酒糟鱼的用料

干咸鱼 1500克

酒酿 500-700克

白酒 2汤匙

大蒜 适量

生姜 1块

小米椒 适量

豆豉 35克

橘子皮 1个

生抽 3汤匙

老抽 1-2汤匙

麻辣鲜 1汤匙

步骤 1

家里有的干咸鱼都可以做. 有鱼鳞的要把鱼鳞去掉. 如果没有干咸鱼的话. 可以用新鲜的鱼做。

步骤 2

鱼头部位做酒糟鱼不好吃，鱼肚部位最好吃，做酒糟鱼可惜了，所以把鱼头和鱼肚部分分别取下， 另外直接烧来吃比较好！ 把鱼身用水浸泡着， 时间根据咸度和干度来，如果比较咸和干的，期间换水泡一晚比较好。

步骤 3

泡好的鱼身 剁成小块 加白酒和一些生姜丝搅拌均匀腌制20分钟左右。

步骤 4

腌好后的鱼块 放蒸笼里蒸20-30分钟！ 鱼皮最好都朝上摆放 不然容易粘底 蒸好后放一边放凉备用。

步骤 5

生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚净泡. 祛除一些苦涩味比较好. 豆豉清洗下再用比较好. 容易有灰尘！

步骤 6

小米椒清洗干净，用料理机打碎， 具体用多少， 根据自己能接受的辣度， 也可以直接用干辣椒壳，我个人喜欢用新鲜的小米辣，比较放心也干净！

步骤 7

锅里倒油， 油要能完全盖过鱼块的，把放凉的鱼块放入炸， 用大火，就是要把鱼块炸干炸酥才好吃～

步骤 8

鱼块炸至金黄色捞出

步骤 9

全部炸好后，把小米辣放入油里炸出香味， 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放， 不然会一下就糊了！

步骤 10

把生姜大蒜放入爆香

步骤 11

把橘皮和豆豉放入爆香

步骤 12

把酒酿，麻辣鲜，生抽，老抽放入.

步骤 13

把鱼块放入翻炒

步骤 14

一直翻炒至水分都没有了， 鱼和调料完全搅拌均匀就好！

步骤 15

翻炒好的装出放凉，用坛子装最好，密封2天后再吃最佳！ （做好后也能吃哟） 我是因为家人很快就能消灭掉， 就直接用碗盖了个保鲜膜

步骤 16

這是放了一天的，已经非常非常入味啦！放冰箱冷藏保存的话，可以放一个来月呢， 就是每次吃的时候，要用干净无水的筷子夹。

步骤 17

如果没有干咸鱼的， 就买新鲜的鱼，我喜欢直接买鱼背. 便宜又好做. 我买的這是新鲜皖鱼背. 3元一斤买的

步骤 18

盐加一点花椒粒. 放锅里炒至微黄后关火放凉备用. 10斤鱼用150克左右盐.

步骤 19

鱼清洗干净后. 切成块. 鱼背可以直接切成厚片. 真心方便.

步骤 20

撒上凉透的盐. 搅拌均匀后腌制一晚. 第二天洗净盐和花椒. 放太阳底下爆晒2天以上， 天气允许的话. 可以晒的干一些. 做出来的成品香又有嚼劲. 晒的如果很干，就按步骤4往下做，晒的不是很干的话， 就按步骤5往下做， 晒干的图我后面再补哦！现在還没开始呢！@餐饮管理资料库 @美食??@美食教主 @胡师傅美食菜谱 @最美家常菜 @中国新闻网 @李子柒 @大唐雷音寺 ??@美食菜谱做法大全 @中国新闻网

感谢邀请！

“酒糟鱼”酒香四溢、开胃下饭，也能下酒，是江西特产之一。酒糟鱼是用江西米酒和腊鱼巴做成的！

江西特产酒糟鱼的做法

　　酒糟鱼的详细做法介绍

　　原料：腊草鱼巴1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比较老500克左右就够了），姜20克，蒜20克，辣椒粉30克

　　做法步骤：

　　1、清洗腊草鱼巴：用清水浸泡1个小时，因为是腊制品浸泡可去掉多余咸味，中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡。

　　2、切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。

　　3、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放辣椒粉爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新开火煮开。

　　4、把草鱼倒进米酒中，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或生抽来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。

