白切鸡又名白斩鸡，是一味地地道道的是粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。白切鸡是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，清平鸡也是白切鸡的一种。它的制作简易，特点是刚熟不烂，不添加任何配料而保持原味。

正宗白切鸡用料选自广东省清远市阳山县出品的三黄鸡，这种三黄鸡脚黄、皮黄、嘴黄，用其烹饪出的白切鸡又可称三黄油鸡。表皮油黄是白切鸡的一大特征，那么在市面上买到的普通鸡，怎么做表皮才会发黄呢？最常见的有两种做法。

第一种是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色。材料准备鸡一只，八角两个，黄栀子两个，还有姜、葱和蒜头。首先将鸡清洗干净，沥干备用。等鸡沥干期间，就可以把配料准备好，姜切片，葱切成葱花，蒜头剁成蒜蓉泥，黄栀子拍烂。

一切就绪，煲里放入可以没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟，（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）。往煲中加入黄栀子和葱花拌均匀，捞出“过冷”后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时间。食用时将鸡取出来，剁成块，可蘸着葱花蒜蓉和酱油吃。

另外还有一种，更为正宗的做法，是把鸡浸熟，而不是煮熟，晾干皮后刷花生油。把洗净的鸡放入微微沸的水中浸没，要保证水是刚刚开锅的状态，而不是沸腾，整个过程持续20分钟，浸熟的中间需要把鸡捞出一次，“过冷”再放回热水，反复两次，这样能更好的保持腔内外温度一致。

还是我来答吧，我的做法是粤菜大师丁建荣师傅教过的，应该算是比较正宗的，而且想表皮发黄绝对不是用什么黄栀子之类的煮的，而是刷花生油的。

正宗白切鸡的做法：

整个鸡的烹饪过程需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。另外鸡的选材也很重要！三黄鸡、清远鸡，文昌鸡都是很好的选择，还有，鸡不能太老，三个月左右的鸡是比较好的选择。

注意白切鸡是浸熟的，不是煮熟的！

1、鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15-20分钟即可，斩开骨头带血才叫完美，浸熟的中间需要将鸡用铁钩提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入热水，反复两次。保持腔内外温度一致。

2、将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。

3、晾干表皮，刷熟花生油，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。

白切鸡

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。　　白切鸡又名\"白斩鸡\"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：\"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。\"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有\"太羹元酒之味\"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐与喜欢。[1]

净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

葱120克，

姜40克，

植物油120克，

盐15克。

味精：100克

做法一：

1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；

注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）

2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。

4、切好的鸡和粘料一切上桌。

做法二：

1. 嫩子鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，备用；

2. 姜去皮拍剁成泥；

3. 葱去根须，洗净，取葱白切成丝；

4. 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟；

5. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出50克，分别淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；

6. 将宰净的鸡，放入微沸的沸水锅浸没，浸时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出腔内水，以保持鸡腔内外温度一致；

7. 约浸15 分钟鸡便熟，用铁钩勾起，迅速将鸡放入冷开水中浸没冷却；

8. 然后倒去冷开水，将鸡晾干表皮，在鸡皮上涂上剩下的10 克熟花生油；

9. 全鸡切成小块，盛入碟中即成。

做法三

1、用个大汤锅烧开锅水，放入拍过的姜块和葱（可以打成葱结，别切断）。

2、水大开时放入鸡，再煮到水大开；

3、盖好汤锅盖子，转最小火煮15分钟左右（视鸡大小决定时间，要知道鸡有没熟，有个很简单的测试方法：用牙签刺入鸡肉比较厚的地方，比如鸡腿，看有没血水流出，如果没血水流出就是熟了）；

4、把鸡捞起浸冰水，让鸡肉变得更结实；

5、斩件沾姜蓉味碟吃。[2]

1. 若将煮好的鸡砌回鸡型更佳；

2. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟，再用冷开水过冷而成。以鸡的两

腿骨微带血色为上品。

鸡肉鲜嫩，原汁原味。色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。

调料做法:

沙姜蒜味料

［原料］

沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。

［做法］

将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。

葱油味汁料

［原料］

葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。

［做法］

葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

1、泡鸡。将水煮沸，把宰杀剖净的鸡投入以水浸过鸡体为宜；煮至水沸时离火，水略降温时升火；再烧沸又离火。反复3次至泡熟。　　

2、熟度。泡时注意上下调换两次，使之熟度均匀，泡至腿部鼓起，两翼尖贴身，用筷条戳腿部无血水流出即可捞起。　　

3、复浸。待已熟的鸡稍凉，再放置于略温的鸡汁内浸渍片刻即可。稍后则斩件上碟。　

4、以大火催开，小火焖至刚熟外。还要在其刚熟后迅速捞出，放入凉开水中冷却，待锅中原汁降温后，再移至原汁浸泡。这样，加热时细胞破裂流失的内容汁液可适量补会，鸡体重新饱胀，且皮爽肉骨。食时取出，在鸡身上涂上麻油即可。

