感谢铁粉的邀请，90年代初期，我在四川遇到一个做川菜非常牛的师傅，当时他就说，鱼香肉丝离开了泡山椒，就失去真正本身的味道了，今天我就从记忆中，给大家做一道正宗改良版的鱼香肉丝。

食材：猪里脊肉300克，干木耳4个、青椒10克、红椒10克、冬笋120克、鲜汤40ml、胡萝卜20克。

5种必须调料：泡山椒16克、郫县豆瓣酱25克、老抽3ml、陈醋8克、白糖10克。

调料：蛋清半个，食盐、白胡椒、鸡精、蒜末、姜末、淀粉、食用油、料酒适量。

做法：

1.木耳发泡好，冬笋切成薄丝（新鲜的需焯水），胡萝卜、青椒、红椒切成细丝备用。

2.把瘦肉切成0.7厘米的丝，然后放入到碗中，加入蛋清、食盐、料酒、白胡椒、淀粉、姜末、食用油腌制15分钟备用。

3.热锅下油，油温7层热，放入腌好的瘦肉丝，炒制成8成熟即可。

4.接着加入泡山椒15克、郫县豆瓣酱25克、蒜末爆炒出香，然后放入竹笋、泡山椒、白糖炒30秒。

5.然后加入鲜汤、老抽大火煮制60秒，最后加入青椒、红椒、胡萝卜、蚝油、陈醋、食盐、胡椒粉、鸡精、黑木耳等调料，爆炒20秒，勾芡后即可出锅装盘，撒上葱花即可上桌。

做鱼香肉丝，一定要有泡椒，没有的话，就不叫鱼香肉丝，我们一定要把握这点喔！喜欢胡师傅的可以关注一下！

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鱼香肉丝是一道老少皆宜的国民家常菜，蛋白君出过这道菜的教程，步骤清晰，讲解详细，大家来看看吧，一学就会哦^_^

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1.鱼香肉丝川菜代表菜No1 不能说是哪个菜最好吃，我觉得还是看你适合哪种味型，比如说鱼香味，泡椒味，糊辣味，荔枝味 红烧味 麻辣味等等。鱼香的代表就是鱼香肉丝，鱼香味是基础是入门味型。鱼香肉丝没有鱼就像老婆饼里没老婆一样。猪肉、木耳、竹笋、辣椒等。猪肉选用三肥七瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调制而成。

2.做法 猪肉200克、竹笋50克（在家莴笋丝 黄瓜丝)、水木耳 葱、蒜、姜、泡红辣椒、盐、糖、醋、酱油、高汤（或者水、湿淀粉、食用油。木耳竹笋片切丝，肉切丝，葱蒜姜末，肉丝用少许盐和湿淀粉将肉丝稍腌，泡红辣椒跺成末 ，将湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。热锅凉油下肉丝断生，下泡椒末炒出红油 ，葱姜蒜炒出香味下辅材，下兑好汤汁大火翻炒。出鱼香味勾芡装盘。老少皆宜特下饭。

鱼香肉丝该如何做？

我记得有一个关于鱼香肉丝的段子:据说有一位老先生因为点了一份鱼香肉丝里面没有鱼，从而拒绝付款。引发食品界的担忧，其中最担心的就是老婆饼行业，因为他们实在无法满足客人买一个饼就送一个老婆的愿望！

江湖传言鱼香肉丝是由泡椒肉丝引发灵感创造出的一道特色川菜。具有鱼香味，甜酸味，咸鲜味，酸辣味等多种口味集于一身！鱼香肉丝是由猪肉，姜，蒜，酱油，盐，白糖，醋，泡辣椒，葱，黑木耳，莴笋丝，胡萝卜丝，竹笋丝等众多食材中的部分食材烹饪加工而成。具有食材广泛，菜式变化大，口味略有差别等多种特点！

《鱼香肉丝》

食材:

里脊肉、莴笋、干辣椒、花椒、葱、白糖、醋、花椒面、娟城牌郫县豆瓣酱、生抽、清水、老抽、食盐、淀粉、芝麻香油、食用油。

做法:

1. 1.莴笋去皮，洗净，切丝，放入食盐腌制出水分，腌制好的莴笋用清水冲洗干净，稍微用手挤出多余水分。
2. 2.里脊肉洗净，切丝，放少许生抽，芝麻香油抓匀，再放少许淀粉拌匀。
   
3. 3.干辣椒切段。葱切段。
4. 4. 提前调好糖醋汁碗中:放入淀粉、花椒粉、白糖、醋、少许水调匀。
5. 5.热锅放适量食用油，烧热，将肉丝倒入锅中炒至变白盛出。
6. 6.锅里留底油，放入花椒颗粒、娟城牌郫县豆瓣酱、干红辣椒段、老抽炒香。
7. 7.倒入莴笋丝，大火快炒，下炒好的肉丝。在倒入糖醋芡汁，大火炒匀收汁，来点葱段即可！
   
   
   

这是一个比较随意的家常小炒鱼香肉丝，要求不高，各种配料的多少看每个人的喜好！喜欢什么口味就调制什么口味，偏酸偏甜偏辣都可以！

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鱼香肉丝怎么做？

谢谢小秘书！

鱼香肉丝是一道家常菜，吃米饭时，炒一盘鱼香肉丝，和米饭一起吃，很有滋味，吃着蛮香的，也很有营养。其中有瘦肉，几样蔬菜，营养全面。现在就来看看鱼香肉丝的做法:

一，食材:小里脊肉250克，莴笋100克，胡萝卜100克，洋葱50克，黑木耳10克，料酒2汤匙，白糖1汤匙，醋2汤匙，酱油2汤匙，盐4克，郫县豆瓣酱2.5汤匙，食用油10克，葱、姜、蒜、淀粉、南德调料、绿辣椒适量。

二，做法:

1，用清水加少许小苏打粉泡发木耳。待目耳泡发后，清洗干净。

2，把里脊肉、莴笋、胡萝卜、洋葱、葱、姜、蒜、绿辣椒清洗干净，控水备用。

3，把里脊肉切丝，放到容器里，加少许料酒、酱油、南德调料腌制10分钟。

4，把莴笋、胡萝卜、洋葱、绿辣椒、黑木耳切丝。葱、姜、蒜切碎末。郫县豆瓣酱剁碎。淀粉加水适量搅拌均匀。

5，把葱姜蒜末、1汤匙酱油、2汤匙醋、1汤匙料酒、郫县豆瓣酱盛放在碗里，加南德调料，盐，白糖，倒入水淀粉，搅拌均匀成稀糊状的鱼香生汁。

6，开火，放炒锅，倒入食用油，油至五成热，倒入肉丝打散，加酱油翻炒，加料酒和少许南德调料翻炒，至肉丝收缩成型，放入木耳丝翻炒，放入胡萝卜丝翻炒，放入莴笋丝翻炒，放入羊葱丝翻炒，倒入鱼香生汁翻炒，撒上绿辣椒丝，出锅装盘，撒些葱花。色香味美的鱼香肉丝就做好了。

个人做法，希望大家喜欢，请多提宝贵意见，谢谢阅读！

鱼香肉丝怎么做？大家好，我是餐餐美味，非常高兴回答这个问题。

鱼香肉丝的做法有很多种，辅料也非常多，配料可以根据自己的口味及时的调整，最关键的是怎样做好鱼香肉丝？这个加工流程非常重要，流程的好坏直接影响到鱼香肉丝的色泽，鱼香肉丝的口感，如果你是一个爱学习的人，爱做美食的人，请继续看下去，看看我的做法。

