在大街小巷，大家都可以看到卖炸鸡腿的炸鸡排的，有名气的麦当劳肯德基，还有国内的德克士，新正鸡排，各式各样的炸鸡腿汉堡店。

外面卖的炸鸡腿炸鸡排之所以好，是因为人家有自己的独家配方，大型连锁公司，食材统一采购，统一管理，统一调配，从采购经营到销售一条龙服务，口味始终保持一致，深受顾客的钟爱。

感觉到自己在家里做的没有别人的好吃，是因为商家有固定的操作流程，生产加工环节都有保证，在制做过程中商家所添加的物质和我们自己也不一样，还有就是自己必定不是专业厨师，烹饪技能没有专业厨师强。

炸鸡香关键是在炸之前对鸡进行充分腌制，腌制入味在通过油温的挖制炸出来的鸡就比较香。

科学说：外面卖的炸鸡，到底为什么那么好吃？

外面售卖的炸鸡翅好吃，这是众所周知的！知道会长胖但还是停不下来。为什么炸鸡翅可以那么好吃！从食物组成来看，富含脂肪的油炸食品，以及高热量的食物，基本都是味蕾的最爱。但为什么自己就做不到那么好吃？

一般在食品工业上，制作炸鸡翅的步骤是：腌制→滚揉→静腌→裹粉→油炸。其中，腌料和裹粉配方中的食品添加剂，对于整个鸡翅的形态、质构、风味都起了决定性的作用。

首先，腌料中除了糖、盐和各种香料之外，一般还会添加磷酸盐，其中又分为三聚磷酸钠，六偏磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。它们都是高效的水分保持剂，但保水原理各不相同。

用于保水的复合磷酸盐▲

三聚磷酸钠和焦磷酸二氢二钠可以提高肉的 pH，使肌肉中的蛋白质偏离等电点从而互相排斥，产生更大空间去容纳更多的水分。六偏磷酸钠可以螯合金属离子，防止金属离子跟水结合。

它们通常会复配使用。在复配使用的时候，能达到单独使用无法达到的更好的效果。最终的结果就是锁住鸡翅中的水分，使鸡翅咬下去汁水丰盈，不会太干、太柴。

腌料中还会添加少量的卡拉胶。这是一种从红藻中提取出来的天然胶体，它具有很好的粘附性，可以使鸡翅中的皮和肉粘附在一起，也会让鸡翅在腌制过程中更加入味。

卡拉胶▲

裹粉中一般会添加焦磷酸二氢二钠和碳酸氢钠。因为它们俩在油炸过程中会发生反应，生成二氧化碳。就像发面的原理一样，这样鸡翅在油炸的过程中，裹粉就会被炸成蓬松多孔的结构，鸡翅就拥有了特别酥，特别脆的表层，不会吃起来硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的面粉外，往往还要添加一些特制的变性淀粉。变性淀粉就是把普通淀粉经过一定的物理、化学方法处理以后得到的淀粉升级版。它往往比普通淀粉具有更强的抗剪切、抗高温、抗冷冻能力，或者会更容易糊化，更容易吸水，颜色更加透明等。

淀粉变性的方法有很多，交联，酯化，酸化，酶处理等等。但最终的目的只有一个，「好用」。换句话就是，做到最终的产品里，产品会更好吃。在炸鸡翅中应用的变性淀粉，主要也是增加炸鸡翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有时也会协助磷酸盐，给鸡翅提供更好的保水性。

除此之外，有的腌料中也会添加一些食用香精增加鸡翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）来增加鸡翅的辣度。

辣椒精▲

说了那么多，肯定有人会暗自发誓：居然加了那么多添加剂，我再也不敢吃炸鸡翅了！其实，这些食品添加剂都是合法添加到食品里的，对身体健康并没有影响。

食品添加剂没你想的那么可怕！总之，当你吃着快餐店里色泽金黄的，闻着香喷喷的，外皮酥脆可口的，肉质细嫩充盈着汁水的，完美的炸鸡翅时，一定不能忘记这句话：食品添加剂是现代食品工业的灵魂。

当然，大家知道，炸鸡翅是实打实的高热量，高脂肪食物。提醒一下大家，炸鸡翅脂肪含量真的很高，特别是快餐店用棕榈油比较多，饱和脂肪含量非常高。偶尔解解馋还可以，长期多吃的话，真的就不仅仅是变胖的问题了，而是会对健康产生很不利的影响哦。

