大家好，我是丸哥，致力于研究好吃不胖的烘焙食谱~

吃了一年多的全麦面粉（至今还在吃），做过各种全麦面包、全麦馒头、全麦包子……所以这道题，我必须来回答一下！

全麦面粉可真是个好东西~

全麦面粉是用整粒小麦磨粉，所以保留了小麦胚乳、麸皮及胚芽等成分。

它的营养比普通面粉高，而且热量低。减肥期、老年人、儿童都适合吃。（我在上私教课减肥的时候，就一直在吃全麦面包、全麦馒头）

考虑到口感等问题，做面包是不能只使用全麦面粉的。而且揉面时，也有很多需要注意的小技巧。

接下来我就把自己常用的【全麦面包配方】分享给大家，不仅可以用来做全麦吐司，还可以做普通小餐包、麻花包等各种形式的面包哦~

所需食材

全麦面粉110克、高筋面粉170克

红糖20克、蜂蜜10克、盐4克、干酵母3克、无盐黄油15克

冰水（泡全麦粉用）110克左右、水（主面团用）75克左右

制作步骤

1、将全麦面粉加冰水搅拌至无干粉状态（如下图），然后放入冰箱冷藏18~24小时。

p.s.这种叫“半水合法”：将水和面粉长时间静置，使面团自己形成面筋，这样在揉面的时候就可以大大缩短时间。

下图为冷藏了一晚上的面团，可以看到已经有很好的延展性。

2、将高筋面粉、红糖、蜂蜜、食盐、干酵母、清水混合均匀，揉成面团。再加入冷藏好的全麦面团一起揉。揉至面团能拉出比较均匀的薄膜，加入软化好的黄油，揉至“接近完全状态”。

Tips：

①何为“接近完全状态”？

能拉出均匀的薄膜，戳破薄膜，边缘比较圆滑，就可以了。

因为全麦面粉含有大量蛋白质，不易起筋，所以不要求像普通吐司一样，揉出手套膜。

②分享一个手揉面小窍门

用类似洗衣服的方式，把面团“搓”出去，再卷回来。再揪住面团的一端，往桌上摔打。重复这两个步骤，很快就能出膜啦。（如下图）

3、将面团滚圆，放进碗里（碗里提前抹上食用油），然后盖上保鲜膜发酵1~1.5个小时。面团体积发酵到原来的2~2.5倍。

4、发酵完成后

• 如果只是做普通面包，就把面团均分成小剂子、滚圆松弛15分钟后，做造型。
  

发几个做过的造型给大家瞧瞧↓↓↓

• 如果是做吐司：
  

①先把面团均分为3个小剂子。滚圆、松弛15~20分钟（要记得盖上保鲜膜哦）。然后进行第一次擀卷。

②继续松弛15~20分钟（同样记得盖保鲜膜），然后进行第二次擀卷。

③将二次擀卷完成的面团放入吐司盒，然后放入烤箱中进行最后发酵。如果天气较冷，烤箱中可以放一碗热水帮助发酵。

▲二次擀卷完成，刚放入模具时。（这是之前做过的全麦芝麻吐司）

④发酵至模具8分满，烤箱180度预热10分钟，然后将吐司盒放入烤箱最下层，上下火170度烘烤50分钟左右。（大家要根据自己烤箱的脾气调整时间和温度哦）

▲二次发酵完成，面团发酵到模具的8分满

⑤烤好后脱模放凉，切片，就可以吃啦~

小贴士

无论是使用今天介绍的配方，还是其他配方。全麦粉在所有粉类中的占比不要超过50%，以免影响面团起筋，口感也会过于粗糙。

以上就是全麦吐司、全麦面包的做法，以及我个人摸索出的一些制作技巧了。

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如果你有什么疑问，欢迎留言给我~想看更多好吃不胖的食谱，可以关注我哦！

这款核桃全麦山型吐司，一定让你满意！

Ingredients??

