教育培训 > 烤羊肉串的窍门是什么?如何做到外焦里嫩,有请专业烧烤师解答?

烤羊肉串的窍门是什么?如何做到外焦里嫩,有请专业烧烤师解答?

2020-07-25 23:33阅读(87)

烤羊肉串的窍门是什么?如何做到外焦里嫩,有请专业烧烤师解答?:很高兴回答你的问题,我去年的时候干了一年的烧烤,都是自己买羊肉回来之后自己腌制和自己切,

1

很高兴回答你的问题,我去年的时候干了一年的烧烤,都是自己买羊肉回来之后自己腌制和自己切,后来因为环保查的严就没有在干了,也算不上什么太专业的人士,下面我就把我平时怎么烤串的给你分享一下吧

1.要从选羊肉开始,首先你要买那种一年内的小羊羔肉这种羊羔肉比较嫩而且比较好烤

2.你可以用羊腿肉,也可以用羊排肉,这两种肉的区别主要是羊腿肉比较瘦,串的时候需要加入一些羊板油;羊排肉的话相对肥一点,但是烤出来非常香,我一般是用羊排肉比较多一点,看你个人口味而定

3.选好羊肉以后买回家就是准备开始切了,把肉摊开寻找寻找肉块与肉块中间的缝隙处,把羊肉分割成块,肉块分好后,平铺到案板上切成大拇指厚度的肉片

4.肉片切好以后,再切成大拇指厚度的肉条,将切好的肉条摆放在案板上,用菱形道法把肉条斜切成菱形块,尽量的切成上下细、中间粗的效果。因为这种形状闲着比较大,这样咱们的羊肉就切好了

5.我一般烤之前都是先腌制一下:羊肉切好 放入一个蛋清(烤出来比较嫩多汁、不容易发干发柴)放入少许料酒和姜片去腥和膻味,(这一步骤的操作主要就是能锁住肉里面的水分,能烤到外焦里嫩的关键)

6.烤的时候要注意火候;我用果木炭烤 不能太大火。容易烤糊,烤羊肉串的时候要勤翻面,保证两面都能均匀的烤制,肉串烤到表面金黄就可以了(注意:我先用的是羊排肉,所以烤制的时候不需要刷油,如果是羊腿肉的话需要刷一下油,这层油也是保证外焦里嫩的关键)

7.烤制金黄以后,先撒盐然后两面拍打一下,能够均匀的吧盐味拍开,然后是撒孜然粉或者是半颗粒孜然,看自己口味,最后如果喜欢吃辣椒,那就别控制了,撒上吧,这样外焦里嫩的烤羊肉串就好了

写的有点多,也不知道您能否看明白,以上就是我自己的经验,希望能帮助到你吧。下图是我前几天自己烤的串给你也分享一下吧




2

要做世界上最好的羊肉串。首先,你要知道,什么是最好吃的?
不讲标准说好吃,都是耍流氓!至于烧烤是否美味,有一个流行的说法

“一肉二炭三辣椒,孜然井盐红柳钎”。看起来比较复杂,我们一步一步的来,毕竟,通往美食之路需要精心准备。


什么样的羊肉适合烤?

首先,肉类,中国地广物博,各地自然有风味不同的羊肉,首先想到的是新疆。新疆以绵羊为主,吃的是天然牧场饮山泉,肉鲜嫩可口。例如乌镇湖羊,这些羊以草和桑叶为食,这些草和桑叶经过一年的生长,在冬天很肥。乌镇民间历来“一冬吃羊肉,赛过几斤参”。

例如宁夏盐池羊,鲜嫩、无羊肉腥味、不油腻的特点。盐池环境有广泛的无污染天然草地,生长着多种优质牧草。天然草场浅水分布广泛,水体中矿物质元素含量丰富,是盐池羊肉品质的保证之一。

像海南东山羊。它产自万宁市东山岭,据说是宋朝初期的贡品。长期以东山珍稀植物为食的绵羊,膻味小,皮薄肉厚。还有像青海肥嫩的大羯羊,做成白条很好吃。

在北京,背靠内蒙古草原,自然有极其丰富的牛羊肉供应,如西口肥羊、饮用玉泉山泉水、吃肥厚的草,肉质优良。现在更多的是锡林郭勒盟的黑头白羊,肉质细嫩,不腥不膻,尤其是黑头羊,很多餐馆经营牛羊肉都用这种羊肉,我试着买过,但大多数人批发,不太零卖。

羊身上都是宝贝,但说到烧烤,选择却很少。


羊肉不同部位烤制出来的口味如何?哪一部分更适合烧烤?

