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我推荐您四种口味的酱汁：普通炒牛河的酱汁，香辣炒河粉酱汁，海鲜炒牛河的酱汁，马拉盏炒牛河的酱汁。

而且我不管别人家是怎么做的，我们不是光调制就行了，一定要熬熟才可以用，这样能去掉一些调料的涩味，酸味，锈味，腥味等异味，让成品更加纯粹醇厚。

这四种酱汁都是经过以前我工作的单位实践过的，其中普通口味的酱汁最为中正平和，所用的也最广；而香辣味比较适合西南已经能吃辣的客人，特点是香辣鲜爽，后口回甜；海鲜炒牛河是针对东南沿海的客人准备的，因为加入了鱼露和蚬蚧汁，整个口味偏海鲜的咸鲜；而马拉盏则针对东南亚来旅游的客人，马来异域风格浓厚。

下面我就来详细说明这四种酱汁的制作方法。

第一种：传统广式口味的酱汁调配和熬制。

• 这种酱汁的调配最简单，只需要很少的几种调料和一些植物鲜料就可以调配熬制了。
  

• 生抽，老抽，白糖，盐按照5：3：3：2的比例配好。

• 每500克生抽搭配鲜料：黄瓜片，莴笋，胡萝卜共300克。按照1：1：1的比例准备好待用。

• 将所有材料放入锅内大火烧开后小火熬制10分钟即可。

第二种：香辣口味的酱汁调配和熬制。

• 这个酱汁的调配就要开始往里面加料了。口味方面也很独特，并不是单纯的死辣，而是前香后辣入喉甜。
  

• 生抽，老抽，白糖，红糖，盐按照5:3:2:2:1的比例配好。

• 每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黄瓜皮，胡萝卜，莴笋各100克待用。

• 将所有材料放入锅内大火烧开小火熬制10分钟即可。

第三种：海鲜口味的酱汁调制和熬制。

• 海鲜口味加入了鱼露，玫瑰露酒和蚬蚧汁。这个酱汁呈现咸鲜微臭，海鲜风味浓郁的特点。
  

• 生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好。

• 每500克生抽搭配鱼露30克，玫瑰露酒25克，蚬蚧汁25克，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋各100克待用。

• 将除蚬蚧汁和鱼露，玫瑰露酒以外的所有材料放入锅内大火烧开小火熬制5分钟，再将其他三样放入继续小火熬制5分钟即可。

第四种：马拉盏口味酱汁的调配和熬制。

• 马拉盏是东南亚马来西亚泰国，印尼的常用酱料，用于炒饭，炒面，蘸料，用途非常广。他的主要原料是虾酱，辣椒，和香茅为主的香料熬制混合后的酱料。
  

• 生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。

• 每500克生抽搭配100克马拉盏酱，50克玫瑰露酒，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋片各100克，大蒜头50克待用。

• 马拉盏就选用马拉西亚飞机金枪鱼牌的就行。一块250克大概7-8块。

• 将除了玫瑰露酒以外所有材料放入锅内滚开小火熬制20分钟，放入玫瑰露酒继续熬制10分钟后用60目滤网过滤即可。

附上干炒牛河的做法。

• 这个是我们酒店的做法，正不正宗我不敢说。因为我的师傅告诉我一句话，他从业50多年的经历中，很多菜又是材料，原料的变化；做法往往三五年就会有调整。在他的记忆里还没有几十年一成不变的菜肴。这就是他跟我说了影响我一辈子的一句话，这是我不断学习的座右铭，那就是：没有正宗，只有传承。
  

• 牛里脊切成0.2厘米左右的薄片，加生抽，盐，白糖，嫩肉粉，色拉油抓匀腌制10分钟。下锅少油中火煎出香味以后马上取出待用。

• 红葱切丝，绿豆芽一小把，姜丝少许待用，将河粉切成宽1厘米的细条待用。

• 锅内滑油后加底油，炒香姜丝，红葱丝，放入绿豆芽翻炒10秒，马上放入河粉翻炒20秒，放入牛肉片翻炒片刻，马上倒入普通口味的酱汁15克后加韭菜炒匀即可出锅。

最后附上酒店制作河粉的配比和做法。

• 番薯淀粉100克，梗米粉200克，绿豆淀粉120克，糯米粉80克混合。
  

• 将以上所有粉全部倒入900克清水中搅匀后放入食用碱1克，盐3克再次搅匀，静置20分钟待用。

• 蒸屉不锈钢平板刷油，用铁勺再次把粉浆搅匀，然后舀入平盘中晃匀，切忌太厚。然后旺火蒸3分钟当看到河粉起泡即可拿出揭下即可。

以上就是四种酱汁的调配和制作过程，其实都是非常的简单。有的朋友会说，至于吗？我们都是直接调好就用了……当然仁者见仁智者见智了，我觉得美食还是需要一点钻研的精神比较好。