　　5、置凉，密封放置几天再吃风味更佳！

很简单，请看视频介绍

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江西酒糟鱼的用料

草鱼块 四块（约两斤半）姜 一小块（两个大拇指般大小）蒜 8-10个蒜瓣洋葱 一个（约拳头大小）茶叶，面粉，白砂糖 同比例1:1:1盐，料酒，生抽，干辣椒碎， 新鲜长辣椒（也可以新鲜尖椒代替，为提高辣味） 2根

江西酒糟鱼的做法步骤

步骤 1

我是去大统华买的新鲜鱼块，切成小块后，加入姜，少许料酒，盐和生抽腌渍大约半个小时（当然时间长会更入味，但从最后做出的成品看来，半小时也足够了）。腌渍好后，将鱼块放在一个大盘子上（最好盘上面涂一层油以免鱼粘在上面），放在蒸锅上，大火蒸熟（约20分钟）。

步骤 2

鱼块蒸好后，放在一边冷却，这时候可以准备烟熏材料： 把蒸锅洗干净，内部擦干，在锅内底部铺上两张锡箔纸（要尽量完全覆盖底部，边缘上折形成一容器状）。加入混合均匀的面粉，茶叶，白砂糖1:1:1混合物于锡箔纸中央。 把沥干的鱼表面涂上一层油，放在蒸架上，然后盖上盖子，中小火熏30分钟左右。（有经验推荐直至看到烟变黄，但是由于烟味太大，公寓里的抽油烟机不是太给力，也不想对象好不容易戒的烟又被激发起来，只好在半小时后关火）。关火后不要打开盖子，让余温和余烟继续熏烤。30分钟后再打开锅盖，可以看到鱼变棕黄，散发烟香。

步骤 3

如果不急着吃，可以把熏好的鱼转移到大盘子上铺好，放在空气下常温风干燥一天。

步骤 4

炒酒糟鱼： 锅里加入油（比平常做菜多些），加入切好的新鲜辣椒，油炸至软，加入切碎的洋葱和蒜（想加姜也可以再加些姜），煸炒，再加入干辣椒碎煸炒混合后，加入鱼，鱼均匀的和油混合后，加入适量盐（由于用的新鲜鱼做的熏鱼，之前没有加什么盐，可以在这部多加些盐，使鱼入味），煸炒1分钟后加入生抽，继续煸炒约两分钟，注意要不断翻动，以免粘锅。最后加入两大勺的酒酿，翻炒混合约两分钟。

步骤 5

做好的酒糟鱼可以装入小罐中，吃面喝粥下饭好菜

酒糟鱼怎么腌制？酒糟鱼是江西著名的特色民间传统菜肴，相传起源于南宋时期，因其味道鲜香甘甜被明朝列为宫中贡品，其史书上并无这些记载，因此无法考证。酒糟鱼最早是从鄱阳湖与长江交汇地带传出，故又称之为“湖口糟鱼”，以无污染的淡水草鱼、青鱼、花鲢鱼、鲫鱼等为原料，再加以酒糟腌制而成。

“酒糟”究竟是什么物质？

对于“酒糟”，可能有些网友并不知道是什么，酒糟又称为红糟、粕等，是用大米、小麦、高梁等粮食酿制酒液时剩下的残渣，许多地方将咱们平时吃的甜酒也归于酒糟类。因为酒糟中含有一定比例的粮食成分，粗蛋白质含量非常高，据相关数据资料显示，为玉米的2～3倍。在农村酒糟大都作为喂养猪、牛、鸭等家禽畜的混合精饲料。

在鄱阳湖流传着这样一个关于酒糟鱼的故事：鄱阳湖水资源丰富，盛产淡水鱼，渔民们为了延长鱼的保存期，通常将鲜鱼腌制后进行晾晒至半成品。有一位渔民无意中将晒成半干的鱼块放置到装有酒糟的陶瓷罐里，数月后拿出来发现鱼酒香特别厚重，蒸之十分美味，从此一传十，十传百，在当地流行起来。

