水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

以上内容来源于网络，并不能充分说明水煮鱼的特点。水煮鱼是地道的川菜，起源于川渝地区，流行于京城，以“麻、辣、鲜、嫩、烫”为主要特点，大致分为两个版本，一种是带汤的水煮鱼，一种是无汤全油的水煮鱼，也被称为沸腾水煮鱼，第二代第三代水煮鱼都是半汤半油的形式，依然划归于第一种水煮的方式。在厨师行当里，叫“水煮鱼”多指沸腾水煮鱼，即全油的水煮鱼。这种做法的水煮鱼早期选用的鱼只有一种即：草鱼。

这种以草鱼为主的水煮鱼在2000年左右，火爆于京城，以北京沸腾*鱼乡、麻辣*诱惑等为代表的企业里大卖，主打菜的水煮鱼就是水煮草鱼，当时售价还不便宜，38元一斤，每条鱼不低于三斤，也就是说在当时一份水煮草鱼售价在100元以上，在京城也开启了沸腾水煮鱼之风，盛行于各个川菜馆。

直到2004年左右，水煮鱼开始有了品种上的细分，可以用黑鱼、鲶鱼、巴沙鱼、鲈鱼、桂鱼等鱼类制作，或按斤计算或按份收取费用，大都以刺少肉鲜嫩的鱼为首选和主推。所以题主所问的，水煮鱼用什么鱼，肉质比较嫩一些的问题，一道完整的水煮鱼不仅仅是从选择鱼的品种上体现鱼肉鲜嫩，还应该从烹饪制作上来呈现其特点，总结了一下，应该从以下六个方面来深度了解水煮鱼鲜嫩好吃的特点：

一、鱼的选择。

上面已经说了，早期的水煮鱼是以草鱼为主的，鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素，所以广受餐厅推崇，虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵，就是细刺太多，很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼，除了巴沙鱼以外，都要选用鲜活的鱼来制作这道菜，鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量，如果是死鱼或者冰鲜鱼，鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感，所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提，餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主，这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作，我粗略的统计了一下：草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种，但鱼肉的鲜嫩还来源于鱼肉的处理。

二、鱼肉处理。

鱼的选择很关键，鱼肉的处理手法也很重要。像淡水鱼都需要清水浸泡去除内部的血水，再经过上浆嫩化才能有鲜嫩多汁的效果。水煮鱼的做法是配菜炒制，鱼肉腌制、上浆、焯水、炒制、熬油、浇热油等几道工序加工而成，鱼肉的处理方法大都以片成鱼片为主，也就是说不管用哪种鱼，都需要将鱼肉取下，片去大块的鱼骨，取其净鱼肉片成大片，再用清水冲洗血水、腌制底味、蛋清和淀粉上浆抓匀，并且静置一段时间，这样才能达到鱼肉鲜嫩爽滑的口感。

三、配料选择。

水煮鱼的配料以黄豆芽为主，也可加入金针菇、青笋、宽粉、木耳、藕片、油麦菜等质地较为脆嫩的食材作为水煮鱼的垫底蔬菜，即可解除全油的油腻感，又可增加菜肴的口感和风味，使水煮鱼的味道更加丰满。

四、汆烫处理。

鱼肉片腌制好以后，要经过水的高温处理成半成品或成品，再经过高油温的浸泡。汆水处理是将腌制上浆的鱼片放入沸腾的宽水中，通过水的加热处理使鱼肉蛋白质快速凝固，迅速锁住内部的水分，使鱼片变色成型后捞出，一般不需要汆烫至全熟，而是在七八成熟即可，因为还要经过下一道高温处理的程序，使之在次加热熟化。

汆烫处理要求是沸水下锅，微沸状态浸煮至鱼片变色即可，一般同时在一分半左右，视火力和鱼肉的数量而决定。这也是决定鱼肉是否鲜嫩的关键，煮过了鱼肉散碎，煮的时间太短，鱼肉未断生，也会造成鱼肉不熟的情况，所以汆烫的火候也相当重要！

五、底油熬制。

水煮鱼最关键的一步是底油的熬制，麻辣香的味道来源全在于这锅老油里面，需要用到菜籽油，增香提味的香辛料用小火加热，浸炸的方式萃取香辛麻辣精华，使水煮鱼麻辣鲜香烫。水煮鱼的底油会用到菜籽油，还会用到四川、贵州或河南的花椒和辣椒，比如汉源花椒或大红袍花椒，子弹头辣椒或者二荆条、河南的新一代辣椒等，还会用到质量上乘的麻椒（青花椒），这些调料起到了麻、辣、香辛的决定性作用，而其它地区的花椒和辣椒辛辣程度都不足以支撑这道水煮鱼的菜肴，达不到麻辣香的效果。

