我是张恕玉，中华金厨，你这个问题我来给你回答。这个香料呢，不能只用单一的料来衡量，丁香有丁香的味，八角有八角的味，花椒有花椒的麻，不同的香辛料产生的香味，也不同，单一香料要达到口齿留香的话是不可能的，辛料的组合怎么配比，要看用在什么原料上面，比方说我们做鸡有做鸡的组合配方，我们做肉用的哪几种药？香辛料在经过加工过程，遇到原料高温产生香气，让食物变成口齿留香。

香辛料是烹饪中非常重要的一种烹饪材料，它们或有强烈的香气或有刺激的味道，或有用于着色，或者用于提高食欲，有助于消化等。

香辛料本质是由淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、无机物等组成，但这些食物相对于香辛料而言则为次要成分，香辛料中的作用成分是那些能产生香气和形成风味或提供色泽的化合物，它们是各种萜类化合物，萜的衍生品、小分子芳香物，

小分子芬类物质以及含杂原子的化学成分，这些成分大聚集在香料中的一特定组织油细胞内，若干个油细胞排列成线状称为油腺；组成较大团块的称为油囊，油细胞或油细胞组织的这些组织遇热崩溃时，就释放出香气或其它风味成分，从而达到使食材祛异、增香等目的。

香辛料本身就是奇怪的植物，基本上每一种香辛料都兼备增香和去异味的作用，只不过它们各有侧重而已，比喻八角，桂皮等主要就是增香。草寇，当归主要作用是去异味；栀子、黄姜主要是上色。还有一些其增色和去异的作用都很好如草果、白芷。在但也有些香辛料，其自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而会掩盖其他香料的味道而起到反作用，所以在使用这些相信的事，要严格控制比例，以免喧宾夺主，比喻丁香、香茅草、当归这，这类香料无论单独使用过量，还是合起来使用总量过量都会给卤肉香味产生较大的影响，最直观的就是抢味。

肉类卤菜的香味，闻起来应该是浓郁的肉香和香料的复合味道，而不是突出哪一种香料的味道，要想卤肉不仅闻着香还要吃着还香，这就要求我们在做配方的时候就要科学的进行配比，比喻增香的香料使量要适当加重，以免某些具有浓烈的香料使用量要适当的减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出，从而掩盖了其它香料以及食材本质的味道。香料在使用过程中只是起到一个辅助作用，并非越多越好。因此，香辛料的配比是个十分复杂的过程，科学使用香辛料需要我们不断去实验。我们不断学习！不断冲实自己，共同学习！为餐饮人点赞！

这个问题我来答，香料有头香型，尾香型，头香型就是还没吃就闻着香味，尾香型就是吃到后面还有香味，能起到回味无穷唇齿留香必定是尾香型香料。

先说一下尾香型香料有啥，丁香，八角，辛夷，小茴香，桂丁，香叶，众香子，香茅草，木香等。

丁香，常用香料，是所有香料中香气最强烈的种类之一，而且极具渗透性，行内有话，要想骨里香，就得用丁香，它的香气能渗透到骨髓，吃着有回口香，故丁香具有回味无穷，唇齿留香的作用。

八角又名大茴香，木茴香，从字面文字分析，茴香就是指回口香，尾香，八角作用是增加肉香，增加荤香，是常规的增加尾香香料之一。

辛夷是望春花的花蕾，又叫毛桃，享制牛肉和鸭肉最合适。

小茴香又名草茴香，能增加卤制品的尾香，回口香，八角叫大茴香，这个是小茴香，作用几乎是一样的 ，只是功效不同。

香叶又名香桂叶，天竺叶，香叶经加热后，香气会逐渐挥发出来。

木香，木香是木香的根，能增加肉香，起到去腻的作用，木香味道芳香浓烈，先甜后苦，是传统的增尾香的香料。

香料在卤水要做到回味无穷，一定要合理搭配，增加头香的，辅助头香的，传承前后用料关系的，辅助尾香的，增加尾香的，只有合理的配方，才能达到回味无穷的效果。

可以非常肯定的说 ：哪一种香料也没有回味无穷，唇齿留香的作用。

我们现在通常所指的香料大都是香料植物的干燥物，它们可以是该植物的根、花蕾、枝、皮、叶、果实等。它们不仅能给食物增色、增香、去腥、防腐，还能有刺激性味感，同时可以形成特殊的风味。在我国所使用的大多数香料同时也是传统中草药，民间常称之为辛香料、卤料、大料等。

