炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超诱人？”其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点，为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人，而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的，看着毫无食欲，明明都是用的同样的茄子，问题到底出在了哪？

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

茄子到底为什么会变黑？

众所周知，茄子只要一切开一段时间，不管是否去烹饪它，它都会自然变黑。

那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因，才能更加有效的去破解难题。

• 其实茄子中含有一种特殊物质叫“酚氧化酶”，这种物质本身仅存在茄子肉内，而一旦我们将茄子切开以后暴露在空气中时，茄子内的酚氧化酶在遇到氧气后便会自然发生化学反应，从而释放出一种深色物质，当然这种物质本身对人体无害，但伴随着茄子自然摆放的时间延长，这种深色物质的产量就会越来越高，从而导致茄子整体的色泽就会自然变深，逐渐由紫色慢慢转变到黑色。
  

》那么在了解了茄子发黑的原因来自于酚氧化酶该物质后，咱们只需要在烹饪茄子的过程中去针对该物质的弱点，做出有效性的打击，即可有效保持茄子的诱人紫色。

酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？

首先分析酚氧化酶的弱点，具体体现在以下4个点：

• 一是害怕高温；
  

• 二是害怕酸性物质；
  

• 三是怕维生素C；
  

• 四是没有氧气就无法发生变色反应。

要想茄子保持紫色，具体都有哪些针对办法？

》了解了酚氧化酶的这4个弱点以后，要想保持住茄子的紫色相对就会变得简单许多，具体处理的办法有以下6种。

第一种：拍粉过油法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星）——饭店最常用做法，耗时9分钟左右）

由于饭店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身并非易熟蔬菜，所以饭店一般茄子切好后一定

会用到这步“拍粉过油法”，这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或长条。

②：装入大盆内，撒入适量干淀粉颠盆翻拌，淀粉要稍微多点，要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。

③：起锅热油，油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小），下入茄子油炸，一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连，油炸约8分钟左右至茄皮打皱，肉色金黄即可捞出，控油，之后即可进行其他烹饪。

》小提示：

此做法一定要要先给茄子拍粉，主要目的是为了避免茄子下锅后油炸时吃入过多油分，由于拍过粉后的茄子下锅时会马上表面定型，从而避免吃入过多油分的同时也隔绝了酚氧化酶与氧气的接触反应，因此这样炸过一次的茄子可以放上半天也不轻易变色，另外因为先炸过一遍的茄子在后续再进行其他烹饪时能做到更快出锅，能大大提高烹饪效率，因此该做法在饭店最为常用，在家里使用的话不做主推。

第二种：油煎法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常做法，耗时8分钟左右

此做法是我跟我老爸学的，后来也有在饭店见过老厨师使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感，不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求，做好的茄子整体油分虽吃入更少，但味道丝毫不逊。

》具体步骤如下：

①：将茄子洗净，不用去蒂，用刀从屁股端切十字刀成四条。

②：起锅下入适量的油烧热，保持中小火下入茄子进行油煎，茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分，之后静置不再随意翻动，撒上少许的盐，煎一面出香发软后煎另一面，保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。

③：全程大约7-8分钟，煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边，调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味，炒匀即可出锅食用，简单美味。——（也有不切就煎的，煎软后再划开调味，这个更考验火候功底）。

》小提示：

此做法主要原理是通过茄子下锅后直接接触高温的油温降低酚氧化酶的活性，同时裹油又让茄子本身裹上了足量油分，从而很好的避免了茄子与氧气的反应接触，并且这样煎完的茄子因为整体切十字刀分细条后，吃入的油分也能很好的再煎回来，最终做好的茄子可以保证不油腻的同时，保持住香软的口感和诱人的紫色色泽，非常适合家用，但由于在煎茄子的过程中比较考验操作者的火候把控，因此该做法也不做主推，但有兴趣的同学可以尝试。

第三种：清蒸法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常创新做法，耗时5分钟左右

该做法比较适合少油家庭首推，由于处理后的茄子可以肉质发软更快调味出锅，所以也有较高的性价比值得推荐给大家，当然该做法对于操作火力和时间把控上也有一定的经验要求，对于新人不是特别友好。

