炒腊肉时你们是整块蒸熟再炒，还是生的切片焯水炒？

你好！我是美食作者刘七哥。从业厨师行业十余年，希望以下换点可以帮助到你……

腊肉呢，是生的经过腌制熏烤风干而成，建议买回来用水把表皮清洗干净，再放到蒸锅蒸半小时把它蒸熟。不建议先切片再煮熟，应为这个腊肉是生的他会缩水，而且煮的时间不够长的话吃起来会嚼不动。下面介绍两种吃法.

1 尖椒炒腊肉，将蒸熟的腊肉改刀切三毫米的片，尖椒切片，葱切马耳朵，姜蒜片，干花椒，干辣椒少许备用。

锅内加水放点料酒把腊肉焯水倒出备用（腊肉比较咸焯水后可以减轻它的咸度），热锅凉油把腊肉滑下油倒出备用，锅内留底油，放花椒干辣椒段葱姜蒜爆香，放入腊肉，尖椒片翻炒两下沿锅边淋点料酒，加鸡精5生抽3克克白糖3克胡椒2克翻炒均匀即可出锅！

2最简单快捷，最下酒的吃法。直接把蒸熟的腊肉切薄片刷点油（刷油可以防止肉变干，颜色更亮），放到微波炉高火1分半取出来即可，再准备一点干碟（辣椒面，熟芝麻，花椒面）蘸着干碟吃那叫一个爽呀??……

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大家好我是大洪

炒腊肉时，一定不要直接切了就炒，少了这一步，腊肉根本咬不动

在过年期间，很多人都会腌制一些腊肉，因为腌制过的一些肉类做出来的菜是非常的香，可是有很多人发现，自己炒的腊肉太干硬？腊肉吃到嘴里的口感会非常的硬，有的时候也会多一些腥味，由于腌制的肉也花费了很多钱，如果做得不好吃的话，也舍不得丢掉，看似简单的炒腊肉，很多人却遇到了问题。风干好的腊肉本身是非常硬的，所以很多人怕炒不软，炒的时候就会加上点水。但是最终炒出来的腊肉还是很硬，而且还多了一股腥味，难以下咽。到底是哪一步出现了错误呢？今天我就把炒腊肉的正确做法分享给大家。

【炒腊肉】

食材：腊肉2根、温水适量、姜1块、油适量、蒜苗适量。

做法：1、将腊肉洗干净，切成片，然后浸泡温水中，浸泡10分钟，捞出沥干水分；2、锅中烧热油，油温5成热时加入腊肉翻炒，加点姜片爆香；3、腊肉翻炒片刻，然后加入蒜苗翻炒，加点盐和味精调味，翻炒均匀就可以出锅了。

炒腊肉时，全过程都不需要加水的，因为腊肉在炒的过程中遇到水，腊肉吸收了水，会影响腊肉芳香味产生，导致腊肉吃着腥味重，而且腊肉突然遇到冷水，腊肉就会发硬，所以炒腊肉时，是不可以加水的。

这是做腊肉的一个基本的过程，炒腊肉之前也可以用温水泡一下，这样硬的腊肉就会变软，吃腊肉时可以将腊肉先泡后蒸，可以让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面也可以去除腊肉上过多的盐分。同时可以避免摄入腊肉中的有害物质-亚硝酸盐，吃起来也会更加安全！

还有一种方式就是将腊肉洗净后，放进锅中煮一下，这样腊肉就会变得松软，腊肉上面的脏东西处理的更加彻底，而且腊肉也更软，水分吸收的更好，而且腊肉的味道也会淡点，和别的食材搭配炒的时候，腊肉的咸淡就刚好了。

如果腊肉一炒就硬，这主要是因为你只会傻放油，多加这一步，腊肉不硬鲜香味美。这主要是因为腊肉一般都是通过风干或者熏干的，所以在放油炒腊肉之前，最好是将腊肉浸泡温水中，这样就能够让腊肉快速的变软，炒出来的味道和口感也会更好。

谢谢邀请，让我来回答吧！

腊肉是经腌制后再经过熏烤，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，下面来说说怎么洗腊肉和炒腊肉的步骤。

