也真搞不懂，馒头和花卷都是蒸制的，顾客进店了偏偏把馒头叫蒸馍，花卷又被分门别户。好在也有人把馒头和花卷还叫成了“馍馍”，这才是够接地气的。再加上又是“老酵母” 的，还不就是个老面吗？传统手法浓郁，不信这“老酵母馍馍”勾不起多少人对儿时的美好回忆？

不过，这个“老酵母馍馍”，是非加纯碱不可的，加碱的“学问”多着哩！

老酵母馍馍有“来头”

老酵母，也就是老面。它是用来发面的面子。也就是把上次做馍馍发酵好的面团留一点做“引子”，再加入面粉、水和成面团，过夜发酵。这种发面的方法还是从我们的老祖宗那里留传下来的。都要在前一天晚上发面，第二天早上再把发酵好的面团中加入水、碱、新鲜的面粉和成主面团，然后分割、揉胚、醒发和蒸制而成的馒头。

我们从小就是吃老酵母馒头长大的，也吃惯了这种味道。它可是没有添加剂，属于自然发酵。做出的馒头口感细腻，味道香甜，越嚼越还会越香。

老酵母发面蒸馒头加纯碱的原因

过去的老一辈蒸馒头，是自然环境中生成的酵母菌发酵而成的，也就是我们常说的老面或酵头。而在酵头中，除了含有占绝对优势地位的酵母菌外，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。因为乳酸菌，面团发酵时，就会产生一些酸味的物质。酸味重了不好吃，就需要加碱来中和，这些碱就是食用纯碱和食用小苏打。如果加碱适中，不但不会影响面团的营养价值，而且酸碱会发生中和反应，产生二氧化碳，让面团变得更加蓬松。“馍馍”才会麦香味实足。

老酵母馍馍不加碱不行

面团闻着有点酸味，用手揉起来感觉面团没有韧性，有的还有点发黏，这就是碱放少的缘故。由于食用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，表皮也不光滑。

碱多了面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也暗黄，手感上觉得面团揉着有筋道，似乎显得容易折断。就是二次醒发时，馒头胚也“发”不起来，蒸出的馒头“个头”也不大。

用碱合适了，面团闻起来有淡淡的碱香味。面团加入食用碱后，应该醒发10分钟左右再做馒头。10分钟后用刀切开面团，看一下其横截面，内部组织空洞小而均匀。面团揉起来有弹性还不会粘手。

老酵母馍馍用碱是否合适有办法

我一直都是用老面发面蒸“馍馍”。毕竟是在农村，父老乡亲对老面馒头还情有独钟。我是通过这种方法掌握用碱量的:

【1】烧一烧(蒸):取兑了纯碱的一疙瘩面团，烧熟后瓣开观察其色泽。若面的颜色发白，则是加碱量不足；若面色发黄，就是用碱量多了；只有烧熟后的面色是淡淡的黄色，才是加碱合适。这里的“淡黄”，是为“二次醒发”留出了余地，也是为蒸出不发酸的馒头创造了“机会”。其实，不用烧，也可蒸熟观察，只是没有烧熟看得准确。

【2】拍一拍:稍微用点力，用手拍拍兑了碱的面团。如果听到“叭叭”的声音，就碱兑得有点少了，还得加点碱再揉匀；如果发出“叭嗒”声，一定是加碱多了，要再些面；如果是“嘭嘭”声，说明加碱合适，直接揉馒头胚就行。

【3】闻一闻:将加了碱的面拽开，拿着鼻子前闻一闻，如果有酸味，那肯定是碱加得少了；如果闻到碱味了，不用说，是碱放多了；如果有丝丝面香味，就是加碱合适。

【4】看一看:要视力好，还要有丰富的经验。用刀把面切开，留心观察其横截面。若是有分布比较均匀的芝麻状大小的孔，说明碱加得合适；若出现的孔太小，还呈细的长条形，面色还发黄了，是碱多了；若那些气孔是不均匀的，还有点大，面团颜色发白，是加碱少了。

【5】尝一尝:取一小块已经兑好碱的面团，放入口中尝一尝，若有酸味，说明用碱量少了；若有涩味，是加的碱多了；若有丝甜味，用碱合适。

【6】拽一拽用手去用力抓已兑好碱的面团，有点粘手，是碱加得少了；若觉得面团有点发沉，没有弹性，说明用碱多了；若面团不粘手，不发沉，还有弹性，则是加碱合适。

值得注意的是用老酵母发面蒸馍馍，不管是馒头胚子发得好不好，都要用开水上锅蒸制。因为在加热上气的过程中，会有碱的流失，也就是常说的“跑碱”现象。这也是老酵母馍馍兑碱合适，以淡淡的黄色做为判断加碱是否合适的标准的原因。