【鱼香肉丝】

主料:瘦肉

辅料: 木耳 青辣椒 胡萝卜 葱 姜 蒜

调料: 料酒 酱油 盐 白糖 淀粉 胡椒粉

步骤一，胡萝卜、辣子洗净切丝，木耳切块。

步骤二，里脊肉切丝，装盘备用。

步骤三，葱姜蒜切末，豆瓣酱一勺放入盘中备用。

步骤四，碗中放入香醋、白糖、料酒、酱油做成芡水。

步骤五， 锅中倒入少许油，倒入肉丝，调味小火，放少许胡椒粉。

步骤六，另起锅油，倒入胡萝卜丝，翻炒一分钟，将胡萝卜放到一侧，倒入豆瓣酱，炒出香味。

步骤七，锅中再次倒入辣子丝、木耳，翻炒至六成熟。

步骤八，锅中倒入肉丝，大火翻炒，充分入味，倒勾好的调料水，迅速出锅。

步骤九，一盘非常正宗，色香味俱全，香喷喷的鱼香肉丝制作完成。

温馨提示

• 调料汁一定要在最后放入，不能放的太早，太早的话就糊锅了。
• 里脊肉切丝，必须顺着肉的纹理去切，否则在炒的过程中容易断，炒出来不够完美。

结 语

只要鱼香肉丝炒的好吃，我感觉再多的鱼香肉丝也会被人吃完，这就是味道之上，说一千道一万，不如自己试试看，只要试过，就是赚到。不要怕麻烦，往往越麻烦做出来的菜越香越地道，那赶紧行动吧， 赶紧去展露自己的厨艺吧！

我是餐餐美味，感谢您的阅读，期待你的评论+关注+转发+点赞，请在下方留下你宝贵的意见或建议，相互交流，相互学习，共同进步。

川菜鱼香肉丝是一段很经典的菜，鱼香肉丝里面是没有鱼的，先说一下为什么会叫鱼香肉丝，听说以前有一户人家非常喜欢吃鱼，喜欢做鱼面放，葱姜蒜等配料，有一天做些做鱼的配料还有，他不想浪费掉，就把做鱼的配料放在别的菜里面炒，她老公回来了吃了这道菜非常好吃，问老婆是怎么做的，他老婆就告诉他了，这就是鱼香肉丝的来历。下面就说鱼香肉丝怎么做

做鱼香肉丝准备材料有

，里脊肉，红萝卜丝，青辣椒红辣椒丝，木耳丝

先把里脊肉切成丝，放点盐料酒胡椒粉13香搅拌均匀，往一个方向搅，再放一点酱油，一个蛋清 ，继续搅拌均匀

，再放生粉，放点食用油搅拌均匀 ，锅中放油烧至五成热，把油倒出来，再放油，这叫热锅冷油，把肉丝下锅，用筷子搅拌一下，不要让它黏住了，十几秒钟就可以出锅，红萝卜丝也用相同多方法，

锅中放油

，放大蒜子姜片，郫县豆瓣酱，爆出红油，把刚才准备好的，红青辣椒丝，木耳丝，倒入锅中，放肉丝红萝卜丝，爆炒几下，下点鱼油，鸡精味精，胡椒粉，放点生抽，用大火爆炒十几秒钟，用生粉，勾点芡，就可以出锅了。

鱼香肉丝

鱼香肉丝最经典的是鱼香味，所谓吃鱼不见鱼，其核心特色是用烧鱼的味型来制作的菜肴，其最核心的调味品是泡辣椒，用泡辣椒与姜葱蒜搭配，再调以小荔枝味，烹出来的菜肴咸鲜微辣，酸甜适口，葱姜蒜香浓郁。传统的鱼香肉丝在选肉丝时通常是选用后腿肉，肥三瘦七，这样做出来的鱼香肉丝才更加细嫩，与青笋丝、木耳丝搭配，肉嫩、青笋脆、木耳滑爽，不仅体现了味道的调和，更体现了质地的调和，是川菜中最经典的名菜。用同样的调味方式可用来制作鱼香鸡块、鱼香茄子等都非常经典。

