谢邀回答。肉馅为什么放了花椒水吃不进水？在回答这个问题前，我们要先了解肉馅吃进水的原理。

肉馅中加入花椒水的做法普遍用于水饺或者蒸包的肉馅调制中，不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅，调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。

我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。

肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。

从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。

回到题目，肉馅为什么加入花椒水吃不进去水？其实原因就在刚才分析出的几个条件中寻找。下面我先来分析并总结五个原因：

1.肉馅制的不是太碎：肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。

2.花椒水加的太多：放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。

3.花椒水放入的方式不对：如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。

4.肉馅搅动时的方向不对：肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。

5.调味的顺序不对：这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。

上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题，那就是肉馅本身，肉馅本身出现问题也会吃不进水，我认为的肉馅本身问题大约有两个：

1.肉的选择不对：原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味，所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉，但这个比例的肥肉不能太多，多了也吃不进水，我认为肥瘦最佳比例是3:7。

2.肉馅的质量不行：这里说的肉馅的质量不行，可分为两种肉馅，一种是注水肉馅，另一种是冻肉馅。

注水肉馅：很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分，所以吃进去的花椒水也少，就像海绵吸水一样，想多吸入水，就要保证海绵是干的。

冻肉馅：这种情况往往是自己原因，一次性买的肉馅多，冷冻起来，等到再使用时，肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻，水化能力变差，也吃不进水，所以做肉馅最好用新鲜肉。

总结：以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因，我认为只有找出原因，并加以改正，肉馅就能吃入足够的花椒水了。

马上到农历冬至了，在我们北方许多地区，每年冬至日，有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间，我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。

~【猪肉馅制作】~

原材料和调料：

猪前腿肉，肥膘肉，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。

开始制作：

第一步：肉的搭配.按照肥瘦3:7比例，称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉，分别切成条，放入绞肉机中绞两遍成肉泥。

第二步：小料的切配.大葱切末1000克，姜切末250克。

第三步：正式制作.绞好的肉馅放入盆中，先加入盐50克，黄豆酱油300克，东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味，然后倒入花椒水1.5斤，慢慢搅动肉馅至吃入水分，同样的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水，并搅动至上劲，这时放入味精100克，鸡精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克调味，再放入切好的葱姜末并搅匀，最后搅入香料油250克即成。

~【猪肉馅制作之疑惑解疑】~

1.问：怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢？

答：吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏，搅打起来更费力，如果再放入一些花椒水的话，容易泄劲。

2.问：牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗？

答：牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多，并且牛羊肉的纤维粗，所以吃水量要比猪肉多一些，以我的经验，每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。

3.问：花椒水是怎么制作的？

答：花椒水制作非常的简单：选用我们本地的山花椒50克，清洗干净(这种花椒没有麻椒麻，也没有四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香的一种花椒，闻起来有一股清香味）。锅中加入清水5斤，放入洗干净的花椒，姜片50克，大火烧开，然后改成小火煮10分钟左右，至香味溢出，然后关火放凉，过滤料渣即可使用。

4.问：有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉，你怎么看？

答：我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉，因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品，本身外面有一层面皮，肉馅如果再加入淀粉，口感太面，这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当的加入一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。

5.问：制作猪肉馅为什么选择前腿肉？

答：选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高，并且因为前腿活动量大，口感筋道。

~【猪肉馅制作之小技巧】~

1.家庭制作肉馅时尽量手工剁，我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些，因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分，并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断，所以吃起来味道更香一些。

2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用，在冷藏的过程中，肉馅还能进一步的吃水，并且在包水饺时更容易包制。

3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切，剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去，因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。

4.花椒水一定要凉透再用，如果花椒水没有凉透就使用，容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时，可以先将花椒水冷藏，因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升，这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。

5.香料油的制作：准备大葱段500克(劈开），姜片250克，圆葱100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟）。炒锅中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香，关火冷凉，第二天过滤料渣即可使用。注：蔬菜料不可炸的太干太黑。

