如何做好一碗“甜而不老的”甜酒酿。

一、

烧开水一壶放凉备用。将糯米（如果想和酒糟一同吃，可选用泰国香糯米，嫩滑，口感较好）洗净，浸泡三至四小时后，用细眼的米篓将糯米滤干水，倒入蒸锅。（我的蒸锅有二层，上层的气眼很小米不会掉下去，可以直接倒入，如果气眼太大了，得用纱布垫底。）然后用一根筷子轻轻地拨平米，插满些小孔，便于蒸气上来。

二、大火蒸到冒汽以后，改中火一直蒸到糯米熟透（一般一个小时左右）可以打开用筷子拨开中间，挑一些糯米饭尝尝），趁热倒入干净的盆里，让糯米饭自然晾透。把事先准备好的凉开水一边少量慢慢地倒入盆里，一边用手轻轻地抓散饭团，直至全部糯米饭都是散粒为止

，然后倒入酒曲拌匀。

三、把拌匀的糯米装入坛子，压实。然后在中间打一口小“井”手上沾一点凉水，把四周抹平，不能装太满，（留四分之一空隙）不然发酵时会膨胀，酒酿会溢出来。

四、盖上盖子，拿棉被盖住，（冬天可以放一个电暖宝在被子里升温）保持三十度左右的温度二十四至三十六小时候能闻到“酒香”四溢，打开盖子看见“井”里面有水一碗“甜而不老的甜酒酿”就完成啦。

怎样制作出“甜而不老”的酒酿？

酒酿的制作方法：

在开始制作酒酿之前，记得先烧适量开水，晾凉备用。

所需食材：糯米1000克、甜酒曲4克。

1、将糯米淘洗两遍后。用清水浸泡一夜（至少是4个小时以上。泡至糯米用手一捻就碎的程度）。

2、起锅放水，在蒸笼屉上铺好笼布，将浸泡好的糯米平铺在蒸笼布上，再用筷子戳上几个小眼（方便成熟）。锅开上汽后再蒸40分钟。

3、将蒸好的糯米倒入一个干净的无水无油的盆中，晾至温热。

4、在晾至温热的糯米中均匀的撒入甜酒曲拌匀，再分次加入之前准备好的凉开水将糯米打湿（不要加水太多，将糯米打湿即可），充分的抓拌均匀。

5、取一个无水无油可密封的干净容器，将处理好的糯米放入、压实，再用筷子在中间戳上一个小窝（方便观察出酒情况）。

6、上述步骤都完成后，先在容器口盖上一层保鲜膜，再将盖子盖上（这样密封效果更好）。

7、容器密封好后，再用厚一些的衣服将其包裹起来保温，放在室内温暖处48小时（这个发酵时间的长短要以当时室内的温度而定。若室内温度较低就要相应延长发酵时间），就发酵好了。

发酵好的酒酿，观察一下：在之前留出的小窝中，充满了酒水。

小贴士：

酒酿，又叫醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒。在我国已有几千年的历史。

酒酿主要是以大米、糯米（以糯米居多）为原料加甜酒曲发酵而成的一种发酵酒。是一种低度酒，含酒精量极少，而且口味甜醇，深受人们喜爱。

酒酿中的营养成分与黄酒相近，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又是人体必需的。其中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒都高，因此酒酿又被人们称为“液体蛋糕”。

甜酒酿适合的人群很广，对中老年人及体质虚弱者更加适合。

布谷姐美食日记，感谢阅读！期待您的关注！

大家好，我是头条美食号“乐家享食”的作者，很高兴回答这个问题。

酒酿特别受到女孩子们的喜爱，冬天到了，有些朋友冬天手脚冰凉，经常食用些酒酿还能改善这种情况，很多人也会自己在家做酒酿。

成功的酒酿应该是：汁水清澈，口感清甜，带着些许的酒香。这就是“甜而不老”的酒酿。

如果是酒味太浓，酒香扑鼻，就已经是发酵过度了，跟“甜而不老”是二种不同的结果。

酒酿要做到“甜而不老”，发酵的时间，温度，酒曲的用量很关键。

制作酒酿时，酒酿的生成过程会发生一系列的化学反应。

做酒酿的不可或缺的食材：酒曲，没有酒曲，也就没有酒酿。

酒曲能够发挥作用，原因在于：

酒曲中含有根霉菌和酵母菌，简单说就是二个菌种协同作战。

根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖，它干活时需要氧气，适宜28-30度的工作环境。

根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，酒精也会被氧化成醋酸，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳，这就是酒酿要达到的效果。