原料名称 规格标准 原料名称 规格标准

猪臀肉 100 味精 0.2

青笋 50 白糖 7

水发木耳 20 料酒 2

姜末 3 酱油 2

蒜末 4 醋 5

葱花 6 鲜汤 10

泡椒末 10 水淀粉 10

精盐 2.5 色拉油 15

操作程序

刀工处理 猪肉切成二粗丝；青笋切成二粗丝；木耳切成粗丝。

预制加工 青笋丝用精盐腌渍，自然滴干水分。

正式烹制

1、将肉丝放入容器里, 用精盐、料酒码味，再用水淀粉300g拌匀上浆待用。

2、将精盐、味精、白糖、料酒、酱油、醋、、鲜汤、水淀粉兑成味汁。

3、锅内放入色拉油，旺火加热至180℃时，放入肉丝炒散籽变白，放入青椒、木耳丝炒至断生，烹入味汁炒匀，待淀粉糊化收汁亮油，盛入盆内即成菜。

成菜标准

色泽：红亮

形态：丝状，饱满、紧汁亮油

口感：细嫩、脆爽

味感：咸鲜微辣，鱼香香味

大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。

鱼香鱼肉丝是川菜中一道非常经典的名菜，深受大众喜爱。鱼香肉丝传统的做法是用肉丝，木耳和笋丝三种食材，加入鱼香汁调味制作而成。

听我学厨时的师傅讲，鱼香肉丝时上世纪八十年代初传入北京，以其色泽红亮，脆嫩鲜香，咸甜酸辣具备，鱼香味浓等特点，深深的打动了食客的味蕾。直到今天鱼香肉丝仍是各大小餐馆菜单上不可缺少的常备菜，点一个鱼香肉丝，再要两碗米饭，那叫吃的一个下饭。

但是随着川菜的普及程度以及人们对川菜的热爱程度越来越高，所以，现在鱼香肉丝的食材逐渐演变成更加接地气的胡萝卜丝，青椒丝，蒜苔，莴笋丝等等，这这食材搭配起来，颜色更加的鲜艳，高颜值，可以就地取材，做法更加家常。

鱼香肉丝的鱼香哪里来？

鱼香味是川菜24种经典味型的其中之一，鱼香汁的调味是关键，其中糖和醋比例非常重要，一比一的比例，泡椒是鱼香味的关键，有人说鱼香肉丝里没有鱼，怎么会叫鱼香肉丝？我听我师傅讲，原来四川人做泡椒时会在泡椒的顶部放上几条活的鲫鱼，然后封口所以泡椒里会有鱼的香味。这种说法一直延续下来，至于现在是否还用鲫鱼封坛就不得而知了。

下面乡乡小厨就跟大家分享一下传统的鱼香肉丝的做法。

【所用食材】

里脊肉300克 冬笋50克 水发木耳30克 泡椒5克 郫县豆瓣酱5克 大葱10克 生姜10克 蒜15克 料酒10克 酱油2克 醋10克 白糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克 盐1克 干淀粉适量

【制作流程】

1.把里脊肉清洗干净，控干水分，用纸巾擦一下水分，去掉肉上的筋膜，顺着纹理切成片，然后切成6公分长的肉丝。

2.把切好的肉丝放进碗里，加入盐，抓匀，给肉丝上一个底味，接着加入鸡蛋清，打散，用手抓匀，加入适量干淀粉，抓匀，加少许水，浆肉糊不要太稠，不然打不开，待用。

3.把葱姜蒜都切成末，水发木耳洗净后去蒂，切成丝，冬笋切成丝，把泡椒和郫县豆瓣酱放在案板上剁碎。

4.锅中做水，加入盐，水开下入木耳丝和冬笋丝，焯一下水，大概3分钟捞出。

5.调鱼香汁：取一个碗，加入料酒，酱油，糖，醋，盐，水淀粉，香油，少许清水搅匀。

6.起锅烧油，油多一些，待油温3成热时，下入浆好的肉丝，用炒勺打散，待肉丝变色捞出控油，下入冬笋和木耳过一下油，捞出控油。

7.起锅烧油，油热，下入剁碎的剁椒和豆瓣酱，反复煸炒，直到炒出红油煸出香味，下葱姜末爆香，下入肉丝冬笋丝木耳丝翻炒均匀，接着下入蒜末炒出香味，倒入搅拌好的鱼香汁，开大火快速翻炒均匀，等料汁变明亮，出锅装盘。