你好，我来回答你吧，

1.颜色诱人，黄色本身就让人感到有食欲，炸鸡的裹粉经过油温炸出来金黄金黄的，让人看着就想吃。

2.炸过的外皮闻着就特别香，而且吃着也香，里面的肉经过腌制味道入味好吃。

我觉得这两点就是为什么炸鸡会让人觉得好吃的原因。你觉得呢？祝你愉快，天天开心！

提到“炸鸡”，有些人是不是就开始流口水了？

酥脆的鸡皮，鲜嫩多汁的鸡肉，再撒上孜然粉和辣椒面，咬上一口，听到咯吱咯吱的声音，简直就是人间美味！

为什么那么多人对炸鸡欲罢不能呢？下面我们就一起来探索一下！

来源 | 科普中国（ID：Science_China）

编辑 | 陈振宇

很高兴回答你的问题，是这样的：

因为炸鸡是高脂食品, 所以进食时大脑会释放大量安多酚，这种激素能令人产生愉快感觉，而且口感上外酥里嫩也是相得益彰。

相见是缘[握手]，非常高兴回答您的问题，我的观点和经验是这样的。

1.色 炸鸡的颜色金黄，看着就很诱人。
2.香 炸鸡是高脂食物，散发着浓浓的香气。
3.味 炸鸡都是经过配料（老抽 生抽 料酒 葱
姜 蒜 炸鸡粉 香辣粉）腌制过的，口感丰富
有种回味无穷的感觉。

满足色香味俱全了，享用起来心情愉悦，所以就让人更加喜欢了，希望对您有用[握手][握手][握手]

这是我前几天做的炸鸡

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公认的好吃炸鸡需要满足三个特点：壳脆、多汁、不油腻。

按炸鸡制作顺序讲起。

炸鸡想要多汁，最重要的是腌制

取8g盐、20ml料酒加入1000ml水中搅匀。

拆好的鸡肉放入其中，保鲜膜封好放入冰箱腌2个小时，腌好后将水倒掉。

下面是独家秘方！收买了整个办公室！

?以下香料请家中常备，试过你会觉得什么都值得：

取8克百里香、8克罗勒、8克牛至、15克黑胡椒、25克辣椒粉、10克大蒜粉、15克姜黄粉拌匀。

如果百里香、罗勒、牛至买到的是大颗粒的，需要用搅拌机打碎。

取一半香料粉加入鸡肉，倒入50g水涂抹均匀，保鲜膜封好后放入冰箱腌2个小时，放过夜更入味。

这里用到的是两斤半的整鸡，正常情况下只要将调料粉混合一点水均匀涂抹在鸡肉表面即可，不要过于追求分量上的一致哦，做炸鸡应该是件轻松的事~

（至于另一半香料怎么用？嗯，等会儿告诉你）

接下来我们为外面那层脆壳努力

取350g低筋面粉、40g玉米淀粉、100g天妇罗粉、8g盐混合，加入刚刚剩下的另一半香料粉拌匀。

混合好后分三次加入40ml清水，搅成小颗粒。

这是小颗粒的状态：

此时取出腌好的鸡肉加入一个鸡蛋拌匀。

把鸡肉放入裹粉当中，均匀裹上：

想吃厚壳可以往上面洒点水再裹一层~

这时就可以开始炸了。

用对的油温，炸出黄金脆壳

现在进入油炸阶段，教你“投粉问路”测油温。

锅中放入1kg的棕榈油，开大火，烧到6~7成油温（160度左右）。

测试油温可以丢一小块面粉颗粒进去，如果面粉放下去能迅速成型浮起就说明油温对了：

可以把鸡肉沿着锅边沿放入锅中：

鸡肉一入锅，就转中小火炸。

在锅内多翻转几次，大约3~4分钟后鸡肉会自然上浮，用筷子推一下明显感觉很轻就说明快要炸好了。

这时候注意，接下来的步骤非常关键：转大火再炸30秒。

这30秒能将鸡肉里的油分逼出去，吃起来就不会油腻。

至此，炸鸡所有步骤都已经完成，装盘开吃！

切开看看，瞬间就有汁水涌出，香到吮拇指。

棕榈油高温稳定性好，炸出来颜色金黄，比实物是这种固态的，用的时候直接放到锅中开大火加热。

也可以用家用的大豆油替代，只是豆油容易氧化，炸出来颜色会偏深，所以需要前面答案回答的那样炸两遍，选择哪种都可以~

这里用到的是一整只鸡，大约在两斤半左右，调料粉会剩一些，供参考

金黄色的包裹看着就饿了，再加上不断飘来的阵阵肉香，光是这么描述，我的口水就下来了。拿炸鸡拿在手里，再嗅上一嗅，鼻腔里全是肉香混合着淡淡的胡椒粉味，终于忍不住了，重重的一口咬上去。“嘎吱”一声脆响，一大块细嫩软滑的鸡肉和沾满炸粉香酥的脆皮进入了嘴巴，将嘴中的鸡块用舌头移到智齿部位，细细咀嚼。耳朵里传来一阵一阵“嘎吱嘎吱”的响声，就像炸鸡又回到了热油滚烫的铁锅一般。刚出锅的炸鸡香气逼人，也是最脆最烫嘴的时候，如果再来上一口冰镇可乐，简直美呆了！再哪管他冷热交替小心拉肚子言论，今朝有鸡今朝醉才是此时最为重要的事！再看看手中这被咬出一个缺口的炸鸡，从缺口处不断冒着热气，爽嫩的鸡肉满是香油、爽脆的炸粉金黄可人，再哪管它健康与

