我自己开过很长时间的饭店，也在大大小小的餐饮店打过工，我身边的朋友基本都是干餐饮的，这其中就有做牛肉面和酱牛肉的。

市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7两，利润哪来？

一，牛肉的进货渠道

• 市场上售卖的38一斤的生牛肉，这是新鲜的牛肉的价格，一般卤肉店进的牛肉都是进口的冷冻货。一般冻货按品质的不同，一箱40斤批发的价格在800——1000之间。我那个做牛肉面和酱牛肉生意的朋友，基本进的都是冻货。或者新鲜的牛肉和冻货掺杂在一起制作。
  
  
• 用新鲜的38一斤的牛肉制作的酱牛肉，售价最低也要70块钱一斤以上，否则基本就是赔本赚吆喝。

• 商家制作酱牛肉为了保证出肉率，一般都是选择低温烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入卤汤里用微火煮开后，小火焖30分钟左右然后关火把牛肉用余温慢慢浸熟。牛肉始终浸泡在卤汤里，一般经过两次的低温浸煮，牛肉就会变烂。这样一斤大概能出六两——七两之间，并且牛肉也非常入味。
• 添加其它食材的方法:这样的酱牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常见的就是卡拉胶，这个一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。还有添加淀粉和糖来增重的，这样的酱牛肉比较良心，一斤出个七、八两也很正常。我的朋友卖酱牛肉基本煮好后连汤用保鲜膜包裹起来，凉后在开始售卖，牛肉容易切成型，而且还可以加些卤汤进去增重，这样成本降低不少。

• 酱牛肉的横断面能够清晰的看到牛肉的纤维，而不是肉纤维根本都沾到一块，膨大大根本分不出来。
  
  
• 用手去摸酱牛肉的表面，没有那种黏糊糊的感觉，一摸之下感觉手上就像沾了很多东西的。这样的酱牛肉一般淀粉和糖加的都不少，题主说的口味比较重的原因，就是因为牛肉里加了糖和淀粉比较多，然后始终浸泡在卤汤里增的重。
  
  
• 价钱其实才是硬道理，只要低于75块钱一斤的酱牛肉，那么基本都会存疑的。因为一般生牛肉做熟以后也就在一斤出四两多一点，因为现在牛肉的含水量特别大。如果低于75块钱一斤的售价，不是肉上下了功夫，就是煮肉时添加了什么。

酱牛肉卖到55元一斤，这里面多少都要些猫腻，不是牛肉来源有问题，就是卤肉时添加了增重的食材。否则卖这个价就是“赔本赚吆喝”。

酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，一斤煮七两？这样算起来正好够成本的，就没有利润了。冷眼一看是没有利润了，但其实酱牛肉的利润还是不低的，那这利润是从哪里来的呢？今天我来告诉大家啊。

我干餐饮三十年了，卤菜是必不可少的一道菜了，我把其中的猫腻来告诉大家啊，希望大家喜欢。首先来说，这38一斤的生牛肉是零售价，批发的话估计有35块钱就能买到，生肉价格一斤差三块，煮成熟肉后的价格基本上就差五块钱了（大体差价，具体差多少钱，我没算）。

[玫瑰]其二。就是做法不同，一般人来做酱牛肉都是用大火来煮熟的，而卖的酱牛肉是焖熟的，这样出肉率上又会比用大火煮的多出一折熟肉。这样算下来一斤熟牛肉的成本还不到45块钱一斤，卖55一斤利润就有十块钱了，利润还是可以的。

[玫瑰]其三，就是大部分酱牛肉都是用冷冻牛肉来做的，冷冻牛肉的价格更便宜了，而且冻牛肉的出肉率比鲜牛肉出肉率更好的。好了，我的话说完了，希望能对你有帮助。

一个原因认为主要有两点:

一、牛肉来源

市场上牛肉38一斤，

摊主也要赚钱的，

摊主一斤最少的赚十元，

也就是说批发来的牛肉价格，

一般不高于30元一斤。

而做熟食销售的人，

牛肉的来源肯定不是我们平常市场摊位买来的，

如果购买数量大，

而且长期合作肯定更低！

所酱牛肉55一斤也算合理！

二、牛肉品牌和部位

酱牛肉价格的影响因素还有很多，

有品牌的连店肯定高，

店面成本、人工成本，

还有品牌广告投入等，

而个人的小店，

店面便宜，

人工成本一般就是老板自己，

费用大大降低，

自然卖价也会便宜！

二来就是不同部位的牛肉价格也有差别，

品牌的为了提高品牌形象，

更多选择毽子腿肉，

价格成本又节省不少！

而普通小店，

为了降低成本，

就会选择普通的牛肉！

综述，55多的酱牛肉和70、80甚至上百的酱牛肉，本质都是牛肉，区别在于品质肯定略有降低，选择那个在于你的经济条件和所追求的品质，就像顶级冷鲜雪花牛肉，还有几百上千的呢。

都说买的没有卖的精！也就是赔本的买卖没人做。对于市场上卖的55元一斤的酱牛肉，我肯定是不会买的。毫无疑问，这个酱牛肉一定有问题。只要低于成本销售的食品，除了用劣质食材。就是添加了化学添加剂。这是不容置疑的。