六、热油浇淋。

这也是最后一道工序，油要够热，既要进一步加热使鱼片达到成熟的程度，还要够麻够辣够香，在这个环节不仅要用提前熬制的老油，还要加一部分新油，再加入花椒、麻椒、干辣椒、芝麻等增加味道。油的温度要达到七成以上八成左右，才是最佳温度，也就是要超过210度到达240度左右，油冒青烟的时候即是八成热了，也是临近油的燃点，注意安全操作。

水煮鱼—-》龙利鱼柳—-》嫩滑多汁—-〉老少皆宜

需要食材：龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗

需要调料：盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

制作过程：

1、龙利鱼化开后控干水分，片成略厚一点的大片。葱洗净切段，姜去皮切片。

2、将鱼片放入大碗里，放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。

3、打入两个蛋清和鱼片抓匀，放入水淀粉抓匀，给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油，静置半小时左右，使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多，所以可用干玉米淀粉进行上浆。

4、黄豆芽和油麦菜洗净，入沸水锅中汆烫一下捞出。

5、炒锅上火烧热放入少许底油，放入葱姜少许干辣椒爆香，放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生，加入盐和味精调味，炒匀后倒出。

6、起锅上火烧热倒入适量清水，加入少许料酒，加入适量盐和味精，烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出，沥干水分，放在豆芽上面。

7、起锅上火烧热放入菜籽油，放入葱段姜片蒜子炸香后捞出，再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出，再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右，即成老油。

8、在鱼片上撒上干辣椒段，起锅烧热放入三分之二的老油，三分之一的色拉油，烧至八成热时，放入花椒、麻椒炸香，均匀的淋在干辣椒和鱼片上面，最后撒上白芝麻和小葱段，水煮龙利鱼制作完成。

小贴士

一、水煮鱼是川菜的一种制作方式，虽然也有水煮的过程但有别于水煮肉片，以上所述是指沸腾水煮鱼的做法，如果带汤的做法要比较简洁一些，即用火锅底料熬开加汤，放入浆好的鱼片煮熟就可以了，或者再淋一点热油，在家里制作也可以采用这种方法，不需要用那么多油脂。

二、鱼肉鲜嫩的保证是需要鲜活的鱼来提供，死鱼或冰鲜鱼鱼肉没有弹性，煮出来也不会鲜嫩，也没有Q感，只有现宰杀的鱼，鱼肉组织才鲜活有弹性，鱼肉也足够新鲜。第二点就是上浆，上浆是保证鱼肉鲜嫩的关键，通过蛋清和淀粉的高温糊化，在鱼肉表面形成一层薄薄的保护膜，达到锁住鱼肉水分的作用，进而使鱼肉有鲜和嫩的口感。

三、最后浇上的热油温度要达到八成，花椒和麻椒需要清水冲洗一下，直接放入锅中炸制，而干辣椒段则洒在鱼片上。这样可避免油温过高将辣椒炸糊，需要再次加入花椒和麻椒和干辣椒比例为1:2:4即可。一份2斤的鱼片约需要麻椒50克、花椒25克、干辣椒100克。

关于水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些的问题，如果非要从这些鱼类中选出一种来，较鲜嫩的鱼肉应该是龙利鱼，因为其无刺本身肉质就比较细腻，是众多鱼类中非常鲜嫩的品种。我的回答就到这里了，希望对题主有所帮助。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以关注我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究】

大家好，我是喜欢美食的宝葫芦，水煮鱼在我们这里就用鲜活的鲤鱼，有的地方用草鱼，到我们这里要是去饭店吃饭，点一份水煮鱼，必须是鲤鱼。

下面就来分享一下我们这里用鲤鱼做的水煮鱼吧。

活鲤鱼清洗干净，把鲤鱼从尾部开始把鱼肉片下来，在斜刀片成小片放小盆，里面放葱姜蒜片，料酒，耗油，花椒粉，胡椒粉，盐少许，一个鸡蛋清，1勺玉米淀粉抓匀腌制20分钟以上。

把鱼骨，鱼头切成小段，放入适量调料，这个就不用放蛋清和玉米淀粉了备用。

在准备金针菇适量，豆芽，油菜，豆腐皮，木耳，藕片，自己喜欢的菜都可以准备点。

锅里放入豆瓣酱，火锅底料，炒出红油，放入花椒粒，大料，香叶，葱姜蒜片炒出香味，添适量水烧开，放花椒粉，胡椒粉，料酒，耗油，白糖适量，白醋适量，开锅大约5分钟捞出里面料渣，放入准备好的青菜，烫一下捞出放入盆里。