Prepare

先把核桃切碎，烤箱预热，上下火150℃，烤15分钟。

Cooking steps

1、准备好所有食材。

2、把全部材料（除黄油外），一同搅拌至混合完全。然后加上黄油继续搅拌至完全阶段。

3、面团整理成圆形，测量面团温度，其温度大致为26℃。

4、在温度28℃-30℃，湿度75%的环境中进行60分钟基础发酵。

5、取出面团轻拍，然后进行翻面。

ps：翻面详情链接请戳：面包成品有气孔？排气你确定做好了吗？

6、在温度28℃-30℃，湿度75%的环境中继续发酵30分钟。

7、将发酵好的面团分割成250g一个的面团。

8、滚圆。

9、在温度28℃-30℃，湿度75%的环境中醒发20分钟。

10、醒发好的面团光滑面向上，用手拍扁。

11、拍扁为块状后，然后翻面，从下向上卷起，用手掌排气后稍按扁。

12、稍按扁后，继续翻面，再从下往上卷起。滚圆。

13、捏紧收口。

14、两个一组放进450g吐司模具内。

15、在温度35℃-38℃，湿度75%的环境中最后发酵60分钟。

16、入烤炉前用刀在2个面团上划口。

17、将烤箱上火180℃，下火230℃预热，喷蒸汽2秒钟，烘烤30-35分钟。

Tips

1. 可以制作几个面包？

可以做4个模的吐司。

2、如果没有新鲜酵母可以换干酵母吗？

干酵母的用量是新鲜酵母的三分之一。

主面团配方

王后日式吐司粉 250克

王后T150全麦粉 150克

奶粉 20克

幼砂糖 50克

鲜酵母 12克

全蛋液 48-50克

藜麦饭 80克

全麦波兰种 全部

黄油 40克

海盐 8克

牛奶 230克

全麦波兰种

王后T150全麦粉 100克

水 100克

鲜酵母 3克

「麦麦吐司」——50%全麦?藜麦的做法

提前制作全麦波兰种：用水化开鲜酵母（如没有鲜酵母可用1克低糖干酵母替代）混合所有材料搅拌均匀，室温发至2倍表面有小孔洞的气泡，入冰箱冷藏发酵一夜待用。

发酵完成的全麦波兰种状态如图：表面布满小气孔略有凹陷，体积膨胀2-2.5倍（如急用室温发到位也可以，但风味不如冷藏一夜佳）。

视频状态帮助大家更好把握状态。

提前准备藜麦饭：藜麦清洗后放入大约一指节不到点的水量，开中火。

煮至藜麦开花，水份几乎都收干即可。盛出平铺开再风干放凉后入冰箱冷藏待用。

开始准备称料，这款吐司使用王后日式吐司粉＋T150全麦粉。

除黄油，盐和藜麦饭以外的材料都已入缸，夏天需用冷藏材料以控制面温。

打面，慢速混合转中快速，开始会有一些粘缸底不用担心后面筋度起来后会逐渐起缸。

面筋7成，能拉出厚膜状加入软化好的黄油和盐，慢速搅打均匀黄油吸收后继续中快速搅打。

打至9成，加入藜麦饭慢速混合均匀（藜麦饭须是干燥无很多水份的）。

出缸，能拉出均匀结实的薄膜，面筋大约9-9.5成，此款不要打的太过完全。

折叠收光面团，面温24-26°c，此时有些许粘手不要紧一发后会好很多。

进行一发，温度：24-26°c、湿度：75% 时间：50分钟以状态为主。

一发完成状态，体积大约膨胀2倍。

做双峰形吐司：分割面团255-260克每个，一个450g吐司模此款入模量约510-520克。（多余的可做老面或放入小模具烤出来）

在温度：24°c-26°c 湿度：75%的环境下松弛20-30分钟左右。

擀开排出大气泡，翻面顺势卷起。

在温度：24°c-26°c 湿度：75%的环境下松弛20-30分钟左右。

再次擀开排出大气泡，翻面顺势卷起2.5-3圈，宽度不超出吐司模。

擀卷完成的面团一个朝向，平放入模具。

进行二发，温度：33°c-36°c 湿度：75% 时间：60-70分钟左右以状态为主。

状态：表面干爽不湿粘，无明显气泡，轻轻按压面团缓慢回弹。

在以前我一直认为面包就是带点甜味的馒头而已，但只是接触了几款面包的做法之后，发现原来面包的种类和制作方式非常繁多。其中全麦吐司面包算是比较常见的一种，就跟我们的杂粮馒头类似，也算是面包中相对比较推崇健康的一种。

这次我们就来解答一下这个关于全麦面包的问题，不过由于可能有些朋友对于面包制作都比较陌生，所以我们先从基本概念简单入手，一步步的来分享全麦吐司面包的做法。

先来了解一下什么是“全麦”？

制作真正的全麦面包，原料就要使用全麦面粉，它与普通面粉是有很大区别的。我们都知道面粉是用麦子磨制的，现在人们吃惯了的精细白面很多都是麦子去掉麸皮之后只用胚乳部分加工得到的，而“全麦”面粉就是包含了麸皮、胚芽等一起加工出来的面粉。

所以全麦面粉相比较普通白面来说有一些缺点，比如：

• 颜色偏灰褐色，不像普通白面那么洁白；
• 全麦制品的口感比较粗糙，不及白面制品那么细腻柔软；
• 全麦面粉物质丰富，水分和油脂含量都相对较高，所以更不耐贮存。