——【江西酒糟鱼的传统做法】——

【食材】草鱼1500克，甜酒500克

【调料】生姜1块，蒜瓣12粒，辣椒面适量，生抽和老抽各1大勺，花椒少许，白糖少许，食盐5克，香油适量，高度白酒适量

【具体步骤】

1、选用鲜活草鱼洗干净，刮去表皮的鱼鳞，然后剖开鱼肚将内脏、鳃帮和牙齿清理出来，同时刮掉腹腔里的黑膜，鱼身两面打入宽度为3厘米左右的刀花；

2、将食盐和高度白酒均匀地抹在鱼的周身，切开的刀花也必须抹上，腌制2～3天，放入阳光充足或通风处晾晒，鱼肚上需要用一根长竹条撑开，方便晾晒透彻；

3、连续晾晒3天左右至肉质半干状态，将鱼肉切成小块。生姜刨皮冲洗一下切末，蒜瓣用刀拍扁去皮切末；

4、热锅下油，油至5成热加入姜蒜爆香，调小火，放入辣椒油爆香，倒入甜酒转中火烧沸；

5、1分钟后加入鱼块，同时加入生抽、老抽，转小火，盖上锅盖焖煮至汤汁稠黏，加入香油拌均匀，待完全收计后出锅，装入无水无油的干净盘子里冷却；

6、冷却后灌瓶，瓶口用保鲜袋折叠成多层套住，再盖好瓶盖密封好，放置通风阴凉处，大约半个月后，鱼块与酒糟发酵完成，调料也充分入味，即可开瓶食用，香醇微甘有韧性，吃起来特带劲。

——【技术总结之小雅的碎碎念念】——

① 鱼鳃一定要摘除，除了不好吃，更重要的它是鱼儿的主要过滤器官，负责过滤鱼身上毒素，尤其是对于有污染的水质，重金属等污染物含量高。另外，剖鱼的时候要小心，千万不要将鱼胆弄破，否则苦味会伴随始终，任你怎样处理都无法去掉。

② 建议整条鱼晾晒，四面见光更透彻，尤其是需做的酒糟鱼量多，整条鱼悬挂晾晒节的空间，有的人喜欢将鱼肉切成小块腌制晾晒，此方法适合量少的，而且期间注意将鱼块翻面，使之两面受光均匀。

③ 具体晾晒时间长短根据天气情况调整，气温低则需多晒2日；反之阳光普照高温天气，缩短晾晒时间，一是容易晒干，二是防止腐败变质。

④ 辣椒面遇高温油炸易焦糊变黑变苦，所以爆香时要比其它调料后放，用小火爆炒几秒钟即可。

⑤ 鲜鱼腌制后会产生一些稠黏物附在鱼肉上，一方面不易晒干，另一方面容易招惹苍蝇，这里为小伙们分享一个小技巧，就是将腌好的鱼用温开水清洗一遍，去除稠黏物，这样不仅能减少鱼儿的晾晒时间，不易被苍蝇叮咬，而且也能降低鱼的咸度（有的为防止鲜鱼腌制过程中变质会多加些盐），尤其是遇阴雨天，用温开水洗干净的鱼不易变坏。

⑥ 制作酒糟鱼时，从腌制步骤开始不能进生水，盛装腌鱼和酒糟鱼的容器必须保证干净，无油无水，否则保存时间短，易导致毒变。

——【关于酒糟鱼腌制相关问题疑惑解答】——

★ 什么样的鱼做酒糟鱼最好吃？

虽然做酒糟鱼对于鱼品种的选择并没有一定的标准，淡水中的四大家鱼均可，青鱼因以食用螺蛳为主，又称为螺蛳青，生长迅速，个头大且肉质细嫩，为四大家鱼味美之首，用青鱼制作的酒糟鱼被誉为酒糟鱼中的“极品”。但是因其价格高，鲜食也非常美味，所以选择青鱼做酒糟鱼感觉不划算。更多的人喜欢选择草鱼来制作酒糟鱼，不仅它价格平民，而且与青鱼一样个头大，肉多且厚实，制作出来的酒糟鱼鲜香爽口。

★ 咸鱼可以做酒糟鱼吗？

咸鱼可以做酒糟鱼，有些人嫌麻烦，为节省操作步骤，直接购买咸鱼来做。咸鱼因盐分多，制作酒糟鱼前，需要用温开水浸泡几个小时，降低咸味。不过用咸鱼制作的酒糟鱼，不但不正宗，而且味道大打折扣，口感比自己腌制的鱼制作的相差甚远，少了鲜香味。个人不建议用咸鱼制作酒糟鱼，正所谓细活才出“精品”。