为什么哪一种香料都没有回味无穷，唇齿留香的作用？

原因很简单，我们以卤水为例。先来总结香料用于卤水的作用，无外乎三种：一.赋予食材香气和滋味，二.去除食材中的腥膻异味，三.提升食欲。

每一种香料都有自己的性格特点，都有着在卤水中的作用，比如八角主要增香，也可以去腥，去腥为辅。少量花椒可以去腥，量多可以增加麻味。肉蔻提鲜味。白芷主要是去腥，特别是适合禽肉类，然后还有增香作用。荜拨矫口剂，甘草不仅可以赋予菜肴甜味和香气，还具有调和滋味的作用，可用于平衡或者中和各种香料的药材气味。

但是香料在卤水调味的过程中，很少可以单打独斗，因为某一种香料根本没有集所有能力为一身的功能，绝大多数需要根据食材特点、口味要求，并且结合自身的特点特性配合使用，通俗就是说香料要配伍，只有配合得当才能达到用于卤水的作用，并且可以有回味无穷、唇齿留香的作用。

香料怎么才能有回味无穷，唇齿留香的作用？

上面提到了香料大多是我们常用的传统中草药，由它们组合成的香料配方（包括经典名方）熬水，充其量就是料水，浓度再高点就是中草药水，不仅不香还会有苦味，所以香料配方还要有搭配的食材。将预处理的食材放入一定比例的料水中，经过调味以及加热，食材入味成熟，这就是烹调技法“卤”。卤再经过多次的如此反复，老卤吸收食材的鲜香变得越来越香浓，食材借助老卤的香浓才变得回味无穷，唇齿留香。所以香料想要有回味无穷、唇齿留香的作用必须抓住两个重点：香料和食材的搭配以及香料本身的搭配。

●香料和食材的搭配

香料不仅有特点特性，食材也是一样。比如我们常使用的猪肉类食材，本身有一定的香味，也有一定的腥味（如猪头猪蹄等），鸡肉类食材鲜味非常足，香味略淡，牛羊肉类食材的特点就是腥膻味大。根据猪肉类的脾气，卤制猪肉类食材一般选用桂皮、八角为主（进一步增香），增加肉蔻提鲜味，再搭配良姜（去腥）砂仁、草果、丁香、甘草等。鸡肉类食材可用良姜、肉桂，白芷去腥，再搭配陈皮、草果，还有脱骨香的草蔻，最后加透骨香的丁香。牛羊肉类食材先要去膻再增香，配以白芷、白蔻、花椒、小茴香，增加草果、山奈、砂仁等。

●香料本身的搭配

我们卤制食材前一般会先确定大体的香料框架，比如常用的中轴线框架法，以桂皮、白芷、草果、丁香四种香料为整体框架，前香、中香、后香遥相呼应。为了进一步丰富香味、达到药性的平衡并突出风味以及颜色，可以在此基础上可以添加其他的香辛料。下面分享一款川式五香卤水配方以供参考。

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香叶15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陈皮15克，荜拨10克，花椒10克。

除了上述香料的两大重点，卤制时间、火候、食材预处理等都对食材的回味无穷、唇齿留香有千丝万缕的关系，当然这篇是主讲香料，所以只抓重点，至于其他关系我们有时间接着聊。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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喜欢香料的朋友，特别是喜欢自己组合香料的配方的朋友，总是会有这么一个问题，为什么做出来了香料包后，发现烹饪出来的食材后香不足，做不到口齿留香？我们今天就来聊聊三种可以在搭配中做出后香的香料，三种香料价格不同，优劣各异，任君选择。

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第一种香料是比较常见的香料，没错就是油桂，油桂的含油量比起普通的桂皮要好，配合上桂心，做出来的香味清新，特别是应用于卤水的香料包中，做出的卤水后香清新不油腻。

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这种香料叫做莳萝子，是外国做香肠的时候常用的香料，香味持久入味，最主要是不冲，避免了喧宾夺主，特别合适用来我们烹饪香料包中，用于卤水中效果独特，但是用量一般需要控制，以避免长时间的回口香，让人觉得恶心。一般来说，一千克食材控制在10克以下。

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檀香是中国古代四大香料之首，佛家谓之“栴檀”，素有“香料之王”、“绿色黄金”的美誉。卤菜过程之中特别是卤野味还有牛羊肉之类，考究的会使用檀香，而在正宗的盐水鹅的做法中，檀香是一种必不可少的提升后味的香料，同时檀香的浓郁的香味能使盐水鹅产生厚重的复合香，个别卤菜人嫌檀香的价格贵，不加檀香卤出的盐水鹅口味上层次感就不分明，如果你吃的盐水鹅味道也很香，但就是觉得单薄总是觉得缺了点什么，那缺的这味香型就是檀香。对野味特别是牛羊肉是能起到一个非常神奇的作用，因为檀香的香味非常持久，让人一闻就印象深刻，并且有一种融合的香味，这种特殊香味在与其他香料组合之后产生的复合香，远远飘出来的味道是非常有特点，能够让人产生很强的回味。

