卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方

1. 八角

八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。

2.白芷

白芷不仅 中药也是厨房经常用到的一味香料，有祛风，燥湿，消肿，止痛的效果。

3.草豆蔻

草豆蔻有燥湿行气，温中止呕，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

4.草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。

5.沉香

也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。

6.白豆蔻

性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。

7.甘草

气微，味甜，在卤水中常用 ，放那么2-3片，起到回甜作用。同样可入药，主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹。

8.砂仁

一般砸成碎末，做调味料，煲汤的时候可整颗放入。入药主治主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。

9.丁香

芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作。

常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。

常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

川式卤味：八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克。

卤菜所使用的香辛料是天然植物的根、茎、叶、籽它能给卤菜原料去异增香，同时也有较高的药用价值，所以在制作卤菜时各个香辛料的使用量和配比非常严格，卤制不同的原料卤菜的香辛料配方也是不相同的，喜欢卤菜的朋友也喜欢自己调配和实验一些卤菜配方，在这里我建议没有专业的师傅指导，不要轻易尝试网上的配方，成本太高少则上百多则上千，浪费原材料不说还费时间，卤汤为什么会发苦原因有很多，下面我重点讲一下卤水中几味重要的香辛料；

丁香

丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，

荜茇

荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，

我前面也写过卤菜发苦的问题，卤水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了，

香料分为芳香型和苦香型，苦香型的都有哪些，跟丹丹来了解一下。

苦香型有肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、红蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、栀子等。

1、肉豆蔻

别名玉果，肉蔻等。芳香强烈，味辣微苦、去异味（各种）增辛香，暖脾胃。种皮红褐色，木质坚硬，做调味料，可去异味，增辛香。供制酱肉、卤肉。

2、草果

有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥，增香，助消化，增进食欲。除湿，解酒毒。草果忌铁。草果一直被用于烹制肉类，压制肉中的腥膻气味，特别是牛羊肉。

3、木香

味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，也作为食物上色的天然色剂，可上黑色。烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏。

4、砂仁

有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦，性温，可增强食欲。增香祛腥，有爽口清凉感。砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可以。

在做肉食的时候，放卤料的作用本应该是增香提味的，不过一旦用量过大或者搭配不当，就会适得其反，香汤变成了中药汤，没了鲜味却成了苦味。

我们常用的卤料一般就是八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、干姜等等，这其中像草果、白芷、砂仁这几种香味比较“贼”，属于挥发性比较强的，一般来说用量都比较少，而且用多了的话一般不会出现苦味，而是用其自己的味道完全掩盖其他调料的味道。像八角、桂皮、花椒、丁香这些味道比较厚重的料，一旦放多了就会让汤味出现发苦的情况，另外如果盐和酱类放的太多，卤汤过咸，也会让人感觉发苦，所以这个苦味不见得是真的“苦”的味道，而是因为其味道过于浓厚，给人味觉上的感觉和苦味的感觉类似。

首先：非常感谢收到您的问题邀请：我是一名厨师：做餐饮已经有20个年头了！《希望我的回答能够帮到您》欢迎关注我的：头条号：小管家美食

什么卤料都要根据食材的分量来决定，每一样卤料都不能放多的，我们大家比较常见的卤料有：香叶《主要是增香》桂皮《这个味道相对来说比较重》八角《带有甜甜的味道》花椒《主要是麻味比较重》小茴香《这个也是增香的卤料》干辣椒《主要是辣味》还有很多种卤料。但是我们在生活当中一般都只有这几样卤料比较常用，还有丁香，草果，山奈，等等还有很多！

建议大家不管是做什么样的美食，都不能放太多的卤料，因为放多了都会影响美食的味道。为了大家的健康生活，不建议放卤料。除非是一切食材，比如：羊肉，野味之类的原材料，才会加卤料去腥，一般我们在家里炒一些简单的食材，小编建议还是多吃点原汁原味的美食，这样才能保证食材的本味，健康的美食、

最后在说一下，如果是要做卤菜的话，就要按照卤料的配方来制作，不能盲目的放卤料，任何一种卤料都有很大的味道，就想楼主所说，放多了会苦。而且还有可能会发黑。一般来说炒鸡鸭的时候，就只要放点桂皮、八角、香叶，就行了。千万不要放太多的卤料