★ 鲜鱼腹腔中的黑膜一定要刮干净？

鲜鱼腹腔中的黑膜叫“内膜脏层”，主要承担保护和润滑鱼儿内脏的角色，并非人们所认为的鱼内脏过滤膜，很多人误以为“内膜脏层”越黑，也就是黑膜越黑，鱼污染程度越大，事实上并非如此，鱼的黑膜颜色深浅是与鱼的品种决定，与该品种黑色素细胞多少相关，有的鱼种看上去压根就没有黑膜，其实只是它的这个膜为无色透明状罢了，肉眼一时难以发现。尽管黑膜有污染的说法没有科学根据，但是清理鲜鱼内脏时，尽量将鱼腹腔中的黑刮干净，因为黑膜有较重的腥味，而且脂肪含量高。

结语

江西鄱阳湖是酒糟鱼的发源地，该地区制作的酒糟鱼最为传统和地道。淡水草鱼为酒糟鱼制作的首选食材，肉质厚实肥美，经过腌制晾晒的酒糟鱼风味尤好。

我是小雅美味，一个厨艺爱好者，关注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！

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本期导读：酒糟鱼怎么腌制？

酒糟鱼，听着名字就有点陌生，不仅没见过更没有吃过。名字中有酒糟还有鱼，其做法比较特别，用酒糟腌制鱼干。腌好的酒糟鱼开坛后酒香四溢，肉质酥软，可当零食生吃也可蒸熟或煮熟食用，是一道开胃又下饭的餐前小菜。

它是一道江西美食，是流行于江西鄱阳湖一带的传统名小吃。挑选半斤左右的新鲜鲫鱼，经过简单地腌制后晒成鱼干，配以自酿的米酒，将鱼干放在米酒中密封腌泡十余天左右，酒糟鱼即制作完成。鱼干在经过酒糟泡制后肉质变得松散，也充分吸收了酒香的味道。它的最经典的吃法就是将鱼干和酒糟同煮食，整道菜肴有着酒糟的酸甜和酒香味道，也有鱼的咸香入味，食之口感特别。

每年秋冬季节，就是鱼肥蟹美的时候，当地的人们开始下湖捕鱼。打捞的鱼，一部分拿去卖钱，一部分留着自己吃，趁着鱼的新鲜做酒糟鱼，几乎家家都要准备一些，留着过年的时候尝个鲜，是招待亲朋好友非常上档次的佳肴。

我初次接触到这道美食的时候还是我在南昌求学的时候，记得那是寒暑假期间，去同学家做客，就是拿这道美食来招待。因为味道的特别，还请教了他们做这道鱼的技巧和方法。至今想起，依稀还记得他们做这道酒糟鱼的场景。

借助今天的话题，为大家分享腌制【酒糟鱼】的做法。我将从酿制米酒、制作鱼干、腌泡酒糟鱼三大步骤详细为大家呈现这道美食的过程，希望大家能够喜欢！

---【酒糟鱼】---

【主料】鲫鱼5条，糯米500克

【配料】食盐，油，生抽各适量；生姜1块，香葱4根，干辣椒5条，酒曲10克

---开始制作---

第一步：酿制米酒

（1）将糯米洗净后放清水中浸泡12小时以上，等到糯米吸饱水分，用手能轻轻的捏碎，说明糯米泡好了。

（2）净锅添足量水，大火烧开。将米上蒸屉，旺火蒸1个小时左右，糯米基本就能蒸熟透。当然用电饭煲蒸饭较快一些，只是用蒸屉蒸出来的糯米饭比较饱满些。

（3）将糯米饭舀出摊开在油纸上，用筷子来回翻动，让糯米饭快速降温。当糯米饭的温度降至温和的时候，将酒曲捣碎用少量的温水化开，均匀撒在糯米饭上，只需要将糯米饭稍稍润湿即可。拌匀糯米饭装于面盆并压实，用筷子在糯米饭上插一些见底的孔洞，用湿面巾盖好。

（4）放在室内较温暖（温度保证在20度以上）的地方让其自然发酵，一般过了一天左右时间就有酒酿生成。但是这个时候的米酒还不够火候，需要继续发酵。当过了2天之后，米酒就发酵差不多，再发酵一天时间，酒酿比较多，香气浓郁，米酒就制作完成。

