看到这个问题我就想起了我第一次吃牛排的场景，服务员问要几分熟的牛排，我心里琢磨着既然是吃西餐，那牛排要全熟是不是显得很没面子，所以不懂装懂说了一句“八分熟”。

其实牛排没有八分熟这个说法，而当时服务员也没有拆穿我说没有八分熟，不然就尴尬了，估计当时人家心里肯定在想，这个乡巴佬进城不懂装懂，心中鄙视了一番。不过我是后来才知道的，现在想起了就觉得搞笑，为了避免这种尴尬的发生，今天就给大家介绍一下西餐中牛排的熟度划分。

牛排的熟度只有奇数来表示，没有偶数，也就是没有2、4、6、8熟度的牛排，但是有10成熟的，不过也不叫做10成熟，而是叫做“全熟”。

第一个、近生牛排，英文名是Blue，顾名思义，近生牛排就是接近生肉的状态，但又不是生的。近生牛排的表面已经煎脆了，就是里面还是生的，内部温度只有40多度，摸起来还有点凉，这样的牛排其实和吃生肉差不多，切下去还有血汁，我是不敢吃这种。

第二个、一成熟牛排，英文Rare，一成熟牛排和近生牛排差不了多少，其内部温度也就比近生牛排高五六度，其表面大部分都是粉红色的，带有血水。这样的一口咬下去真的有点茹毛饮血的感觉啊，不过嫩倒是真的。

第三个、三成熟牛排，英文为Medium Rare，三分熟牛排就是接近半熟的意思，烹调时间不超过八分钟。其内部温度也就是五十多度，不到六十度，表面呈现褐色，内部还是粉红，这样的牛排熟肉比前面两个都要多一些，但是不熟的还是占大部分。

第四个、五成熟牛排（Medium），这个就是半熟状态了，表面颜色较深，而内部温度能达到62度这样，从侧面看的话有四分之一的粉色肉，其口感较好，肉不算生，也不老。

第五个、七成熟牛排（Medium Well），当时我说的八分熟，可能人家就给我做的七分熟，这样的牛排有一部分肉已经老了，有点嚼劲，没有五分熟的嫩，不过七分熟的牛排大概也是大多数中国人选择的。

第六个、全熟牛排（Well done），七分熟就到全熟了，没有九分熟的。全熟牛排整块都是褐色了，更没有血水，吃起来肉质较老，有嚼头，但是没有那种鲜嫩的感觉，所以吃全熟的人比较少。

以上就是关于牛排的熟度怎么划分的说明，如果之前有不清楚的朋友，这下可要清楚了，下次去点牛排就别说“八分熟”的了，不然会像我一样被人鄙视。

分辨牛排几成熟一般食客很少分辨出几成熟只有专业厨师经过累积经验用手摸牛排来分辨牛排几成熟但这只能是大约也沒可能做到百分百准确。个人认为牛排最好全熟才吃虽然口感沒那么好但食物只有全熟才能夠有效杀死细菌別一方面在歺厅里吃的牛排也确定不了来源所以还是健康第一。最好还是煮熟才吃

牛排的成熟度分成以下几个

1. raw：全生

2. Blue：近生

3. rare：一分熟 简称R （牛肉两面高温煎烤60秒，内部肉质还是生的）

4. medium rare：三分熟 简称MR （有明显血水，内部肉质粉红色）

5. medium：五分熟 简称M （内部可见血丝，超过50%选择这种，牛排肉质发挥的最好）

6. medium well：七分熟 简称MW （内部肉质粉嫩，已经不见血丝，最适合国人）

7. well done：全熟 简称WD （几乎是嚼不动的口感）

不同的成熟度带给人不同的牛排口感，当然也需要对应不同的牛排的位置。西冷、眼肉、菲力这些我们经常听到的牛排位置往往大家都不很清楚他们其实对应更适合的成熟度。

西冷牛排：牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。老人和小朋友吃起来会有些费劲。由于要带肉带筋一起切割食用，3成熟、5成熟最好。

眼肉牛排：牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。5成熟、7成熟最能发挥眼肉的牛肉香味。

菲力牛排：是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。3成熟、5成熟最能发挥它的肉质特点。

关于牛排的一些小知识简单的分享，希望你喜欢

牛排好了，吃起来

小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨

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答：

学会几个简单手势就可以了。伸出左手，跟我们一起来学吧！

注意：在煎制牛排的过程中，要随时使用这个手法来判断牛排已经进入了何种成熟程度，而且始终要以自己的手为参照物来训练感觉（如果习惯左手炒菜的厨师，可以用右手为参照物来试熟度），不然会有偏差，因为不同人的手感不同，同一个人的左右手手感也不同。如果自始至终按照一个参照物来感觉，那么一定能十分精准地判断牛排的成熟度。