腊肉一小块，用热水洗干净，再将整块肉放入锅中焯水，（这一步使腊肉煮后，肉更紧，好切）。再捞出切片，切好片再放入锅中煮水（这次煮水的原因是腊肉太咸，煮后就没那么咸了）这一步不能省。

1，做个腊肉炒笋，鲜笋剥干净去壳洗净，切成片，辣椒切片备用。

2热锅倒少许油，放入腊肉煸出油，放入笋片，辣椒片，少许盐，洒点水闷十分钟，再放入少许鸡精，大蒜叶翻炒均匀装盘，这样美味的腊肉炒笋就做好了。

腊肉有很多种做法，也简单，以上方法希望能对您有所帮助。

大家好从我做腊肉的经验来看，一般都是把腊肉先用用凉水先泡一泡，然后再把腊肉放到锅里加上水煮一煮，这样做的目的一方面是为了去除腊肉的咸味，大家都知道腊肉是新鲜的五花肉（最好是）用盐和各种调料腌渍然后在烟熏火燎晾晒出来就成了腊肉，一般来说都比较咸的，所以泡一泡，煮一煮去除盐味的同时还可以杀菌消毒去除肉里的脏气。

• 然后再把腊肉切成大薄片，放少量油烧热倒入切好的腊肉，翻炒肉块炒干后倒入青椒，翻炒。腊肉青椒很好吃是一道很有特色的菜肴。腊肉和很多菜都可以炒，比如木耳炒腊肉、腊肉笋干、腊肉炒蒜苗都很不错，很有味道，口感好，很好吃！

炒腊肉，万万不可焯水直接炒！多加这1步，腊肉肥而不腻更醇香

每当过年吃的腊肉真的厉害，但是最近小编从师傅那里学了一招，炒出来的腊肉，肥而不腻更醇香，这些都在一个细节非常细的细节，下面小编就跟大家来分享一下这个微小的细节吧。

　　注意这个细节，腊肉肥而不腻，更醇香。

　　还有半个多月就要过年了！相信这时候各位朋友家里的腊肉都淹的差不多了吧，再隔个几天就可以拿下来煮了吃了。小编记得小时候在奶奶农村家吃腊肉，一吃就停不下来吃的满嘴流油，过完一个年胖了四五斤左右，哈哈哈哈，那时候可想而知小编那时候有多喜欢吃腊肉了吧，不过现在越长大越觉得那种没以前那么好吃了，可能是年龄的问题吧，也可能是越长大吃的好东西越多了，那时候就吃腻了吧，反正现在感觉吃点腊肉就是非常的肥，吃了几块就感觉已经腻了，就吃不下了，但是最近跟着师傅拜师学艺，师傅叫我做腊肉的时候，多注意这个细节，让那炒出来更加的好吃，肥而不腻，我一口气用腊肉下饭，吃了整整三碗饭，太香了。

　　那么这个细节主要是哪一个?其实很简单，做法跟在家里做差不多，就是在焯水过后多了几个微小的细节，还有再加调料的时候，在调料的用料方面也有一点，只要注意这两样，出来的腊肉肯定肥而不腻，特别香。一，等腊肉切好片过后，要在锅里焯一次水，等水一开就将腊肉片倒出来，然后锅中烧油，等到油温达到六成热的时候，将腊肉倒进去过一下，马上捞起来把油沥干，然后再放在锅里去扁一下，这样出来的那就会更香，不行的话大家可以试一试。二，在炒腊肉的时候，调料方面一定要给一点白糖，记住一定要给一点白糖，这样炒出来的腊肉才是真的好吃，加一点白糖即可以提现又可以去，你还可以中和腊肉的咸味，让它更适合我们吃。但是要记住，过油的时候一定不要有温太高，在油里面过的时间太久，如果太久了的话，那我就会太干了，吃起来可能会给你嘴巴打个泡。好了，下面小编就给大家分享一下腊肉怎么炒才好吃，一道配方吧。