但是全麦面粉也有它的诸多优点，比如：

• 全麦面粉的膳食纤维含量可以高达10%左右，普通面粉只有最多1%左右；
• 全麦面粉保留了更多的B族维生素，维生素B1、B2的含量是普通面粉的4到6；
• 普通面粉只是用小麦的胚乳进行加工的，而全麦面粉保留了麸皮、胚芽、糊粉层等营养物质含量更多的部分，所以全麦面粉制品更加有麦香，营养更丰富。

拓展内容：“吐司面包”是什么？

“吐司”一词就是英文“toast”的音译，在广东这边也被叫做“多士”。主要指的就是用长方形模具烤出来的面包，食用的时候多是切片后用烤面包机加热，所以在广东、香港的部分地方把加热烤制面包片的机器也叫做“多士炉”，但是现在已经不再拘泥于这种吃法形式了，很多人只是习惯用“吐司”来称呼方形的面包。

全麦吐司面包怎么做？有哪些关键点？

全麦吐司面包的做法跟普通面包的区别并不大，都是和面、揉面、发酵和烤制这些基础步骤。

但是，虽然全麦吐司面包的做法并不复杂，可由于全麦面粉本身包含了麸皮等物质，所以质地就十分粗糙。虽然麸皮中含有很多杂粮、粗粮才有的营养元素，但这些麸皮不仅口感不太好，它们还会“割伤”面团中的面筋、刺破储气结构，导致全麦面包弹性不佳。所以如果在做法上不使用一些小技巧，那么烤出来的面包就会粗糙、韧硬的如同“砖头”一样，虽然营养还是全面的，但是真的不好下咽。

所以下面我们先重点解答一下让全麦吐司面包更好吃的制作关键点，然后再详细分享一下具体的做法和配方，尽量做到好吃又有营养。

1、发酵要到位

制作全麦面包的时候建议进行隔夜发酵，也就是将面团揉匀之后放置过夜，进行至少数个小时的缓慢发酵。这是因为全麦面粉中的麸皮是吸水比较慢、质地比较坚韧的物质，它会割裂面筋、刺破面团中的储气结构，导致全麦面团的柔软度和弹性都比较差，但是隔夜发酵就有很长的时间来让麸皮吸水变软、面筋充分生成，以此来获得更好的口感。在这个过程中需要注意以下几点：

• 【封膜】：面团和好之后一定要封上保鲜膜，避免水分大量流失，水分的减少会直接带来面包变干变硬的后果。
• 【冷藏】：虽然全麦面团的发酵速度不那么快，但是如果在适宜的温度下放置一整晚的话，还是很有可能会发酵过度而变酸变粘的，尤其最近又是盛夏时节，所以面团要放在冰箱冷藏中缓慢发酵过夜。
• 【回温】：面团从冰箱中取出来之后，要放置1小时左右让它重新恢复到室温状态，这样面团才能得到最佳的柔韧度和弹性。

2、油脂不宜过少

全麦面包要想做的较为柔软、美味，那么除了水分要保持住之外，油脂的加入也十分有必要的。健康的饮食方式是摄入适量，而不是断绝某种营养物质，所以完全没有必要忌讳正常的油脂使用。食用油的加入可以让面团更加柔韧、香醇，并且保水度更好，油脂的使用需要注意以下几点：

• 【种类】：油脂的种类建议最好是天然黄油，味道比较醇厚，其次也可以用橄榄油或者家里的其他食用油。但是不太建议用菜籽油这类颜色和气味比较突出的油脂，可能会带来并不理想的效果。
• 【油量】：油的用量不要太多，基本上在面粉总量的8%左右就完全足够了，太多的油脂会对面包制作产生“反效果”，比如面包过软过塌、口感过于油腻等等。
• 【时机】：油脂不要在一开始就揉进面粉里，最好是等到面团初步揉好、饧发之后再揉进去。否则油脂会阻碍面筋的生成，让面团失去应有的弹性，最终导致面包制作的失败。

全麦面包的实际做法操作流程

全麦面包对比普通面包来说，它有着更加丰富的口感、更纯正的麦香，由于保留的营养物质比较全面，富含膳食纤维，所以全麦面包是非常好的主食选择。而且由于全麦面包能够提供更强的饱腹感，在吃到同样饱的前提下，吃全麦面包摄入的热量要稍微一些，也有助于保持身材。

那么下面我们就来分享一种全麦面包的配方和详细做法流程，感兴趣的朋友可以试试看哦。

第一步：准备材料

【主料】：全麦面粉400克、水280毫升、酵母3克。

【辅料】：食盐2克、油30克、坚果仁和果干之类的适量。

第二步：揉面发酵

①提前几分钟将3克酵母溶解在大约280毫升的水里，然后将400克的全麦面粉倒入大碗里，加入2克食盐拌匀；

②混合好的酵母水淋入全麦面粉中，一边淋一边用筷子搅拌，初步搅拌到完全没有干粉的程度，封上保鲜膜饧面半小时；

③时间到了之后往面团上淋大约20克的油，然后开始揉面，揉到面团光滑柔软、将油脂完全吸收进去，封上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

