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学做菜如何入门?

2020-07-27 08:54阅读(65)

学做菜如何入门?:我是小厨陈帮办我来回答一下学做菜入门步骤首先,学习做菜你要了解做菜的知识,中国的菜系有很多种,你要选择你喜欢的菜系,选好:-做菜,入门

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我是小厨陈帮办我来回答一下学做菜入门步骤

首先,学习做菜你要了解做菜的知识,中国的菜系有很多种,你要选择你喜欢的菜系,选好了你就要认识菜,用菜品表达清楚菜名,你要认识菜品的调料,调料一定要认识,而且还要知道什么菜放什么调料,什么时候放,火候也要学会。

最开始学习的是刀功,一道好吃的菜刀功就去百分之六十以上,一般情况下三天左右就学会基本功,然后就是水苔、案板、蒸锅、样样都要学习,如果你喜欢做菜,很快就上手了。

就是这一点常识,希望能给你帮助。


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大家好,我是一名美食爱好者,经常喜欢自己动手做一些菜,想学做菜首先要去怎么好好的品尝。

菜分很多种,有川菜,粤菜等,其方法也有很多种,据说有二十八种,因为我是广东人,所以对粤菜有点了解。

一般家庭都是做一些比较清淡的菜,又叫做家常菜,食材也相对简单点,鸡,鸭,鱼,排骨,豆腐,青菜等。

鸡,我们一般拿来做白切鸡,把鸡洗干净放进锅里慢火炖30分钟左右,捞出切块装盘,再准备酱油,姜,葱,香菜做调料用碗装好,把锅洗干净,倒入花生油烧开,倒在调料上面,在把料汁淋在鸡上面,这样白切鸡就做好了。

鱼,我比较喜欢清蒸,这样原汁原味,把鱼用盐抹均匀腌制半个小时入味,放点姜,米酒去腥味,放进蒸锅里蒸二十分钟左右,出锅时洒点葱花和香菜,就这样美味的蒸鱼做好了。

其实做菜,简单点的菜需要多点去实践,一次做不好,多做几次会找到感觉,学会做菜饿不到自己,想吃什么自己动手做,何乐而不为。

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有条件的就找个老手在旁边手把手教,没这条件的就看下面的内容。

新手做一道菜的顺序:找菜谱—买菜—择菜—切菜—炒菜(照菜谱)—装盘

找菜谱前,先确定找的方向:简单易做。

对于新手来说,对厨房还不熟悉,就不适合做大菜,虽然这些菜看起来更有卖相,更适合拍照发朋友圈秀一秀。但是对于新手来说,很容易就是造成车祸现场,别说拍照了,你的菜和厨房能不能保住还是个问题。

第一、 买菜

想要学会做菜,应该先学会买菜,可以先从简单的菜色开始学做。比如简单的菜色有炒鸡蛋、番茄炒鸡蛋、炒豆腐等等。

第二、 油烟

在炒菜的时候需要注意油烟,需要等锅热的时候,再倒入油,以免被油喷到。而且应该打开窗户,让烟散发出去。

第三、 做菜的调料品

最基础的调料瓶是食用油、食用盐、味精,当这三个用得得心应手的时候,可以加入更多的调料瓶,比如酱油等等。

第四、 做菜网站

目前网上也有很多的做菜网站,因此,可以下载一个APP,然后跟着学即可。

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很高兴回答你的问题

学做菜首先最基本的是打好基础;

从水台杀鱼杀鸡开始;

再到切配(学刀功,配菜,认识各种食材);

再到打荷(学习装盘,认识各种调料的作用和学习抛锅炒员工餐);

再到蒸笼(基础烹饪调味)

再到尾锅(炒简单的菜)

再到主厨。

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如果你是想当厨师呢,就去拜师学艺,如果只想在家里做,就跟妈妈学,从最简单的炒鸡蛋,炒青菜开始入门,凉拌的菜也容易,总之一句话,要想做好菜就必须下功夫学。



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看你为什么要学做菜?做菜是爱好还是别的原因,怎么做菜才算入门呢?