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炒河粉的酱汁怎么调比例？

炒河粉，不得不说的就是炒牛河。其实炒河粉一般有三种做法，牛肉炒，海鲜炒和素炒河粉，除了炒牛河是否放老抽的，其他两种都是清淡的颜色。介绍一下炒牛肉河粉的方法和酱汁吧比例吧。

干炒牛河

炒牛河不可缺少的调料就是鱼露。点睛之笔就在这鱼露和酱油、耗油的配合中。我会使用的是一份酱油，两份鱼露和两份耗油，一份白糖的调制方法来调制牛河的酱汁。鱼露又称为鱼酱油，在广东沿海尤其是潮州地区是必不可少的调料。它烹制出的味道需要和大火快炒相配合。虽然闻起来会有一点点鱼腥味，但是吃到嘴里的时候，完全感觉不到那种腥味，反而是一种海鲜的鲜美和特殊的鲜甜味道。

炒牛河，牛肉要断丝切片，配合韭菜段、豆芽和洋葱丝一起炒，当河粉下入锅中炒散之后下入酱汁，同时开大火急炒。在炒制的过程中，酱汁逐渐的挥发掉水分，和锅中的粉合二为一。那种炒过之后上了桌还冒着热气的炒河粉，才是经典中的经典。

广东菜经典，干炒牛河的酱料配方，分享到此，希望你会喜欢。

调制酱汁需要准备：海鲜酱+ 蚝油，番茄酱，红酒，甜面酱（比例应该是2：2：1：1：1）

以上材料全部加在一起搅拌均匀成酱汁，另取一锅，加适量清水和白糖，熬至糖熔化后，加入蜂蜜，继续熬煮，开锅后加入所有酱汁，然后熬到酱汁变得黏稠为止。关火，放凉待用。

炒河粉做法：

炒河粉是广东省广州市著名汉族风味小吃，属粤菜系。

河粉富含碳水化合物，能迅速为身体提供能量，可以补充大脑消耗的葡萄糖，缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠等。

做法编辑

做法

各式炒河粉成品

河粉（六两）、牛肉（一两）、芽菜（二两）、老抽、味精、生抽、糖适量混合待用。

先将腌好的牛肉下油锅，注意一定要将牛肉摊开平铺，煎好一面再翻过来煎另一面。

1、放入芽菜炒到八成熟后，起锅待用。

2、放油烧热再放入河粉，并将调好的味汁搅匀淋在粉上，翻炒几下。

3、倒进炒好的牛肉芽菜，炒匀后即可出锅上碟。

炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？这个没有什么固定的答案，吃过河粉的都应该知道，每一家的味道都不会一样，调的酱汁用料也不一样，有的是自己做的，有是买的现成的，这个可以根据自己的口味来调。

炒河粉是广东省广州市著名的传统风味小吃，用河粉、牛肉、鸡蛋、各种青菜炒制而成，营养又美味，深受大家的喜欢，我之前也是在广东待过一段时间，也经常会吃炒河粉，不管是街头还是夜市，到处都能看到卖炒河粉的，吃的人都特别多，很多人不知炒河粉的酱汁怎么调，其实很简单，下面就来详细聊聊。

一、炒河粉的酱汁怎么调

我个人觉得这个是没有什么固定怎么调，每个人的口味都不一样，就像卖河粉的，每一家的味道也都不一样，她们调酱汁用的调料也都不一样，可以根据自己的口味来调，我自己在家调的酱汁炒出来的河粉也很好吃，我一般都会用白糖、耗油、生抽、鸡精来调酱汁，炒出来也特别好吃。