6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香叶12克，桂皮12克，小茴香70克，陈皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗干净，并晾干水分。倒入炒锅中，小火炒出香味，晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。

7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。

8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅，我认为用骨头汤代替花椒水更好，另外肉馅中再单独加入少许花椒面，这样制作出的肉馅鲜香味更浓。

扩展：猪肉芹菜馅水饺的调制方法

1.本地芹菜4斤顶刀切细末，用力挤干水分(如果商用，可以放入甩干机中甩干水分，这样制作出的肉馅既能防止出水出油，还防止变色）。

2.芹菜末加入肉馅7斤，搅拌均匀即可使用。

注：1:我们通常在制作荤素馅时，荤素比例一般控制在7:3。

2.按照上面的盐量调味，加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多，那必须另外再加入盐、味精，鸡精，香料油调味。

写在最后

想要肉馅吃入花椒水还是很简单的，只要明白其原理，并掌握吃水的技巧，我觉得小伙伴们也一定能成功。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“肉馅吃入花椒水”中有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。

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如果您在肉馅里面放入了花椒水，但在包制的过程中水溢出来了？这就说明您在给肉馅打水的过程中出现了错误，我们在给肉馅打水时，并不是单纯的将花椒水放在肉馅中就可以了，这样做花椒水是不会被肉馅儿吸收的，想要肉馅儿中的花椒水被肉馅吸收，需要做到以下几点！

一。给肉馅打花椒水时必须先放盐。

我们在给肉馅儿打花椒水的时候，很多朋友们都掌握不到正确的方法，从而导致肉馅儿在包制过程中，水会溢出来，而不被肉馅所吸收，这就是我们在打花椒水的过程中，少了一个步骤。在打花椒水之前，必须将盐提前放在肉馅中，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，并被锁在肉馅儿之中不会溢出，所以提前加入咸盐，然后在放入花椒水搅拌，这样就可以让肉馅儿吸收水分。

二。打花椒水的手法。

我们在给肉馅儿打花椒水的时候，不可以左右来回搅拌肉馅儿，而是要顺着一个方向搅拌肉馅，也就是我们经常说的，按照顺时针方向搅拌肉馅，只有这样搅拌肉馅，才会让肉馅更加有弹性，而且花椒水也更容易被肉馅吸收，由于肉馅儿有了弹性，所以肉馅儿中的水分也被锁在其中，如果用左右搅拌的方式给肉馅儿打花椒水，那么花椒水就不容易锁在肉馅内部，我们在包制的过程中，水就会从肉馅中溢出来。

三。调料与配料的放入顺序。

肉馅打好花椒水以后，我们先加入酱油，然后再放入葱姜末，这样可以使肉馅儿更加入味，搅拌均匀以后，最后加入熟油或者调料油，由于食用油有封闭空气的作用，所以加入使用油以后，先不用搅拌，让油在肉馅的表面停留一段时间，在包制之前，在将肉馅搅拌均匀，加入所用的配菜即可。

不同肉类食材的吃水效果也不相同。

①牛肉

由于肉类的纤维性质不同，所以我们在给肉馅儿打入花椒水的时候，一定要按照肉类的吸水程度来配置花椒水的使用比例，牛肉的纤维比较粗，而且油脂较少，所以它的吸水量也比较大，那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候，牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7，也就是1斤牛肉需要使用七两花椒水，按这个比例给牛肉馅儿打花椒水，牛肉馅的口感会更好。

②羊肉

羊肉的肉质纤维比牛肉细腻，而且油脂也比牛肉丰富，所以它的吸水量比牛肉要略少一点，我们在给羊肉馅儿打花椒水的时候，羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6，也就是1斤羊肉需要加入六两花椒水，这个比例给羊肉馅儿打水，羊肉馅儿的肉质会更软嫩，口感也会更好。

