钟。——（注意，这里加料非常关键，盐不能加多，主要是调入底味，因为后面还需要二次调味，其他料也很有讲究，后面解释）。

③：生姜去皮切片、香葱去根切三大段。——（注意，这里香葱要切得大段一点，避免过早烧软香味不持久）。

④：起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油量，大火烧至6成热微微冒烟状态，将腌制好的猪大排下锅进行油炸，转中火炸大约1分钟，炸至变色且微微定型后，捞出沥油备用。——（注意，这里猪大排不用炸的太硬，炸至微微定型还有些松软的状态即可）。

⑤：锅留底油，中火先下入姜片翻炒几秒炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒3秒左右炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒3秒炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。——（注意，这里香葱都只是炒出葱香即可下入猪大排，切勿炒的太久，并且猪大排只要铺在香葱段上即可，一定别翻炒到下面去，后面解释原理）。

⑥：下面进入关键调味步骤，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒半汤匙去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，然后直接加入足量清水微微没过大排一半位置，此时如果觉得色泽不够可以再勾入少量老抽上色，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤。——（注意，这里白糖要稍微多点，老抽也要多点，这是上海菜的风格，这2料少了味道出不来）。

⑦：此时可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮10分钟，中途5分钟翻一次大排面让其均匀吃入所有汤汁味道，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味更充足。——（注意，这里就要加少许盐补味了，后续再加入味不到肉里，当然也不能加多，因为最后收汁后味道还是会变咸一些）。

⑧：最后小火烧10分钟后转大火略微收汁，注意这个汤汁一定不要收干，要留大约200毫升的汤汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁合适后关火即可出锅装盘，葱?大排即成。——（注意，最后烧好的葱?大排一定要留适量汤汁，有2个关键作用，后面解释）。

出品图：这样一道色泽诱人、葱香浓郁、多汁下饭又营养美味的正宗上海葱?大排就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

• 1、为什么猪大排一定要先拍松锤松才能烹饪？
  

答：........买过猪大排的同学应该都知道，本身猪大排的肉质是偏紧实的，而烹饪猪大排一般又是整块整块烹饪的，因此不易入味，而做葱?大排这道菜则必须做到大排入味十足，因此这里的大排前期处理非常重要，一定要充分的来回拍锤将大排肉质拍松，并且整块大小也要略微拍大一些才行，这样更容易入味且口感更佳。

• 2、为什么猪大排一定要先腌制一次再烹饪？
  

答：........很多人在做上海大排时都以为像做一般的红烧排骨，简单的清洗一下就下锅焖煮，所有的调味料都直接加在汤里，认为这样慢炖收干的大排同样可以做到入味十足，但其实这样的做法却是很失败的，为什么？因为上海大排除了做到入味十足以外，还能同时做到肉质鲜嫩多汁，而如果像是您直接从头焖煮到尾的做法，那么猪大排肉质是肯定会煮老发柴的，即使这样的猪大排再入味，吃着也依旧不会好吃，因此多的一步腌制非常重要。

• 3、为什么腌制猪大排时还要加鸡蛋和淀粉？
  

答：........上面已经说过做上海大排必须保持肉嫩多汁，因此这一步腌制大排的主要目的就是“锁水”，先加少许料酒去腥提香，少许食盐调入底味，适量生抽提鲜，做完以上3步后肉块已经拌入较多水分，此时继续加入鸡蛋1个抓匀给其均匀包裹住，因为鸡蛋密度大于水，所以肉排内的汁水也不会渗出，之后再抓入2汤匙的淀粉让其均匀裹住粘住，保证猪大排内的水分不再渗出，因此这样腌制后的猪大排后续烹饪出来就能保证鲜嫩多汁且入味十足。

• 4、为什么猪大排还要炸一遍？为什么又不能炸久？

答：........既然已经把猪大排腌制好了，如果不马上进行油炸定型，那么猪大排内的水分还是会在后续焖煮过程中逐渐渗出的，因此这里多加一步油炸主要目的是让猪大排定型避免失水，那么为什么又不能炸太久呢？那是因为油炸都说了只是为了避免猪大排渗水，主要作用还是为了定型锁住大排内更多的水分，而如果您油炸太久，在长时间高温下的猪大排肯定水分更容易挥发掉，那么这一步的作用就适得其反了，并且炸久了的大排肉质也会更快变老，导致口感极差。