后语：本文属于《小管家美食》原创、禁止抄袭转载，如果有什么不懂的，可以留言给小编，我会一一为您解答，我们的口号是“爱生活~爱美食、越分享~越快乐”

一般做卤肉要用十几种香料配比而成的一包料，其每一种料它的比例都精确到克，也就是所说的密方，由于好多料即是调料又是中药，其本身就药味重，苦味大，没有科学的配比，久而久之也就越用越苦，味道就越来越不正。要把偏中药味多的味大的,（肉蔻.白蔻、草果、丁香，白芷，木香，五加皮等）少放，纯香的料（如.大香，小香，肉桂等）多放一点、就能很好的解决这一问题！

在这里我给大家推荐一方：给太家说一下，方子适合家用，卤个十斤八斤的都行！

八角30g，以无硫的冬大香为上品。

小回香25g，以当年产绿色的为最好。

花椒10g，以陕西韩城的花椒为上等。

肉桂15g，以油桂，树龄越长为好。

山奈5g，以广东产为佳。

白蔻10g，以无硫为上上品。

良姜5g，以整块，不切片为好。

千里香10g，以国产的为上品。

白芷10g，以大片，无硫的。

草果两个，以黄色新鲜的为优。

肉蔻一个，以进口的为好。

总起来说，各种料一定要新鲜，不买陈货，要上等的，不能贪涂便宜。

香料放多了都容易发苦，其中最重要的几味非常重要。多了就会发苦。

一、丁香

【 产 地 】主要分布于广东、广西。

【 产 季 】每年10月至次年3月间。

【特征特点】为桃金娘科植物丁香的花蕾经干燥制成，由青转为鲜红色时采集晒干。丁香略带棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。

二、香叶

【 产 地 】原产地海沿岸及南欧诸国。

【 产 季 】每年10月至次年3月。

【特征特点】为樟科植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形，顶端尖锐，薄革质，具有独特香味。

【烹调用途】香叶是烹调中常见的芳香料之一，多用于卤、酱类菜肴或用罐头食品调香剂。

三、草果

【 产 地 】主产云南、广西、贵州等地。

【 产 季 】秋冬季。

【特征特点】为姜科植物草果的果实，呈卵圆形，长2—4厘米，直径1—2.5厘米，顶端不开裂，熟时呈紫红色，干制后褐色，果实内有种子8—11粒。

【烹调用途】烹调中常用于制作复制合调味料。如复制酱油，亦用于制卤、烧菜等，增香味，压异味。

形成卤汤发苦的原因不只是香料放多了，它是好几个因素叠加而成的，比如说糖色炒老了加卤汤里，也可以使卤汤变苦，还有，香料加卤水之前不经过先期处理，也是其中之一。

要了解什么香料放多了会苦，就要各种香料的习性，和本身味道，都要有充分的认知，在我们对入行徒弟的操作要求中，是要让他们把所用的每种香料都要尝一下的，要明确每种香料的本身味道，只有这样才能洞察自己卤水的变化，方是卤菜入门之道。