③猪肉




猪肉的油脂比较丰富，而且我们在用猪肉制作馅料的时候，通常都会使用三分肥七分瘦的猪肉作为食材， 因为有了肥肉的介入，所以猪肉的吃水量是最少的，要么我们在给猪肉馅儿打入花椒水的时候， 猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.5或者1:0.4，也就是1斤猪肉，需要放入半斤或者四两花椒水，如果猪肥肉使用的比较少，那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水，如果猪瘦肉稍微多一些，就可以按照1:0.5的比例来打大花椒水，这个就需要我们按照猪肉食材的选用，而灵活掌握胶花椒水的使用比例。

——最后总结:关于肉馅儿为什么放入花椒水吃不进水的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

大家好我是食味四季，我的回答是:肉馅加入花椒水为什么吃不进水，主要是三点问题，第一加入的时间不对，第二，加入之前肉泥的空间没有被充分打开，第三，搅拌的方式不对，所以要想要肉馅吃水有弹性，就得从这三方面入手来解决。

食之前?先把肉的空间打开

肉馅搅拌的时候加入花椒水能够很好的去腥，保持肉馅的鲜嫩，但是在这之前要把肉馅的空间打开，所以要加入一些盐顺时针搅拌片刻，盐中特的成分，能使肉馅的空间变的松散，这个时候再加入花椒水搅拌，肉馅自然就吃水了

味之拌?注水搅拌

肉馅的空间打开，这个时候就该加入花椒水搅拌了，搅拌的时候要与之前加入盐的时候搅拌方向一致(一般为顺时针)，搅拌直到肉馅黏稠手臂发麻的时候就差不多了。

四之锁?加水之后要锁水

加入花椒水之后肉馅变得黏稠，有弹性，大多人这个时候在面团醒发好之后，就开始擀皮，包饺子了，但是煮出来的饺子没有想象的那么有弹性，发嫩，其实是肉馅在加花椒水搅拌好之后还少了一道工序，搅好之后应该再加入少许食用油，搅拌均匀，这个时候做出来的饺子就照比之前有了很好的改观。

四之结?泡花椒水的误区

花椒水一定要提前2个小时浸泡，且必须要用冷水浸泡，如果是用热水浸泡的话，会把花椒的香气提前的激发出来，这样的花椒水加入肉馅里面不能很好的去腥，就达不到预想的效果了

食味四季?北方人心中的主食

在北方每逢隆重节日，饺子必然是餐桌上的主角，可见饺子在北方人心中的位置有多么重要而作为北方人的我从小吃着妈妈做的饺子长大饺子已经成为我们团圆必备的主食了，爱美食爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发。

原创问答，未经允许，盗版必究

肉馅为什么放了花椒水吃不进去水？

我们都知道，在制作肉馅的时候加入一碗花椒水，既可以去腥提香，还能增加肉馅的含水量，包好的无论是饺子还是包子，一口下去流出美味的汤汁，是非常好吃的。无论是制作饺子馅还是包子馅，只要你喜欢口感软嫩且香浓多汁，将一碗料水打进肉馅就成了关键。假如肉馅中不打入水，口感会比较硬一些。

料水既可以用花椒浸泡半小时得到花椒水，也可以浸泡八角、花椒等多种大料得到一碗大料水，但是归根结底，这都是一碗液体，需要把它打进肉馅中，还是要注意两点的，掌握不好窍门就容易出现楼主提出的“肉馅吃不进花椒水”的现象。

一是，将花椒水分多次且每次少量加入肉馅中；二是朝同一方向搅拌。具体的操作方法是：

1、提前用温水浸泡花椒半个小时，捞出花椒，留下水，这碗就是花椒水。

2、将花椒水每次少倒入肉馅中一点，用筷子朝同一方向搅拌，待水分全部打到肉馅中时，再加入适量花椒水，如此循环反复，一直到花椒水全部打完为止。打好的肉馅体积会增大一些，但是也可成型，可轻松将馅料包进面皮里。