我是熊李记,从我10几岁开始就对做菜产生了浓浓的兴趣,从小我就喜欢看着爸爸做菜,那时候不像现在有这么多的美食,想吃什么就能吃什么,食材不会有现在这么多的选择,想吃点肉那算是奢侈品了,我记得爸爸有一次做了粉丝肉包,感觉爸爸无法做得赢,四个姊妹争先恐后吃得不亦乐乎,我总感觉吃不够,也许我们都还小长个的时候都能吃。

第一次做菜就是炒蛋,先将蛋打入碗中打散,加入盐,铁锅烧热蛋倒入,翻炒见两面金黄装入碗中,爸爸看后赞叹不已,说儿子以后饿不着你了,我的第一次炒菜经历,于是我爱上了炒菜。

有了第一次经历后喜欢上了炒菜,这次做了一个辣椒炒肉,爸爸教我如何切肉,如何掌握火候,什么时候放盐,爸爸是我的炒菜老师,炒出的辣椒炒肉受到全家人的认可,都说我做的不错是个大厨的料,不知道是家人为了鼓励我还是别的原因,但我感觉还是很有成就感,我深深的爱上炒菜。

红菜薹放入锅里焯水,这是爸爸在广东出差是学到的菜谱,他说广东人都是这样吃菜薹,我们也尝试一下吧,于是我就按爸爸的方法做,大蒜头拍碎,放入猪油(因为炒青菜猪油香)放少许盐,红菜薹翻炒2分钟,放味精出锅,因为焯过水的菜薹易熟,荤素都学会了爸爸说你出师了,在父亲指导下学会了人生的第一道菜,学做菜我不知道算不算入门,但我学会了很多做人的道理。

学做菜是一门艺术,只要你用心相信您一样会做出好的菜,为家庭做出自己的贡献和付出,只要你认真你就能做出人间美味,关注我分享更多美食故事!谢谢你的倾听!

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做菜入门主要是选材,加火候控制。

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做菜如何入门?娜儿觉得要学做菜应该先认识菜。先给你讲件好笑的事儿,娜儿有个朋友不会做菜,有一天娜儿跟她一起去买菜,跟她讲去肉摊买些五花肉,她给来一句:五花肉长啥样,不就是肉吗?都一样吧!娜儿瞬间石化。


通过娜儿讲的这件糗笑话,可以说要学做菜就得先认识所有的食材,然后再选择配料、及烹饪方法。菜色分川菜,粤菜、闽菜等等。正常在家做菜不会非常讲究,只要能学会做家常菜的做法就可以了。至于材料也就鸡、鸭、鱼、肉、蔬菜及各种菜干。都比较好辨别及烹饪。做菜的关键还是在于调料和火候,再好吃的食材,在烹饪时候没有掌握好调料的多少和火候大小,都会前功尽弃的。



首先是:

1.盐,盐是味道之首,刚开始做菜盐要少量分次加,那样的话就不容易太咸。

2.刀功:切菜也是很关键的,切片、块、段、丝、条、不同的食材切法不一样,切菜也是很关键。

3.油:家常菜跟饭店的菜味道很大区别,主要是油的量不一样,饭店的菜基本油多,味精多,所以味道都很好。在家里做菜就不一样了,油的多少要适当,毕竟多油多盐对健康都是不好的。



刚学做菜的人可以从简单的菜肴开始:西红柿炒蛋、蒸小白菜、凉拌菜、蒸鱼等等。多实践,多做几次就会找到感觉的。

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现在人们生活越来越好了,对于食物要求也越来越高。由于做菜是门很深奥的学问,也不能三言两语就能讲解清楚。我现在有给大家简单的介绍一下做菜前需要了解的知识。做菜分为,煮,煎,蒸,炸,炒,烧。主要就是炒菜和红烧,清蒸,凉菜。简单的说就是冷菜和热菜,另外还有一个大一点且简单的说法就是西餐和中餐。西餐的餐具一般都是刀和叉,也就是外国人用的,因为他们的食物比较大,所以吃的时候需要用刀切开,中餐顾名思义就是中国的用餐方法,中国的食物比较细小所以用筷子就可以了。中国的美食可是世界第一的水平。比如江苏的水煮三是世界挑战最高的技术境界,这就作为一个配菜师傅的刀功,豆腐干,香菇和火腿切成丝,而且丝的要求大小一致长短一致,而且每一丝能穿过针孔,当然没有10年以上的功夫是不可能的。小伙伴们看到这里有没有害怕。以上就是做菜的一些认识,希望大家采纳。如果做菜需要我帮忙请关注我给我私信。手把手教你。今天就介绍到这里谢谢大家!