第三步：进行烤制

①隔天要做面包的时候先将面团取出来回温，回温好的面团再次揉面排气；

②台面上撒点手粉防粘，然后将排气结束的面团擀成一个长方形的大饼，在上面再涂抹10克食用油，然后分割成两份，再撒上自己喜欢的坚果碎或者果干碎增加风味（觉得麻烦也可以最后洒在面包胚表面）；

③将铺好果仁等风味添加物的2个小面饼从一头卷起来，变成2个大小差不多，里面含有多层果仁碎的小面包胚

④将处理好的2个面包胚依次放入烤听（长方形的烤面包铁盒子模具），盖上保鲜膜静置二次发酵40分钟以上；

⑤烤箱预热到180度左右，将二次发酵好的面包放进去烤40到45分钟左右即可取出，我们的全麦吐司面包就做好了，切片直接吃就十分美味。

全麦面包制作的“答疑解惑”

1、全麦面粉里面一定得看到明显的麸皮吗？

答：当然不是这样的，最近这些年随着全麦、粗粮概念的流行，有些人会将白面加上麸皮来冒充全麦面粉，这种“假全麦”的外观很多都是面粉特别白，但是里面能看到明显的麸皮。

其实面粉越白，就说明淀粉占比越高，其他物质含量越低，营养就越单一。真正的全麦面粉不一定都能看到特别明显、大块的麸皮，但是面粉质地都是较为粗糙，颜色偏灰褐色的。

2、发酵好的面团在抹油前擀制会回缩怎么办？

答：面团擀平会回缩，就说明面筋还是比较“紧张”的，可以盖上保鲜膜再次静置、松弛5到8分钟即可。切记只要面团需要静置，那么就要盖上保鲜膜之类的，用来减缓水分的蒸发流失。

3、吃全麦面包就能减肥吗？

答：光是吃全麦面包是没有什么明显作用的，其实它就跟我们的杂粮饭、粗粮馒头是一样的道理，只不过是口感比较粗糙会降低我们的进食欲望，而且饱腹感比较强，在吃到同样饱的前提下，摄入的热量会稍微小一点而已，只能算是有少许辅助效果吧。

全麦面包制作的技术总结

1、全麦吐司面包虽然看着比较粗糙，但是它的制作过程需要细心和耐心。面团最好是低温进行较长时间的发酵，以此来让麸皮软化，面团也能获得更好的柔韧度和储气能力。

2、如果不想等待太长时间缓慢发酵的话，可以用细筛网将面粉中的麸皮物质过滤出来，然后用少许开水将麸皮烫软，降温后再跟其他面粉揉在一起。这样一来也可以增强麸皮的吸水能力和柔软度，让面包的口感更好。

3、溶解酵母可以用常温水或者温水，但是用温水需要注意，水温最多在人体温的程度就足够了，温度太高会抑制、甚至灭活酵母菌，导致发酵彻底失败。

4、油脂的加入对于口感的改善十分重要，但是油脂要在面与水充分结合之后才揉进去，不然油脂会阻碍面筋的生存，导致面包制作失败。

5、揉面排气可以让面团恢复更好的韧性和储气能力，而二次发酵可以让面团中重新产生一些气体，这样在受热烤制的时候气体膨胀才会带动面包的膨胀，所以排气和二次发酵步骤一定要进行。

6、其实如果只是追求全麦的风味，基本上全麦粉占比30%到50%左右就足以体现其风味了。如果含量再高的话，面团的口感就会下降的更加厉害，制作难度也会变得更大，适量的加入普通面粉可以显著改善口感，所以市面上能买到的全麦面包一般全麦粉占比都在30%左右。

那么以上就是这次关于全麦吐司面包制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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话说面包的起源是古代埃及，而西式的面包传入我国的时间大概是在19世纪末，然而制作面包的方法——发酵法，却是在中国，那就是利用制作馒头的工艺。我们一般看到面包配方中的材料看似大同小异，但材料的占比不同，制作程序不同、烘培出来的产品就会是各种风味，特色迥异的面包。所以说面包的种类繁多，但大体上可依照其组织、口感、制作方法等特性，可分为欧式面包、丹麦面包、法式面包、软质面包、吐司面包等等。今天我们就来分享一下全麦吐司面包的制作过程。

导读 全麦吐司面包怎么做？

全麦吐司面包知识扩展

吐司：是英文toast的音译，粤语（广东话）叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。

用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。

全麦吐司面包：是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，区别于用精粉（就是把麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般吐司。其麸皮部分富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，质地粗糙，口感不佳。而含有胚芽、胚乳和麸皮三部分的面粉才是真正的全麦粉，其颜色较黑、粗糙、肉眼可见麸皮。

