一头牛各部位怎么吃，怎么烹调，其实跟一个大因素有关，就是运动量。因为这个因素决定了两个小因素：①筋膜和筋的多少。②脂肪量的多少。来，拿出小哥在营养学课上学的关于牛肉部位的分析，娓娓道来。

首先，常被食用的牛肉分为以下这些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、内侧腿肉、腱子、外侧腿肉、臀肉。让小哥娓娓道来。

1、脖子（头肉）：脂肪量少，肉质较硬，但肉中含有浓厚的鲜味，所以很适合用来炖煮，上个高压锅压一下估计效果不错。

2、牛板腱：这个肉比较爱躲在骨头附近，风味浓厚。属于脂肪较易进入的部位，显甜。

3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相连，肉质和脂肪量都呈现出不错的状态，非常有牛味儿，所谓霜降肉可以在此形成。

4＆8、五花（牛腩）：纤维和筋膜都比较多，同时也是比较柔软，脂肪非常非常多的部位。

5、菲力（里脊、牛柳）：算是比较瑰宝的存在来了。位于后腰脊肉内侧，是一条细长的肉。本来一头牛就两条，菲力的中间部分是最柔软，脂肪和筋都很少，肉味较为清爽，精品中的精品，量少。

6、肋骨肉（里脊背）：脂肪较多，也是容易形成霜降的部位，肉味较为柔和，所以适合用于各种牛肉料理中。

7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上侧较为柔软的部位，西冷牛排，是不是常有耳闻，所以这个部位常用作牛排。这个部位带着上乘的脂肪，因此带有很好的鲜味，牛肉中较为上好的部位之一。

9＆12、腿肉（米龙）：内侧的肉脂肪量较少，味道较为清爽，肉质较为均匀，所以适合用来做烤肉。外侧肉较为紧实，肉质较硬，嚼劲儿较好，肉味浓厚。

10、腱子：几乎没有脂肪，比较硬的部位。运动量大，筋比较多，蛋白质丰厚，味道浓厚，适合炖煮。

11、臀肉：也属于腿肉的部分，但算是很柔软的部分，适合用来做牛排。

部位解说结束了。

来说说霜降肉，霜降其实就是脂肪在肌肉的间隔中，以网状分布的状态。你对它进行加热的时候，其中的脂肪析出，风味和鲜味会变得浓厚，也因此肉质较为柔软。

霜降肉是有定义标准的，那就是BMS: Beef Marbling Standard，日语是脂肪交杂。从1号到12号，分12个阶段，数值越大，肉质越好。根据数值区分等级：No.1：1级；No.2：2级；No.3-4：3级；No.5-7：4级；No.8-12：5级。对，A5和牛，后面那个数字5，就是这个。

希望可以作为参考，谢谢。

您好！我是大岩的幸福生活，很荣幸回答您的问题。关于哪个部位的牛肉最好吃，要先考虑您准备用什么烹饪方法食用，我把我了解到的各个部位牛肉最好的烹饪方法介绍给您。可以先看看下面的这个图片，牛的全身的肉因为在身上处的位置的不同也有着自己独自的特点。

一、 肩胛部和腱子：火锅

从图上大家应该可以发现：肩胛部和腱子位于牛的前后腿的部位，因此这两个地方肉的运动量是很大的，所以吃起来会很有嚼劲，而且肉质一般也会很嫩，油脂的含量也是很少的，对于健身期间的人来说是不错的选择。尤其是配上麻辣的火锅，或者是烧烤，那嚼劲十足的肉肯定会让大家上瘾的。

二、 前胸肉和肋脊肉：牛肉烹调料理

这两个部分的肉几乎是没有运动量的，而牛身上大部分的营养却是存储在这里的，所以这里的肉质非常的鲜嫩、肥美，营养自然也是最充足的地方。所以很适合做一些烹调类的料理，不仅容易入味，吃起来也是很香的，不过如果处理不好是很容易油腻的。

三、 腹胁和后腿部：炒肉

比起肩胛部和腱子来说，这两个部分的肉就过于坚硬了，如果只是按照平常的做法来处理，那么吃起来的口感是会非常差的。所以，这两部分的肉比较适合做炒肉，大火爆炒，可以入味，也可以让肉质变得嫩一些。

不过，大家如果是要自己做料理，腹胁部分的肉还是算了，不经过专业的处理做出来的口感真的是很硬的，而且很难入味。

四、 牛小排、前腰脊部、腰内肉、后腰脊部：极佳牛排

有的肉太油、有的太硬，而这几部分的肉就是最合适的，不管是做成肥牛，还是做成牛排，或者涮火锅等等都是很合适的。因为这里的肉质是适中的，而且比较让容易入味和调制，可以说是汁多味美、入口即化，建议大家可以买这些肉来做菜。

只要您先选择好制作方法，再对应寻找部位，就可以找到适合您的做好吃的牛肉部位。以上就是我的答案，希望能让您满意！

牛蹄就是牛脚，最好吃，我是这样做牛蹄的，你给评评。

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那个部位的牛肉最好吃？怎么做？厨师长为你讲解。

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我来回答一下这个问题，牛的哪个部位最好吃？其实十个人可能会有十个不同的答案，我觉得还是牛里脊肉做成的菲力牛排最好吃。菲力，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。牛里脊含有丰富的蛋白质和氨基酸，经常食用可以提高抵抗力，对于病人的调养也有极好的功效。菲力牛排最好吃的的做法肯定是黑椒牛排了。