　　芹菜炒腊肉

　　主料：腊肉

　　辅料：土芹菜，大红椒

　　调料：味精，白糖，生抽，

　　一、主辅料的加工

　　首先我们将取下来的腊肉一整块放到锅里面，先把它煮半熟，然后将煮了半熟的腊肉取出来，切成大小厚度均匀的片。然后芹菜菱形片，大红椒切丝。这时候将锅中烧入开水，等水开后将腊肉放进去烧开倒出。（腊肉煮成那种，有一点微卷的样子即可）然后再另起锅烧水。等水开锅后下入芹菜烧开马上倒出来，用凉水将它过凉（在给芹菜焯水的时候，可以在水里面放一点盐，然后记住一定要快速过凉，这样出来的青菜才会碧绿脆爽，看起来非常的有食欲）

　　二、炒制腊肉

　　在锅中倒入油，将油温烧至六成热的时候，将已经焯过水的腊肉片倒进去，过一道油马上捞沥起来进行控油，等腊肉当中的油腻的差不多了，然后再倒进锅里，用小火扁他，一会儿把里面的多余的油分便出来，再把多余的油倒进油缸里面。（记住不要变得太久，变得太久的话腊肉的瘦肉部分就会很干，吃着就会打嘴巴，只需要稍微点一下，把里面的油变出了一点即可，记住编出来的腊肉油一定不要倒完，要留一点在锅中，不要加入色拉油，这些这样炒出来那肉味太浓才香）等锅中的腊肉变得差不多过后，倒入焯好水的芹菜和大红椒炒匀。这时候再调入白糖少许，给一点点生抽一点点味精在锅里面不停的搅匀即可。

　　叨叨两句

　　小编在厨房的话，一般打蜡都是放在蒸锅里面蒸一蒸过后再拿出来切了炒的，但是在家里的话就不用这么麻烦了，用水煮其实就可以了。照小编刚刚说的那样一组一共有一点腊肉，想不香都难。还有腊肉的搭配有很多种，你也可以不用配芹菜红椒，你可以配蒜苗更香，小编建议的话配蒜苗吃着会更好吃。但是配着芹菜一起炒的话，荤素搭配，营养更加的均衡，对心脑血管还有着一定的好处，所以说口味和主辅料搭配上面这还是得根据自己的喜好来定。

　　好了，今天给大家分享的那种做法就到这里了，如果想了解更多的腊肉的做法，可以在评论区评论，如果大家真的有需求的话，小编会推荐更多腊肉的做法给大家，如果觉得今天的这道菜还符合大家胃口的话，欢迎点赞收藏，并关注小编的厨房，每天在这里等着你。

你好，很高兴能够回答您的问题。

炒腊肉饭店里经常用方式就是整块腊肉放入蒸锅蒸热蒸软拿出切片，切完之后在焯一下水，不焯水的话腊肉很咸的，而且焯水大部分都是焯两遍，然后在拿来炒菜，腊肉可炒的菜很多，比如湘菜里面的腊肉炒春笋是一道美味的家常菜，其做法简单易学，准备春笋一个去除表皮之后切片，准备一把干辣椒，准备大蒜拍散，准备几个小米椒切圈备用，准备切点大蒜叶备用，起锅热油，倒入腊肉煸香倒出，锅中留油放入大蒜，小米椒，干辣椒，炒出香味，倒入春笋，调味，放入盐、鸡精、胡椒粉，蚝油，生抽，翻炒均匀，倒入腊肉，放入大蒜叶翻炒几下即可出锅装盘。喜欢的朋友可以在家试试哦。

以下是我对这个问题的真实感受

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你好很高兴回答你的问题，说到炒腊肉那肯定是大多数中国人喜欢吃的一到美味，相信是很多人喜欢吃的一到美味。蒸熟在炒还是直接生炒这个其实没有一个准确定义的每个人做法不一样，下面我说下腊肉常见的几种做法，希望可以给到你启发，摸索出自己炒腊肉的方法，只要你觉的好吃其实腊肉可以有无数种做法！