卤味的香料有很多种，主要是去异味，增香，减少油腻等作用，

单纯的香料都达不到你所说的唇齿留香，香料只是香料，一个卤菜高手做出来的成品，是由三个味道综合而成。香料味，本味（肉味）调料味！

香料味主要是花椒，八角，桂皮，草果，白蔻，山奈，白芷等！

本味则是鸡鸭猪牛狗驴兔等，调料味就是盐，味精，姜，酒，等也可用些添加剂，比如:i+G，乙基麦芽酚等。但这都不是重点，如果你用不好，材料再全你也卤不出好的味道！

卤菜要掌握一个平衡点，香料，调料，本味必须在一个点上，突出任何东西都不会好吃，香料多了中草药味，突出了本味吃起来油腻，调料味重了咸，涩，添加剂味更让人厌烦，所以，三者在一个平衡点，谁不突出也不缺失，这样综合出来的味道，才是最好的，卤出来的肉才是上品！吃一口才能唇齿留香，单凭香料谁都做不到！

很多人看不明白！点赞的都是行家！??????

我经常用香料卤肉来吃，像八角，桂皮，花椒，陈皮，茴香，干草……这些香料比较常用。根据卤的食材不同而更好的搭配。

白芷，丁香这两种气味张扬味道浓烈，能让客人吃完饭后牢牢记住肉的香味，使人念念不忘的最佳用料。

在香料的应用中，回味无穷，唇齿留香是后香。就是吃过用大料卤过的食物，口留中留有清香味。一般以肉食为主。草果和山奈能让猪肉更香。香叶和胡椒能把牛肉的香味带出，羊肉用南姜和草果，鸡肉用生姜和白寇这些搭配能更好的带出肉香味。

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于香辛料的使用还是比较精通的，可能对于你的这个提问会有无数的专业回答，但是我相信我的回答更真实，更有内容。

为什么要说我的回答更加的真实呢，很简单因为我对香料的认识全部基于使用方面，而更多的人对香料的认识，大多来源于各种网络上的理论，我并不是说网络上的理论不对，个人认为理论的学习是要在有一定使用经验才会有深刻的理解，不然光说不练，侃侃而谈是毫无意义的。

问题不严谨

首先要说明一点的是，你的这个问题不是很严谨，我也不知道这么多的回答是怎么回答的，为什么这么说呢，因为你所说的香料回味无穷，口齿留香的作用，这句话有些问题。

第一点，香料在使用前，也就是香料本身的味道和做成成品的味道会不同

第二点，不清楚你问的是香料使用前会口齿留香，还是在使用后能够达到这个效果

而这两点其实对于你的问题的结果是有很大的区别的，下面我就说下比较常用的一些香料，在使用前或者使用后，有哪些常见的香料能够达到你的这个效果，

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香料使用前的味道

我可以很肯定的回答你的是，几乎没有任何一种香辛料在使用前的味道会有你说的口齿留香，回味无穷的这个作用。

为什么这么说呢，因为不管是哪种香辛料，它们既是香辛料也是中草药，都具有药用价值，如果只是单独品尝香料本身的味道，几乎所有的香辛料在入口前都是带有苦涩味道的，这种苦涩的味道有些是香料本身就带的，有些则是因为香料加工所造成的。

而很多网上的讲解香辛料的人，大多讲的香料味道其实更多的是，香料在使用后的味道，还有一些是根据香料里所具有的一些化学成分所的来的味道，但是实际上任何一种香料入口基本都是偏苦涩的，而有一些香料则是在后续的品尝中会有其他的味道存在，例如，小茴香，八角之类的。

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八角举例说明

因为八角是是普通家庭中使用较多的也是比较了解的，简单说一下八角，八角味道比较重，药香为比较足，这是光靠闻所得来的结论，而实际上，八角本身的味道，入口的时候发苦，但是用舌头去舔八角的断裂处，会能明显的感觉到甘甜的味道，这种甘甜的味道与甘草的甘甜还略有不同，甘草只是单纯的甜，而八角的甜则是带有一些轻微的药味，也就是本身的料味，

小茴香举例说明

小茴香很多人都认识，而且小茴香基本是餐饮行业中最万能的一种香料，基本都能用到，而大家对小茴香的认识也只是小茴香本身有一种独有的芳香的味道，但是小茴香本身是什么味道，估计绝大多数人不清楚，因为网上对小茴香的所有资料的介绍几乎都是说的是小茴香在制作美食成品后的味道，但是实际上小茴香本身也是略微甘甜，而小茴香本身的味道很有意思，小茴香本身的味道非常像八角的味道，但实际上两者在用鼻子闻的时候则是两种截然不同的味道，有不信的可以去拿些小茴香品尝一下。