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如果真正要入门,首先你需要一个决心。

下厨和学习一样,需要研究,检索,比较,记录,思考,进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心,我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜,但是质量非常不稳定,一会焦一会生,一会咸一会甜,直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服,才下定决心开始研究。

下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀,如果不是特别复杂麻烦的菜,失败了,最多试到三遍,一般就能做得好了。

下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系,调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识,才能学得好做菜。

以上是准备工作。

接着推荐入门的三道菜。我自己的经验是,把这几三道菜做得得心应手,并且知其所以然,可以理解很多中菜烹饪的要点。

1、蕃茄炒蛋。

起油锅,烧热,下打散的蛋液,翻炒,捞出。

油锅里再倒入切块的蕃茄,边炒边用勺按扁。

加入蛋块一起翻炒,加盐,按口味决定是否加糖,出锅。

这道菜看起来简单,但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人,其实炒不好这盘蛋。

涉及的知识点有:

1)不同性质的原料要分开炒。为什么?

a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分开炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一些,肉片炒久就老了。

b)蛋需要的油温要求比蕃茄高,因此要分开炒。青菜炒肉片同理,肉片要切得薄一些,在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出,这样肉片不仅熟,还带有旺火炒香的味道(广东人叫鑊气,理科生叫“美拉德反应”)。如果青菜和肉片一起下锅,青菜会一下把油温拉得很低,肉片不能快速熟,又容易烧得过头,因此不好吃。

2)锅里应该放多少油?什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度?

炒蛋的油量需要足够,和炒一盘青菜的油量差不多。油够了,鸡蛋下锅才会蓬松地发起来。(其实本质上也是温度,足量的油带来足够的温度,使冷的蛋液下去后还能保持一定温度)。

这个油量需要试验。你记得这个分量,以后炒蔬菜就能入门了。

炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋,油量大约是这样:

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温,很多中菜下锅都需要这样的温度。

但是又不能过高,过高蛋容易焦。

这是我觉得有点油温不够的状态:

这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了(传说中的十成热)。可以退回来一点。

油温的高低与最后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。

但是入门的话,因为是想通过这个菜了解油温,建议“老”一些。那样的炒蛋也更香。

3)“适量”调料是什么?

调料瓶配的那种塑料小勺1/3勺盐,是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。

你的口味要自己试。试完,记住这个分量。

以及,盐一般是出锅前加。

2、用蕃茄炒蛋的油量、油温和盐量,去炒一盘青菜。

青菜洗净沥干,切块,大小如下图。起油锅烧热,爆炒青菜至出水,加小半碗水上盖略焖,此时可开中小火。熟后加盐,并按口味决定加不加糖,出锅。

涉及的知识点:

1)蔬菜下锅前必须沥干。

水珠会使滚热的油四溅(入门者都吃过苦头),同时大大降低锅内的温度。

2)爆炒+焖煮,基本上是很多绿叶蔬菜的入门烹饪方式。

蔬菜在爆炒后,往往还没有全熟,这时可以加一点水焖煮。水加太多,爆炒带来的香气会被冲淡;但加入少量水,火开太大,温度太高,水分会快速蒸发,没把菜完全煮熟就见底了。

3、再接再厉,用以上油量和油温,炒一盘胡萝卜肉片,这次我们试红烧。

一两半到二两里脊切薄片(尽量切得薄会好吃),加单人喝汤瓷勺半瓷勺淀粉,小半碗水,半瓷勺蚝油,两瓷勺料酒,抓匀腌渍10-15分钟。

胡萝卜纵向对半切开,把中央横切面向下,斜切薄片。

油锅烧热,下肉片爆炒至微卷捞出。油烧热,下胡萝卜爆炒至软。再倒入肉片,加两至三瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒,翻炒入味后出锅。

涉及的知识点:

1)荤素小炒类,需要把原料切得薄一些,大小也要差不多,大火爆炒易熟。

2)荤素小炒必须是不同原料分开预炒。如果是胡萝卜木耳肉片,胡萝卜和木耳都分开炒更好吃。因不同食材特性不同。

3)肉片切得薄,易熟,香。肉片量多的话可以一部分一部分下锅,目的是为保持锅内的温度。

4)肉片的预处理部分:酒为肉增香,蚝油增味(我的个人习惯,不建议用盐,腌得不好易老,少量生抽可以),淀粉水渗入肉后改变了部分食材性质,目的是在后期制作时肉片不易老。