特点：全麦面粉做的吐司面包，口感比较粗糙，不是特别的松软，比较适合糖尿病人食用。

说起全麦吐司面包，它是我最喜欢的一款经典面包。全面吐司中含有丰富的膳食纤维，不但能帮助胃肠蠕动，助消化，而且热量低，同时它容易产生饱腹感，比吃白面包有助于减肥。如果你是易胖体质，那么就多吃全麦吐司面包来减减肉肉吧。下面我们就一起看一下全麦吐司面包的制作过程，全麦吐司面包制作方法比较简单，就是利用全麦面粉加入水、盐、糖、黄油、酵母等材料搅拌成面团后，经过基础发酵、整形、最后发酵、烘烤这些步骤来完成的。

一、全麦吐司面包制作关键点是什么！

1、选用食材和面

全麦吐司面包的口感粗糙，所以在制作的时候，尽量做到好吃又有营养。

1）用全麦面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因为麦麸会切断面筋结构，加上全麦面粉本身的筋性不足，做出来的面包不仅比较硬，而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。大家可以根据自己的喜好、需求，来调节全麦面粉所占的比例，不喜欢可以不加。（也可以把小麦直接研磨细腻加入全麦面粉中，利用研磨细腻后的小麦面粉中的蛋白质增加全麦粉中的筋性，这样既营养又不失全麦吐司的特性）

2）酵母在面包烘焙中，主要有三个作用。大家最熟悉的就是酵母的发酵能力，但是很多人不清楚，发酵过程中酵母还可以强化面筋，以及增加面包的风味。任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。当这些原料混合到一起后，酵母会产生酶和面粉里中的酶，把全麦粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食，然后酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中，面团中的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，面团也就膨胀起来。（面粉和酵母的比例大概为500克面粉加入5-7克酵母）

3）全麦面粉吸水性不一致，尤其是面粉用量的不同，配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，适当的调整配方里水的用量。（水的比例为70-80%）

4）制作吐司面包的时候加入适量的黄油，黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙出来的吐司味道更醇厚。黄油还有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强，让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密。（油脂的比例一般为8%左右即可，如果没有黄油也可以用酥油和玉米油来代替）总之油脂能在制作面包的过程中，起到发酵、起酥、入味、防氧化等作用。

油脂会影响蛋白质吸水，所以在面团调制过程中，一般都是先加入面粉、水，然后加入糖、盐，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂，这样做的目的就是为减少油脂的影响，利于面筋性蛋白质与水相接触。

5）加入适量的盐，盐的作用是改善品质，强化面筋，保持面团弹力，加强面团的保气能力，增加风味，调节发酵速度，防止杀菌繁殖。（盐的比例一般为2%）

6）糖是酵母的食物，可以被酵母代谢掉，促进发酵，让吐司更蓬松。糖被酵素分解成果糖和葡萄糖，果糖保水性强，可以延缓面包的老化。糖在吐司中产生焦化作用，给产品提供色泽香味，具有吸湿性和水化作用，让产品更加柔软，增加保鲜期。（糖的比例一般为4%）

2、基础冷藏发酵

全麦面粉筋度低导致加工困难，所以在制作过程中一定要有耐心。麦麸易吸水分会破坏面筋，所以配方中的食材比例要仔细调制，以滋润面团组织增大体积，其次全麦粉吸水速度慢，揉面步骤和节奏就要讲究。对于制作全麦面包来说，低温发酵和时间是最重要的两个因素。通常要在低温5℃下发酵18-20个小时。而普通面包30℃发酵3个小时即可”，面团经过长时间的发酵让麸皮吸水变软、面筋充分生成，以此让全麦吐司获得更好的口感。

【基础冷藏发酵】全麦面团和好后为避免发酵过度，产生过多酸味，然后放入冰箱冷藏发酵。

全麦面粉中的麸皮会阻碍面筋形成，因此全麦面粉制作的面团，是很难揉出强韧的膜来。所以面团不需要揉出非常强力的膜，只要揉到能看到膜的雏形即可，然后封上保鲜膜，将面团放入冰箱冷藏并发酵20个小时。低温冷藏发酵会极大延缓面团发酵的速度，制作出来的面包更有风味。冷藏20小时后，面团变大2倍即可。如果面团没有变大到足够的程度，将它从冰箱取出，让它回复室温并继续发酵到2倍大，再进行后续步骤。因此全麦面包的基础发酵是特别重要的，从时间、温度上，它就比普通面包花费精力。

3、整形

全面吐司面包在整形的过程中，排气特别关键。气体排得越净面团的膨胀力就会越好，就会使得面团张力得到增强，面团在后期的醒发过程中形态也会比较饱满，不会出现太多的大气泡，组织会变得细腻，且吃起来的口感会更有嚼劲。