烩扒:臀尖下面,位于两条腿的胯部摩擦的地方,俗称“磨裆肉”,质粗而松,肥多瘦少,少有薄筋,与磨裆肉相连处是“黄瓜条”,肉色淡红,形似像两根黄瓜,肉质鲜嫩。

腱子肉:大腿的肌肉,包裹在内藏筋中,硬度适中,口感劲道。

羊小腿,羊腱在羊膝下部,肉中夹筋,肉质坚韧。羊前腿非常适合烧烤。我个人喜欢的是羊前小腿,不柴肉嫩,虽少却够精华。


烤制前羊肉如何处理?

肉买了以后,接下来处理了。肉洗干净,稍微腌一下,因为肉本身不需要太多的腌料,加一点盐就足够了。或者原汁原味的烤肉也不错。浓重的调味料也会掩盖羊肉本身的味道。

准备工作是什么?

肉处理好后,就是穿肉串的工作了。这看起来很简单,但这是制作美味羊肉串的关键一步。

木钎:最常见的,也是便宜的,但是烘烤的过程中会因为炭火的燃烧儿发生烤焦或者断裂的情况,这个时候需要在烘烤前蘸点水。因为木材烘烤会散发出一种独特的气味,所以好的气味和坚实的材质是制作好吃的肉串的关键。

红柳木:新疆大多数烤串都会用。最好的红柳会散发出淡淡的红柳香,枝干也会略带咸味。在炭火上烤的时候,咸味和植物油会渗透到肉里,使烤肉串更美味。当然,一般家里吃的话,红柳树的价格成本相对较高。

铁钎子:其优点是均匀加热,特别是因为铁的导热系数,这样肉的内部会得到高温烤熟,避免外熟内生的情况,特别是一些肉(如大腰子)需要长时间烘烤。而且可以重复使用。


羊肉串的搭配有哪些讲究?

穿串要注意男女搭配,干活不累啊,错了,肥瘦搭配,吃着给跪。

但这里的肥可不是指肥肉。这里肥肉指的是——羊尾油。出乎意料吧,很多餐厅里美味的脂肪和白色部分都是羊尾油,羊尾油在烘烤过程中自然分解,不仅可以防止瘦肉被晒干和烧焦,还可以大大提高整体的口感。它还降低了成本和肉类的数量。你知道的。


烤串用的炭火有哪些?哪个是最好的?

炭火也是一个重要的问题。一般来说,那种长长的三层厚的那种长碳是可以忽略的,那简直就是煤气罐木炭化。

烤串的炭最好使用果木炭,或者说龙眼木炭,其实炭火炭火,重要的不是火,肉串之所以熟,除了贴近碳的温度,还有一部分是其实是被烟熏,果木炭的烟可以使肉串更香。

其次,有一个足够给力的烤架,铸铁是最好的。


烤肉串有哪些不错的调料选择?如何控制火候?