在把鱼骨鱼头煮大约6-7分钟捞出，在放入片好鱼片锅开连汤汁一起倒入盆里，上面放入切好的蒜末，红干辣椒圈备用。

锅里在放入油烧开，把烧开的有浇在蒜末和红干辣椒上面，我们一道美味水煮鱼就做好啦，开胃下饭。

感谢邀请！

餐饮行者为您解答：

水煮鱼最早起源于川渝地区，逐步推向全国！因其肉质鲜嫩、麻辣爽口，深受食客喜爱！

水煮鱼用什么鱼做肉质嫩？

最早全部用草鱼，出肉多、刺少、价格低！

随着餐饮业品类越分越细，菜品越做越精细，水煮鱼选料也在不断变化！

1～部分餐饮连锁品牌，做水煮鱼选用巴沙鱼，省去宰杀工序，节约成本；巴沙鱼肉质细嫩、没有乱刺，易标准化！

2～以水煮鱼为特色的店面，很多选用黑鱼肉，活鱼现杀，肉质细嫩，没有乱刺，比草鱼肉质细，比巴沙鱼肉质更劲道！成本相对高一些！

水煮鱼具体做法：

选用3斤重黑鱼，宰杀干净，去皮留净肉、鱼头、鱼骨！

鱼肉斜刀片大薄片，加少花雕酒、盐、蛋清打制起沫，撒少许淀粉抓匀备用！

锅中底油，入大葱、姜、干辣椒段、麻椒、炒香，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油，放鱼骨炒至表面收紧，加入适量水，放黄豆芽、芹菜段，味达美、味精、鸡精、胡椒粉调味，汤汁浓白倒入盛器中，把腌好的鱼片放上！锅中加4勺油，干辣椒段、麻椒洗净入油中炒制，九成油温倒盛器中，鱼肉鲜嫩、香气四溢！

中低档酒店推荐用草鱼，中高档酒店推荐用黑鱼！

欢迎交流讨论！

水煮鱼用什么鱼，肉质会嫩些？

一般做水煮鱼都会用草鱼、花鲢鱼（胖头鱼）、黑鱼，这几种鱼没有乱刺，而且肉比较厚实、劲道、鲜美，切肉片也容易些

想要肉质嫩还要腌制鱼肉，腌制不好一样不嫩

首先碗里面加水把鱼肉洗出血水，控干水分加入盐，搅拌至鱼肉发黏，再冲洗干净

然后控干水分，放入盐和料酒拌匀腌制十分钟，再放入鸡蛋清和淀粉再次搅拌均匀（淀粉不要太多，稀糊状就行）静置两分钟

最后放入少许食用油拌匀即可，这样腌制的鱼肉很鲜嫩，酸菜鱼也可采用此方法

希望我的回答能帮到你

水煮鱼当然是大头鱼煮才好吃，肉质细腻，煮出来的鱼汤都是奶白色，味道鲜美。

鱼长年生活在水里，肉质水嫩，选用草鱼，以草为食肉质自然细腻。最早起源于四川，川味中鲜香麻辣的风味带入了中国，以色香味传统工艺的创新，味道受到了人们的喜爱。

· 水煮鱼

【整备食材】

草鱼一条 葱白一根 姜二片 淀粉适量

植物油一碗 米酒二勺 白酒半勺 盐适量

花椒少许 藤椒少许 干红辣椒少许

----【烹饪步骤】----

1、准备好食材，草鱼去磷与内脏清洗干净，鱼肉切片，再陶洗一遍。

2、洗好的鱼片加入米酒、淀粉、姜盐，一段葱白腌制二十分钟。

3、植物油放到小锅中，冷油加入花椒、藤椒、香叶、八角、丁香、桂皮小火爆香。

4、加入红辣椒，余温烹出香辣味，关火捞出香料，分别放入花椒与藤椒。

5、冷水加入鱼头、鱼肉加入白酒、姜片，盐，煮熟捞出，敷上焯熟黄豆芽和莴笋中。

6、之前做好的调料，趁热倒在鱼肉蔬菜上，就可以吃了。

水煮鱼就做好了，香辣爽滑，回味悠长。

----【水煮鱼之“你问我答”】----

问:选择食材是烹饪美味的关键?