• 5、为什么香葱段只用炒出葱香就下入大排？为什么大排只能铺在香葱段上而不能翻炒？
  

答：........由于香葱本身耐热性较差，下锅高温下容易很快炒软炒烂，因此香葱下锅后只要微微炒出葱香即可下入大排，至于为什么大排只能铺在香葱上是因为大排要保留足够肉汁，所以要尽量避免高温接触，锅底的温度是要远远大于锅中的，因此将香葱铺在大排下可以有效的避免大排过早煮老，同时还能更快的将香葱内的浓郁葱香逼入汤汁内，从而保证做好的葱?大排更加香鲜多汁，美味诱人。

——》葱?大排之“技术小Tips”：

（1）做葱?大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧而把大排拉扯变形。

（2）烹饪“葱?大排”中的“?”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁的这个过程，而绝非简单的“烤”制。

（3）焖煮大排时一定要记得5分钟翻一次面，并且下面的葱段也可以挑起来适量盖住大排，这样做好的葱?大排才能葱香十足。

（4）做葱?大排不需要太多配料，但是白糖和酱油会略微多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，但是味道确实很入味下饭，如果您实在不能吃糖，也可以将白糖换成少许鸡精味精，味道也很不错。

（5）如果实在是为了卖相好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的葱?大排看上去色泽搭配更加诱人。

结语

其实做好一道正宗的上海大排还是蛮简单的，只要您学会烹饪过程中的锁水锁嫩原理，不只是上海大排，你还能做出很多其他鲜嫩多汁的大排，收藏试试吧？我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较不错或有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有任何的意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文图文均由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

我来回答。

我曾经因为工作培训的借调，在上海大约待了有半年时间。那段时间因为单位的饭不好吃，经常去上海的同事家里蹭饭。所以吃了不少浓油赤酱的上海本帮菜，简直是太好吃不过了。说实话，刚开始吃的时候，对这个偏甜的味道真的是不太习惯。但是当你吃了几顿红烧肉，鸡骨酱，草头圈子，葱烤大排之后，你就会发现真的离不开它了。浓浓的酱汁包裹着大排，咸鲜回甜。吃完之后用酱汁再拌个米饭，简直太爽了。同事笑着说，也是你来了，我们吃得多。我小时候，不吃竹笋烧肉（一个梗）就不错了，哪里还有大排吃。