5)小炒类,红烧口味无非就是最后的调味和上色,咸度上与加盐效果一样。但用酱油会更鲜。

6)“加两瓷勺生抽,1/3瓷勺糖,两瓷勺酒”部分,新手掌握不了量,真用瓷勺去量的话,会使食物在锅里时间过长。可以事先以一小碗调好,一则烧菜时动作快,二则便于掌握咸淡——调匀搅开尝一下就知道了。

熟悉以上三个炒菜之后,可以开始考虑做鱼做虾。蒸鱼不易,炒虾得先煎炸,烧鱼得先煎香。

煎、炸和蒸这几种烹调手法,不妨作为“入门第二课”为宜。

入门者的常见问题:

1、大火小火是什么?

最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度,与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”,那个环节“小火”时,就能明白中式烹饪的基本原理,可以做不少菜了。

2、选什么锅子?

同样的流程,不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子,中厨不好用,因升温很慢浪费能源,温度上去后又会爆蹿至很高不好控制(煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适),每道菜间清洗也很麻烦。

3、刀工的本质是什么?

用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟,进阶型的需求是与油温和手法的配合,使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。

所以,入门时如果什么都不懂,只需要:

1)把蔬菜切成中等大小厚薄;

2)肉片切成薄片(初学者可以用较快的刀,我买过这把刀用,切肉片省力:正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作);

3)配料:姜切片,葱切末,蒜粒用菜刀平拍碎。

4、“适量”调料的问题。

1)盐量前面说过。

2)糖一般是吊鲜味用,如果不想吃到明显的甜味,我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的,比如红烧肉,我一般视原料的分量,瓷勺两到四平勺不等。

3)料酒,在热锅时吊鲜味用,我一般用两瓷勺。如果加了料酒,请加“适量”糖,糖会去除料酒可能的发酸,也带来更饱和复杂的滋味。

4)酱油,入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类,我一般放一到两瓷勺。

我的口味偏淡。

5、关于油量的说明

我的炒锅底部基本是平的,因此从照片上看起来比较多,但实际是不算多的。

即使我用量杯量过,但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作,更多是看经验的。

炒青菜,我个人是会用多一些的油,因为青菜相对不易熟。其它很多蔬菜不一定要用到这么油,慢慢你就会发现有些菜“吃油”,有些菜不吃油。

评论里@sillymushroom 说的很好,因此添补到正文里:

我娘教我的是,一般来说一顿饭有荤有素,荤菜比如肉片、肉丝等,为了保证口感,油必须得放足。到了蔬菜或者汤,为了中和油腻的荤菜,就少油少盐。她的意思大概就是一顿饭最重要的是搭配,要\"balance\"。我一直觉得很有道理,就像大多人觉得鸡鸭鱼肉堆砌的大餐腻味,却偏爱红薯粥加豆腐乳(oh my favorite> <)这样看似没有技术含量的食物一样?

关于蔬菜下锅炒后是否要加一点水焖煮的问题,很多同学提出不同意见。我身处江浙,经验是这样,我周围长辈、家人的长辈乃至一些朋友的长辈也是这么操作。这里引用@易小饭 的评论,供大家参考:身为上海妞的艾格当然认为青菜炒过还要闷一下,因为那种上海(包括江南大部分地区)的小青菜就是有焖完之后软软甜甜的特质,尤其是冬天下过霜之后的。但还有种粗壮点的青菜,即使焖了也死活焖不出那种感觉,碰到这样的青菜我反而喜欢炒到断生吃它的脆爽。

回头看了一下之前写的答案,觉得问题不是很大。

家常菜的做法总是有争议的。各人都有各人的经验,而这些经验往往是从小时候来的,“永远不要和别人童年的味道争辩”。

但是我写这个答案的初衷只是以这三道菜为例,说说一些我自己在初学时常迷惑的问题,也分享一些我从初学者变成厨房初级入门者的思考经验。

比如油温(也就是初学者搞不清楚的大小火)、刀工(初学者怎么把食材切到适合烹调的大小)、调料常用的种类与分量(比如适量到底是怎么回事),等等。