制作技巧总结

1.肉丝最好选用里脊肉，比较嫩，筋膜少，容易切丝，也容易熟。

2.木耳和冬笋是经典搭配，但是有的地区不太容易买到冬笋，可以用家里常见的食材胡萝卜丝和青椒丝代替，也需要过一下油。

3.食材提前过油可以说短烹饪时间，特别是最后需要大火快炒，所以食材提前断生，可以既保持食材入味，又能保持食材的清脆。

4.鱼香汁的比例一定要注意，糖醋比例1:1，泡椒和郫县豆瓣酱的比例是1:1。

结语

鱼香肉丝具有咸酸甜辣四个特点，好吃下饭，制作起来也很简单，喜欢的朋友们可以试试，自己动手，美味常有。

如果说人生是一个大舞台，那么厨房就是一个小舞台，而我就是这个舞台的主角，酸甜苦辣咸尽在掌握，用眼睛去发现生活的美，用双手创造生活的美！

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如何做鱼香肉丝？并把他做好呢，鱼香肉丝作为川菜的一个代表菜，红遍全球。

为什么鱼香肉丝会到处受欢迎呢？不管是不喜欢吃糖或不喜欢吃辣吃酸的，在看待鱼香肉丝这个菜时都是比较喜欢接受的，这要分析鱼香肉丝这个菜的食材搭配和复合味道的组合以及烹饪火侯的掌握了，要想达到食者满意喜爱的效果，每一个步骤都必须完美操作。

先来说说食材及调料也就是我们专业常讲的主料，辅料及调料：猪肉丝要横或斜对猪肉纹路切成均匀的肉丝，这是保证烹饪时肉丝能均匀炒熟保证成菜肉丝鲜嫩口感。木耳要求用细木耳用清水泡涨后切成丝，姜，蒜切成细米，葱切成花，蒜米比姜米多一倍，泡鱼辣椒选肉厚，红色，完整的二荊条去蒂去籽剁成细茸，一般辅料中的时蔬都是用青笋切成均匀的丝，用毛毛盐将青笋丝码一下，使青笋丝即可有点基本盐味还使成菜中的青笋丝口感脆爽，根据季节不同，也可以配碗豆尖或其它嫩绿菜尖。

兑味汁：盐酱油，糖醋，少许味精，水豆粉，少许鲜汤兑成味汁，以上都备好后，就开始烹饪了，此菜要求大火，辣锅温油，锅在烧烫后用油将锅炙好，使炒菜不巴锅，将肉丝放入盐，料酒水豆粉码味裹匀上劲，油温约100度时放入肉丝炒散籽，下泡椒茸，姜米，蒜米少许葱花，炒出色泽香味后，下青笋丝和木耳丝炒匀，勾入汁水，收汁亮油后，起锅入盘，鱼香肉丝成菜色泽红亮美观，肉丝鲜嫩，鱼香味浓。

烹制完成后我们说点要点，所谓鱼香味，就是吃菜时有如吃鱼的口感和香味，川菜的鱼香味是利用好了泡鱼辣椒所独特的味道：泡椒在泡制过程中经过产生的乳酸菌使泡椒生出独特的风味口感，与姜葱蒜组合成独特的复合味，再配上糖醋完美的比例，最终组合成川菜的独特味道：鱼香味。把以上的步骤操作得到位，那炒出的鱼香肉丝孬死都有八成。

一家之言，请大家多沟通多批评哈！

卤鼎记美食蔡发庆。