》具体步骤如下：

①：先用热水壶烧一壶水或直接起锅烧适量水，烧水的同时可以将茄子去蒂洗净改刀切滚刀块或长条，装盘。

②：水开后摆上蒸屉，放入茄子关盖大火蒸4-5分钟左右至茄子发软。

③：起锅热油，下配料增香再下茄子炒匀，调味即可出锅食用。

》小提示：

该做法比较绿色健康，对于器材方面也没有过多硬性要求，因此比较适合家庭使用，主要原理是利用了高温蒸制降低了酚氧化酶的反应活性，同时下入热油锅内裹油后二次降低氧气接触，所以最终成品可以做到色泽紫色诱人且效率提高许多的效果，比较适合有一定厨房经验的同学尝试。

第四种：微波炉法（实用指数：☆☆☆☆（四颗星））——家常可用网红做法，耗时5分钟左右

这种做法是最近伴随着家庭微波炉的逐渐多用化而创新而出，在实用性上来讲也不算特别推荐，也比较考验操作者对于温度以及时间的双重把控，但如果是经常用该类电器的家庭主妇倒是不失为一道主选，毕竟操作时间比较短，可以大大提高出餐速度。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块装不锈钢盘或烤盘。

②：起微波炉放入加热5分钟左右至发软状态。

③：起锅热油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻匀，最后根据个人喜好调味即可。

》小提示：

该做法主要同样是利用了微波炉的高温加热降低了酚氧化酶与氧气接触反应的活性，同时微波炉加热过的茄子整体肉质会发软，下锅后能更快调味出锅，减少了茄子暴露空气的时间，因此最终成品同样可以做到色泽紫色诱人且效率大大加快，同样推荐给有一定厨房经验的同学们尝试。

第五种：盐水浸泡法（实用指数：☆☆☆☆☆（五颗星））——家常首推做法，耗时10分钟（但可巧妙降低）

该做法是家常最为常用的首选处理茄子做法，简单有效，上手难度低，几乎任何厨房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色泽紫色诱人，味道香浓，所以作为该文主推给大家，评价五颗星。

》具体步骤如下：

①：咱们可以先取一大盘加入足量的清水，调入2小勺食盐搅匀调成淡盐水。

②：然后将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或切长条，直接全部放入淡盐水中并用双手摁压几下让所有茄子均匀裹上盐水。

③：之后再起锅热油，将茄子捞起沥干水分，直接下入油锅快炒至均匀裹油进行烹饪即可。

》小提示：

此做法作为家常最常用处理茄子保持紫色做法，时至如今依旧值得作为首推，由于茄子在烹饪全过程中都一直处在盐水内，无法与氧气进行很好的反应，并且茄子下锅后直接接触了高温的油分，酚氧化酶二次受到压制，所以最终炒好的茄子即可做到完美保留紫色诱人，浸泡时间一般控制在10分钟左右，但可以巧妙降低时间：建议同学们可以先将茄子切好浸泡，再去处理其他配料，等到其他配料洗好切好以后，茄子也差不多就能下锅了，所以等于没有多花任何时间。由于该做法对于操作者本身没有任何经验要求，所以这里可以作为一道主推做法推荐给同学们收藏使用。

——》茄子保持紫色不发黑之“技术小Tips”：

（1）除了以上5种处理茄子的做法以外，由于酚氧化酶还害怕酸性物质，所以同学们还可以在烹饪茄子的调味过程中少加一勺醋来降低其反应能力，从而二次提高茄子更多的诱人紫色。

（2）另外，由于酚氧化酶还害怕维生素C，所以像西红柿、青椒、黄瓜等维生素C含量较高的蔬菜同样可以与茄子搭配炒制，从而做到提高菜品营养的同时提高诱人紫色。

（3）许多人为了让茄子软嫩入味都会选择直接去皮再烹饪，但其实这样的做法我是非常不推荐的，因为茄子的主要营养就来自于茄子皮，光吃茄子肉的营养价值相对会少很多，所以建议同学们吃茄子最好是不去茄子皮为佳。