这里要注意的是，花椒水的量不要过多，否则肉馅会太稀，造成不容易成型，自然包饺子的时候也很难将馅料包进去。

保证花椒水的量不是很大，而且是用正确的方法搅打，你也可以轻松打出香嫩多汁的肉馅了。你学会了吗？

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肉馅为什么打不进花椒水，这个问题我也遇到过。

解决办法是，先把肉馅打成泥，再加水，而且水的量不可以一次太多，一点点加会更好。

疫情期间，难得在家为家人做好吃的面食，包子饺子煎炸蒸煮。

表弟大年三十就奔赴武汉驰援，众多工作在一线的医护人员、清洁人员、消防、警察、军人、还有那些为我们保障运输的，销售供给的，甚至执勤的所有善良的人们，每每看到新闻都不禁会掉眼泪。经常在想，如果能送上一份饺子或者包子，都是一点点我们的众志成城吧。

下面分享一些个人的心得，说说怎么能让肉馅打进水，做出好吃的馅料，与大家互相学习。

一、调味

有的时候很懒，直接买了现成的肉馅，如果可以自己剁，有肉的颗粒感会更好吃。

因为酱油、生抽、蚝油，这些都是含水量很高的调料，所以为了防止后期脂肪里的水被我们彻底打饱和了，这些调料影响肉馅的质感，所以先把他们依照个人口味放入没有打的肉馅里。

二、抓肉糜

为什么说是“抓”呢？

听很多大厨的经验，抓出来的会更加均匀有劲儿，比如，牛肉丸，我们都叫手打牛肉丸。

我们把没有打水的肉馅先用手按照一个方向来抓和锤成这样的肉糜。这样我们可以更好的判断这次肉馅本身的含水量，就不会后期造成加水加多了过度饱和不吃水的现象了。

第三，打水划重点

我没有打花椒水，不是很喜欢花椒煮了以后的味道，后面我会在菜里加入烧好的花椒油。

我用的是蔬菜汁

把青菜切好，撒上适量的盐，可以很快激发出蔬菜的水分。我把用盐腌了几分钟后的蔬菜，用手攥出水，拿这个水来打肉馅。

大家都知道，肉馅里含有大量的脂肪，脂肪与水的结合，是有饱和度的，如果我们加入的水太多，一次就过了这个饱和的可能，肉馅则不论怎样都无法打成泥了。

如果感觉不出大概的量，可以一点点的分几次往肉馅里打花椒水或者蔬菜汁。

小贴士：

如果真的不小心一次放多了水怎么也打不成型了，我们可以一点点的在肉馅里加入动物油，比如大油、或者牛油、鸡油，等等，这样可以稍微起到中和作用，但如果真的加入的水太多，确实不好补救了。

这是我打好了水以后的肉馅，到这个湿度和黏度，差不多可以调菜了。

如果想要肉馅更有力道，就继续再打，依照一个方向，用手来打，颗颗小肉丸都可以 Q弹起来。

如果想要肉馅相对松软，那么这样只要打成型就可以。

总之：肉馅打水，弹、软、绵、滑，全在一个“打”字上

最后，我们把切好的蔬菜调进肉馅里。

小贴士：

这个时候，肉馅之前打的程度已经决定了它的口感，而如果我们希望馅料在使用的时候不会越包到后期水越多，那就在做好所有准备工作以后再把蔬菜调入搅均匀。顺着同一个方向搅拌很重要。

肉馅提前打，了解其本身的含水量，是个关键，这样就不会失败啦。

愿大家分享美食共享幸福。

我是拾忆杂陈，把美食带进灵魂里不断钻研与行走的人。

我是二姐，我来回答下肉馅为什么放了花椒水吃不进去水的问题。

这就是水打馅的一个基础工序，肉馅吃不进去水，因为肉馅本身再加上做法会有一些问题，可能会出现吃不进去水的情况，那么二姐就和大家说一下肉馅吃不进去花椒水的原因，以及如何能让花椒水放入肉馅里，做出美味的水打馅。

