跟大家介绍下湖南的各式腌菜，肯定有一种是您喜欢吃的。

1、腌盐菜，芥菜晒干水份，再放入好的老坛子倒扣腌制

2、腌萝卜干，这个是湖南人冬天必做常做的一道腌菜

3、老坛子里的酸辣椒，湖南人可以不喝汤，一日三餐没辣椒可不行

4、酸萝卜，开胃凉菜，还能上宴席呢

5、酸藠头，酸中带甜微微辣

6、剁椒泡仔姜，晕车晕船来一点，吃完舒服多了

7、剁椒泡姜丝，适合早上吃，配上热粥，开胃暖胃

8、腌刀把头，在湖南，刀把头主要就用来做腌菜

9、腌干豆角

10、腌干茄子，先把茄子晒干，再进行腌菜

11、腌南瓜藤

12、腌黑豆鼓，尤其浏阳豆鼓很出名，主要用来烹饪湘菜

13、豆腐乳，这个全国很多地方都做，只是口味有些许不同

腌菜因地域不同而各具特色。但大致都是以腌制食材的重量的5%——10%来加盐鲜（盐来防止腌菜腐败）在经过长时间的发酵而产生的鲜，酸或用酱油来代替食盐老腌制

东北腌制特色菜品

1：东北酸菜：大白菜经过2天的晾晒。放入专用的酸菜缸里。

1：把缸地仨一层盐。放一层白在上一层盐：直至所有的白菜都装进去后用压缸石压住白菜

2：煮水：酸菜缸要放在8-10度左右的阴凉处。在初腌的5天后向酸菜缸中煮水喝和白菜保持水平。静等发酵45天后白菜腌透。有发酵的自然酸味即可捞出食用

注意：1：酸菜缸要放在阴凉处腌制。温度太高会有腐烂或异味

2：酸菜要经过45天的充分发酵在捞出适应。否则亚硝酸盐会影响健康

东北酸菜火锅

蒜泥??

入秋的时候东北会把小点的嫩茄子买来洗净上屉蒸熟晾凉后，把茄子从中间破开。撒入盐在装上捣碎的蒜蓉即可装入坛中放阴凉处保存。随吃随取。放入辣椒油和咸菜。那叫一个香

腌黄瓜

小黄瓜纽洗净用杀。放入韭菜段。装入缸中即可。也可以用盐杀出对于的水分，在熬制一定比例的酱油腌制也很有风味。（如果喜欢可以在我以前的文章中找到详细的做法）

韭菜花

韭菜花也是腌制菜品中不能不提的一种美食。即可做为小菜。也可最为传统火锅的蘸料。也能作为美食不可或缺的调料（详细做法在以往的文章中，就不重复了）

酱辣椒的做法
1：尖椒的前期处理：尖椒用开水焯烫20秒。过凉，晾干表皮的水分备用。 （腌制的量少辣椒可以用油煎）

2准备调料和食材：辣椒10斤 酱油3斤，花椒20粒，大料10瓣，姜50克，盐400克。冰糖50克，香叶5片，桂皮3克

3：酱油的熬制：热锅晾油500克放人大蒜50克，花椒大料，姜香叶桂皮。爆香后放入酱油，盐冰糖，加1000克开水，熬制15分钟凉凉。

4：腌制过程：倒入容器没过辣椒腌制20天即可食用

5拓展吃法：可以把小茄子扭用油煎熟晾凉放入辣椒中一起腌制，也特别的好吃。爱吃姜蒜的可以多放，盐分可以根据自己的口味适量的

总结

腌菜还有很多，例如麻辣芥菜丝。腌芥菜樱。酱芹菜。可以说在东北你能见到的青菜都可做成各种美味的小咸菜。欢迎留言你记忆中的小咸菜

我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。欢迎留言关注

坐标湖南湘西，腌制品很多，欢迎大家前来品尝特色美食

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你好，我是恬静逛吃，很高兴回答你的问题。

我是扬州人，扬州本地的三和四美酱菜还是全国闻名的。扬州酱菜距今已有上千年的历史，相传起源于汉代，发展于唐代，盛于清代，乾隆年间，即被列为宫廷御膳小菜。有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、什锦菜、宫廷龙须等数十个规格品种。它的生产过程有腌、酱、切、缸四大工序，腌制过程采用\"双腌法\"或“卤泡法”的方法。