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有香料就能做出好的味道么

同样的香料，为什么有些人做出的味道就好，就些人做出的味道就不好，很简单，有些人是因为看了太多的网上的资料，按各种比例公式制作，这样的人做不出来好的味道很正常，因为他不懂香料，为什么说他不懂，可能这个人能把每一种香料的各种信息说的非常准确，就是因为他所知道的都是一些理论，而在实际应用中没有那么多条条框框，味道这个东西不是一成不变的，味道是纯在各种各样的变化，而导致这些变化的因素有很多。

不同的食材的制作既是添加的是同一种香料，同一种用量，也会有不同的味道，同时就是同一种香料都会有不同的品质，价格也不同，品质的不同也会导致味道上的差异，像这些只有在实际操作中才能感受到的东西，网上的理论是没有的。

香料的使用不是制造原子弹，没有那么精确和精密，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品后的味道是什么样的，而这些全都是要靠长期的使用才会有的经验。

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香料的分类很简单

我曾在我的一起讲解过香辛料的分类，而这分类是个人的理解，因为本人常用的香辛料大概有50多种，有人可能会说我一个做兰州拉面的怎么能用到这么多，你说的没错，我虽然是做拉面的，但是我做的是餐饮，我的之前开店的时候，不仅有兰州拉面还有一些卤菜熟食的制作，千万别小瞧一个做拉面的，就这一碗兰州拉面你知道需要用到多少香料么，拉面馆有4大配方，汤料配方，煮肉料配方，炒面料配方，辣子配方，这还不算一些其他面食所用到的香料。

香料个人理解分三类，味道，作用，上色，所有的香料都可以高度概括味这三类中的某一种，而在这三类种其实要细分也可以分出来很多不同的种类/

例如

姜，大红袍，辣椒，这一类是有辛辣感和热感的香料

桂皮，桂子，桂丁，丁香，檀香这一类是有独特的香气，而且香气很浓烈，浓香类型的香料，这些香料大多比较少，但是也有用的很多的，因为本人见过制作某一特色食物丁香的用量非常非常的大，几乎颠覆了本人对香料的认知，但是做出来味道确实好。

茴香，香叶，千里香，香茅草，这一类型的味道比较清香的，属于芳香型的香料。

剩下还还有一些类别，不再说了，因为还有很多果实类型的香料，大多用的都是其作用，而且个人家中用到的也比较少，

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香料使用后的味道

为什么上面要说那么多跟问题没多大关系的东西呢，可能对于这个问题，我可以很简单的用一句说明白，而我却要用这么多字说出来，原因就是这个问题其实涉及到很多知识点，因为提问中含有很多对于味道的形容词，口齿留香，回味无穷。

但是我想说的是，这些个形容词有些过于夸大香料的作用了，香料其实没有那么神奇，也不会有回味无穷这样的效果。

美食的理解

无论是哪种美食的制作，香料使用的前提都是基于一个标准，就是在不影响食物本身的味道，适当的添加香料改善食物风味同时去异增香，如果某一类香料的味道盖住了食材本身的味道，那么做出来的东西味道基本好不了，想那些大师级别的厨师和一些品牌的美食都是在尽量还原食材本身的味道，所以美食的制作不要想着用某一类香料就能做出很好的味道。

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回味无穷的不是香料

之所以这个问题中会说某一类香料会有回味无穷的效果，那是因为真正吸引你的可能是你所品尝到的食物，恰到好处的放了一些香料，而真正吸引你的其实是食材本身的味道让你留恋。

又或者是你只是想知道哪种香料有能达到回味无穷的效果，如果是这点，我可以很肯定的回答你，没有任何一种香料能有这种效果，因为香料本身的味道并不是网上简单的只言片语所能概括的。

结语；香料没有那么神奇，不要过于夸大，香料的使用也没有那么复杂，更没有什么公式，只要多用多尝，你也能够掌握其中的奥秘。

如果有对面食制作感兴趣的或者喜欢兰州拉面的可以关注我一下，本人定时出拉面视频教程，讲解各种拉面技巧和知识，定时分享一些配方，感兴趣的可以去看下个人主页的视频教程。

这个我知道。30年的老厨.没别的就是甘草。

甘草吧！真是回味无穷，吃过后老觉得喉咙有痰咽不下咳不出来??

香料唇齿留香？？？

这个题目比较大！

有餐饮业的香料、烘培业的香料，包括饮料，烟酒类等等，都有香料的成份。

码字太累。

告诉你吧，包括吃早餐，最后吃茶叶蛋，一打隔都有鸡蛋的香味！

《注:大家工作压力大，逗大家一乐》

无恶意，乐呵乐呵得了！

走起！