首先二姐认为做水打馅的肉馅要做成肉馅中饱含了水的效果，也就是做出来没有多余的水分漂浮在肉馅上面，而且这个水分还能充分的融进肉馅里，这样二姐觉得无论是我们在包饺子或者包包子的时候，挖起来的一勺肉馅都是凝结在一起而且有水分的肉馅团。另外就是我们在做完的肉馅之后，尝一口是鲜嫩多汁的状态，而不是有类似不入味的清水流出来的效果。二姐觉得这样才是做好馅料的一个判断标准，那么我们来分析下题主说的肉馅放进去花椒水，但肉馅却不能很好的吃进去水的原因。

首先我们尽量选用肥瘦相间的猪肉，这样我们在做成肉馅之后能让肉馅中组织缝隙比较松一些，因为肥肉本身组织也不像瘦肉的间隙那么小，所以这里面加入花椒水的话可以很有效的让肉馅吃进去花椒水，二姐觉得这也是很主要的一个步骤，大家可以想一下，瘦肉的组织是比较绵密的这样就不能很好的吸收水分，那么这样做出来的肉馅就不那么容易的吃进去水分了，所以二姐认为这一点也是我们需要考虑肉馅吸水的一个因素。

另外我们在做肉馅的时候要尽量做的稍微细腻一点，并且加进去的其他食材也要做的细腻一些才可以。有时候我们会发现，用研磨机做成的肉馅可能大家会觉得不太好吃或者是没有嚼劲，喜欢自己切肉馅这样会比较细腻一些。但这种情况也会出现一点弊端就是假如我们没有很细致的切肉馅的话，那么做出来的肉块就会很大，再加上加入一些芹菜等蔬菜，做出来的杆比较硬而且做出来的形状都比较大的话，这样不太细腻就让食材没有多少空隙能吸收到水分，这样我们在放入花椒水之后，就无法让花椒水和肉馅充分的融合，这样做出来的肉馅就吃不进去花椒水了，二姐觉得这个也是一个很主要的吃不进花椒水的因素了。

另外我们加进去花椒水的量也需要掌握好，二姐之前也说过到底加多少水比较合适，这里虽然说做包子的时候可以多加一点水来和馅，做出来的味道还能鲜嫩多汁一些，但是二姐建议里面加水也不能超过百分之二十会比较好。因为肉馅中花椒水的吃水比例是固定的，也就是说肉馅只能在一定程度上吸收水分，这样做出来的肉馅吃一口会感觉水分多而且还多汁，但是如果加进去的水分太多的话，那么多余的花椒水就不会被吸收的。所以正常我们放进去花椒水和馅料的比例大概百分之十到百分之十五左右就足够了，超过需要的水分太多的话，这里面肉馅就再也不能吃进去更多花椒水，自然就会出现肉馅和花椒水分离的情况了。

总结

以上就是二姐写的关于肉馅放了花椒水为什么不能吃水的问题。

图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

大家好我是老王，肉馅放了花椒水吃不进去这个问题，说白了就是往肉馅里打水，这个水无论是花椒水还是清水都可以打进肉馅里，如果打不进去水可以从三个方面寻找原因，第一肉馅的搅拌方向是否一致，第二肉馅没有加水之前是否加入适量的盐。第三个就是搅拌时最好不要用筷子搅拌。

1.肉馅是我们制作面食或者菜肴时需要用到的原料，为了让美食鲜嫩多汁，在制作肉馅时通长需要往肉馅里打水，肉馅打水之前首先要在肉馅中少加点盐，通过盐的渗透压作用，让肉馅中的瘦肉能够吸收更多的水份。这样才能够打进更多的水。所以在打水之前先加盐，这是第一步。

2.肉馅打水主要是通过搅拌，让肉馅可以把水份吸收，再搅拌的时候要注意方向，第一次搅拌的方向就是肉馅制作过程的搅拌方向，不能这个方向搅拌累了换一个方向搅拌，这样就会把肉中的水份搅打出来，使肉馅无法吸收水份。这就是肉馅无法吸收水份的第二个原因。

3.肉馅再搅拌过程时，有人很喜欢用筷子，虽然搅拌起来很省力，但是筷子由于过于细小，再搅拌肉馅时，会把肉中的肉筋全部搅拌到筷子上，这样肉馅就不容易成团。成熟后会显得很松散，用筷子再搅拌肉馅时转动速度过快，不能起到让肉馅吸收水份的作用。所以还是用手打肉馅更加稳妥。