--》》#如下图，做好的米酒，酒糟比较多#

第二步：腌制鱼干

（1）在酿制米酒的时间里，可以同步做鱼干。买回的新鲜鲫鱼去鳞、去内脏，特别是鱼肚的黑膜要清理干净，这层物质是非常腥的，用吸湿纸将鱼身上的水分吸干（不要用水洗）。将鱼从脊背上划开成两半，将鱼的里外涂抹上一层盐，喜欢吃咸一点的可以抹厚一些，按这样的方法将剩下的鱼涂抹完。

（2）准备一个透明、干净、消过毒的容器，将鱼整齐码好，用石头压着，密封置于通风阴凉处腌制2天的时间。这个时候发现容器内已经有很多盐卤渗出，将鱼翻动一次，让上面的鱼能够浸泡一遍盐卤，再腌制2-3天，腌鱼有着浓浓的咸味。

（3）将鱼取出，放清水中洗一遍，洗去盐水，挂在太阳底下晾晒3-4天，用手捏一下鱼肉，感觉还比较软和的时候，腌鱼干就做好了。

--》》#如下图，腌制好的鲫鱼干#

第三步：腌泡酒糟鱼

（1）姜葱切末，干辣椒切段。净锅烧干锅中水分，加2勺油。开中火，当锅中油有冒烟的时候下入姜葱末和干辣椒煸炒出香味，倒入米酒煮开。

（2）将腌鱼斩成小块，下入米酒中，加2勺生抽。改小火焖煮2分钟，让鱼块变软进味。用筷子试试咸淡，可以按自己的口味再添加调料，收汁关火，盛出让其自然凉透。

（3）准备一个干净、消毒、密封性好的容器，倒入酒糟鱼，清洁容器口。盖好盖子，用黄泥密封容器边缘，放于干燥通风处腌制一周左右的时间，酒糟鱼即可成功。

【成品图】腌制时间到，启封的时候，一股浓浓的酒香味扑鼻而来，鱼片红亮。直接生吃，鱼肉松散酥软好嚼，特别入味。

----内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么发酵米酒的时候要在糯米饭上撒一些水呢？而且水不能多？

糯米发酵是需要用水和酒曲做媒介的，酒曲是发酵微生物存在的载体，水分是米饭发生糊化的必要条件。糯米饭只有在完全糊化后，蕴藏在米饭中的淀粉才能充分被转化为糖类，这也是米酒比较甜的原因。

这里加水除了将酒曲化开激活微生物的活性外，重要的是让米饭糊化。但是水分不能太多，水分多了容易堵塞微生物呼吸的气孔，导致微生物因缺氧而降低其活性，淀粉转化为糖进程较慢，做出的米酒就不够甜。因此撒的水量只要保证将糯米饭润湿即可。

（2）为什么发酵的时候要在糯米饭上捅一些气孔呢？

糯米在发酵的过程中会产出酒酿，渗出流到面盆的底部。如果不在糯米上插一些孔洞，就不好观察酒酿的多少，也不便于观察米酒发酵的进度。因此有经验的酿酒人都会在做米酒的时候在米饭中间留一些孔洞，方便观察米饭的发酵情况。

（3）为什么做腌鱼的时候不能用清水洗一遍呢？

做任何腌菜有一个前提，那就是食材不能沾生水，如果生水不处理干净，食材未进行干燥处理，腌菜过程中就会导致腌菜发霉变质。因为生水中含有大量的杂菌微生物，只是我们肉眼看不到而已。时间长了，腌菜就容易产生白沫，变质变坏。

做这道腌鱼也是一样，如果要清洗，最好在腌制之前将鱼身上的生水干燥处理。

（4）做酒糟鱼的时候为什么要将米酒煮熟呢？

将米酒煮熟主要是杀死米酒中的发酵微生物，进行一次消毒，灭活处理，使其不再发酵，酒糟鱼能保存较长时间。

因为米酒发酵好后，在米酒中还有存活的微生物，这些微生物是米酒发酵的必要条件。如果不将米酒煮熟煮透，里面的微生物还会继续生长、繁殖、发酵。在腌制酒糟鱼的过程中，发酵过度，营养物质也会消耗殆尽，米酒就没有营养，没有甜味。而且微生物生长过程中还会产生大量的酸性气体溶解在米酒中，导致米酒发酸，做出来的酒糟鱼口感就欠佳。