烤牛排

下面介绍一下黑椒牛排的做法：

1、首先，拿两块菲力牛排出来，让它们自然解冻。

2、解冻后撒上现磨的黑胡椒、红酒和盐腌制一下。

3、锅烧热加黄油融化后放入牛排，煎焦黄翻面煎另一面，倒入黑椒汁，拌匀即可铲起出锅。

4、准备好去皮切片的土豆，洗干净切片的磨菇，切块的红椒，切片的胡萝卜和切丝的洋葱。在煎过牛排的锅里把洋葱炒一下，加点盐调味即可。再放入土豆片，胡萝卜片，磨菇片煎熟，加盐调味。

5、摆盘先放入牛排土豆磨菇胡萝卜红椒，一盘美味的黑椒牛排就可以上桌了。

我小孩特别喜欢吃黑椒牛排，自己就能吃一大块。

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一头牛全身都是宝，牛肉中蛋白质含量高，脂肪含量低，而且牛肉的氨基酸组成比猪肉更接近人体的需要，同时牛肉本身味道也鲜美，广受大众喜爱。

牛肉各部位按肉质等级划分

1、特级：里脊

2、一级：上脑、外脊

3、二级：仔盖、底板

4、三级：肋条、胸口

5、四级：脖头、腱子

图一

牛里脊（图一序号6）

牛肉中最贵的部位就是牛里脊， 是牛里脊上的肉，也是肉质最细嫩的部位，几乎不含肥膘，瘦肉多，油脂含量低。最适合采用煎、炒、炸、牛排的烹饪方式。常用来做菲力牛排、牛柳及铁板烧。

牛颈肉（图一序号1）

是牛脖子上的肉，因为运动量比较大，肉质干实，肉纹较乱，所以这个部位几乎是纯瘦肉。最适合牛颈肉的烹饪方式是，把牛颈肉剁碎了，比嫩肉部位的出馅率高15%，用来做包饺子的馅料，或者做牛肉丸子，会非常好吃。但是红烧、小炒就不适合了。

牛背脊（图一序号7）

牛背脊部位的肉口感韧度强、肉质有嚼劲。这个部位的肉用来做牛排，口感是相当好的。西餐厅里常常看到的沙朗牛排、西冷牛排等就取自牛背脊上的肉。

牛胸肉（图一序号11）

牛胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖。这里的肉质肥瘦相间，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。我们平时常吃肥牛或者涮牛肉，都会用这个部位，口感非常的好。好的牛胸肉肥肉瘦肉是非常均匀的，肥肉看起来全分布在一条线上。而次一点肥肉瘦肉是混在一起的。

牛腩肉（图一序号9）

牛肚子上的肉。这块肉是牛身上最肥美的。肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。我们平时做的西红柿牛腩，就是这里的肉肉啦

腱子肉（图一序号12）

这是牛腿部位的肉，肌肉会比较发达，瘦肉多，还带有筋。肉质较老，适合红烧或卤、酱牛肉。这个部位做出来的卤牛肉，切成薄片会看到筋连着肉，吃起来很有嚼劲，很香。

图二

牛上脑（图二序号1）

牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉。上脑部位因为很少运动，肉质细嫩多汁，有大理石花纹沉积。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅。食用人群比较广泛，老少皆宜。

牛眼肉（图二序号2）

牛眼肉的一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁，适合涮、烤、煎。

牛肉的挑选方法

1、粘不粘手来辩认 ：

新鲜的牛肉表面微干，用手摸的时候不粘手，很是光滑。放久的牛肉表面不光滑，并且用手摸的时候有点粘手。新鲜的牛肉用刀刚切开时肉面湿润，而变质的牛肉的新切面干燥并且发粘。

2、弹性上来辩别：

新鲜的牛肉指压后能快速恢复弹性，放过几天的牛肉用手按压时弹回的时间较慢，如果是变质的牛肉，用手按压根本没有回弹之力，软软的，会留下不能复原的痕迹。新鲜牛肉的肉皮的回弹力也比较好，按压时有松有紧，变质的牛肉就不行了，按上后就是一个窝。

3、牛肉色泽辨别：

新鲜牛肉肉质呈现均匀的红色，有光泽，有光滑感。而存放几天的牛肉色泽暗，切面没有光泽，光滑感稍逊，脂肪不白净无光泽。变质的牛肉色泽呈暗红色，没有一点光泽，脂肪不白严重时呈现淡绿色。

哪个部位的牛肉最好吃？怎么做？

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牛腱子肉最好吃。牛腱子是酱牛肉最好的部位，肉质细腻筋膜Q弹，煮好的酱牛肉花纹漂亮，薄薄切一片透过光线能看到筋膜晶莹剔透。据说酱牛肉除了解馋之外，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨的作用呢。

牛前腿腱子肉好吃，筋特别多

做法 牛肉切成大块 用开水煮出血沫 捞出 葱 姜 大料 花椒炒香 加入酱油 清水 依次放入盐 白糖少许 老抽 大火烧开 小火炖制

雪花肉片，暴炒牛肉