现在生牛肉38元一斤，用来做成酱牛肉以后，每斤卖55元？利润在哪里？

做酱牛肉，如果炖的乱乎点，一斤生牛肉可以出半斤酱牛肉，如果炖的硬一点，一斤生牛肉可以出七两酱牛肉，要是按照一斤生牛肉出七两酱牛肉算，牛肉的成本就是54元，这还不算人工费，煤气费，调料费。那么商家卖55元一斤，这就是个赔本的生意。难不成这个店家脑袋有问题吗？

既然店家想要有利可图，那么这个酱牛肉的原料就有问题了！肯定不是用38元一斤的牛肉，应该是低于二十元每斤的牛肉了，不是冷冻劣质牛肉，就是来源不明的牛肉。只有用价格低廉的牛肉，才能做出这样低价的酱牛肉。

也有的朋友说，有些人在制作酱牛肉时，用一斤生牛肉可以做出一斤酱牛肉？这个的确可以实现。但前提是，必须要在酱牛肉的时候，加入“硝”，这样确实可以使酱牛肉保持重量，而且可以保持牛肉不缩水，口感还有嚼劲。但加入化学添加剂的酱牛肉，就算白给我们，那也不能吃啊？何况还卖给我们。

现在市场上卖的食品，只要低于正常的成本价格，那绝对不能买，因为我们大家每天都要采购食材，什么食材多少价格我们都很清楚，三十八元每斤的生牛肉我们敢买，如果十元一斤的生牛肉你敢买吗？那肯定不能买了，便宜哪有好货啊？

所以说，既然商家敢卖55元一斤的生牛肉。那他一定有利可图，不过酱牛肉的质量那就没法保证了，毕竟他要赚钱，肯定不会考虑消费者的感受，也有很多贪小便宜的人去买，买完以后，还要给自己一个虚假的借口，来安慰自己，说是商家自己秘制的，其实就是自欺欺人而已了。

我们以后再购物时，千万不要贪小便宜，尤其是入口的食品，只要价格低于成本，那就有猫腻，还是多加注意为好。

——最后总结:关于市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来七两，利润哪来？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

谢邀回答。正所谓：从南京到北京，买的不如卖的精。从这句话中就能看出，商人都是无利不起早，从不做亏本买卖。那市场上酱牛肉55一斤，生牛38一斤，煮出来7两，利润哪来？下面我来重点解释一下。

不管是卤牛肉还是酱牛肉我都做过很多次，包括后续的成本的核算，都深入做过了解，就这个问题大体会有三种情况：

一.38元的生牛肉和55元的酱牛肉不是一种食材：

生牛肉确实是正经生牛肉，有可能是店主自己宰杀，也有可能在批发市场批发而来，但是绝对是新鲜生牛肉，当然了38元的售价，其中会有他一部分利润的。

55元熟牛肉很大可能是冻牛肉，吃酱牛肉大家都喜欢牛腱子肉，其实一头牛能出的牛腱子肉是很少的，所以牛腱子这一缺口大部分依赖口货。进口牛肉根据打水量的多少（添加保水剂），进货价普遍在20元以上30元以下，有些质量差的牛肉会更低。

再者大家都知道，酱牛肉的表面多少会有一些汤冻，这是熟牛肉在肉汤中冷藏的后结果，这些汤冻也都是利润，加之有些商贩为了利润最大化，还会给生牛肉添加淀粉，这样算下来一斤生牛肉能出到8-9两，甚至很多。就按一斤冻生牛肉30元计算，算上加工成本，每斤熟货也能赚大十几元，利润是非常可观的。

二.生牛肉和熟牛肉一种食材

这种情况不能说没有，只能说市场上很少见，生牛肉出成率很低，为了让利益再大化，只能在加工工艺上做些文章。比如合理利用酱制时的火候，采用多焖多泡的方式将牛肉浸熟，再通过冷汤浸泡，捞出略微晾干的方式，每斤生牛肉也能达到8两左右，所以利润还是有一些的。

三.以牛肉带动其他产品

有些商贩是为了拉拢回头客，用好吃的酱牛肉做招牌，利润做低一些，用来拉动其他产品的售卖，采用薄利多销的方法，酱牛肉虽然不赚钱，但可以在其他产品上找补回一些，久而久之，大家也就会信赖上这家的产品。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，你问我利润在哪里…你真以为他跟你家里面一样煮出来的吗？从南京到北京，买的不如卖的精，没人会这样做生意的。

其实一斤牛肉，只要方法对了能做出一斤二两酱牛肉。没错就是这样“对面拿贼，平地扣饼”。其手法妙到颠毫，不是行内人根本想象不到。

我有一个朋友是这方面的专家，姓刘，他说话有点结巴。所以我们都管他叫刘磕巴。前些年他就是因为实在受不了这方面的良心谴责，选择洗手不干了，而他的同伙去年也都全部抓起来，判了3~7年不等。他就曾经给我说过如何用一斤牛肉做出1斤2两酱牛肉或者卤牛肉来。