白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的，白切鸡的黄色不是做出来的！重要的事说三遍。

白切鸡，白斩鸡是广东上海等地的标志性美食。鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑鲜美无比，让人痴迷。尤其是油亮黄润的鸡皮光看着就食欲倍增。许多人误以为鸡皮是染色出来的，然而事实的真相其实是：人家选用的鸡品种是天然黄皮的三黄鸡。三黄鸡为我国培育养殖历史比较悠久的优质食用鸡品种，具有脚黄，嘴黄，毛黄等显著特征，其实还要加上一条：皮黄。

三黄鸡并非指的是某个单一品种鸡，而是一个分部十分广泛的大品类。广东的清源麻鸡，胡须鸡，沙栏鸡，广西山凤鸡，海南文昌鸡，浙江萧山鸡，上海浦东鸡，山东蒙阴鸡，寿光鸡都属于三黄鸡家族成员。除了先天品种，后期饲养条件当中的谷物蛋白质和动物蛋白质数量也决定了鸡皮能否成为诱人柠檬黄色的重要因素。

如果没有条件买到合适的三黄鸡，可以在宰杀洗净的普通鸡皮表面涂抹一层姜黄粉，并停留20分钟，再洗去姜黄粉煮鸡也可以达到类似的效果。姜黄是姜科姜属植物的名称，是一种天然香料、染色剂。在黄咖喱的制作中占有重要的一席之地。虽然天然无害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响最终鸡肉的味道。其次，三黄鸡的最大亮点是肉嫩多汁，鲜香无比。普通鸡染色做白斩鸡样子看起来像那么回事，但味道与口感要远远比真正的白斩鸡逊色，慎用，慎用。

最能吃到鸡肉鲜嫩的吃法应该就是白切鸡了，而一只优秀的白切鸡除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常见的就是油亮的偏黄色外观了，下面我们就说说：白切鸡怎么做表皮才会发黄？

我个人觉得正宗白切鸡的这个油亮黄色外皮其实是两部分的原因，与白切鸡的选料和烹饪方式都有关系。

咱们先说说选料。正宗白切鸡选用的是三黄鸡（羽毛黄、爪黄、喙黄），三黄鸡并不是一个严格意义上的确切品种，广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等其实都符合三黄鸡的特点，也都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮黄色的。

其次就是烹饪手段了。三黄鸡要比一般饲养的白条鸡之类的贵不少，所以为了成本，有些时候人们就想出了“变通”的方式。比如用黄栀子、姜黄粉之类的染色而成的，当然了也可以在浸熟整鸡之后，刷上薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色也会变黄的，不过这些基本就是障眼法了，没什么实际意义。

据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的。

不过呢好吃才是硬道理，饲养周期较长、食料丰富营养的鸡肯定是怎么做都好吃的，也不用刻意要求什么颜色的外观。

鸡一只，姜，葱，八角2个，黄栀子2个。1,鸡清洗清洁，沥干备用，姜切片，葱切成葱花，黄栀子拍烂。

煲里放入可以没过鸡的水量，参加八角，姜片，大火烧开。放入葱结，料酒，将鸡放入煲中，大火烧开，煮2分钟，把鸡捞出来放入冰水均匀浸泡两分钟。（时不时翻动一下，用勺把热水舀到鸡内）

往煲中参加黄栀子拌均匀，捞出鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开，小火煮5分钟即可关火。不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏一段时辰。将冷藏过的鸡，剁成块，摆盘。

取一只小碗放入姜末，葱花，热锅下油，油烧热后，倒入碗中，参加美味的酱油，少许温水，少许盐拌均匀即可。皮滑肉嫩的白切鸡就做好了，吃时蘸着酱料吃，伴侣们可以跟着学做。

白切鸡是一道突出了地方特色的美食。它外皮色泽金黄，肉质肥嫩鲜美，沾佐料后吃起来十分美味可口。

白切鸡怎么做表皮才会发黄?

其一、这应该和鸡的选材有关系，最好选用三黄鸡。经过宰杀处理干净的三黄鸡，外皮黄、嘴黄、脚黄、所以被称为三黄鸡。

其二、就是鸡的皮下有层脂肪，这层脂肪经过热水的煮烫，会在汤汁中渗出黄色的油脂。

其三、三黄鸡经过几次热水的煮烫、凉水的浸泡后，鸡皮上早已挂满了金黄色。何况它本来就有黄色的外表。鸡皮想不黄都难。

下面把家常做法和大家分享

1.先把鸡身上抹料酒、葱姜片腌制几分钟去腥，然后把鸡身洗净控干水份。

2.锅里加清水放几片姜煮，当锅里的水煮到冒小泡泡，水还没有烧开就关小火。

3.把鸡投入热水中，水要多出鸡的平面许多。

4.鸡在热水锅里煮泡几分钟，应根据鸡的大小来确定煮烫的时间。锅中的水始终处于微沸腾状态。

5.大概煮五六分钟，把鸡从热水中捞出，迅速投入冷水中冷却降温。

6.把浸泡过凉水的鸡捞出，再投入热水里煮烫，需要重复几次的冷热交替操作，鸡也大概煮熟了。

三黄鸡经过这样加工烹饪后，外皮色泽金黄，肉质皮脆肉嫩。并且保留了食材的原汁原味。

如果还想让鸡皮的颜色更黄更亮，那就把煮好的三黄鸡擦干水份后，趁热抹上冷轧橄榄油。橄榄油的色泽金黄，含有一股橄榄的果香气。入口不油腻 ，并且油中含有微辣的口感。重要的是橄榄油对人体好处多多。