再后来，只要一到他家，我就是事先带菜过去，然后让阿姨教我做。发现其实并不是太难，还是比较普通的家常味，只是上海菜下料猛，所以烧出来滋味重，特别好吃。

下面就来说下老上海葱烤大排的做法。所谓葱烤大排，并不是烤出来的，而是“?”出来的。它源自宁波方言。意思为小火慢慢的炖制出来，这样更加酥烂更加入围。

第一步：处理大排。

买回来的大排不能直接腌制，一定要先帮它松松筋骨才可以。所以你需要一个松肉锤，铁的木头的都可以，如果都没有的话刀背也可以。

将大排放平整，然后反复的敲击把肉排的纤维砸松，注意两面都砸一下。但是力道要用好，否则容易把大排砸烂。如果刀背的话更要小心一点。

当把大排砸送砸薄之后，加盐，胡椒粉，少许生抽，料酒，生粉，蛋清抓匀，用保鲜膜覆盖后放冰箱里腌制6个小时以上让它入味。

当然腌的时间短点也是可以的，只是味道不太能吃得进去就要延长烧制时间，大排就没有那么嫩了。

第二步：准备配料。

葱烤大排最重要的就是小香葱，这个一斤肉就要配三两葱，这个是硬指标，葱少了烧出来不香的。

另外生姜切片，冰糖按照每斤大排1两的规格配比。其实葱烤大排的调料特别少，但是酱油和冰糖还是需要比较多的。

第三步：葱烤大排。

腌好的大排拿出来，在生粉里压一下，让两面都裹上粉。

锅内放油，把大排放进去煎。如果你喜欢吃老一点的就煎到金黄，如果喜欢吃嫩的，就煎到淡黄色定型就可以了。

将大排盛出，锅内残存的油铺上一般葱段，姜片，冰糖。然后把大排铺在上面，然后大排上再次铺上另一半葱段。

加入开水，放生抽，老抽，料酒，胡椒粉调味后烧开。转小火炖20-25分钟左右就可以了。

这时候看看，如果汤汁还比较多的话，大火收干到汤汁浓稠就可以了。

做为一个土生土长的上海人，小时候经常吃妈妈做的大排，上学后经常在学校的食堂里吃大排，再后来自己开始学着做大排，平时做饭想不出吃什么时，来块葱烤大排保准下饭。

经常出现在上海人餐桌上的是葱烤大排，主要食材是大排和小葱。这里面的“烤”字不是指放在烤箱上或者是火上烤，而是就加一点点水把食物慢慢煨熟，最后大火收干汤汁。咸香微甜，浓油赤酱，小葱和汤汁，是整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题。

红烧大排的制作方法

【食材】：大排，小葱

【调料】：油、料酒、盐、糖、生抽、生姜汁、蚝油、淀粉和鸡蛋、老抽、黄冰糖

【做法】：

1：大排稍稍冲洗沥去血水，用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软。很重要的一点，在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离，防止油炸后受热蜷缩。

2.在大排中倒入：料酒、盐、糖、生抽、生姜汁、蚝油、淀粉和鸡蛋，用手必须用手去抓捏，给大排来一个完美的按摩，让所有的味道能够充分融入，并放入冰箱冷藏半小时以上，既是保鲜又能促进入味。

3.锅里倒油，把大排两面煎黄定型，盛出放在一边。

4.锅里留有余油，把小葱放入煸出香味。再把煎好的大排放在小葱上面，倒入生抽和老抽，再撒一把黄冰糖碎，加少许的水或高汤，盖上锅盖20分钟左右，收汁，起锅。

如果想让大排更好吃的话建议大排建议选购带骨带肥膘的比较香，小葱选购又细又短的，而且是放得越多越好越多越香，而且小葱要煸到体积明显缩小才好才香哦。

如果您有更好的建议或者想法，我们在评论区见哦，欢迎您关注i沈小怡，我们一起好好吃饭好好爱。

正宗上海大排的做法是什么？

我的回答是：说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是上海大排的正宗做法。

大自然是创造食物的天然原料库，用它的鬼斧神工孕育着人类赖以生存的食材。我是饭饭爱生活，一个爱好摄影的美食博主，用心做好每一道美食，不辜负大自然的馈赠，品尝人间美食，享受自然的力量。

众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。上海人做大排通常都是以红烧为主，红烧大排是上海当地一道传统的特色美食。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细，选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！

“红烧大排”之制作流程

—准备食材—

【主料】：新鲜大排3块

【配料】：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量

【调料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量

—开始制作—

1、将新鲜的大排清洗干净，然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。

2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟。

3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片，分别放入干净的盘中备用。

4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用。

5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可。

6、再取一个大碗，倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉。

7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时，放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。

8、锅中留有一些煎炸大排的底油，放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了，再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油。

9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中，最后把煎炸后的大排一同放入锅中，小火慢炖10分钟即可。

10、最后再用大火收汁，汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了。

“红烧大排”内容总结之制作小Tips

——》在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

——》在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅，千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火。

“红烧大排”之问答疑惑分析

1、为什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因，其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出，肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排，在腌制及炖煮时也会更加的入味，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟。

2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？

答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排，它的体内都含有一定的血水，为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，达到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软，有利于加速大排身上血水的流出。

3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩，为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时，表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出，完整保留了大排的香味。

“红烧大排”之结束语

正宗上海大排的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于上海大排的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法。天下之大，唯有美食不可辜负，饭饭再次感谢您的观看。

我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。

如果说上海的正宗大排我给大家推荐的是葱?大排和大排面，相信去过上海的朋友这两道上海本帮美食肯定都吃过，今天给大家分享的也是这2道美食的具体制作步骤。

先给大家说一下葱?大排，上海本帮菜中一道特别受欢迎的排骨菜葱?大排，原料只是大排和葱，却能烧得香浓入味，满口留香。做法实则非常简单，用“?”的方法，以小火让酱汁慢慢渗透进大排里，葱的香味则充分释放，是一种属于妈妈味道的家常美味。