首先，购买进口或者走私的冷冻牛肉。

前些年国家对进口牛肉管理的不严，导致有很多走私牛肉进入国内，这些牛肉价格非常之低。往往只有10多块一斤。

后来国家对走私这块把控比较严了。这些商家就开始退而求其次，选择购买进口牛肉，以巴西和新西兰最多。这种牛肉的到岸价一般在18~20左右，也可以说非常便宜了。

所以街边做酱牛肉卤菜的绝对用的全都是冻货，除非他脑子不清爽，否则怎么可能给你用新鲜牛肉呢？

第2步，调味和填充。

进口牛肉买回来之后先把筋膜去掉。然后把牛肉放在大池子中，用硝慢慢地把它腌到酥烂。你会发现牛肉慢慢的从紧绷状态变得越来越烂。

此时就可以把牛肉装入真空袋中，加入各种调料，食用胶，调色剂，添加剂和大量淀粉。然后抽成真空，这样牛肉就凝结成块儿了。

不要管它，保证不跑气的状态，两天左右就可以彻底入味。而且因为淀粉的加入，牛肉的重量不减反增。

第三步，上笼蒸熟。

当酱牛肉彻底压制成块后。拆掉真空袋，直接放入蒸箱中蒸熟即可。注意此时他还是比较软的，一定要小心翼翼地取出，彻底放凉。

等它彻底凉透后，就便就变成了市面上那些最便宜的酱牛肉了。

怎么样是不是很神奇？这种牛肉现在已经不敢在城市里售卖，绝对一查一个准。所以他们转换阵地，多出现在乡镇赶集或者农村的小店中。知情的人吃了以后，很有可能造成非常大的内脏损害，甚至中毒。

所以啊，中国食品健康任重道远，就是因为无德无良的人太多。20多块钱一斤的牛肉，就算55卖掉，他还翻了一倍多。高额的利润让它们铤而走险，但是老百姓得身体健康又有谁关心呢？

互害社会，大家珍重！

本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。

谢邀:

无利不起早。

我们到商店或肉摊去买那是零售价。

做酱牛肉的怎么也会这个价呢。

他们享受的是批发价甚至还低。

他们从杀牛点直接进货，长期合作，会更优惠。

按照做生意角度来说，买的没有卖的精！若是亏本，他们肯定不卖！只是采购成本降低，生产成本降低，成品率提高就行了！自己家买的牛肉价格肯定高出他们不少，他们不会买我们采购的好牛肉，我们出肉率肯定比他们低，大规模生产的成本肯定比小作坊生产的低不少，这就是原因吧！

俗话说“无利不起早”，从南京到北京买的没有卖的精，卖酱牛肉也是如此。

单从数学公式看：38÷0.7=54.3，55—54.3=0.7，就是说每斤酱牛肉剩余0.7元，还没算人工、水电、房租、辅料等，看来这个进货出货价想赚钱是个不可能完成的任务。果真如此吗？进货端按市场价是划不来的，如果你每天用100斤生牛肉，那相应每斤应降5元钱。同样，你的酱牛肉若始终保持品质如一，那终端价也不止55元这么低，若连带着卖些牛蹄筋、牛脸、牛杂，说不定生意更好些。

我不是生意人，却也知道做这种小买卖是不容易的。有句话：家有万贯，不如开个小店。做生意远比做数学题难！

市场上酱牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出来7两，利润哪来？

这题有点意思，没有利润的生意谁会做？如果真没有利润，谁会去做，做生意的人都精明着呢，毕竟谁也不会白费力气，干赔本的事。

家里人喜欢吃牛肉，牛肉我也经常买，也买过几次酱牛肉，我们先来看看，市场上1斤牛肉多少。

就我经常去的菜市场，牛肉就有分两种，一种比较贵的，1斤50元，另一种比较便宜的，1斤40元；至于两者之间的差别，以我这凡人的肉眼是看不出来的，不过呢，我一般是买贵点的，毕竟吃的东西质量还是要有所保证的。

而酱牛肉在我们这的价格，一般1斤65元左右，平时今偶尔切上1斤酱牛肉，切成薄片吃起来，那可真是不过瘾，感觉才一丁点，都不够塞牙蓬。

那么这煮出来的酱牛肉，利润哪来呢？

其一：做酱牛肉的肉来源跟我们平时在菜市场看见的不一样。这市场上的价只能算是零售价，且是生鲜牛肉，所以价格更贵；而做酱牛肉因为量大，可以整批批发，那这其中的价格至少要低上10块，或者更低。

其二：整批购进冷冻牛肉。大家都知道，冷冻肉的价格比生鲜牛肉要便宜，甚至比批发价便宜很多。

其三：平时我们在家做牛肉，看似缩水严重，感觉量轻了很多，其实经过炖煮、焖熟后的酱牛肉，充分吸收了大量的水量及盐分，其重量并不会真正缩水太多，不过现在的牛肉确实比不上以前的牛肉了。

最后结语

平时我们在家自己做酱牛肉，买的价格本身就比批发价贵，再加上人工、配料等，感觉自己做出来的酱牛肉，跟市场上的酱牛肉一比较，才会感觉酱牛肉没利润。