要说到腊肉肯定要说到年味，“腊肉的味道”一定是首当其冲。

腌制好的腊肉防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味。所以它成菜的方式也是多种多样，用来炒菜、蒸菜、焖饭...要选“百搭肉”，无疑是它。

一年到头，回到家乡，不就是盼着这一道年味吗？快和大师一起做起来吧！

腊肉除了蒸着来吃以外，最妙的做法就是搭配各种蔬菜小炒，不好入味的蔬菜可以与腊肉的咸香互补，两者一同入口，咸淡味刚刚好。

1：蒜炒腊肉

最粗狂的腊肉做法，湖南的家常菜，蒜叶经热油一激，香味四溢，而腊肉有了蒜叶的香味，简直好吃的要将舌头吞下去。

原料腊肉；大蒜；红椒；料酒；油做法1、腊肉洗一下，放清水中煮开，捞起切小片沥干水待用。2、红椒切小块、大蒜洗净切斜刀。3、锅中放少许油，将腊肉块放入小火炒出香味。4、加入大蒜。5、放少许料酒。6、放红椒继续翻炒1分钟左右即可！

2：芥蓝炒腊肉芥蓝清甜适口，腊肉回味悠长，实乃绝

配

原料芥蓝300g；腊肉50g；盐少许；鸡粉少许做法1、锅中添水，大火加热；水沸后加入少许盐；加入几滴植物油；放入芥蓝焯烫，过水后迅速捞出、沥干待用；2、倒掉水，将锅拭干，重新烧热，放入切块的腊肉，小火煸炒至出油；放入芥蓝，大火爆炒一分钟；关火，加少许盐；加少许鸡粉，翻炒均匀即可。

3：腊肉炒土豆片软糯的土豆再配上腊香味十足的腊肉，你一定会迷恋上它！

原料腊肉一块200g；土豆400g；青辣椒或菜椒一个；青蒜少许；老抽少许；做法1、腊肉蒸熟，切薄皮。土豆去皮切片凉水浸泡一下。2、锅里热油，放葱姜炝锅，倒入腊肉土豆翻炒，加老抽上色，可加少许水，翻炒10分钟至土豆熟，加青椒翻炒均匀。出锅后加青蒜调味。（爱吃辣椒者可加干红辣椒炝锅，味道更香。腊肉本身有咸味，老抽与盐适量。）

4：手撕包菜炒腊肉手撕包菜里增加几片腊肉，风味独特。

原料包菜；腊肉；花椒；蒜；姜；干红辣椒（可不放）；生抽；醋；糖；麻油做法1、并将包菜用手撕成小片，洗净并沥干水分。2、腊肉用水煮至半熟后切片，蒜、姜、干红辣椒切碎待用。生抽、醋、蚝油、盐、糖、鸡精、麻油预先调成酱汁（比例自己掌握，醋不要太多）；炒锅加少许油烧热，下入腊肉片翻炒片刻盛出待用。3、锅中留底油，放入花椒爆香后捞出花椒扔掉（也可以保留花椒，我怕吃到花椒，所以捞出没要了，注意花椒别炸糊了），再放入葱姜片煸出香味，最后放入干辣椒关火,油的余温会把干辣椒爆香。（干辣椒放早了会变焦）4、倒入腊肉片翻炒片刻；将事先调好的酱汁倒入锅中，开火烧开；再倒入洗净沥干水分的包菜大火快速翻炒至包菜6成熟即可盛出。

5：蒜苔炒腊肉蒜薹带些辛辣的味道和有果木微醺的香气的腊肉堪称绝配，虽是家常小菜却异常美味。

原料蒜苗；腊肉；葱；盐（少许）做法1、腊肉用清水泡发一晚上。清水泡发的目的不单是去除肉的咸味，最主要的是腊肉的肉皮不经泡过的话，压根切不动。2、腊肉切方块用水煮，煮好的腊肉。一定不要煮太久，肉皮稍能用筷子穿透就可以，因为腊肉的肥肉最容易煮化掉，那样的话切片都成问题。3、腊肉尽可能切薄的片，准备葱和蒜薹。4、腊肉入锅小火煎，不要大火，火大了油一下煎出来，肉片儿就焦了。5、肉扒拉一边去，放蒜薹炒。6、起锅前放葱段一起，然后调盐味起锅。