二、三成熟

动作 将左手的拇指与食指自然掐在一起，但是手一定要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压左手手掌内侧、拇指下方的肌肉（学名大鱼际），中手指所按压的部位。此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为二、三成熟的牛排的肉质质感。

主要表现 肉质松软、弹性差，易按压、难反弹。

四、五成熟

动作 将左手的拇指与中指自然掐在一起，手同样要放松，不要刻意紧张，用工具（也可用右手手指）按压大鱼际，此时所感觉到的掌肌的弹力和质感即为四、五成熟的牛排的肉质质感。

主要表现 肉质略有弹性，但仍然较易按压，可以算作软嫩。

七、八成熟

动作 将左手的拇指与无名指自然掐在一起，手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为七、八成熟的牛排的肉质质感。

主要表现 硬度增加，弹性也增加。也可以说硬度较大，有一定的反弹性。

九、十成熟

动作 将左手的拇指与小指自然掐在一起，手手指要放松，不要刻意紧张，按压大鱼际。此时所感觉到的掌肉的弹力和质感即为九、十成熟的牛排的肉质质感。

主要表现 肉质紧实，弹性较大，不易按压。

西餐厅里的牛排，一般分为近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟以及全熟的。以目前中国人的口味来讲，是不太能够接受近生和一分熟的。如果您想要吃不带血丝的牛排的的话可以选择全熟的。如果您想要特别细嫩的口感的话可以选择三分熟或者五分熟的。有的人觉得全熟的太老但又不喜欢太生的话就可以选择七分熟的。

牛排的部位，其实细分下来可以有很多很多。一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰。而那如果再细分下去，那就没完没了了，这里就介绍主要的几种：

1.肋眼:也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试。原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的，这个其实就是带骨肋眼牛排，同一个部位，带个把而已。一般除非是为了好看，不然我不建议你买战斧，因为骨头重量太重了，一起算在均价内，性价比着实不高。再说你要不是拿来烧烤，或者家有大烤箱，拿来煎的话并不容易操作，

2、西冷：牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。

韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说。另外西冷由于比较有嚼劲，所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的，尽量买M3或M5以上的级别比较好，M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉。牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。

3、菲力：牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。

顶级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位。菲力要比这两个部位贵很多，贵一般50%以上。例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。当然，口感还是很不一样的，我买的天谱乐食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不过入口少了点牛脂香味，喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思。另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。

4、牛小排：肩胛至牛肋部位的肉。说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。

这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为油脂太多吃起来太腻，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。但目前水涨船高，M3牛小排一般就要250元以上了。

5、上脑：脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。

这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思。

6、板腱：也叫嫩肩或者牡蛎肉。说是嫩肩，其实并不嫩。那为什么叫嫩肩呢？因为其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了。那应该怎么处理呢？一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。如果你会处理的，倒是可以考虑。新手一般不建议入手这个部位。

许多人去吃西餐的时候，都会点那么一份牛排。这时候服务员就会问，你想要几分熟的牛排。很多人对此不是很会选择，往往大多都是随大流点了五分或者七分熟，而有些非常害怕比较低熟度的牛排压出的红色“血水”，甚至会点九分十分熟的也不是什么令人惊讶的事了。那么几分熟的味道比较好呢？三分五分熟的就是半生半熟的肉了吗？我们要先明白这个熟度到底是什么。

其实这个奇数的熟度划分并不是国外采用的，这是因为翻译的时候采用了这一说法。“分熟”这个说法是从我们国家产生的，不难发现面对许多程度的衡量，我们都比较爱好使用数字打分，并且一般采用零到十进行划分。自然地我们在对于肉的熟度上也就用这一方法来打分了。