葱?大排

?【材料】

带骨大排 400克 小葱 80克 生抽 20毫升 老抽 10毫升 料酒 20毫升 糖 20克 淀粉 少许 鸡蛋 1颗 花生油 适量

?【制作过程】

1、用刀背在大排上正反两面敲几下，将肉敲松，小葱切段备用；

2、肉中加适量的盐、少许生抽、生粉，打一颗鸡蛋，让蛋液均匀地裹在大排上，放在冰箱中醒半小时；

3、起油锅，烧到6成热，放入大排煎至两面微黄，盛出备用；

4、锅内留底油，放入小葱，用大火爆出香味，下大排，加料酒、生抽、老抽、糖翻炒，加适量热水，烧开后盖上锅盖，转小火焖10分钟；

5、中间把大排翻一下身，等汤汁变浓郁即可。

大排面

?【材料】

大排 6块 鸡蛋 6个 小葱 适量 生抽 适量 老抽 适量 盐 适量 糖 适量 姜 适量 蒜头 适量

?【制作过程】

1、把大排拍松，放生抽和姜丝适量盐和糖腌制两个小时；

2、裹上面粉下油锅炸的两面金黄；

3、起锅把葱姜蒜爆香，把大排放入，加入适量水，生抽，老抽，料酒，盐，糖，把煮好的鸡蛋放入。大火煮开，小火炖到大排酥烂！我喜欢留汤煮面，大家随意！

以上是给大家分享的上海本帮大排做法以及衍生出来的上海大排面的做法，味道都很不错，大家如果喜欢吃大排，可以试着在家做一下，非常简单的。

我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！

正宗上海大排是上海本地非常地道，非常特色的一道家常菜，制作不复杂，原来在那边工作时经常吃，后来自己研究并跟老师学习制作，终于发现里面的奥妙了，主要就是：大排的处理、腌制时锁水分、炖大排这三步最关键。

正宗的上海大排是用猪大排制作的，搭配有香葱、鸡蛋、淀粉、料酒、生抽、糖等辅料，炖出来的一道菜，它色泽诱人、鲜香美味、大排鲜嫩多汁，非常下饭，真的任何人吃上一次，都会上瘾的那种感觉。

一、上海大排制作步骤

1、准备食材

①猪大排、鸡蛋、淀粉、生抽、胡椒粉、料酒、盐、香葱、姜、油等

②将香葱切段（大一点，因为炖后会严重缩水）另外再切点葱花、生姜切片

2、处理大排

①给大排松筋骨

猪大排清洗干净后，首先要把大排松松筋，用松肉的锤子或刀背拍大排肉，这样做可以将肉中的筋砸松，避免煎炸时回缩，另一方面可以使肉与调味料接触面更大，更入味。拍的时候需注意：要两面都拍，这样会更均匀；并且不能太用力，特别是用刀背拍的时候，力气过大会把肉拍碎掉。

②腌制大排

大排拍松之后，加入料酒、盐、生抽、鸡蛋，顺着一个方向搅拌，搅拌三分钟至肉充分吸收调味料并上劲，然后加入适量淀粉并抓匀，然后放冰箱冷藏半小时。这一步目的是：使大排入味，且用鸡蛋液与淀粉来锁住水分不流失。

3、煎大排

起锅烧油，多加点油，可以炸也可以煎，油温七成热下锅煎，煎2分钟左右即可，大排微微发黄定型就可以了，这一步主要是让其吸收一点油二次锁住大排中的鲜味及水分，并且有定型的作用。

4、炖大排

继续起锅烧油，放入姜片、葱段，爆出香味，放入大排，大排放在葱段上，就不要再动了。接着加入老抽上色增香、生抽提鲜、白糖提鲜、食盐增味（因为刚腌大排的时候就加盐了，这时要根据情况加，不用加太多了）再加入淹没大排的清水。这里老抽及糖要多放，这是关键，这样做出来颜色红润，吃起来香甜美味。