咱们家庭自制就采用简单的方法，材料也用容易买到的萝卜，虽然操作简单，但是口感毫不逊色，基本上达到了扬州酱菜的鲜、甜、脆、嫩四大特点。

需要的食材：

大萝卜1个

调料：

酱油12大匙

糖6大匙

盐1小匙

味精2小匙

水8大匙

做法：

1、将萝卜洗净，切成三角形的小片，控干水分；

2、所有调料放锅里煮开，再将萝卜放入焯下水，迅速的捞出；

3、调料和萝卜先分别放凉，再一起放入消毒过的容器里冷藏保存，一天后即可食用。当然,时间越久,越入味

小贴士：

1、在第2步里，焯下水有两个作用，一来可以去除些萝卜的辣味，二来是消毒。过下水就要迅速的捞出，以免萝卜口感不脆。
2、萝卜最好切的小一些薄一些，这样更容易入味。

这道酱萝卜，我们本地人也经常在家做，操作简单方便，味道也不错，很下粥下饭，是微偏口的。

我所在的城市是广西柳州，当地人喜欢吃各种酸，而酸笋、酸菜及各种蔬菜瓜果酸类都是我们的特色腌菜。现介绍一部分。（附图为我的作品）

酸笋是螺蛳粉的精髓，不可或缺的一部分。

食材：新鲜竹笋2500克，井水或者矿泉水30000毫升，陶瓷坛子一个。

做法：

1新鲜竹笋去壳，洗净滴下水。

2坛子提前洗净晾干。

3把竹笋切成巴掌左右大小的块，放入坛子里，倒入水，盖上盖子，坛子边缘放水。

4十五天后就可以打开盖子取出来（手不能粘油和生水），或素炒或者炒牛肉、螺蛳等等。

美食小贴士：制作时全程无油。

酸菜

食材：四斤青菜（芥菜），两匙羹盐，坛子一个。

做法：

1新鲜青菜洗净晾晒。

2锅里烧开水，把青菜放进去烫5-10秒钟。

3夹到坛子里。

4在烫了青菜的水里加盐，稍微晾一下，倒进坛子里，没过青菜。

5盖上盖子，加坛边水，发酵一个星期就可以拿出来切碎，清炒或者做酸菜鱼、酸菜炒牛肉、酸菜炒大肠等等。

美食小贴士：制作和取出来都不能有油。

萝卜酸

这是大街小巷都有的酸，各种蔬菜随意做，介绍其中的萝卜酸吧！

食材：白萝卜2斤，小米椒4个，盐2匙羹，白糖3匙羹，米醋4匙羹。

做法：

1白萝卜洗净切薄片，用盐腌制半小时。

2小米椒切成小圈。

3出水后的萝卜挤出水分，放冷开水里清洗后，挤干水分，放玻璃罐或者碗里，放入小米椒。

4大约500毫升的冷开水中加入米醋搅匀。

5把白醋水倒入罐里，盖上盖子，腌制一天或者一个晚上。

6加入白糖。（自己拿捏不准的可以尝尝酸甜度）腌制几个小时就可以了。

7吃的时候用干净筷子夹出来。（夏天冷藏冰箱一个星期没问题）

美食小贴士：

1用糯米醋比较好，酸度高。

2不吃辣的可以不放辣椒。

巧食为天的回答：在东北最知名的腌制菜品莫过于东北的酸菜和朝鲜的辣白菜了。分享一下简单的家庭版。

东北酸菜：酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

酸菜的腌制方法：

1.选择一些白菜芯比较紧实，且饱满新鲜的白菜。放在室外晾2-3天。

2.将晾晒好的白菜去掉不好的叶子，然后用刀一切两半。

3.切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。然后晾凉，备用。

4.取一个无油无水的坛子，将处理好的白菜切口朝下按放进坛子里，尽量压的紧实。

5.摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。第二天注入些清水，清水的量要以没过白菜为准。然后再压上石头封好口。

6.在温度5-10度的环境下腌制30天以上就可以食用了。

选择酸菜的标准：好酸菜的标准一定是要在5-10度的低温下，腌制30天以上。这样经过低温发酵的酸菜，酸味浓郁，清爽。

辣白菜：白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。

食材准备：

白菜，姜，蒜，苹果，梨，辣椒面，盐，白糖，味精，糯米粉。

制作方法：

1.将白菜清洗干净，控干水分备用。

2.先用盐抹在清理好的白菜上腌制3-5小时，杀出水份后，将水份挤干，备用。

3.把姜、蒜、苹果、梨切末。辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，少量的糯米粉混合均匀。

4.将白菜内外均匀的涂抹上调好的酱料。

5.将抹好酱料的白菜放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。

技术总结：

在腌制白菜时要注意控制咸度，以免做出的辣白菜过咸。

每天为您分享美食，致力于做不一样的家常菜，美食每天更新，有什么喜欢吃的，可以在下方留言，小编和你一起寻找答案，关注我不迷路，巧食为天，与您下期见。

我们岳西有腌豆角，腌小葱头，腌辣椒，腌生姜，腌萝卜，腌碎腌菜，佛手瓜，月亮菜，刀豆。。。。。。。。。

江西湖南一带喜欢吃腌鱼，其色呈色，干湿适当，酸度适中，特有的香气令人垂涎欲滴，放入口中酸、辣、香、甜，让人精神大振，食欲大增。腌鱼可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤，皮脆骨软，味纯留香，回味无穷。下面介绍腌鱼的做法。