4.制作肉馅时有人和加入一些花椒水，来去除肉馅中的腥味。其实肉馅中的五香粉也可以起到这个作用，只不过肉馅调好后需要放置一会，让五香粉的味道侵入到肉馅中就行了，放花椒水的肉馅可以少加点五香粉或者十三香。没有放花椒水的肉馅可以适当的多放点。

【总结】：肉馅要想鲜嫩多汁，打水是非常重要的一环，酒店中的肉馅，肉汁非常多是因为，酒店中的肉馅都做的非常稀，通过冷冻后才能够使用，如果化软状态是无法制作东西的，会使面食无法成形。在家制作肉馅主要注意三点：1.打水之前先加盐，2.搅拌方向不能变，3.用手搅拌效果好。

以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。

老王美食坊，专业烘焙和日常美食传播者。

大家好，非常荣幸可以有这个机会解答这个问题，现在让我们一起探讨一下吧。

在给肉馅儿打花椒水的时候，很多朋友们都掌握不到正确的方法，从而导致肉馅儿在包制过程中，水会溢出来，而不被肉馅所吸收，这就是我们在打花椒水的过程中，少了一个步骤。

在打花椒水之前，必须将盐提前放在肉馅中，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，并被锁在肉馅儿之中不会溢出，所以提前加入咸盐，然后在放入花椒水搅拌，这样就可以让肉馅儿吸收水分。

打花椒水的手法。我们在给肉馅儿打花椒水的时候，不可以左右来回搅拌肉馅儿，而是要顺着一个方向搅拌肉馅，也就是我们经常说的，按照顺时针方向搅拌肉馅，只有这样搅拌肉馅，才会让肉馅更加有弹性，而且花椒水也更容易被肉馅吸收，由于肉馅儿有了弹性，所以肉馅儿中的水分也被锁在其中，如果用左右搅拌的方式给肉馅儿打花椒水，那么花椒水就不容易锁在肉馅内部，我们在包制的过程中，水就会从肉馅中溢出来。

以上这些就是我对于这个问题的一些个人看法和见解，分享给大家，希望大家能开开心心的做头条，头条作品能更进一步，最后希望大家能够喜欢我的回答，谢谢大家，祝大家每天工作开开心心，生活快快乐乐，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

肉馅为什么放了花椒水吃不进去水？以前做肉包子或者肉饺子的时候，拌馅料都不会专门加入花椒水，但自从跟了师傅学徒以后，才知道原来肉馅的包子或者饺子要想好吃味道厚重，就必须给肉馅中加入花椒水，这样做出来的饺子或者是包子才能够更好吃，各种佐料入味明显，成品口感非常的好，基本上有知名度的店面都是这样去拌肉馅

拌肉馅的时候加入花椒水其实也不是那么的简单，从肉的选材到肉馅的大小上面都有讲究，打水的手法以及先后顺序也都有门道，如果自己不了解的话，还是要先请教一下，不能够茫然地直接去尝试，不然肯定是趁兴而来败兴而归，花椒水没有打进去不说再将肉馅给打散了，得不偿失

肉馅吃不进去花椒水有很多种原因，今天我就在这里给大家一并分享，供大家参考，也欢迎大家一起来讨论，看一下自己在日常生活中是否也遇到过同样的问题？自己又有哪些小妙招去处理呢，是不是跟我用的相同的办法。加入肉馅中的花椒水要提前用冷水泡制好，亦或者是用热水将干花椒泡软放凉之后，再加入肉馅之中

肉的选择

我们在做肉馅的时候，一般都不建议选用纯瘦肉，而是要选用肥瘦相间的五花肉，瘦肉与肥肉的比例以2比1最为合适。肥瘦相间的五花肉在剁成肉馅之后，能够充分的吸收加入其中的花椒水，做出的成品口感非常的好不柴不硬。如果选用纯瘦肉的话，做出来的成品会略微的发柴，而且花椒水也不容易打入其中