然后转小火慢炖，每隔几分钟把大排翻个面，第一次翻面时再往上面放点香葱，这样可以使大排更鲜美，更有味道。这样小火慢炖10分钟后，基本上就可以收汁出锅了，汤汁要一些，出锅后浇在大排上，再撒点葱花，这样一盆正宗的上海大排就完成了。

二、制作小技巧

1、大排一定要给拍松驰了，这样更易入味，且不易回缩。

2、腌制时加鸡蛋与淀粉，是为了锁住香味及水分，其实不管做任何肉类美食，都可以这么操作，因为鸡蛋密度大于水，淀粉能把大排裹严严实实的，这样锁住里面的鲜香嫩汁，这就是为什么大排吃起来，鲜香多汁的原因了，很重要的。

总结：以上就是正宗上海大排的制作步骤，这样做准能做出美味的大排，吃上一次就会上瘾，大家可以在家制作下哦，但一定要严格按照上面说的操作，本道菜的核心就是：肉拍松、锁住水，最后与葱香融合慢炖入味。

非常感谢您的阅读，写作不易，期待您的点赞、评论、转发等鼓励，祝您万事如意、开心每一天！

大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~

说起大排，咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。

在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。今天阿远要给大家分享的就是上海大排的正宗做法。

用料：

猪大排3块、葱姜少许、 盐适量、八角3个、料酒10ml、生抽15ml、老抽、5ml、淀粉 适量、糖适量。

做法：

准备猪大排三块，最好选择购买带有肥肉的，洗净沥干备用。用刀背将大排锤松，将大排放在碗中，加入黄酒，少量盐，葱姜腌制半小时。在大排两面拍上干淀粉，起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄捞出。将油盛起，锅里留少量油，将刚才腌制大排的葱姜放入爆香，加入几个八角，放入大排，加生抽炒匀后加适量开水。盖盖大火焖煮10分钟，加入白糖调味，加少量老抽上色，少许即可，大火收汁。浓郁喷香的上海大排就做好啦！

如果大家还有想要和阿远分享的想法，欢迎在评论区给阿远留言哦~

上海大排的做法如下：

主料：大排360g

辅料：食用油适量，盐焗鸡粉20g

步骤一：将大排放在案板上用刀背剁一剁切开。

步骤二：放入盘子中，加入盐焗鸡粉。

步骤三：用手抓匀，腌制30分钟。

步骤四：取平底锅置火上，加适量的油、下入腌制好的大排用中小火煎至两面金黄。

说起上海美食，可能很多朋友会先想起小笼包和红烧肉，但我是对上海大排情有独钟，它算是很能体现老上海味道的一道家常菜。

大排的不同口味做法有很多，比如油炸大排、红烧大排、椒盐大排、葱烤大排、蒜香大排等等，可谓是一通百通，只要学会了大排做法的重点和基础，那么口味可以随便换着来。所以下面我们就先来分享一下上海大排做法的重点，然后再以一个详细的烹饪过程来展现细节和用料，感兴趣的朋友不要错过。

正宗上海大排的做法是什么？

上海大排的做法很简单家常，其实就是将猪大排敲散敲松，然后腌渍、油炸，最后按照自己口味烧煮就好了（后面会有详细做法分享）。

不过为了解答严谨，我们需要先说几句关于“正宗”这个词的解答。一般我们如果想要寻求一种美食的“正宗做法”，那么就得明确这种美食的起点，不然的话无法追本溯源又何谈“正宗”呢？其实上海大排就是一个几乎没办法强调正宗的美食，因为它既是家常菜又算是舶来品的变式做法，真要深究的话，只能说“好吃的就是正宗的”。

在1843年上海开埠之后，各种西餐也涌进了这个国际化的大都市，后来某西餐厅推出了名为“维也纳猪排”的海派西餐，它算是如今上海大排的雏形或者说灵感来源。相比较起“血淋淋”的三成熟、五成熟牛排来说，熟透香醇的猪排更得人心，加之那个时代油可是非常精贵的，所以大排在民间就发展出了以红烧大排、葱烤大排等为主的烧煮风味做法，炸猪排都是后来才慢慢兴盛一时的。