【整形手法】吐司的整形手法很多，有圆柱形，U形，橄榄形等，今天我们就说一下圆柱形的手法，它是用擀面杖制作，因此排气比较干净。醒发好的面团，进行分割成大小一致的剂子，然后排气滚圆，在松弛20-30分钟。时间到取出一个小面团，底朝下，然后进行排气，要让面团中的气体排至干净，在用擀面杖从中间压下去，向上擀，再回到中间向下擀，这样反复一次，从上到下卷起来，用擀面仗再次左右擀制拉伸一下，卷起来，收口朝下，醒发10分钟。醒发好的面胚，再次用擀面杖从中间压下，中间往上，中间往下，各擀两次，再次卷起，收口朝下。把吐司面胚整理好后，放入吐司盒中，在进行二次发酵。

4、最后发酵

面包制作一般都要经过2次发酵的，所以发酵是一个复杂的过程，它需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。

二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

5、烘烤

入炉烘烤时，烤箱一定要提前预热，然后在把吐司放入烤箱烘烤。我们家庭烘烤吐司的时候，吐司一般最好放在烤箱下层，一是因为吐司烘烤需要底火较高，二是为了避免面包表面上色过重。建议把模具放在烤盘上进行烘烤，相比烤架温度更加均匀。还有在烘烤吐司的时候，前半段尽可能地使用高温，后半段用较低的温度来烘烤。

全麦吐司发到八分满的时候放入烤箱，190度烤45分钟，如果能上下管分开控制温度，上火170度，下火210度，时间大约也是45分钟。实际操作时要根据烤箱情况来调整。

以上就是全麦吐司面包的制作关键点和工艺，只要按照以上的方法肯定能制作出一份好吃的全麦吐司面包来。制作全麦吐司面包可以用手工和面，也可以用面包机或厨师机来和面制作，下面我们通过具体操作过程来制作全麦吐司面包。

二、实践操作

1、准备材料

1）主料：全麦面粉500克、酵母5克、水350克。

2）辅料：盐2克、糖40克、黄油30克。

2、开始制作

1）把材料中除了黄油和盐之外的材料倒入打面盆中，开厨师机低速搅匀，再开中速使面团出筋 。（注意： 1.全麦面团出筋而不是出膜，所以这个过程时间比较短 2.使用面包机也是同样的步骤，面包机的和面程序其实也是按照先低速再中高速的顺序设置的，但在真正揉面的时候还是需要随时观察面团的状态，防止面包机打不到位或者打过）

2）面团出筋之后，加入盐，先低速使盐均匀的搅拌进入，再高速打面，打到面团用手撑开可以有比较薄的膜，撑开后有锯齿状的小洞后，加入软化好的黄油，用低速讲黄油完全的搅在面团里，在黄油完全搅打进面团之后，开高速搅把面团打制光滑即可。

3）打好的面团封上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜发酵20个小时，第二天制作的时候，取出发酵好的面团。（面团发酵好的状态应该是用手指蘸面膜戳到底，面团形成的洞不回缩，而且面团不塌陷）

4）取出的面团分成180克一个的剂子，然后排气滚圆，滚圆之后盖上保鲜膜醒发20分钟。

5）醒发松弛好的面剂子，正面朝上拍扁，擀成圆形，要把面团中的空气排干净，排不干净烤出来的面包会有空洞，翻面后对折成三层，然后在翻面擀成长条型 ，确保把有接口的、不太好看的一面卷在里面，接口朝下放入吐司模具中。

6）然后放在醒发箱中37度，湿度80%发酵大约45分钟，对于不加盖的山形吐司发酵到吐司盒9分满，方形吐司发酵到吐司盒8分满。

7）发酵好以后刷上蛋液，烤箱提前预热上火170度，下火210度中下层烤45分钟 温度一定要根据自己的烤箱来调节。烤至大约15分钟左右，面包上色以后盖上锡纸，45分钟以后烤好全麦吐司面包立刻脱模放凉 。（注意烤制中间尽量不要开烤箱）

三、【全麦吐司面包】疑惑解答

在制作吐司面包的时候，为什么有的吐司要盖盖子，有的却不盖盖子？

答：盖盖子的吐司我们称它为方形吐司，不盖盖子的为山形吐司。而山形吐司的醒发时间要高于方形吐司，山形吐司需要醒至9分满，方形吐司只需要醒发至8分满就可以了。

因为山形吐司没有盖子，所以不论是发酵还是烘烤，面团都会继续膨胀到一定的高度，形成突出的形态。由于没有盖子的阻碍，山形吐司面包气孔组织就会比较蓬松，轻盈柔软。但它的缺点是由于需要不断膨胀，因此制作很费时间。