答:选用草鱼中等偏大，活蹦乱跳外表光滑无异常，鱼鳞紧密相连，肉质鲜美饱满，选材是烹饪美味的第一步。

【结余小提示】

看似简单，要想做好吃，却很有讲究。鱼肉切成厚薄均匀，均衡了口感更好的入味，蔬菜的搭配添加了食材美观与营养，调料与火候的把控，呈现出最终的效果，选用合适的口味添加用量。做菜好吃小技巧，享用味蕾好时光。

以上就是水煮鱼的做法和观点。

@问答

#水煮鱼#水煮鱼作为一道经典川菜，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。因其“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”而闻名。

不过很多做过的小伙伴都会反映说自己煮出来的鱼肉比较老，不知道是鱼没选对，还是烹饪手法有问题。其实正宗的水煮鱼通常都是选用新鲜草鱼来制作的，再搭配上豆芽、辣椒等食材制作而成。

草鱼1条，豆芽300g，郫县豆瓣酱1大勺，蒜末适量，蒜片5片，生姜5片，干辣椒50g，青花椒1小把，辣椒面一勺，料酒适量

首先来处理鱼肉，把鱼洗净，去头去尾，刀平着沿鱼尾处切下两边鱼肉，留下中间鱼骨，鱼骨剁块

接下来片鱼，肚子上大刺去掉，切块，鱼肉片成厚薄均匀的鱼片，不要太薄

把鱼肉和鱼骨清洗干净，沥干水分，加盐，料酒，胡椒粉拌匀腌制去除腥味。

接着加入蛋清和淀粉朝着一个方向继续搅拌均匀，腌制30分钟，这一步可是鱼片嫩滑的关键哦~

现在准备辅料，姜蒜切片，干辣椒剪段，一小把花椒，辣椒面一勺，郫县豆瓣酱一大勺

烧一锅热水把豆芽先烫熟铺在碗底备用，这个时候直接用上桌的碗装就好了。

起锅热油，放入姜蒜切片，干辣椒段，花椒，中小火翻炒炝锅

接着放入豆瓣酱炒出红油以后把鱼排放进去一起炒。

炒出香味以后倒入开水，大火猛煮5分钟，把鱼排里的精华都煮出来，然后把鱼骨捞出放在铺好豆芽的碗中。

然后转中小火，把腌好的鱼肉一片一片下锅，等到全部鱼片下锅再次开锅，鱼片变色就熟透了。

把煮好的鱼肉倒入铺好豆芽的碗里，撒上蒜末，辣椒面，干辣椒段，花椒。

锅里再烧上一些热油，呲啦倒在铺好的蒜末辣椒段上，激发出香味。了上桌前还可以撒上些葱花和香菜段会更漂亮更好吃。

这样做出来的鱼片就能做到嫩滑爽口了~

很高兴回答您的问题。水煮鱼建议选用生鱼，生鱼肉质很嫩滑，爽口弹牙。我在家里经常有做水煮鱼，有失败过也有成功，和大家分享一下做水煮鱼几个非常关键的部分。

首先要腌制生鱼片，我一般都会要卖鱼的老板帮我片好鱼片（因为我不会片鱼片??）越薄越好。把一片清洗干净沥干水分，加入花生油，酱油，生粉，姜丝以及食用盐，搅拌均匀后腌制10分钟左右。腌制这一个步骤是非常重要的，如果没腌制好的话，也不会达到肉质嫩滑爽口的口感。

其次就是最后一步泼油。油温一定要烧到最高温度，然后再泼洒在鱼上面。这样的水煮鱼才会香，才会把所有的味道发挥的淋漓尽致。曾经我试过几次，在油温还没有达到最高的时候淋上去，味道真的不一样，没有那种香味。还被朋友笑话说你这也叫水煮鱼，简直是一点香味都没有。当时我还纳闷了之后他告诉我的原因，主要是因为那个油温没有达到最高。所有的香味都是靠那个油发辉

以上这些是我这些年自己亲身体会做水煮鱼的一些经验，在这里分享给大家。欢迎朋友们下方留言一起讨论关于美食的那些事。喜欢我的请点赞，评论或关注 我是粤风味黄皮妹妹，谢谢大家。

水煮鱼一般用黑鱼，刺少、滑爽，有弹性！看一下二他爸拍的视频，一魚四吃！

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水煮鱼用什么鱼肉质会嫩些？这个问题我觉得有两个小决窍:

1.选鱼以2-3斤的草鱼最好，不要太大，鱼杀后为防止鲜味丧失，避免水洗，直接腌制。

2.腌制鱼时盐的份量和腌制时间要掌握好。盐太少，时间太短，煮出来的鱼肉容易散，不好吃。盐太多，腌制时间太长则煮出来的鱼肉太紧、太老，也影响口感。

具体制作步骤:

准备食材:干红辣椒数个切段，大蒜籽切片，生姜3－4片，花椒1小勺，郫县豆瓣酱1勺，香菜切段。生抽，食盐，鸡精适量。

1.热锅下适量植物油，放入干红辣椒、蒜籽、生姜、花椒、郫县豆瓣酱炒出香味。

2.倒入适量清水烧开后放入腌制好的鱼片，煮2－3分钟。

3.加入适量生抽、食盐、鸡精调味。装碗。

4.另起油锅加适量植物油烧热直接淋到鱼片上。撒点香菜即成。

这样做出来的水煮鱼肉质鲜嫩，入口爽滑。