了解过了上海大排的大概做法和“前世今生”，下面我们就照例先来重点分析一下做出美味大排的几个关键点，然后再分享一个具体的做法流程，来展示用料、手法和一些其他的技巧。

上海大排做法的关键是什么？

1、挑选猪肉部位

首先大排并不是猪肉的排骨部分，它其实算是里脊肉，选用的是里脊与背脊肉相连的部分，又带着少许的骨头，算是集中了猪肉香、嫩、鲜的一个精华部分。在上海话里有一个很有意思的词可以用来形容，叫做“煞根”，大概意思就是满足感强到让人觉得痛快、过瘾，达到了某个极致。这种强烈本土特色的赞誉，充分说明了大排在上海餐桌上的地位，甚至在以前的一段时间里，就连鼎鼎大名的上海红烧肉都比不过它。

其次要选择带有肥膘的大排，这个大排上的肥膘部分有个专门的词叫做“膘峰”，膘峰要稍微肥一点才好吃，一口咬下去油脂和猪肉的香气瞬间侵袭、霸占整个口腔，那个大口吃肉的爽快确实颇有一种“上头”的感觉。

2、敲击塑造口感

猪肉在我们的印象当中一直吃的都是“香”，如果比较“鲜”或者“嫩”的特点，还是牛羊略胜一筹，但是也可以通过烹饪手法改善这种情况，让猪肉获得更好的口感。在上海大排的做法当中，就使用了一种比较“简单粗暴”又有效的方式，那就是通过用刀背或者松肉锤进行敲击，将大排里面的筋肉砸的就好像中过“化骨绵掌”一样，通过物理手段来强化大排的嫩。

但是这个敲击也是要掌握一个度的，首先就是只能用钝器来敲，而且不能敲击过度，不然的话就失去了肉的迷人咀嚼口感。（小技巧：在敲击的时候顺便要将肥膘或者筋膜部分割断几处，避免油炸的时候大排卷曲变形）

3、腌渍挂浆保水

我们不只一次的说到过这个问题，油炸的肉类要想吃着嫩，核心思路就是要想办法减少肉类中肉汁水分的流失，只有这样才能香嫩多汁。尤其是我们为了让猪大排更嫩，还对它进行了敲击，造成了一些猪肉纤维细胞的破损，这个腌渍保水的步骤就更加重要了，不然炸出来的猪大排可能就会发柴。

炸肉制品的腌渍保水，最常用的就是堪称“腌肉双杰”的鸡蛋液和淀粉了。鸡蛋可以强化油炸之后的香味，而且富含蛋白质的鸡蛋和淀粉一样，在油炸的时候可以快速的糊化在大排表面，从而封锁住水分肉汁的流失，进而让炸出来的大排更加鲜嫩。

4、油炸火候克制

大排的油炸或者油煎步骤一定要克制一些，高油温是很容易导致肉汁水分大量流失的，所以只需要将大排炸到两面带黄、彻底“封面”即可，一般中火煎、炸每面2分钟就完全足够了，我们后续有烧煮的工序可以确保它彻底的入味、烹熟，无需担忧。

分享完了制作上海大排的4个关键点，下面我们就通过一个详细的具体做法来展示操作流程和其他细节、技巧。

上海大排的详细做法分享

各种风味的大排做法流程异曲同工、殊途同归，基本上学会了一种，其他风味就可以自己随心所欲的换了，所以我们这次就以比较经典的葱烤大排为例，来详细解答一下上海大排的做法。