方形吐司因为有盖子，组织膨胀时面筋不能继续扩展，烘烤过程中盖子也抑制了它的膨胀，使得组织气孔扎实，所以方形吐司韧性强一点，口感上较为细腻。由于方形吐司带盖密闭烘烤，水分不易流失，因此它的内部组织含水量就比山形吐司高一些。

四、最后总结

上面就是给大家介绍全麦吐司面包怎么做的具体过程和一些小技巧。全麦面包比普通面包更有麦香味，同时保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素，因此营养价值更高一些，更容易产生饱腹感，低脂又健康，是非常有益的食物。喜欢的朋友们只要按照以上的步骤操作，肯定能制作出健康美味的全麦吐司面包来。

好啦，以上就是全麦吐司面包怎么做的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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简单的吐司面包看上去并不起眼，却是很多朋友作为早上餐桌上的出现几率很高的食物。如果诸位有时间可以自己动手制作吐司面包，不要觉得自己做面包有多难，其实并不是那么复杂。就像今天给大家介绍的这款牛奶全麦吐司面包做法就很简单，很适合刚刚踏入烘焙行列的新手。这款吐司面包可谓零失败的经典， 可以让你对烘焙的兴趣有大幅度的提升。说了这么多，言归正传咱们开始自做牛奶全麦吐司面包吧！

准备食材：

高筋面粉500克、全麦面粉65克、糖30克、牛奶200毫升、黄油30克、苹果酵母种200克

制作步骤：

1、首先将高筋面粉、苹果酵母种、牛奶、糖、全麦面粉、水充分搅拌均匀，然后揉成光滑不沾手的面团。注意加入水的过程要慢慢多次加入。

2、在揉好的面团中加入黄油继续揉搓，一直要揉搓出一层薄膜，滚圆后盖好进行第一次发酵，大约3小时左右。

3、第一次发酵好后面团差不多是原来一倍的大小。

4、将面团分成大小相等的面团后需要醒发15分钟左右。

5、将面团根据喜欢喜欢的形状修正好，放入烤制模具中进行第二次发酵，发酵时间差不都3个小时。

6、将发酵好的吐司面包放入烤箱，用180度的温度进行烘焙烤制，大约35分钟左右。

7、烤好后将吐司面包脱模后放凉即可食用。

有时间不如也尝试制作一下，期待您的反馈哦！如果有什么问题可以随时留言。您是否学会了呢？如果您喜欢美食或者觉得对您有所帮请关注我??相里味道、喜欢的朋友可以点赞或者转发到您的朋友圈。相里的努力离不开您的支持，谢谢！

“全麦吐司是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的吐司，区别于用精粉(即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉)制作的一般吐司。”

• 高筋面粉150克
• 全麦粉100克
• 黑麦粉50克
• 奶粉10克
• 清水190克
• 细砂糖20克
• 黄油25克
• 酵母粉4克

• 食盐3克

准备好所有食材：高筋面粉150克，全麦粉100克，黑麦粉50克，奶粉10克，清水190克，酵母4克，细砂糖20克，食盐3克，黄油25克；

除黄油和盐以外的所有材料放入面包机里，开启揉面程序15分钟，面团揉至光滑（因为盐可能会杀死酵母）；

加入黄油和盐揉至扩展阶段，（全麦面粉因为有麦麸，所以较难揉到完全阶段，在做全麦土司的时候，我们只要揉到扩展阶段就可以了。）；

将揉好的面团放入发面盆里，盖上盖子或保鲜膜进行基础发酵，一直要发酵到2倍-2.5倍大小，25℃室温下大约需要1个小时；

1个小时之后，手指沾少许面粉，插 入面团。拔出手指后，小圆孔不回缩也不塌陷，就表示发酵好了（如果圆孔回缩，表示发酵不够。如果圆孔塌陷，则发酵过度了）；

将发酵好的面团取出来放在面包机里，重新揉面约5分钟，将面团分成3份，揉圆后盖上保鲜膜醒15分钟；

将面团擀卷两次，卷成筒状，三个面团都做同样处理；

将面团等距排放于450克吐司模具中；

烤箱开启发酵程序，将烤盘放进烤箱里，再放一杯刚烧开的开水进烤箱（保持面包的湿度）。发酵程序大概在30~60分钟左右哦！或是在温暖湿润处（温度38度，温度80%左右）进行二次发酵；

面团发到模具的八分满，手指轻按后略有弹性即可进行烘烤；

烤箱上下火，180度预热6分钟；

烤箱预热好后，将面包模具放入烤箱第4层，180度30分钟，顶部上色后及时加盖锡纸；

烤好后从烤箱里拿出来，将土司模具提高20cm自由落体摔两下，就能轻松脱模！出炉后立即脱模，在晾架上散热，面包涨发得比较高，取出后最好先侧放一会儿，以免凹腰。

1、因为麦麸会影响面筋的生成，所以全麦面粉较难揉到完全阶段。在做全麦土司的时候，我们只要揉到扩展阶段就可以了。2、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麦面粉用量的不同，配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，调节配方里水的用量。3、如果想吃的更加健康一点，可以把配方里的黄油换成橄榄油。