肉馅的大小

肉馅的大小也很关键，肉馅过大的话，花椒水也是很难打入其中的，所以我们在做肉馅的时候，想要打入花椒水，肉馅一定不能过大，尽量将肥肉和瘦肉放置在一起剁成碎末，或者直接使用搅拌机将肥肉和瘦肉混合在一起搅拌成碎末，肉馅越小越好，肉质的纤维就越容易被改变，越容易接受打入其中的花椒水

加水的手法

给肉馅中加入花椒水，正如我上述中所说的那样，是将花椒水打入肉馅之中，这个打字就生动形象的体现了加入花椒水的这个动作。尽量使用擀饺子皮的擀面杖或者是筷子往一个方向搅拌肉馅，然后将花椒水徐徐地加入其中，分多次加入等到第一次加入的花椒水被完全吸收以后再加入第二次，以此类推加入泡好的所有的花椒水

加水的顺序

给肉馅中加入花椒水不能够直接加入，而是要先给肉馅汁中加入食盐然后充分的搅拌食盐溶入肉馅之中改变肉馅的纤维形状，然后再加入花椒水，等到花椒水被完全吸收之后再加入葱沫以及生姜末这些佐料，最后加入五香粉和酱油，充分的搅拌之后可加入少许的食用油锁住水分，静置放置一会就可以去包了

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

肉馅中加入花椒水，大多数时候用于水饺或者蒸包的肉馅中，调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味，而且还可以使做出来的包子或饺子鲜嫩多汁，特别是灌汤包，喝上一口汤汁，实在是美味。

为什么肉馅放了花椒水后，馅不吃水呢？

肉馅吃水的原理：肉在切成碎沫之后，会释放出大量的蛋白质分子，然后加入盐，可以增加蛋白质分子表面的电荷，促进蛋白质分子表面的亲水基团，发生水化作用，也就是我们常说的吃水。然后不断的搅动，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。

我们了解了上面肉馅吃水的原理后，就不难分析出，肉馅吃水的几个必须条件：肉要剁碎、先放盐、分次加花椒水、朝一个方向搅拌

1、肉要剁碎

肉馅剁的越碎，肉细胞中的蛋白质分子释放的就越多，多肽链能形成更多的有效的空间网络结构，就能吃进更多的水。像题主所说的吃不进水，有可能是肉剁的不够碎，所以就很难吃进更多的花椒水。

2、先放盐

很多朋友在给肉馅撒花椒水的时候，不能掌握正确的方法，从而导致肉馅儿在包制过程中，水会溢出来，而不被肉馅所吸收。其实是盐的顺序放错了，在打花椒水之前，必须将盐提前放在肉馅中，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，并被锁在肉馅儿之中不会溢出。

肉馅打好花椒水以后，加入酱油，再放入葱姜末，这样可以使肉馅儿更加入味，搅拌均匀以后，最后加入油。因为油可以封闭空气，所以加入使用油以后，让油在肉馅的表面停留一段时间，在包制之前，再将肉馅搅拌均匀，加入所用的配菜就可以了。

3、分次加花椒水

很多人会一次性放入花椒水，这样是不行的，因为一次性加入的话，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，变差后就吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水，这样才能让肉馅充分的吸收花椒水。

4、朝一个方向搅拌

花椒水打入馅中之后，不能左右来回搅拌肉馅儿，而是要顺着一个方向搅拌肉馅，可以顺时针搅拌，也可以逆时针搅拌，只有这样搅拌肉馅，才会让肉馅更加有弹性，而且花椒水也更容易被肉馅吸收。如果用左右搅拌肉馅儿，那么花椒水就不容易锁在肉馅内部，我们在包制的过程中，水就会从肉馅中溢出来。

总结：看了以上的解析，大家应该就清楚原理了，明白原理后，按照以上说的几点技巧操作，加入的花椒水，就能自然被吸收了，这样做出来的成品，汤汁多而好吃。