（4）除了以上所有处理茄子方式以外，同学们最需要注意也最容易疏忽的一个点就是：茄子切好后一定务必尽快下锅烹饪，这才是保证茄子紫色诱人不发黑的最简单技巧。

结语

其实做好一道色泽紫色诱人的茄子真的不难，只要大家能明白茄子变色的原理并且愿意多加上手去尝试，那么即使您只是一位厨房小白，依旧能够很快就做出一道全家人都嘴馋的“美味茄子”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们就来说一说，怎么样炒茄子不变色，保持亮丽的紫色。

众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。

要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。

根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。

1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。

2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。

3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。

4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。

5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。

好了，炒茄子不发黑的小技巧，你学到了吗？帮到你的话就点个赞吧、谢谢，么么哒~！

我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，我们在美食这条路上一起前行~！

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？想要炒出来的茄子不变色吃起来又软软的，首先就是要挑选新鲜嫩一点的茄子，切好的茄子用盐水浸泡，炒茄子时用大火翻炒，放入调好的料汁，淀粉水勾芡即可，这样做出来的茄子不变色，软软的特别好吃。

茄子是我们日常生活中经常会吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我们一般都会买紫皮的，因为紫皮的茄子不仅颜色好看，而且紫皮中富含维生素，营养丰富，炒茄子，制作简单，炒出来颜色好看，香软好吃又下饭，很多人在炒茄子时候，出现茄子变色，口感不软的现象，下面就来分享一下炒茄子怎么做不变色，吃起来软软的。

一、茄子为什么会变色

首先我们得了解茄子为什么会变色，那是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，在与空气接触后，会发生酶促褐变导致被氧化变黑，在空气中时间越久，颜色就会越黑。

二、炒茄子不变色吃起来软软的小技巧

1、选择新鲜的茄子，买茄子的时候先看颜色，一般都是红紫和黑紫色，乌黑发亮的才好，外表要粗细均匀，没有斑点或裂口的，摸起来软硬适中，用手握住茄子，有粘滞感的，说明茄子比较嫩。

2、茄子洗干净之后切块，然后用盐水浸泡，炒的时候再用清水洗干净，沥干水分，放锅里炒。

3、炒茄子要用大火翻炒，炒的时候加一点醋，这样炒出来的茄子香软好吃还不变色。

三、制作步骤

1、紫茄子、葱、姜、蒜、白糖、盐、油、生抽、醋、耗油、淀粉

2、把茄子去蒂，洗干净，切滚刀块放进盆里，加入清水，撒点盐泡一下，把葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜切丝，蒜切末备用。

3、准备一个碗，调料汁，放入盐、生抽、白糖、淀粉、耗油、醋，加入清水，搅拌一下备用。

4、起锅烧油，把泡着的茄子洗一下，沥干水分，油热放入姜丝、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子变软。

5、然后倒入调好的料汁，翻炒均匀，煮一会，大火收汁，放入葱花出锅即可。

小技巧

1、茄子要选新鲜的嫩一点的，这样炒出来的茄子软软的特别好吃。

2、炒茄子之前，要把茄子用盐水泡或者用盐腌一下，这样炒出来的茄子不容易变色。

3、炒的时候油热一点，要大火翻炒至茄子变软。

总结：通过以上分析，我们知道了炒茄子怎么紫紫的不变色，吃起来软软的，首先要挑选新鲜嫩一点的茄子，炒茄子之前把切好茄子用盐水浸泡一下或者用盐腌一下，炒的时候用大火翻炒，可以放一点醋，只要掌握了这些，炒出来的茄子不变色而且香软好吃。

这个问题我专业啊。软软的容易，不变色，需要一点技巧。

照我说的做，可以保证你做出来的茄子不变黑，保持原色。烧出来的菜也是这个样子的。

茄子之所以变色，是因为在高温烹饪的过程中，茄子皮与空气发生了充分的氧化反应，从而变黑。我们只要让茄子在烹饪过程中与空气隔绝，就可以阻止其变色！

方法一。凉拌茄子，通常要提前将茄子蒸熟。我们只需要在茄子蒸之前，在热水里焯一下，水中可以加入一些白醋。

方法二。放入滚油中炸。油要没过整个茄子。

方法三。用微波炉或者是烤箱来烹饪茄子的时候，可以再给茄子刷完调料后敷上一层保鲜膜或者是锡纸包。

用以上三种做法烹饪出来的茄子绝对会保持紫的颜色。手打不易，喜欢的话点个赞吧。裁神每天都会更新美食视频的哦。

炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常见蔬菜里最难“伺候”的一种，处理不好不仅容易吸油，还会产生变色，那么这次我们就来为大家解答一下这个问题吧。