面包的全麦含量超级高，吃进嘴巴的都是健康

口感有颗粒感，但是一点都不影响它的松软程度

麦香味真的好好闻！

材料准备：

黑全麦粉150克，高筋面包粉150克，奶粉25克，白砂糖20克，酵母（耐高糖）4克

水180克左右，黄油20克，盐2克

步骤：

1. 将上述材料除黄油和盐以外的所有混合至一起，手抓慢慢分次加水和面，刚开始会比较稀，高筋面粉吸水性很强，揉面过程中会吸水慢慢变成硬度合适的面团

2. 将面团反复揉搓，摔打，注意是揉搓，揉搓出厚膜来就可以加黄油和盐了，黄油不需要融化直接揉进去就行，直接加黄油和盐后，继续揉搓摔打，直至揉搓出手套膜，收成面团密封1小时左右第一次醒发

3. 醒发完毕后，面团大概增至两倍大，揉面排气后分成三份，再醒10到20分钟松弛一下

4. 整形将三个小面团分别揉一揉,然后擀成长方形，折叠后横过来再擀成长方形，然后卷起来

5. 将卷好的面包卷放入模具，第二次醒发，发至8到9分模具，二发可能会不太好发

6. 烤箱180预热了8分钟又凉下来借助烤箱余温醒发的，醒发完毕后，烤箱180度预热10分钟烤30-40分钟

7. 烤完后在烤箱里静置几分钟拿出来脱模倒扣晾凉就可以切片装袋储存啦~

全麦土司面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包 ，具体做法如下

原料

高筋面粉195克，全麦面粉100克，快速干酵母5克，水180克，盐6克，糖25克，奶粉12克，黄油25克。

烘焙:烤箱中层，上下火165度，约35分钟。

参考分量:450克土司盒一条。

做法

1、根据一般面包的制作流程，使用后油法，把材料混合揉成面团，揉到扩展阶段(用手慢慢抻开，能抻成比较薄但容易破裂的薄膜)。

2、揉好的面团蒙上保鲜膜，放在室温下(25度左右)进行第一次发酵，约1个小时，发酵到2.5倍大左右后，用手把面团里的气体挤压出来，并把面团分成三份，放在室温下中间发酵15分钟。

3、中间发酵完成后，取1个面团，在案板上擀成长椭圆形。

4、由上至下卷起来，卷成圆筒状。卷的时候注意卷紧，不要留下缝隙。

5、卷好的面团放入土司盒里。用同样的方法卷好剩下的面团。

6、把土司盒放在温度38度，湿度85%以上的环境下进行最后发酵。(如果家里没有这样的条件，可以把土司盒放入烤箱，在烤箱内放入一盘热水，关上烤箱门进行发酵)

7、等面团发酵到9分满的时候，就可以了。盖上土司盒的盖子，把土司放进预热好165度的烤箱，中层，上下火，烤35分钟左右。

8、烤好的面包，脱模后，冷却到和手心差不多的温度时，放入密封袋里，室温保存即可。

TIPS

1、如果全部用全麦面粉制作面包，口感不是所有人都能接受的，因为麦麸会切断面筋结构，加上全麦面粉本身的筋性不足，做出来的面包不仅比较硬，而且口感粗糙。所以一般都会加入一些精细的高筋面粉来改善全麦面包的口感。你可以根据自己的喜好及接受程度，来调节全麦面粉所占的比例。

2、因为麦麸会影响面筋的生成，所以全麦面粉较难揉到完全阶段。在做全麦土司的时候，我们只要揉到扩展阶段就可以了。

3、不同的面粉吸水性不一致，尤其是全麦面粉用量的不同，配方里的水量可能也会有较大的差别。要根据面团的软硬程度，调节配方里水的用量。

4、如果想吃的更加健康一点，可以把配方里的黄油换成橄榄油。

高筋面粉 200g

全麦面粉 100g（含麸皮）

牛奶 140g

橄榄油 20g

鸡蛋 1个

细砂糖 20g（嗜甜的可多加10g）

盐 2g

干酵母 5g

做法：

1、全部材料混匀后揉至可拉出大片薄膜的完成状态

2、温暖湿润处进行基础发酵至2～2.5倍大

3、取出排气后，将面团平均分成3份，滚圆后松弛20分钟

4、再次排气后擀卷2次

5、排入吐司模于温暖湿润处进行最后发酵至8、9分满

6、烤箱预热180度，底层烤焙，时间为35～40分钟