【 @为生活而提神 】

馒头很多人都爱吃，但是，有些人蒸馒头的时候不会发面。不知道是应该放酵母还是放碱？

确切的说是应该放下，为什么呢？因为项目是由工厂培养出来的有益细菌，它含有70%的水分，叫做压榨酵母，也有的含10%的水分较干酵母。这样的纯孝母放入面团在25~30度的温度条件下，项目便利用面团中存在的甘蔗葡萄糖，果糖等本身的淀粉酶转化为淀粉而成麦芽糖，进行活跃的生长，他将这些糖的一部分分解成二氧化碳和酒精，由于二氧化碳的生成是个面团，立即膨胀。在馒头中形成大量的气泡。所以蒸馒头，松软又具有酒香用孝，母就不用在放假，是因为接入面条的酵母中，不像老面那样有大量的乳酸菌，乳酸菌，所以不会有背生物剩酸的过程，面团发起后不会发生变色现象，因此不必加减综合，但是如果方便时间拖长，也会因为沾染在面粉水，面粉中的一些细菌的生长速度比较快，而逐渐增加它的比例，最后仍可使用面团变，实践证明用项目方便时，至少在4小时以内不会变酸的，尤其是在温度不超过30度的，酵母的繁殖是有益的。小苏打的化学名叫碳酸氢钠，家庭的时候经常用它当发酵粉来做馒头，但蒸熟的馒头往往不太宣，因为俄塔预热放出的二氧化碳气不多，玩闹中产生的气孔少，发面发的不好，另小苏打本身是碱性物质，如用量稍多晚到就会产生酸味，色泽发黄，效果不理想，在发面的同时，加入一定量的醋酸，就可以弥补以上的不足。不仅可以产生大量的二氧化碳，而且，也不会有很大的碱味。

有很多人都喜欢用老酵母去和面，老酵母也就是平时所说的老面引子，用老面引子和出来的面蒸出馒头来以后，松软好吃，而且富有筋性，很受人们的喜爱。但是老面引子与干酵母不同，干酵母和出来的面团是不会有酸味的，除非发面发过了，但是老面引子和出来的面很容易就呈现酸味，所以就需要加入适量的碱粉去中和，去除一下面团的酸味。

但是放碱不能够随便乱放，放的量和揉的手法都要去注意，接下来说一下放碱粉和面的几个注意事项。

第一，放入碱粉的量要合适。

面团揉好，第一次发酵过后就会呈现明显的酸味了，取出来以后放在案板上，给它揉均匀，排空气体，在把碱放到案板上去用手摊开，这样有利于碱粉在面团里面和得更加均匀，把碱揉到面团里面，分少量多次的放入，每放入一次碱粉，揉光滑面团以后就去闻一下面团的味道，如果不酸了，就不用再放入碱粉，如果酸味很重，就继续再少量多次的放入碱粉即可，直到面团没有酸味为止。

第二，碱粉必须揉均匀。

我一般在揉的时候都会把碱粉里面的疙瘩全部揉开，放入面板上，摊开以后再往面团里边揉，这样有利于揉均匀。如果是没有这样操作过的，可以先把碱放入温水中去融化开，这样再揉到面团里面，多揉一会儿就能够把碱揉均匀了。如果揉不均匀，就会有很多碱疙瘩在里面，蒸出来的馒头就会有黄色的小点。

第三，可以在首次和面的时候直接溶解一些碱粉水，倒入面粉中。

这样一定不能放多，第一次放碱水的时候少放一点加入到面粉中，然后把老面引子溶解以后也倒入面粉中，搅拌均匀以后，把它和成光滑的面团，再继续发酵，发酵好了以后，如果呈现酸味，就继续再放入一点碱水，如果不酸了就停止放入，这种方法前期一定不要放多。用这种方法有一个好处，就是碱会溶解的非常匀和，揉在面粉里面比较均匀。

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这个问题我有发言权，不客气的说我蒸的馒头还不错呢。

我特别喜欢美食，也喜欢研究美食，尤其喜欢研究面食，馒头包子最喜欢研究了，因为从小就是吃着馒头长大的。

我的老家在山东，从小吃馒头，几乎天天吃顿顿吃。我记的最清楚的一次，我参军走之前，部队干部家访，到我家时已经中午，那时农村条件不好，也没什么菜，正好那天中午我妈蒸的最传统的铁锅老面馒头，大白面馒头看着就诱人，好歹弄了几个也不怎么象样的菜，那天接兵干部吃了两个大馒头，高兴地说吃多了。这件事让我妈特别自豪，全村人都知道我妈蒸的馒头好了。当然当上兵与接兵干部吃了我妈妈做的大白馒头没什么关系，这是玩笑话。

当兵后忙于部队的事，也没时间做馒头。几年前从部队自主择业，一清闲下来就开始在家自己学着做做饭，做馒头，做包子，自得其乐，老婆孩子高兴我也高兴。刚开始学做馒头也做不好，我做事从不气馁，做不好找原因再做，有时候打电话问问妈妈，有时查资料，光试验就用去了好几百斤面粉。现在，无论用酵母还是老面都蒸的还不错。

