你好，我是@南亩小姐

个人认为主要是风干，风干做的好，一是可以定型，二是如果表皮不风干，就不能出现脆皮，特别影响口感，而北京烤鸭外酥里嫩是离不开这一步的。

虽然不会做正宗的北京烤鸭，但我做过家庭版的烤箱版烤鸭，想要脆皮就必须处理好表皮的水分，详细制作步骤我主页有，有需要的小伙伴可以去看一下，互相交流学习

以上希望可以帮助到你

大家好，我是厨师王俊杰，很高兴跟大家分享一下我的经验。作为一名专业的烤鸭师，今天给大家讲一下具体的，重要的步骤。

正宗的北京果木挂炉烤鸭，是很讲究的，每一步都很重要，必须选用北京填鸭，不能破皮，以前当学徒的时候，要自己开生掏膛，打气，烫皮，挂糖，风干，入冷库冷冻，再出库风干，进行烤制，烤的时候也是很重要，烤完以后还要趁热端到客人年前，当着客人的面进行片鸭，片鸭技术也是有技术含量的，最后客人才能吃到美美的烤鸭。

烤鸭的每一步都很重要，中间有一步做的不到位，烤鸭都达不到想要的效果。

特别近几年流行的酥不腻烤鸭，更是要求严格，客人的口味再变化，厨师也是进行创新，希望对大家有帮助。

各人认为食材本身最重要，一定选好鸭子，最好是散养的甜鸭，不是喂司料催大的，那种鸭子怎么做都不好吃，之所以我们为什总是怀念小时候吃的东西，大了在城市里总是吃不到小时候的感觉，一是小时候大部分家庭没有那么富裕，总是在过年过节，或者来亲戚才能吃上好的，而且有时候还是客人吃剩下的，那也觉得特别好吃，那时候家庭做菜也不讲究那么多，大多数就是放点盐，酱油，而且酱油还是散装的那种，做菜油也不舍得放那么多，但现在还是怀念那时候的东西，记得那是我很小时候家里有只鸭子养了几年了，不爱下蛋了，爷爷说把它杀了吃肉，听了特别高兴，就在家里呆着一天也不走等着吃鸭肉，爷爷把鸭子杀了，那只鸭子很大很肥，爷爷把他砍成块，也没有看到放什么调料，就葱姜，放几个颗墙上挂的干辣椒，还有豆油烧开把这几样东西放进去炒，在放鸭子炒，炒了很久，有放点酱油，在炒一会，就放水末过鸭子，放点盐，那时候还是在屋外那种柴火燥呢，足足炖了差不多两个多小时，那候没有那么多调料，还是很香很好吃，那鸭子油又多，出锅前爷爷都是把他打出来说留起来炒菜，我个人认为食材的本身很重要，在多的香料和香精调料也没用，放的越多吃了之后有点恶心，现在大城市都注重装修摆盘，看着好看不好吃，还把自己说的那么高大尚，如果你把食材这道关看好你的生意自然不会那么差，所以本人认食材最关键啊，无论做什么菜都是食材最重要，首要条件就是选食材，食材选的垃圾，也别想能做出多么好吃东西，个人的理解，有说的不对的地方请大家量解！

最重要的一步是:把盐、料酒、酱油和葱混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入冰箱中腌制24小时。

我觉得最重要的是烤制过程

做出受大众欢迎的烤鸭！每一步都很重要！首先是选择饲养四十天的北京填鸭！宰杀去毛不能破皮！而养的时间超过了！鸭子会长倒毛！影响品质！接下来是制坯！上色！在空调房里吹干！还得配抽湿机！在鸭炉烤制也是个体力活！不停的翻和撩！特别是夏天挺辛苦！最后才是片鸭！十分讲究刀工！鸭酱和面饼的好坏也直接决定了烤鸭的味道！反正每道工序都是要用l 心去对待！不然一定做不出好的烤鸭来！现在市面上最有名的是全聚德的烤鸭！每只鸭胚在六七斤左右！感觉太油腻！一般烤鸭店的鸭胚是四斤左右！虽然小一点但没那么油腻！价格也实惠！现在北京大董烤鸭比较有名！独具一格！中西结合！很多都开始模仿！叫酥不腻！也很不错！但是他们是用特殊原料制过！跟传统的完全不同！我还是喜欢传统不太油腻的烤鸭！

北京烤鸭，最关键的是充气。上脆皮水。还有烤时掌握火候。

北京烤鸭最重要的第一步就是要把油放的不多不少，而且要切的肉更加美味，这样子的北京烤鸭才是最重要的