6：冬笋炒腊肉鲜嫩的冬笋再配上腊香味十足的腊肉，那种滋味，喜欢湘菜的朋友们一定会迷恋上它滴！

原料冬笋；腊肉；食盐；葱；姜；蒜；干辣椒；做法1、将腊肉洗净后放入锅中，加入适量的水，煮至用筷子可以从腊肉皮上插进去的时候将其捞出，切片；2、将冬笋切去根部较老的部分，剥去外皮后将其切为两半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少许盐，焯烫约2分钟后捞出沥干待用；葱切段，干辣椒剪成丝，大蒜去皮切片，姜切丝；3、净锅置于火上（不用放油），下入腊肉，炒至出油；放入生姜、大蒜、干辣椒，炒匀；下入冬笋，翻炒约2分钟后下入葱段，炒匀后即可出锅。

7：荷兰豆炒腊肉喜欢吃的清爽点的人，荷兰豆是个不错的选择，经炒制后，颜色翠绿、清脆利口。

原料荷兰豆200g；腊肉70g；姜；蒜；糖；盐；花椒做法1、荷兰豆摘去蒂，撕去筋（如果有的话），洗干净，沥干水分备用；腊肉且薄片；姜切丝蒜切末备用；2、锅里放一丁点儿油，把腊肉倒入翻炒出油，同时放入姜蒜花椒爆香（火不要太大不然容易焦）；（如果是腊肉肥就不用加油了直接把腊肉放进去炒出油来就行了）；3、把荷兰豆倒进来稍微翻炒，尝尝腊肉的味道，再根据实际情况用糖盐进行调味，荷兰豆刚刚断生就可以起锅了，炒久了不脆了哦！

8：萝卜干炒腊肉萝卜干炒腊肉是一道风味独特的农家菜，此菜咸鲜可口，香而不腻，腊肉香醇，肥而不腻，萝卜干鲜辣香脆，口味极美。

原料川式腊肉；萝卜干；青红椒；花椒（可不放）；葱姜蒜；盐；糖；料酒做法1、锅内热水，放入腊肉、花椒、一部份葱姜，料酒，煮至腊肉断生，取出晾凉后切片备用。2、萝卜干改刀成小条，青红椒切丝，葱切段，姜蒜切片。3、炒锅内热油，六成热时，放入葱姜蒜炝锅。4、放入萝卜干煸至发干后，依次放腊肉、青红椒，等青红椒断生后即可起锅。现在，你会炒腊肉了吗？

我们家的腊肉和腊肠都是既不蒸熟，也不焯水，都是解冻洗净后，直接切片炒的。我自己的感觉是：

1、腊肉其实主要吃的就是它的腊肉的香味，如果切片焯水后，其实里面的油和香气都跟着焯的水倒掉了，腊肉再来炒就不香了，也失去了它本身的特色。

2、如果蒸呢，虽然香气不会流失，但是蒸完之后，腊肉已经熟了，再拿来炒，一是会很容易煮烂，二是直接用热油来慢慢炒制，会带出腊肉里面特质的香味，尤其是有点肥肉的部分，肥肉出的油脂会使得炒菜的油本身都带有香味的，这样炒出来的菜会更好吃。

我们经常的做法是：

1、油锅下油，大概五六成熟的时候，放入腊肉，慢慢中火煸炒出香味，腊香味会在炒制的过程中弥漫整个厨房。

2、然后下入青菜（一般比较多的是蒜薹、蒜苗和芹菜），大火爆炒，加入一点点酱油和胡椒就可以出锅了。

3、腊味炒菜不需要太多的调料，因为腊肉我觉得本身就有它特殊的味道，也是调料的一种，尤其是盐要谨慎放，如果腊肉太咸，基本就不需要加盐了。（这里指的是我们湖北的腊肠啊，广式的可能还是需要放少量的盐的！）

当然，其实我觉得腊肉腊肠拿来炒饭也是很不错的选择。