油炸的食品，都比较香脆，口感好，容易引起食欲，所以很多人都喜欢吃，但凡事有度，适量就好。

你好！很高兴为你解答！！
对鸡肉没有很多拒绝的原因是鸡肉裹在面粉里在高温下反弹，发生了急剧的Maillard反应，氨基酸和糖激烈的碰撞和重组，制造了数百种芳香化合物，触动了你鼻腔的神经。这数百种香米化合物正是炸鸡情欲不断的原因，几乎美国国民食物炸鸡要做得好吃。

有三点需要注意。

第一，盐水腌制。鸡肉在适当比例的盐水(通常为5，纤维和收缩蛋白持续溶解，与小细胞液交换盐水，使鸡的体重增加10 5上，使鸡变得新鲜(容易啃)，汁更多。请注意，盐水腌制的重要性往往被忽略，盐水比率必须准确，时间必须在1小时以上。

第二，油炸时间的掌握。咸煮鸡放在油锅里炸，炸得太短，鸡中央温度不到75度，可能会出现食品安全问题。一般人不在家测量炸鸡或中心温度，为了保存烹饪，再炒2分钟。但是在油锅里，即使再炸半分钟左右，鸡肉也会从新鲜变成古老而准确的油炸时间，开始时往往很难掌握。

第三，油炸温度。油炸温度和时间相辅相成，一般美式炸鸡用低温早期油炸和高温油炸两次。低温炒鸡肉，然后在高温下炸脆皮。低温轰炸温度不能太高。否则鸡肉不能太旧，在高温下弹跳的温度太低。否则表皮不脆。好的，考虑到以上三种炸鸡元素，我相信你，我会和你一起直接去麦当劳买一桶炸鸡。

正好麦当劳最近推出的5G炸鸡，我受不了半夜多次擦话剧，在一桶下。新产品叫麦芽汁鸡，至少宣传上和以前的辣鸡大不相同。外带，大桶，小麦脆汁鸡5个(琵琶腿2个鸡胸2个胃1个腿)，辣鸡翅4个，红薯1个，3个杯子可加3个人，像我这样的1米8 120斤长也可以杀一半以上。如果饿的话，就吃5种炸鸡，每个吃一种。上腿和非腿在我心中并列第一。表皮是金黄色的，只要开口，肉就会很快分离，皮脆，鸡肉也像广告中一样充满汁液。吃了很多年的麦当劳，今天我吃过的鸡肉果汁最多。

我喜欢辣的。包里放1美元，所以收到了专用的青椒粉。麦芽糖汁鸡本身不太辣，但撒上四川特色的青椒后，美国鸡肉做出超辣的中国味道，和颜色一起上来了，唯一不足的是，对我来说辣程度仍然不足。害了半桶，总结出新出的麦芽汁一上市，就从新鲜多汁方面抽出了最好的位置。当然，作为餐饮专家，习惯性地推测成为og新炸鸡时的烹饪秘诀。不用说肉的选择，琵琶腿和上腿排因为大肉块，水分含量高，油炸时水分损失率低。关于腌肉，我想麦当劳特地在0度到4度的玛丽桶里静置了4个小时，在品尝的时候，鸡肉构成了充分湿的氯化第一的核心。加粉的鸡肉先快速油炸，然后在低温下蒸。

我认为这一阶段是区别于麦芽汁鸡肉的关键。用预先油炸锁定水分，然后在低温下长时间蒸熟，鸡肉就可以完全熟，第二种是用150度左右的低油温度，低于100度的低温蒸熟，这样会损失鸡肉少汁。鸡肉在餐厅里再一次被高温油炸，完全煮熟的鸡肉，在高温下快速油炸，形成金黄色的脆外皮，然后马上就能捞出来。在油炸时间和温度游戏中，麦当劳通过低温蒸球完美地解决了。出乎意料的是，我工作了很久的书桌和桌子，饿了的半夜，两块香喷喷的炸鸡，这种满足感难以言表。

麦当劳新推出的麦芽汁鸡以以前的美式鸡肉为基础，已经够创新了，与中国口味一起推出甜椒辣椒面，使美式脆脆椒变得中式辣，给人一种吃一只鸡的感觉。经过努力，麦芽汁也成为国内众多美国快餐品牌中炸鸡的最佳选择