香料分为苦香型和芳香型，下面我来重点说说容易引起卤水发苦的几味香料。

草果：苦香型香料，卤水中不宜放太多，用时最好去籽。

丁香：苦香型香料，味极其浓郁，由不可多用，不然，则适得其反。

草寇：苦香型香料，卤水中不宜放太多。

木香：苦香型香料，卤水中不宜放太多。甚至不放。

以上四种是最容易使卤水发苦的。另外还有香草，虽不是苦香型，但因其味道重，在卤水中也不能多放。下面我们说说几味重要的香料各自的适用性，或者说在卤水中的主要用处。

白寇防臭，白寇有增香，排异，防止腐败的效果。

排草防酸，在卤水中的增香效果不突出，但可使成品不易变质发酸。我们一般热天才加，冬天不加。

良姜煮鸡，对鸡肉有特别的增香效果，这个，做烧鸡的师傅应该知道。

白芷入鸭，提肉香，白芷对卤鸭子和入肉香油特殊的效果。

红寇入辣，荜拨入麻，他们是入辣卤的双子星。

陈皮煮牛肉，香叶煮兔。。。。。。。。。。。

她们在卤水中的主要功效，当然，还是需要其他香料的合理搭配，才能出来最佳效果，所谓一个好汉三个帮嘛！

只要是香料，不管是哪种香料在卤水中放多了，都会有影响，只是则重点不一而已。

我是一个在熟食行业一线开店快二十年的熟食人，分享我们的操作经验，解答在熟食中遇到的问题，欢迎关注我，与我交流熟食卤菜凉菜烤鸭方面的问题！

卤汤发苦有很多原因造成，如糖色炒糊了、卤肉料长时间煮粘锅等等，但是主要原因还是香辛料搭配不合理或者是苦香料放得太多了造成的。

苦香料是一类含有生物碱、糖苷等苦味成分和挥发性芳香成分的调香料。苦味本身并不是一种令人愉快的味感，但稍具苦味的香料在菜品制作中具有特殊作用，在菜品制作中可调制复合味型，与其他味恰当地组合可形成特殊风味，具有除异味、增香味的作用。

1、陈皮：又称橘皮，为橘类、柑类、甜橙的果皮，经干制而成。

陈皮味苦而芳香，即可入药又可作调料，烹饪中多用于炖、烧、炸、等动物性原料制作的菜品的调味。主要起除腥膻、增香、提味的作用。如陈皮牛肉、陈皮兔丁、陈皮鸭等。使用时应先将陈皮用热水浸泡，使苦味水解，陈皮回软，香味外溢；也可使用陈皮粉。

2、肉豆蔻：又称玉果、肉果为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种仁。将成熟的种子加工去皮，取其种仁，干燥后即作为苦香调料的肉豆蔻。肉豆蔻外表有网状沟纹。味道辣中带苦，具芳香，质量以个大坚实、香味浓郁者为好。

肉豆蔻芳香，带有清凉感，烹调中多用作卤酱蒸烧等菜品的除异增香，也可用于糕点、沙司、蛋、乳、饮料，以及配制咖喱粉。使用时常与其他香料配合，用量不宜过大，否则菜品苦味大。

3、草豆蔻：草豆蔻又称漏蔻、弯子，为姜科多年生草本植物草豆蔻的种子。将成熟的种子干燥加工后即作为苦香调料草豆蔻。主要产于我国广东、广西等地。草豆蔻呈圆形或椭圆形，质量以颗粒均匀、饱满坚实、气味芳香为佳。

草豆蔻芳香苦辣，在烹调中的用途与肉豆蔻基本相同。

4、草果：为姜科植物草果的果实。待果实变红时采集，烘干或晒干，果壳色转褐后即作为苦香调料草果。主要产于云南、广西、贵州等地。质量以个大饱满、色棕红、质干、香气浓者为佳。

草果香气特异，味辛辣，烹调中常用于制作复合调味料，如复制酱油、油泼辣椒油等。亦用于制卤、烧菜、拌菜的增香味、压异味。可除去畜禽肉类、鱼类的腥膻味，对兔肉的草腥味有特殊的排除作用。

每日卤制猪蹄，也经常配制葫芦头泡馍所用大料，略了解一些，浅谈一下。

香料在卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。大料，根据用途不同，可分为增香提味型，去腥除臭型，增进食欲型，着色型。根据香味不同，可分为芳香类和苦香类。芳香类香料有，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒等。

苦香类香料有白芷，白芷干燥的根具有浓烈的芳香气味，性燥烈，需控制用量，白芷为传统的十三香用料之一。

肉豆寇，具有强烈的芳香气味，辣中带苦，可以去异增辛香，肉豆寇又称″麻醉果″，食用少量种仁可致幻，要控制用量。荜茇，可去异增香，且具防腐作用，是火锅麻辣烫中必用香料。山柰，又叫沙姜，有与生姜相似的辛辣味，略带甜味，是做鸡的必用香料。还有高良姜等。苦香类香料比芳香类香料要更难挥发一些。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。