本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。

【一】茄子为什么会变色？

茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。

这个过程是稍微有点复杂的，大致的原理就是：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。

觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。

【二】如果延缓、阻止茄子变色？

前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：

⑴油炸或者蒸制：酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。

• 特点：效果十分明显，处理完之后放置久一些也不会再变色了，只不过油炸最好提前拍粉避免吸油过多，而蒸制之后要挤出多余的水分，不然茄子口感会太烂。如果家里有微波炉的话，也可以微波加热到茄子块微微变软，同样可以达到目标。
  

⑵适当的醋加水泡：这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。

• 特点：清水只能隔绝氧气，并不能灭活酚氧化酶，这种法的效果更依赖于醋酸的浓度。但是如果醋酸太多的话，后续烹饪调味就会受到极大的影响，所以这个方式只是“缓兵之计”，还是要尽快进入烹饪阶段为好。

⑶烹饪技巧：醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。

• 特点：这种做法也只能起到辅助防变色的作用，因为醋酸遇热会挥发，而维生素C本身也不是能耐高温的营养物质，所以它们能起到的作用是锦上添花的。
  

拓展内容：

1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？

茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是“染色”更准确一些。

这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果。

2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？

很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是烹饪最后以明油收尾来提亮菜色。这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了。现在大家普遍都有少油少盐的健康饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。

最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：

1. 可以用过油炸、蒸制、微波炉等瞬间高温的方式来快速灭活酚氧化酶，失去了氧化酶的帮助，茄子氧化变色的速度就被极其明显的降低。
2. 茄子切好之后尽快进入烹饪过程，不留给酚氧化酶使茄子变色的时间，如果不能及时烹饪的话，也可以用清水浸泡隔绝氧气，没有了氧气参与，氧化变色的进程就会停下来。
3. 在清水浸泡的时候可以加一些食醋进去，酚氧化酶本身就是一种蛋白质，会因为酸或者碱性环境而变性失活。不过水泡的时间也不宜过久，不然的茄子中的花青素会对茄子造成染色，使得颜色变的不好看。
4. 烹饪茄子最好不要去皮，虽然茄子皮的重量很少，但是它的营养价值相对来说还挺高，去掉了太可惜。而且去掉茄子皮会进一步增加氧气与酚氧化酶的接触，导致变色加剧。
   
5. 烹炒结束的时候可以加入一点点的明油收尾，这样可以提亮菜肴的色泽卖相，让茄子的颜色更漂亮。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子是一道非常家常的美食，但是很多朋友自己做的时候发现茄子很容易变黑，同饭店炒出的紫紫的茄子完全不同，主要就是没有考虑到茄子容易氧化变黑，只要解决这个情况，炒出来的茄子就不会变色了。下面我来详细的说说我是如何炒茄子的，希望能给打架带来帮助。（图片源于网络）