既然一开始打分的时候用了奇数，所以就没有了偶数的划分说法了。如果你说六分八分的熟度，那么和五分七分其实都是表达的成熟度都一个意思的。其实在国外呢，人们对于熟度的划分一般有六种，所描述的是这块肉在慢慢成熟时的特定状态。比如半熟就是对应着五分熟了，说明的是这块肉以呈现粉红色为主，但是夹着熟肉的那种浅褐色的一种状态。而近生和全熟一个外层稍微烤了烤基本上还是生的，另一个就是完完全全熟透的很硬的一块肉了，所以就去掉了，另外三个状态就是对应着一三七的三个成熟阶段了。懂得了这几分熟就是对应着一块肉在烤的过程中的不同阶段，那么我们就开始好奇，全部都烤到全熟来吃不就可以了，为什么会有那么多划分？

这是对于肉的口感的要求，如果要吃到鲜嫩多汁的牛肉，那么往往我们就不能煎得太过火了。有的人觉得肉烤到一半就吃，还有红色的汁液挤出来，感觉自己像一个原始人一样，吃生肉还带着血，很害怕。其实牛排中红色的汁是肉汁，它是由于肉被煎烤在这过程中渗出来的，呈现红色是溶解了肌红蛋白在里面。反过来想想，平时我们吃猪血时，血一旦受热就会凝固变成了比较深的红棕色。所以，这个汁没有一些人想象的那么恐怖，并不那么血腥。而且也是为了保留更多的肉汁下来，才会让肉不那么的熟。

保留肉汁的原因就是它关系到肉的口感。肉汁的味道鲜美，并且它会使牛肉更加鲜嫩。所以我们为了吃又嫩又多汁的牛肉就会让它生一些。越生保持的肉汁越多，口感就好，随着肉的熟度越来越高，肉开始变老，咀嚼感越来越强，肉汁也越来越少，口感就会变差一些。那么有的人就会觉得了，既然这样，生吃不就好了。其实，这也不是绝对。要看肉质。如果肉非常的好，达到了可以生吃的程度，就如生鱼片一样，那么这就可以。所以要做多熟，和肉的好坏有关。

有的店里牛排非常新鲜，那么往往三五分就很好。有的店肉质比较差，就会让你选择接近全熟的了。而服务员推荐你要七分熟，因为他是根据大多数人能接受的成熟程度。而有些人吃过后发现它一点也不适合自己。

所以到底点几分熟还是要看肉的品质，看自己的牙口和肠胃，看餐厅的厨艺。较好的餐厅对于肉的熟度把控比较好，你选择五分可以吃到口感很棒的肉。有的地方把握不好，就会烤过火，就算你点了五分吃起来也和七分无异了。真正适合自己的口味还是要自己多多尝试的，说不定你就喜欢三分熟的呢？

根据牛肉的硬度来感觉牛排的熟度是一种常见的方法。接下去的这些测试中，我们主要想让大家来体会一下不同熟度的牛肉有不同的硬度，参照物是手掌中大拇指与手掌连接处的丰满部位。这个方法最重要的一点是，当成参照物的手掌一定要放松，这样另一只手的食指在感觉体会的时候才能准确。

　　另外，你根据图片右下角的牛肉切片图，也可以学会如何判断牛肉的熟度。

　　一、生牛肉－Raw

　　张开一手的手掌并放松，用另一只手的食指按下拇指和手掌连接部位的丰满部位，这个感觉就是生牛肉的软硬度。

　　二、三分熟－Rare

　　一手的食指和拇指指尖接触，另一手的食指以相同的方法按压感觉拇指与手掌连接处的丰满部位，这个感觉就是三分熟的软硬度。

7分熟最好吃，过了就不吃了，切发很有讲究，不能放凉在吃

牛排分为近生，一分熟，三分熟，五分熟，七分熟和全熟

不同厚度的牛排、不同导热性的锅子、不同火力大小的炉子，烹饪的时间都会不一样。

所以遇到这些情况，就会用到牛排温度计。

因为可以精确到每一度，大大降低过火（over cooked）和过生（under cooked）的情况。

等煎过几块，熟悉之后，厨师一般会依靠之前记录的时间来烹饪了。

比如3cm的需要正反面各3分钟，2cm需要1分半之类。

此时效率会大大提升，难度也会降低一大截。

少数经验老道的厨师可能会通过按手或者按脸法，新手不建议，极容易做错熟

6种牛排熟度的对应温度如下

近生牛排（Black and Blue）：

牛排温度计测量结果：内部温度46-48摄氏度。

特点是表面煎脆了，但是内部还是生肉，摸起来甚至还有点凉。

2. 一成熟牛排（Rare）：

牛排温度计测量结果：内部温度是49-53度（120-128华氏度）

截面约75%为粉色。