简单说：酒酿会甜，归功于根霉菌。根霉菌负责产糖，需要氧气。

酒酿能出酒，跟酵母菌有关。 酵母菌无氧时，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸；

酵母菌有氧时，把糖分解成酒精和二氧化碳。

二种菌缺一不可。

要让酒酿“甜而不老”，

1.温度要控制在28-30度，不能超过30度。

2.糯米饭拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空间，不能太满，这样有一部分空气给根霉菌干活时用。还有米饭的中间要插个洞，也是为了让根霉菌干活时有足够的氧气使用。

3.酒酿出现汁水后，也就是出酒后，要及时放入冰箱冷藏，否则继续发酵，糖被消耗掉，酒酿就变老了，口感发酸，酒味浓。

4.酒酿发酵过程中，不要翻动糯米，打开盖子。

5.酒曲的用量按照说明使用，量过多或者过少都影响酒曲的出酒和味道。

分享一个我做酒酿的方法给大家参考。

酒酿的家庭做法：

食材： 糯米，酒曲

做法：

糯米清洗到水清澈，浸泡4个小时左右，泡到可以用手指掐断。

控干水，放入蒸锅，表面插几个洞透气，蒸到米饭刚刚熟，颗粒分明。

米饭夹生做好的酒酿出酒率低。米饭太熟，做好的酒酿口感会发酸。

蒸好的米饭用纯净水冲洗到米饭没有粘性，搅拌开，米粒不粘连。当米饭温度低于30度时，

放入酒曲。酒曲的种类和品牌买自己喜欢的就好。不同牌子的酒曲做出来的酒酿口感不同。

在放凉的米饭上撒上酒曲，重复拌匀，放入发酵的容器内，压紧实后，中间戳个洞。

注意使用的工具，盛放酒酿的容器一定要消毒，干净无油。

把酒酿放在能长时间保持恒定温度的环境中。我使用的是发酵箱，可以选择酸奶机，发酵箱，烤箱等等，只有能长时间让温度保持在28-30度就好，一般是72小时出酒。

发酵好的酒酿，糯米饭变成一个坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，带着一点点酒香。

酒酿中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。

总结：

自己做酒酿，要做到“甜而不老”，需要注意一下几点：

1.酒酿发酵时，环境温度控制在28-30度，温度过高过低都会影响酒酿的口感和味道。

2.盛放酒酿的瓶子和使用的工具要消毒，干净无油。容器要够大，放入糯米饭后，瓶子里还有一些空间。

3.酒酿发酵过程中，不要打开盖子，更不要搅动糯米饭。

4.酒酿出酒后，要及时放入冰箱冷藏，延缓酒酿继续发酵的速度，或者可以加入些水，稀释酒酿。

我是乐家享食的作者爱美食的乐乐，用心用自己的美食心得，美食技能，认真回答每一篇问答。

希望能对大家有所帮助。

..开锅飘香的酒酿制作

..酒酿是很多人的最爱，香甜可口略带酒香，大人吃酒香味重的可以，不建议儿童吃酒香味重的，酒香味重其实就是酒精度高，酒酿的做法和米酒的做法是一样的，只不过做米酒需要一月时间，酒酿只要三十六小时而己，如果喜欢洒香味大的可延长十二小时，。现在就跟大家分享一个制作酒酿的方法，谢谢试做，

主料：新糯米二千克，

配料：甜酒曲五克（超市有售）

制作：一，把糯米淘洗干净，用温水漫泡十二小时，二，把泡好的糯米上蒸锅蒸熟，无白心即可，就凉到三十五度左右，（我手背试有的余温即），三，把曲与熟糯米拌匀，（如果有酒酿机放入机内即可，机子自动控温）放入一干净容内，封口，放在一暖和地方（最适合发酵温度为三十四一三十六度）用一保温被子盖住即可，四，时间一到就可享用了。