最后需要把白切鸡剁成小块，沾上佐料享受美味啦！

白斩鸡又叫白切鸡，是起源于广东的一道特色菜肴，粤菜体系里的传统名菜，肉色菊花黄，但要做出黄皮鸡，就要从鸡的品种入手了，一般选用菲律宾的黄种鸡，保留了鸡肉的鲜美，原汁原味，十分可口，佐料以特制姜葱点料为主，

传说慈溪太后患有多年的厌食症因一只白切鸡医好了，故事要从深秋的一个夜晚说起，慈溪太后厌食症越来越严重了，太监到处给太后找美食，无意间太监来到了江南烟雨小店找到了一名赤脚厨师，那厨师有个坏习惯，就是上完厕所从不洗手，手里粘满了米田共，随便在衣角处磨擦几下就去厨房做鸡去了，但说出来也怪，他做出来的白切鸡和盐焗鸡却是江南一带的名菜，一只盐焗鸡要卖100两大银呢。每天排着长长的队伍，队伍中有不少是书法家和诗人。

长话短说，太监带着赤脚大厨到了京城，马上就去给慈溪太后做菜去了，太后无精打采坐在床上，老远就闻到白切鸡和盐焗鸡的味道，马上从床上跑了出来，鞋子都没穿，就抢了小太监手里的白切鸡，一大口咬了下去，实在太好吃了，正在陶醉中，吃着吃着发觉嘴里咸咸的，原来掉了2颗牙齿，可能太激动了，用力过度。后来这个厨师也留在宫中，为慈溪太后做菜了。。。。。。

食材:菲律宾火鸡一只，香葱20斤，生姜大蒜20斤。

调料:死海里的盐晶、千年香油、蜜桃汁，50年陈醋、40年的老酱油8勺，冰糖2斤，蜂蜜3斤。

1:鸡宰杀洗净，放入刚没过鸡肉的水中烧开后小火煮120分钟，（或者浸入热水中小火煮90分钟，水可以不烧开，这样鸡肉会更嫩，看个人喜好吧）煮熟后放入氮水中冷却一小时。

2:葱姜蒜切末，倒入小碗中，加入调料，再用适量的鸡汤调匀。

3:冷却好的鸡肉切小块码入盘中，淋上料汁即可。

白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，也是粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，其特点为制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，驰名粤港澳。清平鸡也是白切鸡的一种。

鸡1只 、(草鸡或家鸡均可）、花生油适量 盐适量 生姜1块 小葱2根 酱油适量 椒盐粉少许 香油少许

做法：

（1）准备好所有食材(用红葱头代替小葱也行)

（2）鸡子在市场已经处理好了，拿回家仔细拔干净细毛，掏出腹腔内的鸡肺，剪掉指甲，切掉靠近尾部多余的脂肪，冲洗干净，沥干

（3）生姜拍扁、葱头切长段，叶子绑葱结

（4）生姜、葱结塞入鸡腹内。(鸡肉表面可以挤一点柠檬汁)

（5）用较大的盆子盛起，放入蒸锅内，隔水大火蒸25分钟左右(视鸡的大小而定时间，3斤左右的鸡大约蒸20-30分钟)

（6）蒸好后取出整只鸡，腹内的姜片、葱结丢弃，斩件摆盆。(另一半趁热撒下盐粉，涂抹全身，腌制1—2两天后可以煲咸鸡粥或做客家咸鸡。)

白切鸡是是一道地道的粤菜，做法简单，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。在金黄的鸡皮上，晶莹而散发甘香，肉质细腻，油脂适中，鲜美含汁，嚼之既不油腻也不柴硬，并带有浓郁的鲜香味，直至骨髓。

让白切鸡表皮发黄有三种方法

第一种，选料

正宗的白切鸡选用的原材料是三黄鸡，三黄鸡的特点是羽毛黄、嘴黄、鸡脚黄，比如广东的清远鸡、上海的浦东鸡、文昌鸡等等，这些都是做白切鸡的好食材，这些鸡的皮熟成之后也都是诱人的油亮黄色的。

第二种，用黄栀子

将葱段、姜片、黄栀子准备好，然后拿出一个煲汤的砂锅，倒入多一些的清水，开旺火降水烧至沸腾，再将准备好的黄栀子、姜片、葱段、粗盐搁锅里，煮10分钟。然后把处理好的鸡，浸泡在水中，之后做出来的成品表皮就很黄。

第三种，刷花生油

将煮好的鸡肉，放置冷却后在表皮刷一层熟花生油，装盘即可。

注意,白切鸡用的原料鸡在3到4个月的口感十足