---酒糟鱼制作之“技术TIPS\"---

（1）糯米的泡发时间一定要够，蒸出来的糯米饭比较晶莹饱满。

（2）糯米饭蒸好后要马上降温，防止糯米饭提前糊化。温度降至室温的时候就需要加入酒曲，这个温度是发酵微生物活性最强的时候。

（3）酒曲一定要用温水化开，提前激活发酵微生物的活性，便于米酒发酵快速、完全，产出的米酒比较清甜。

（4）撒在糯米饭上的水量不要多，只要保证糯米润湿即可，便于糯米糊化。加入酒曲的量根据糯米的量来配制，一般糯米：酒曲比例保证在80:1为佳。我这里比例是60:1，主要是保证浓烈的酒味，这样做出来的酒糟鱼才好吃。

（5）腌鱼的个头不要太大，一般半斤左右的鱼做腌鱼是最好的，保证入味好。腌鱼的时候盐的量依照个人口味添加，但是不建议加太多盐，否则做出来的酒糟鱼容易发苦。

（6）晒鱼干不建议晒得太干，至少要保留30%的水分，保证鱼肉捏起来比较软和，这样做出来的酒糟鱼才容易进味，口感好。

（7）米酒一定要煮开才能将微生物灭活杀死，保证后面做出来的酒糟鱼品质好、营养好、保质期长。每次食用酒糟鱼的时候保证夹取的器具是干净的，取食完记得密封严实。

--》》结语

制作酒糟鱼的过程还是有点小复杂的，主要是纯手工的制作，如果米酒和腌鱼不想自己做，可以去超市买点现成的。只要大家掌握上述制作的技巧和方法，一样可以做出美味的酒糟鱼。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

鱼主要分为：热带鱼、温带鱼和冷带鱼等。水类鱼分为：淡水鱼和咸水鱼。淡水类常吃的鱼有： 青鱼、鲢鱼、草鱼、扁鱼，鲫鱼、桂鱼等。海鲜类常吃的有： 带鱼、黄鱼、海鳗、鸦片鱼、冰鲜三文鱼等。鱼类是不可多得的健康食品，它的味道鲜美、营养丰富，是健康饮食的首选之品。
做酒糟鱼
关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。做法是鱼经过腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。【食材】草鱼、蒜、生姜、甜酒糟、盐、酱油、辣椒粉。【做法】1.鱼处理干净，切块用盐腌制5小时左右。2.腌制好后用清水洗干净，晾干。3.锅中热油炸鱼块，炸至里面金黄色，捞出备用。4.蒜姜切末备用，辣椒粉备用。5.把生姜大蒜末倒入炸鱼剩下的油中炒均匀。6.加入甜酒酿、辣椒粉、酱油煮沸。7.关火，倒入鱼块翻拌均匀即可。
【食材】
糯米、酒曲、草鱼、小米椒、姜、蒜、盐、酱油、料酒、花椒、八角。【做法】1.糯米蒸熟，用纯净水撒在蒸好的米饭上，降温，弄散，糯米饭彻底凉后拌上酒曲。 2.拌好酒曲的糯米饭入坛发酵，夏天2-3天就能闻到香味。 3.草鱼洗净，切小块，摸盐、料酒、酱油腌制，再晒干。 4.锅中放油烧热，放入姜，辣椒、八角、花椒、鱼干放入翻炒，鱼干炒好后，关火，加入米糟即可。 5.制好的酒糟鱼冷却后入罐，想吃的时候拿出来吃即可，很开胃，很下饭。炒鱼的时候多放油，这样有利于保存。

酒糟，酒糟，气韵绵长香四方。

江南地区擅用酒糟，喜欢把各种荤素食材做熟处理，再浸泡酒糟卤汁腌足腌透，腌出鲜甜，腌出水嫩，腌到口舌都挡不住酒香的纠缠。

江西有道酒糟名菜，酒糟鱼。江西的酒糟鱼是用鱼干来做，腌制风干的鱼肉会盖上厚厚一层酒糟料腌制保存，吃的时候要么直接蒸熟，要么炸香跟酒糟一起下锅烧煮。让酒香渗透鱼肉，久炖之后肉软嫩，香味足，入味深，酒香盈盈跟随，说绕梁三日都没有一丝夸张。

不过鱼干做法还是天冷之后吃起来比较应景，这会儿鲜鱼管够的吃，做法必须得改改样。

你试试我这个偷懒版的酒糟鱼，新鲜鱼肉腌好直接裹粉下锅炸，炸到焦黄香脆，外酥内软。再回锅和剁椒、姜蒜一起炒到香气上头，酒糟的糟米也不用加，就换米酒汁，咕咕噜噜一煮，酒香一丝不少，吃起来还更加爽利呢。