我是Tian甜品研究所的店长，爱烘焙爱美食，很高兴来回答这个问题

自制醪糟其实并没有想象中那么难，掌握了方法，自己在家很轻松就能做出来

下面来一起看一下我给大家提供的做法诀窍吧~

材料：

糯米2斤/酒曲5g/纯净水800g/白糖10g-20g左右

需要准备的器具：

保鲜膜、棉被、纸箱、蒸锅一个、瓶子几个

步骤：

1、糯米先清洗干净，清水泡软（泡到轻轻一掐就能掐断的程度，大约需要泡2个小时）

2、蒸屉铺纱布，泡好的糯米滤掉水分，上锅蒸熟（约半小时）

3、糯米蒸熟之后冷却至30度左右，准备好一个干净的大盆（一定要无水无油）

4、酒曲碾碎成粉末，纯净水将酒曲化开加入到糯米中，拌匀到糯米颗颗分明的状态。糯米压匀压平整，中间挖一个坑（观察酒量）

5、盖上保鲜膜，拿一个大纸箱，周围拿棉被保温，大盆整体放入棉被中，将棉被盖好，等其发酵。（如果环境温度30多度就不用棉被盖了哦）

6、发酵32小时就可以去打开观察，看环境温度，一般36-48小时发酵完成。环境温度太热可以提前出窝，太冷需要2-3天。（观察酒窝里面的酒液，达到一半多就差不多可以了。也可以尝一下味道）

7、发酵好之后，洒白糖，拌匀之后装在密封的瓶子里保存。注意：撒白糖作用是为了使酒酿不辣口，并不是为了增加甜味。

希望答案可以帮到你～

更多烘焙知识和免费烘焙配方请关注我的头条号：Tian甜品研究所

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用料

• 糯米500克
• 甜酒曲4克

• 凉白开500克

自制甜酒酿的做法

把糯米洗干净，加清水浸泡到糯米用手指就能捏碎，我一般是提前一个晚上浸泡。

把浸泡好的糯米倒掉水，放入蒸锅蒸30分钟。

蒸好的糯米晾凉，甜酒曲和凉白开搅拌均匀，倒入糯米中，搅拌均匀。装入干净的瓶子里压平，中间挖个坑，盖上盖子放热面包机里。

我用的是东菱面包机的发酵功能，选择米酒发酵36个小时。

发酵好的糯米酒，密封起来，放在冰箱冷藏保存可以放很久，放的越久，酒味会越浓。

想念外婆做的醪糟哇？特别是醪糟蛋，加点红糖，加点粉子，做成糖心蛋，流口水了。

酒酿又称甜酒或醪糟，其实醪糟是醪糟，甜酒是甜酒有一点点区别的，醪糟只是甜酒的基础。醪糟过滤出来的水就是甜酒的基础，连糯米一起食用就是醪糟怎么做呢？

制作前说明：

我是做酿造青梅酒的，材料就是青梅+糯米+酒曲+水纯发酵而成，不加青梅就是酒酿，看看我们的做法，材料配比就不对外说，免得老板说泄露机密，把我开除，仅按照家庭制作方法来说，见谅！见谅！

酒酿或甜酒，品种繁多，所有果酒、花酒都属于甜酒，

甜酒都是用糯米+酒曲+各种水果或鲜花来做的，我来说说基础的糯米酒的制作方法。掌握了基础的糯米酒制作，就可以在里面添加各种自己喜欢的新鲜水果或者花朵，做成各种口味的花果甜酒。当然这与命题无关，这是衍生出来的花果酒。

糯米酒的作用:

糯米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能。相信大家对家中每年过年做的醪糟酒特别怀念。特别是醪糟蛋大家都喜欢吃吧。继续流口水。。。。

糯米酒的制作工具：

1. 材料:糯米、酒曲（超市应该都有用）

2. 工具:容器，一个稍微平坦的能将蒸熱的糯米饭散热及拌匀酒曲的容器比如簸箕（现在家中基本没有了），

棉絮：发酵过程中保温用，

蒸锅：将糯米蒸熟用，

陶瓷罐：用于发酵用，棉絮将陶瓷罐捂严实，发酵保温，

玻璃罐：酒体发酵好后，装糯米酒用，

糯米酒的制作过程:

1. 将糯米提前一天洗浄用清水漫泡(用手一捻即碎为好)

2. 将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透(时间久一点较好)在蒸的时候乘空档，在一碗温水(大饭碗、大约三十五度)

3. 放入酒曲，令其提前繁殖;(大约提前十至十五分钟最好)

4. 将蒸好的糯米饭倒入簸箕中来回翻动令其降温到四十来度，有手摸有点烫手;(涼了，不能难发酵;热了，会杀酵母菌)

5. 将酒曲均匀地快速拌入糯米饭中，放入准备好的陶瓷罐里封好盖，快速放入准备好的保温棉中盖好;

6. 当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，大功告成之时(千万别中途揭开棉絮去看）

7. 过滤掉未发酵完全的糯米（简单说就是剩余的酒糟），装入容器中就是糯米酒了。

PS：发酵过程注意事项：

1. 全过程中一定不能粘油，一定要卫生，速度要快。

2. 每次做完后记好糯米和酒曲的配比及时间，用于下次根据自己口感调整。

3. 如果发酵过度，酒味过于浓烈，如果发酵不足，甜味不足，酒味也不足，这个需要多次调整酒曲和糯米的配比，调整发酵时间来实验最后调出自己特别喜欢的口感。

4. 个人建议如果酒味不足不要添加白酒，糯米酒原有的鲜甜润滑口感会变得略有辛辣烧心的感觉，失去了甜酒的原有风味。

糯米酒的发酵原理：

1. 糯米成分：糯米在化学上都是淀粉，属于多糖，简单说就是葡萄糖。

2. 酒曲成分：糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有霉菌及酵母。

发酵过程：灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程

做好以上几点，香甜可口的糯米酒也就是醪糟酒就做好了。

个人建议：

不自己酿造甜酒，费时费力，口感还要N次实验才能达到自己口味，稍不注意卫生不达标、原料也可能选不好。当然外婆做的除外，哇哈哈！！！

以上内容不喜勿喷，欢迎评论区留言相互探讨学习。

万水千山总是情，相互关注一定行！

制作甜酒首先把糯米泡4到5个小时，泡糯米主要是蒸的时候容易蒸熟，不容易加生然后上锅蒸40分钟，出锅凉凉到不烫手就可以了，然后放酒曲，拌匀后，放到一个无油无水的盆里密封好，一般夏天2到3天就可以吃了，冬天大概要一个星期希望我的回答能帮到你。

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1、众所周知，在做酒酿的时候是需要密封发酵的。所以，我们在制作酒酿的过程当中一定要保证容器的干净。如果容器中有油水的话，便很容易使酒酿出现长霉的情况。在制作酒酿的时候，大家可以将糯米提前浸泡一晚，这样才能够让糯米吸收到充足的水分。然后将糯米放在蒸锅里面隔水蒸半个小时左右。

2、很多人反映，自己做出来的酒酿又酸又臭。其实，很大一部分原因是因为没有将糯米放凉。在糯米蒸好之后，我们可以将糯米搅拌一下，这样有助于热气的散发。等糯米的温度达到30摄氏度的时候，就能够将酒曲放入了。在糯米和酒曲搅拌均匀之后，等它们完全凉透了再装入密封的坛子里。

3、放凉之后的糯米和酒曲便可以直接装进容器里面了。但是，需要大家注意的是，温度要保持在30度左右。如果温度过低的话，做出来的酒酿便很容易发酸。在将糯米和酒曲放入容器中后，用保鲜膜将容器口完全封住，然后放到30℃的环境中就可以了。

1：把大米洗净，然后把米倒入锅中加入水，水要淹过米，用中火煮，使米粒膨胀变大，再捞出沥水。

2：把沥好水的米倒入蒸锅中蒸熟，米熟后倒出晾凉。

3：晾凉的米饭加入米曲（发酵剂）拌匀，放入容器密封放置到有温度的地方，进行发酵（3—7天根据放置地方的温度不同）发酵过程中需要观察预防温度过高，温度过高容易变酸。美味的米酒就酿出来了。

小贴士：蒸出来的米一定晾凉；不然会发酸。在拌米曲的时候适量就行，不易过多；不然醪糟不甜还老，关键要控制米曲的量。