【葱烤大排】

第一步：准备材料

主料：大排三块、香葱200克。

辅料：料酒20毫升、生抽20毫升、老抽10毫升、胡椒粉0.5克、鸡蛋1个、盐、食用油、糖和淀粉适量。

第二步：处理大排

⑴将处理干净的大排用刀背或者松肉锤敲散，两面都要敲打到位，注意将肥膘和筋膜部分割断，避免油炸的时候卷曲起来；

⑵敲好的大排放入碗中，依次加入盐入底味、胡椒粉和料酒去腥，接着加鸡蛋进去，充分抓匀之后再加淀粉，然后再次抓匀；

⑶处理好的大排放入冰箱冷藏腌渍，至少也要半个小时以上，腌渍过夜可以更入味。

第三步：炸制、葱烧

⑴将锅子烧热之后下油，油温6成热大约180度左右下大排油炸，炸至两面微微带黄、表面完全封锁之后捞出沥油备用；

⑵锅中留少许底油，将香葱摘洗干净甩掉多余水分一切为二，小火加热油锅将葱段均匀的铺满锅底，将炸好的大排铺在葱段上；

⑶略有香味飘出淋入生抽和老抽，少许热水添汤，水量堪堪没到大排即可，加少许冰糖之后开小火焖煮5分钟，然后翻面再焖煮5分钟；

⑷最后开大火收汁即可盛出装盘，汤汁不用收的非常干，留下少许拌饭也是非常棒的。

葱烤大排的“答疑解惑”

1、明明就不是烤的，为什么要叫“葱烤大排”？

答：葱烤大排的“烤”跟烤肉、烤面包的“烤”完全不是一个意思，据推测这大概率是来自于宁波话当中的语意，宁波烤菜就是一种以酱油和糖为特色的小火烹制红烧菜肴。其实这个葱烤大排的做法更接近是烹饪技法中的“?”，泛指将主料油炸或者煎熟之后，加以调料和汤汁文火烧煮、浓缩滋味的菜肴，所以如果将其叫做“葱?大排”也没什么问题。

2、为什么有时候炸好的大排“外皮”脱离、掉了？

答：主要是水分太多导致的脱浆，在大排冲洗之后、敲击之前要将大排擦干，料酒、酱油等液体调料和鸡蛋放进去之后，要用手充分的抓揉搅拌，直到水分被吸收进去。还有一个比较简单的解决办法，那就是只用蛋黄来腌渍，可以让大排更香，而且蛋黄比蛋清水分少，干净利落不拖泥带水，不容易油炸后脱浆、掉皮。

3、为什么有时候做好的大排没有葱香味？

答：葱的香气是很容易就挥发出来的，所以不要用过猛的油温去熬、煎太久，一旦葱香挥发完，也就失去风味了。大排之所以较长时间都放在葱上面也是这个原因，这样可以更好的吸附下面葱挥发出来的风味。

上海大排的技术总结

1、大排要选择新鲜优质、带有肥膘的，这样做出来更香更美味。而且尽量选择骨头部分较少的“雌排”，肉更多、啃起来也没那么狼狈。

2、大排腌渍之前要经过敲击，用刀背或者松肉锤等钝器将其肉质敲的松散一些，这样吃起来更加嫩，敲打到大排明显变大、变薄一点就可以了。

3、敲击的时候顺便将大排边上的肥膘和筋膜之类的割断几处，避免油炸的高温让大排卷曲起来。

4、敲好的大排要进行腌渍，常规的盐、糖入底味，少许的胡椒粉和适量料酒去腥。关键是鸡蛋液和淀粉，大概是3块大排对应加1个鸡蛋，怕油炸脱浆可以只用蛋黄，但是淀粉要最后再加。

5、大排的油炸不需太久，只要两面微微变黄，表层的蛋液和淀粉糊化凝固就可以了，炸的太久肉汁就流失过多，口感不嫩。

6、大排在烧煮入味的时候要小火，将味道小心?进去就足够了，更有利于保持大排口感，经过敲击和油炸的大排是很容易熟透的。

7、加水烧煮的时候水量要少一些，大排无需煮的太久，水太多了香味就淡了，收汁太久大排就会变老。此外最好是加开水进去，可以缩短烹饪时间。

那么以上就是这次关于上海大排的全部内容了，其实这就是一道雏形灵感来自于西餐的家常菜，只求美味即可，无需苛求“正宗”。

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上海最为正宗的“正宗上海大排”做法是什么，光看这个问题就能看出来提问者并非上海本地人了，因为上海本地人一般都知道，上海最为好吃且地道的大排菜就叫——“葱（kao，第三声）大排”，没错，这里因为谐音所以很多人也误以为这道菜就叫“葱烤大排”，久而久之就相互传开，但其实这道菜的正宗做法里面，是完全没有用到“烤”这个工序的，这里面的“”指的是完全不同的另一种烹饪方式。