因为它是最好吃的烤肉串,烤肉串的三种基本成分也是最好的——盐、孜然和辣椒。其实着三种调理每一种调料都能写出很长的文章,如云南诺邓盐PK四川自贡盐,四川灯笼椒PK云南魔鬼麻辣。

把酒精倒在炭火上,烤串。有人说烘培的温度很重要,但事实上不是。一是熟练程度,与肉串的熟制工艺有密切关系。特别要注意的是,如果羊油过多滴在炭火上,会使炭火突然上升,这时要及时取下肉串,扇火下来,或者拨弄炭火。实在掌握不好可以浇水,但是会影响碳的再利用。

有一次我和一家烤肉串店的老板聊天,我问他,这个烤肉串火候掌握有什么诀窍?老板烤串这东西,没有什么熟不熟的,就是专心,你专心盯着,仔细看,上心看,总归不会太糟糕。火候方法,无它。用心与熟练矣。


光吃羊肉串克不是乖孩子,什么板筋鸡翅大肾羊宝都是要走起来的。

为了做出世界上最好吃的羊肉串,我不确定我的方法有多好,只是一些个人意见。做的再好吃,也要有一个懂你的人不是吗?我常常从他们期待的眼神和满意的微笑中看到,我的烤肉是他们吃过的最美味的烤肉。


祝你拥有世界上最好的烤肉串。

该问观点仅代表本人,我们尊重原创,主要目的在于分享信息,版权原作者所有,如有侵犯请及时告知,我们将在24小时之内删除。

3

注意这几个细节,你也能烤出外焦里嫩多汁的羊肉串。

首先羊肉要选择六到八个月的嫩羊,羊肉一定要是当天现杀的,而且保证没有注水。喜欢肥点的就用羊肋条,瘦的就用羊腿肉。我比较喜欢吃肥的。

用碳火烤出来的羊肉才是最香的,至于现在的电烤,气烤我感觉都不好吃。接下来说引碳,碳要烧到表面起白皮,均匀的铺开,这样的碳烤羊肉的时候才不容易起火冒烟把羊肉熏黑。

一面烤到焦黄冒油后,再烤另一面。羊肋条就不用刷油,如果是后腿肉一定要刷油。

两年烤制金黄冒油后,撒盐,辣椒面,闻到辣椒的香味,撒孜然即可。

4

我的窍门就是小火慢烤,勤翻

羊肉最好是内蒙羊肉,我家东北这面的山羊肉烤出来很硬。下面是我年前内蒙买的羊排。肥瘦相间,炭火不用太猛,保持小火慢慢烘烤,出油时散盐和辣椒面,最原始的味道,就是纯纯的肉香,百吃不够。








5

你好,很高兴回答你的问题,关于烤羊肉串的窍门是什么,如何烤到外焦里嫩的提问!

首先,烤羊肉串最主要的第一部就是腌制,用皮芽子(切碎),咸盐鸡蛋把切好的羊肉块搅拌均匀,腌制一个小时

然后用洗干净的铁签子穿肉块,肥瘦搭配好,

把穿好的肉串放烤肉炉上,开烤,反复翻烤,烤到五成熟的时候,撒上孜然粉,辣椒面,咸盐,继续烤至七成到八成熟,就可以开吃了,如果想焦一点,多烤一分钟。

焦黄鲜嫩,美味可口,配上啤酒,后味无穷。非常感谢,希望能帮到您

6

烤肉外焦里嫩,有两个关键点,里面的嫩取决于食材的鲜嫩程度,以及腌制的技巧

外面的焦取决于火候和撒料顺序,想学好的口味的烧烤技术到西安大品小吃培训来吧

7

很多人说应该用那个肉不该用那个肉,有的还说肉需要先放什么什么,不能放什么什么,唉,对咱们中华美食烹饪方式不理解就说不理解的,还真敢回答问题,让人鄙视??

烤羊肉串烤羊肉串,想外焦里嫩,要突出一个烤字。记住,烤不是烧!什么不能大火要小火,小火就叫烤了?笑话。碳不能出火,见明火就吹灭。想不出火碳里先撒盐试试吧。油滴下去,只要出火,就要灭。勤看着,别嫌累。烤的时间不要久。记住:烤不是烧!

8

我认为怎么开心怎么来,熟了就好,不行粘调料吃!

9

特色馕坑烧烤路过

10

大火上炉,八成熟上料,10秒上桌!喜欢烧烤的朋友可以关注我,我每天都会为大家分享实体店烧烤配方!





相关问答推荐