——【炒茄子】——特点：软嫩多汁、下饭神器、做法简单

～食材准备～

茄子、香葱、蒜、糖、盐、醋、生抽、蚝油

～制作步骤～

1、首先将准备好的茄子洗净去蒂，切成滚刀状或者是小长条备用，这里茄子皮可以不用去除。（茄子皮中富含一些营养成分）

2、切好的茄子放入带有盐的水中浸泡约20分钟左右（就是水中加入少许的盐），中途将香葱、蒜都清洗干净备好，再将茄子捞出清洗干净备用。

3、起锅倒入少许油，待油热后放入备好的茄子，小火慢慢的炒，直至茄子出一些水分且变的软软的即可乘出。

4、往锅中再倒入少许油，待油热后放入蒜沫爆香，下入茄子翻炒片刻，放入少许糖、醋、生抽、蚝油，再加入适量的清水，盖上盖子焖上几分钟。

5、最后翻炒均匀，撒上一些葱花即可。（茄子总盐水泡过，酱料本身也有咸味，所以没有加盐，口感偏重一些的朋友可以在最后出锅前加入少于盐即可）（图片源于网络）

——【炒茄子的小技巧】——

1、放入盐水中浸泡可以防止茄子氧化变色，同时这样的茄子最后的口感会更加软烂一些。

2、加入少于醋一起焖煮也可以防止茄子氧化变色，这也是保持茄子最后紫紫得小妙招。

3、加入少于清水可以加速茄子的软烂，使得茄子最后更加入味和软烂。（图片源于网络）

更多美食小技巧可以关注我的头条号：家味美食菜谱。

这个简单，咱也不啰嗦，不浪费大家时间，直接把烹饪技术的要点告诉大家：

第一：用油炸熟，这样茄子瞬间熟了，茄子皮就不会产生化学反应而变黑。

第二：提前在锅里把葱姜蒜炒香，油盐酱醋糖味精～～调好自己喜欢的口味，然后把炸熟的茄子倒里面，最后一步勾芡起锅装盘！

第三：撒点葱花，好看又提味！这样做出来的茄子保持原来的紫色不变，口感软糯！

咱的回答简单明了，不啰嗦浪费大家时间，开心的朋友赞一个再走，

还有很多日常家庭做菜小窍门，以后都会写出来，谢谢大家阅读

大家好，我来分享一下我的经验，如有不足，请多多指点！！

切好的茄子很容易发黑，是因为它本身有一种物质，与空气接触久了就会起反应慢慢变黑。可以用以下三3种方法试试！

1、用盐水浸泡

准备好一盘盐水，将切好的茄子放入浸泡五分钟。

2、盐渍冲洗

切好的茄子用食用盐搅拌均匀，腌几分钟再用清水冲洗干净。

3、食醋水浸泡

将切好的茄子放入加了食醋的水里，食醋水可以保护茄子不受到氧化作用的影响，不会变黑，维持茄子原本的颜色。（用自来水浸泡也行，就是泡的时间得久一点）

想了解更多美食做法和小技巧，记得关注我，期待和各位小主的分享 ????????么么哒！！！

嗨，大家好，我是珈味美食

茄子是我们生活中常见的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不变色，吃起来又软软的，还是有技巧的；究竟茄子怎么做不变色呢？其实只要烹调好方法得当，茄子烹调之后仍然可以色香味俱全，吃得美味哦！

做茄子这道菜会变黑，主要是你对茄子的特性不够了解；原来茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质，所以我们在烹饪时，适当加以处理，这个问题就，迎刃而解了。

今天刚好买了茄子，我就如何避免茄子变黑，吃起来软软的方法，分享给大家

珈味美食的独创美食哦....香辣带鱼茄子.....

食材：茄子1个、带鱼2节、大葱，辣椒、生粉、精盐、白醋

步骤：

1.茄子洗净，沥干水，对半切开，茄子背面菱形切刀；

2.茄子放入碗内，加入清水，加入适量白醋，再加少许精盐，浸泡3~5分钟。（这一步防止茄子变黑，很关键哦）

3.准备辣椒切成圈，切葱花，打蒜泥，备用；

4.将带鱼洗净切成丁，备用（原本我是准备做咸鱼茄子的，可是居然没看到，只好用带鱼代替，主要是要做出海鲜又有点微咸的味道，）

5.浸泡好的茄子，放入蒸锅内，蒸5~8分钟，备用；

6.中火热锅热油，倒入带鱼丁，翻炒爆香至金黄色，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，捞出；

7.准备空碗一个，倒入生粉，生抽、清水适量，一块搅拌均匀勾芡；

8.将勾芡汁倒入煎炸带鱼的锅内，熬1~2分钟，加少许精盐，待汤汁适度粘稠即可收汁；

9.将茄子装盘，淋上带鱼汤汁，最后撒上葱花即可；

10.带鱼茄子这道菜就做好了，一盘浓郁海鲜香味的茄子，特别开胃下饭，你也试试吧！

温馨提示：

1.选茄子时，记得挑选外形匀称均匀点的，老嫩适度，看起来茄子无破损变质，最好是皮薄少籽肉厚为佳。

2.切记，要切好的茄子马上放入淡盐水中浸泡，再倒入适量白醋，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