“葱大排”——是一道上海比较出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，搭配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等配料调料一同烹饪而成，由于此菜本身做法工序不多，但却具有着色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、下饭下酒且营养解馋等诸多优点而备受大众喜爱！

【主料】：新鲜猪大排3块

——（注意，这里大排一般选雌排，也就是母猪排，因为雄排旁边会有很大的骨头，吃着不适口也不好看）。

【配料】：生姜1块（严格上来讲，做葱大排是不放生姜的，因为大排本身并没有多少腥味，但是如果您喜欢吃姜的鲜味，也可以加点）、香葱1大把（做葱大排香葱一定要多，这个是大排的灵魂）、鸡蛋1个（增嫩锁水的关键）

【调料】：水（有高汤用高汤，没有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

【制作步骤】

1.先把猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用宽一点的刀背或者松肉锤来给大排拍一会儿拍松，横竖都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀给它均匀割断，避免大排烹饪回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧再来回轻拍一会儿让大排充分展开，重复动作至3块大排均拍松变大，装碗。——（注意，这里用刀背拍松大排一定要用厚一点的刀背，如果没有用就松肉锤，避免把大排的肉质给拍裂拍断）。

2.依次加入料酒1汤匙增香去腥、盐1克调入底味、生抽半汤匙增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入2汤匙淀粉抓匀二次锁水定型，放入冰箱冷藏腌制30分钟。——（注意，这里加料非常关键，盐不能加多，主要是调入底味，因为后面还需要二次调味，其他料也很有讲究，后面解释）。

3.生姜去皮切片、香葱去根切三大段。——（注意，这里香葱要切得大段一点，避免过早烧软香味不持久）。

4.起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油量，大火烧至6成热微微冒烟状态，将腌制好的猪大排下锅进行油炸，转中火炸大约1分钟，炸至变色且微微定型后，捞出沥油备用。——（注意，这里猪大排不用炸的太硬，炸至微微定型还有些松软的状态即可）。

5.锅留底油，中火先下入姜片翻炒几秒炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒3秒左右炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒3秒炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。——（注意，这里香葱都只是炒出葱香即可下入猪大排，切勿炒的太久，并且猪大排只要铺在香葱段上即可，一定别翻炒到下面去，后面解释原理）。

6.下面进入关键调味步骤，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒半汤匙去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，然后直接加入足量清水微微没过大排一半位置，此时如果觉得色泽不够可以再勾入少量老抽上色，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤。——（注意，这里白糖要稍微多点，老抽也要多点，这是上海菜的风格，这2料少了味道出不来）。

7.此时可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮10分钟，中途5分钟翻一次大排面让其均匀吃入所有汤汁味道，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味更充足。——（注意，这里就要加少许盐补味了，后续再加入味不到肉里，当然也不能加多，因为最后收汁后味道还是会变咸一些）。

8.最后小火烧10分钟后转大火略微收汁，注意这个汤汁一定不要收干，要留大约200毫升的汤汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁合适后关火即可出锅装盘，葱大排即成。——（注意，最后烧好的葱大排一定要留适量汤汁，有2个关键作用，后面解释）。

注：

（1）做葱大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧而把大排拉扯变形。

（2）烹饪“葱大排”中的“”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁的这个过程，而绝非简单的“烤”制。

（3）焖煮大排时一定要记得5分钟翻一次面，并且下面的葱段也可以挑起来适量盖住大排，这样做好的葱大排才能葱香十足。

（4）做葱大排不需要太多配料，但是白糖和酱油会略微多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，但是味道确实很入味下饭，如果您实在不能吃糖，也可以将白糖换成少许鸡精味精，味道也很不错。

（5）如果实在是为了卖相好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的葱大排看上去色泽搭配更加诱人。

其实做好一道正宗的上海大排还是蛮简单的，只要您学会烹饪过程中的锁水锁嫩原理，不只是上海大排，你还能做出很多其他鲜嫩多汁的大排！

我是无聊的浩哥，一个喜欢唱歌的无聊的美食博主，希望我的回答你能够喜欢！