腌鱼属于家常菜谱，主要原料是草鱼；工艺是腌制，制作简单。腌鱼的原料：草鱼（3斤以上）腌鱼的配料：葱、姜丝，腌鱼的调料：料酒、花椒、胡椒粉，盐。

腌鱼的做法：1、将鱼从由头部至尾在背鳍上刨开洗净，把鱼肚内的黑膜清理掉，待水分凉干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；

2、一小时后用小排刷或手在鱼身内外均匀地涂抹炒熟的椒盐（每斤鱼10-15克）；

3、将涂抹好的鱼放置于容器中腌制3-5天（气温高时腌制3天）；

4、将腌制好的鱼用绳索或铁钩窜牢固，挂在通风的阳处吹3天后改在通风的阴处风制成半干，半月后即可用温热水洗净鱼身上的浮尘和花椒，切块或切成条状并撒上葱、姜丝，上汽蒸25分钟后食用。我更喜欢腌制品下稀饭

大家好，很高兴回答这个问题，各地都有什么腌菜？

1.我是廊坊这边的我们这边的腌菜有酸白菜,酸豆角,酸菜头等等。可以做猪肉酸菜炖粉条味道很不错的！

2.我们这边还有腌制的咸菜，有鬼子姜，芥菜疙瘩，香菜，辣椒，雪里红等等种类也是很多的到了冬天吃粥的时候，再切点自治的咸菜，味道美极了！欢迎到我们这边来品尝！

在我们常德最常见、特色的腌菜当数榨辣椒了。美味百搭，和鱼汤搭配更是经典，比任何菜都下饭，给肉都不换。

制作方法

1. 将粘米磨成粉（有些地方用玉米粉做，个人喜欢大米做的，口感更细腻，也可加点糯米，增加黏性，干炒着更好吃）；
2. 将红辣椒洗净（重口味的也可加点朝天椒），切碎末，加入盐（有些地方也不加盐，但是保存时间就比较受限，适合短时间食用），搅拌均匀（稍微少点没关系，多了就不能补救了）；
3. 将大米粉倒入辣椒中，搅拌均匀，放入密封性好的容器中，最好用老的土陶坛，盖上盖子，坛口加水，阴凉处腌制30天即可。

腌制的容器一定要确保密封性要好，不然容易走味变酸，味道稍酸是正常的，但是太酸就不建议食用了。

烹饪方法

【榨辣椒糊鱼】※作为铁粉，自然是首推，家里有剩下的鱼汤，倒掉可惜了，都是营养，加一把榨辣椒，多吃一碗饭，减肥的同志就别吃了，怕一发不可收拾。

1. 熬的鱼汤把肉吃完，骨、翅挑出；
2. 小碗内装半碗榨辣椒（主要还是根据汤的量和自身口味准备适量），加少量冷水攉成稀糊状；
3. 将鱼汤加热煮沸，再将榨辣椒糊缓慢倒入鱼汤内，边倒边搅拌，搅拌约2分钟成粘稠糊状，撒上葱花即可即可。

【榨辣椒炒肥肠或猪油渣】※这是我们常德各大小餐饮店都备受欢迎的一道菜，两者搭配，相得益彰。

1. 姜蒜切末，小葱切葱花，干辣椒切段，大肠切1cm左右的圈；
2. 锅热倒油，倒入榨辣椒粉，小火翻炒至变金黄色，盛出备用；
3. 重新热锅倒油，加入姜蒜末、干辣椒，炒香；
4. 倒入大肠，翻炒至边干焦，加入盐、料酒、生抽调味，继续翻炒；
5. 加入炒好的榨辣椒，翻炒均匀，加入鸡精、葱花、熟芝麻翻炒均匀即可出锅。

也可用猪油渣代替肥肠，榨辣椒有效中和了猪油渣和肥肠的油腻和特殊气味，使之呈现刚刚好。

结语

榨辣椒的搭配可千变万化，榨辣椒糊青菜、榨辣椒炒蛋、榨辣椒炒腊肉、干炒榨辣椒......任何食材，只要配上它，瞬间增味不少。

希望我的回答对您有所助益，喜欢的朋友记得点赞关注！