米酒汁我用的米白稠糯的那种，口感醇厚，米香味更足。最关键的是可以当天然芡汁来用，烧出来的酒糟汁浓香挂糊，用来拌饭最是一绝！

鱼肉口感更多样，咸香中又有微甜轻酸的陪衬，甜在米酒的清甜，酸在米酒、剁椒的发酵之酸。看起来没什么融合力的几种滋味，在这道酒糟鱼里却不约而同的靠拢和谐。

别说这米酒没什么度数，就这么柔柔润润一股劲儿，还是轻松让我醉倒在这味酒糟鱼里咯~

黑鱼剁成块，加入1大勺料酒，3片姜，2克白胡椒粉，一点点盐，抓匀腌制10分钟。

腌好的黑鱼裹上一层淀粉，放到油锅里炸到表面金黄酥脆。

另起炒锅倒油烧热，放入剁椒、姜蒜末，煸炒出香味。

再淋入1大勺生抽，1小勺老抽，100克米酒，2克盐，1小碗清水，搅拌均匀后放入炸好的鱼块，烧开后盖上锅盖，转小火炖15分钟。

开盖收汁，看到酱汁浓稠翻炒均匀就可以出锅了。

摆盘点缀点小葱，咸香鲜嫩，下饭一绝呢

酒糟鱼属于江西一带的传统地方美食。其实酒糟鱼更偏向下酒菜，和榨菜类似，当然也可以当零食吃。酒糟鱼吃起来入口鲜香咸辣中带有淡淡的酒糟的甜酸香味，咬到里面就是浓浓的鱼肉的香味，后面越嚼越香，回味无穷。因为酒糟鱼成品是用容器密封的，存放时间比较久，家里面长备一些，如果有没空弄菜的时候，就可以直接拿出来当下饭菜吃。

酒糟鱼怎么腌制？

酒糟鱼首先要把鱼晒干，然后炸出香味，再用油把姜蒜炸香，加入酒糟和调味料一起炒出香味，最后把鱼块加进去翻炒入味，之后用干净无水的容器密封冷藏腌制即可。

——下面给大家分享别具风味的酒糟鱼的详细做法：

• 备料
  

主料：草鱼2条、酒糟一碗。

辅料：姜1大块、蒜粒半碗、辣椒粉1碗、橘子皮1个、食用油。

调味料：食用盐、生抽、豆豉、老抽、鸡精。

• 烹饪
  

1. 先把买回来的草鱼宰杀了，去除内脏、鱼鳞、鱼鳃，然后把鱼头砍下来不要，把鱼鳍也尽量剪掉，之后清洗干净，抹上一层盐腌制一晚上，之后把腌制过的鱼放到太阳下晒几天，晒至六七成干状态。

2. 姜、蒜去皮切成粒，橘子皮清洗干净切成小粒备用，

3. 晒好的鱼清洗一下，切成小块沥干水分，锅中倒入能盖过鱼块的油，烧至六成热的时候把鱼块放进去炸，稍微翻动一下，炸至金黄捞出沥干。

4. 之前炸鱼的油先倒出去一小部分，然后关火等油温降至五成热，倒入姜、蒜粒开小火炸出香味，等气泡少一些之后，加入辣椒粉、橘子皮和豆豉，翻动开后加入酒糟、适量生抽、老抽、鸡精，翻炒均匀，接着倒入之前的鱼块一起翻炒入味，一直翻炒到没有水分即可。