书归正转。做馒头无论是用老面还是酵母必须做好两件事，一个是发面，一个就是揉面，当然用老面对碱最重要。

下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜的馒头：

1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。

2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。

3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。

4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。

友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。

我也不知我说清楚了没有，希望你满意！

我出生在80年代的山东农村，从小吃馒头长大。那时候可能还没有酵母，只记得家家户户都用面头来蒸馒头，偶尔在蒸馒头时，发现忘记留面头，就会跑到邻家借一块，在蒸馒头时会多留一个，再送还回去。这里的面头就是老酵母，也就是通常所说的老面。

老面就是上次蒸馒头时留下的一个馒头生坯，放在干燥的地方自然风干，可以存放三天左右。下次蒸馒头时直接掰成小块，用温水泡开和面就可以了。

用老面和面蒸出的馒头味道甜，麦香味浓郁，口感筋道，这也是人们喜欢吃老面馒头的缘由。

用老面蒸馒头虽然好吃，但是加碱是个难点。加碱掌握不好，蒸出的馒头不是酸了，就是黄了。

加入碱的量不能按照一个固定的比例，这和老面的多少与老面的活性大小有关，老面用的久了，活性就减小，再加入原来的碱量，蒸出的馒头则会发黄，说明加入的碱多了，所以加入碱的量要灵活。

用老面发好面后，取少量的碱面放入碗中，然后加少许的温水化开，然后用手蘸点碱水，握拳用力按压面团，反复多次，直到把面团揉匀，揉透，揉至面团有弹性，并且不粘手，这个过程也叫揣面。这时闻一下面团若有酸味，要继续加入碱，若没有酸味，说明加入碱的量刚好，这样就可以揉面蒸馒头了。

我们这里叫老发面，就是和好面放2天自动发酸的面。这种面加碱把酸性中和了蒸出来的馒头才好吃。

好多人都说500g面加碱5g即可。我嫌秤量麻烦，一般情况靠手感

1. 以1000g面粉为例，老面发好后，先弄一小勺碱面，加凉粉化开，倒入老面中开始揉面

2碱水老面揉均匀后，揪一小块面闻下有没有酸味，或放嘴里尝下有没有酸味，如果有酸味再加点诚碱面继续揉

3把面揉均匀，手不再粘面，这时候面就和差不多了。闻起来吃起来无酸味，用刀从面中间切一下有均匀气孔，就证明面碱好了

4蒸馒头可以先蒸一个小的试试，蒸出来发黄，证明碱大了，可以放2小时再蒸，有时碱稍大点的馒头吃起来还是挺香的

碱面馒头能否蒸好，主要还得多试几次，经验是主要的，本人12岁开始蒸馒头，经验之谈，仅供参考。

这个靠经验，第一次不要放太多，揉面，问一问面酸不酸，如果有酸味可以再放一下，继续揉面，当面没有酸味即可

根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。用纯酵母发酵就免去兑碱，可直接成形制成馒头。

1、在江浙被称为“馒头”，其它地方则叫做“包子”，有些地方在半球顶部捏合处褶皱。肉馅的叫“肉馒头”（或“肉包子”），菜馅的叫“菜馒头”（或“菜包子”）。通常有肉馅、豆沙馅、油菜、白菜、粉条、萝卜丝、南瓜、韭菜鸡蛋等各式各样。

2、馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。最初，“馒头”是带馅的，而“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的。后来随着历史的发展和民族的融合，北方话当中发生了变化。在北方称无馅者为“馒头”，有馅者为“包子”。

您问的应该是老酵母蒸馒头时怎么加碱，让蒸出来的馒头又香又好吃。

因为加碱确实是个技术活儿，碱大了的话蒸出来的馒头会变黄，味道也不好，如果碱小了的话会有一种酸酸的口感。

我用老肥蒸馒头是先把发好了的肥面用水化开，加水搅拌的时候一边加一边搅拌，一直搅拌到里面没有面疙瘩了为止。

搅拌好后就可以加面粉了，加入适量的面粉和成面团，这个时候会发现此时的面团很粘手，此时就需要加碱了，我们叫揣碱。

先把碱面用水化开，化开后少量多次的往面团里加，一边加一边揉面，揉的过程中会发现面团不粘手了，面也有劲儿了，感觉面有韧性，而且有一股淡淡的清香的味道，这个时候碱的量就差不多了。

揣好碱之后让面醒一会儿，这样出来的馒头才会更筋道更有嚼劲儿。

剩下的步骤就是把面切成小块儿，揉成馒头，然后上锅蒸熟就可以了。其实用老肥加碱蒸馒头确实是个技术活儿，里面有很多的经验和感觉，即使一个熟练的人也很难做到每次碱的量都正好，这也需要多多积累经验。我的分享到此结束，希望对您有用。

夏天1斤干面粉正常发酵后放3克碱面，发的稍微过点多放0.5克到1克。冬天1斤干面粉发酵后放2.5克就行了。

小提示: 碱面最好热水化开后和发酵好的面揉匀，搓成长条，再切成相同的大小，放在笼屉上继续发酵10分钟，再上锅蒸30分钟（我是水开后上锅），关火后3分钟后再揭开锅盖。