炒茄子如何炒的不变色，吃起来又软软的方法，你学会了吗？

大家好，我是未来煮夫，一个深耕于美食领域的创作者。欢迎你关注我，每天一道菜，发在头条小视频。期待你的批评与指正。

秋天已经悄悄来临，又到了一个硕果累累的季节。虽然说茄子的盛产时段是6-7月，但现在有大棚技术，让我们可以一年四季吃上喜欢的茄子。

茄子不仅做法简单，而且百吃不腻很下饭。我们经常吃的做法有红烧茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。

虽说制作简单，但很多人如果不注意技巧的话，炒出来的茄子只能吃，却无法保证其卖相。今天我就给大家讲解一下，怎样炒茄子可以保证其卖相。

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

我们都知道，炒茄子的方法有很多，而对茄子的处理方法也是多种多样。有些茄子菜肴需要给茄子去皮处理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先给茄子焯水。但不管怎样操作，总是有很多人炒出来的茄子是黑黑的，失去了原来的紫色。

想让茄子保持紫紫的，不变色，应该先弄清楚你炒的茄子为什么会变黑。其实，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它遇到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，从而产生一些有色物质。随着时间的增加，茄子的颜色越来越深，直至变成黑色。

这种“酚类”物质虽然讨人厌，但也不是不能打败的。它的弱点就是怕高温、怕酸、怕维生素，以及怕“缺氧”。因此，我们可以利用以上四个特点来让茄子保持紫色。

第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的时候可以加点盐和醋，然后加点柠檬的汁。这个很关键，可以有效防止茄子变黑。因为柠檬汁里含有丰富的维生素，而“酚类”刚好又怕维生素。

第二，炒茄子一定要大火，因为随着油温升高，茄子的温度也很快会升高，当温度超过70度时，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不会让茄子发黑。

第三，勾芡水淀粉时，要分多次少量，因为一下子加入太多，会让茄子温度离开下降，从而让“酚氧化酶”有机会出来作怪，从而让茄子变黑。

只要保证了以上步骤，就可以让茄子保持紫色，同时吃起来又是软软的。

超级下饭的【家常肉沫茄子】的做法

学会了如何保证茄子的紫色后，下面给大家介绍一款家常茄子的做法。操作很简单，轻松学起来。一起看看吧。

【家常肉沫茄子】制作流程

【食材】：五花肉1小块、茄子1个、葱姜蒜、红椒半个。

【调料】：蚝油、味极鲜、食盐。

【步骤】：

1、茄子切大块，放入装满清水的盆中，倒入一勺食盐，少许柠檬汁，浸泡半个钟后，将水分拧干。

2、将五花肉剁成肉沫，剁肉的时候可以加上少许食盐，让肉沫更入味。

3、将葱姜蒜切成沫，红椒切小块备用。

4、起锅烧油，先放入葱姜蒜，爆炒出香味后放入肉沫翻炒，接着放入红椒，继续翻炒。放入茄子翻炒，让茄子与肉沫充分混合。

5、依次放入耗油1勺、味极鲜1勺。最后倒入半碗水淀粉。大火收汁即可出锅。

【家常肉沫茄子】之小Tips

1、茄子无需去皮，尽量切大块，炒之前沥干水分，避免茄子吃油。

2、多肉沫的时候加了少许食盐，加上茄子经过盐水泡过，因此在烹饪过程中，无需加食盐，只需蚝油和味极鲜调味即可。

总结

总结一下，让茄子保持紫色的诀窍是，在浸泡的时候放点柠檬汁，翻炒的时候用大火，勾芡水淀粉的时候分少量多次。如果这样还是无法让茄子保持紫色的话，我就只能教你一招绝杀技了。给茄子……削皮！眼不见为净。

以上就是我的精心解答。我是未来煮夫，一个专注美食领域的创作者。欢迎你关注我，每天一道菜，发在头条小视频，期待你关注与批评指正！