5. 准备一个干净无水分的容器，把炒好的酒糟鱼放凉之后，倒进去密封起来就完成了，放冰箱先冷藏两天再吃味道会更好。

——温馨提示：

1. 除了草鱼，用其它的鱼也是可以的，不是一定要草鱼。
   

2. 如果省的麻烦的朋友，可以直接买干鱼来制作。

3. 因为鱼头制作酒糟鱼不方便，而且也没有什么东西吃，所以砍下来不要了，大家可以单独做一碗鱼头汤。

4. 不想吃太咸的朋友，可以把之前腌一晚上的鱼，先洗掉一些盐，再去晒，后面翻炒的时候尝一下，淡了再补一些盐即可。

5. 炸鱼的时候一点要先沥干水分，不然溅油就危险了。

6. 蒜粒可以不用切太小了，切太小了很容易就炸黑了。

7. 炸蒜粒和辣椒粉的时候都是小火，注意别让油温太高了，不然一下就烧焦了。

8. 后面小火一直翻炒到没有气泡就是没有水分了，炒干水分能保存更长时间。

9. 炸油的有比较多，可以先倒出来一部分再去炒姜蒜末，油太多了会有一些腻。
   

10. 这种是干一点的酒糟鱼做法，有喜欢直接做了吃新鲜的朋友，就不用去晒鱼了，直接把鱼煎至金黄，然后按后面的步骤制作好，中间可以加一些水，最后稍微收汁一下，撒点葱花就可以了。

不懂详解：

一、为什么要把鱼鳍尽量剪掉？

原因：因为鱼鳍很薄，后面炸的时候很容易就碎掉了，而且鱼鳍也比较脏，又没什么吃点，剪掉会方便很多。

二、为什么酒糟鱼里面要加橘子皮？

原因：橘子皮有去腥増味的效果，让做出来的酒糟鱼味道会更别具风味。

三、为什么晒过的鱼还要用油煎？

原因：煎过的鱼会更香脆，吃起来味道会更香，而且用油先煎出水分，后面才能更长的保存。

四、为什么酒糟鱼要用容器装起来？

原因：这样把水分炸出来的酒糟鱼，用容器装起来能长时间保存，而且先装起来让他们味道能先更好的融合，吃的时候才会更香，刚做好的味道还是没有放两天的入味。

一道别具风味的酒糟鱼就做好了。不喜欢吃干一点的朋友，可以用新鲜鱼炸一下直接制作，制作的过程中是可以补一些水的，而要长时间保存的就必须要收干水分。家里面比较忙，不能经常做菜的朋友，就可以做一瓶干的酒糟鱼，这样携带方便，自己带个白米饭，一天都不用花钱点外卖了。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出别具风味的酒糟鱼。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下，万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。

（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运复制。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）

酒糟鱼的用料

干咸鱼 1500克酒酿 500-700克白酒 2汤匙大蒜 适量生姜 1块小米椒 适量豆豉 35克橘子皮 1个生抽 3汤匙老抽 1-2汤匙麻辣鲜 1汤匙

酒糟鱼的做法步骤

步骤 1

家里有的干咸鱼都可以做. 有鱼鳞的要把鱼鳞去掉. 如果没有干咸鱼的话. 可以用新鲜的鱼做.

步骤 2

鱼头部位做酒糟鱼不好吃. 鱼肚部位最好吃.做酒糟鱼可惜了. 所以把鱼头和鱼肚部分分别取下. 另外直接烧来吃比较好.！ 把鱼身用水浸泡着. 时间根据咸度和干度来. 如果比较咸和干的. 期间换水泡一晚比较好.！

步骤 3

泡好的鱼身.剁成小块. 加白酒和一些生姜丝搅拌均匀. 腌制20分钟左右..！

步骤 4

腌好后的鱼块. 放蒸笼里蒸20-30分钟.！ 鱼皮最好都朝上摆放. 不然容易粘底. 蒸好后放一边放凉备用.

步骤 5

生姜.大蒜.橘子皮切碎. 橘皮要提前一晚净泡. 祛除一些苦涩味比较好. 豆豉清洗下再用比较好. 容易有灰尘..！

步骤 6

小米椒清洗干净. 用料理机打碎. 具体用多少. 根据自己能接受的辣度. 也可以直接用干辣椒壳.

步骤 7

锅里倒油. 油要能完全盖过鱼块的. 把放凉的鱼块放入炸. 用大火. 就是要把鱼块炸干炸酥才好吃～

步骤 8

鱼块炸至金黄色捞出.

步骤 9

全部炸好后. 把小米辣放入油里炸出香味. 如果是用干辣椒的. 不要先放這. 在下一步之后放. 不然会一下就糊了.！

步骤 10

把生姜大蒜放入爆香.

步骤 11

把橘皮和豆豉放入爆香.

步骤 12

把酒酿.麻辣鲜.生抽.老抽放入.

步骤 13

把鱼块放入翻炒.

步骤 14

一直翻炒至水分都没有了. 鱼和调料完全搅拌均匀就好..！

步骤 15

翻炒好的装出放凉. 用坛子装最好. 密封2天最好