其实想要河粉炒出来好吃，除了酱汁，好有很多小技巧的，下面就分享下我的做法。

二、制作步骤

1、食材：河粉、牛肉、豆芽、青菜、淀粉

调料：盐、白糖、耗油、生抽、鸡精、油

2、把牛肉洗干净切丝，加入盐、鸡精、淀粉、油，搅拌均匀，腌制10分钟，把豆芽，青菜洗干净备用，准备一个碗，倒入白糖、耗油、生抽、鸡精，搅拌均匀备用。

3、起锅烧油，油热放入腌好的牛肉，翻炒一会放入豆芽，继续翻炒，炒至牛肉八成熟的时候，加入青菜，翻炒均匀盛出备用。

4、锅里放油，油热倒入河粉，把调好的料汁均匀的浇在河粉上，翻炒几下，再把炒的的牛肉豆芽倒进去，翻炒均匀即可出锅。

小技巧

1、炒河粉的时候，油要放多点，油热再倒河粉，这样不容易沾锅，炒河粉的时候要用大火快速翻炒，炒的时间长容易把河粉弄碎。

2、炒河粉是如果方的配菜比较多，要分开炒，配菜炒好，再炒河粉，最后混在一起炒，这样河粉不仅好吃还不容易炒碎，料汁可以根据自己的口味来调。

总结：通过以上的分析，我们知道了炒河粉的酱汁该怎么调，大家可以根据自己的口味来调，没有固定的要用什么来调，比例也根据自己的口味来放就好了，想吃什么味的就调什么味的，自己吃着好吃就行，想要做出好吃的炒河粉，除了酱汁外，还是有一些小技巧的，上面也有详细的说明。

感谢大家的阅读和点赞，大家多多支持，祝大家生活愉快，合家欢乐。

关于炒河粉的豉油：市面上的老抽有焦糖，可上色和作底味，但鲜味不足。生抽鲜口可增香，但太淡色，可混合使用，还要加点糖压咸提鲜。当然如果有深色的传统增香酿造豉油最好。

（1）老抽+生抽+糖，调匀。

（2）老抽+蚝油，生抽有无皆可，因为蚝油很鲜浓，糖也不用，蚝油是甜的。

炒河粉

以下为食材及做法：

食材：河粉200克，里脊肉50克，生菜1颗，葱段、姜片

做法：

1. 里脊肉切成薄片，用姜片、油、盐、糖、酱油和少许生粉腌10分钟;

2. 把锅烧热，倒入适量油，将里脊肉放入油中煎至变色捞出;

3. 从新放油，放入生菜、河粉、盐和酱油，快速翻炒;

4. 将里脊肉放回锅中，用筷子搅拌，确保河粉色泽鲜亮，翻炒几分钟放入几片葱段即可上桌。

小贴士：

1. “横切牛羊竖切猪斜切鸡”。猪肉应沿肉的纹理切，即刀与肉的纹理呈水平线。

2. 炒河粉虽然简单但非常考验功夫，记得要大火快炒，用筷子代替锅铲，所以不容易炒碎。

3. 高档炒河粉色泽明亮，生菜松脆爽口、肉质鲜嫩，最重要的是吃完后盘底没有油，这叫做正宗的粤式炒河粉。

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根据自己的口味调，有辣有不辣！！盐，酱油，蚝油，鸡粉，水，还有老抽！！！

1、在调味碗中放入白糖；2、在调味碗中放入浓缩鸡汁；3、在调味碗中放入头抽，头抽是生抽的一种，是豉油的第一道原汁，味道最靓的；4、在调味碗中放入喼汁；5、在调味碗中放入美极豉油；6、在调味碗中放入蚝油；7、加入冷开水，拌匀后，试味，观察酱汁颜色；8、根据试味后的味道酌情加盐，看酱汁的颜色，再用老抽配色。这样，才配出炒粉、炒面所用的酱汁。在所用的调料中，喼汁较难找，一般大的超市或者卖粤式调料的店铺都有售。这儿各种调料所用的比例如下（以蚝油为基调）：

浓缩鸡汁：头抽：喼汁：美极豉油：蚝油＝0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量，盐则试味后酌情添加。配好酱汁、配菜、米粉或面条沥干水后，就可以炒制了，这些前期工作都做好了，炒制过程也就是一两分钟的事，就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。

1. 牛肉洗净切片，用沙茶酱，盐，生粉，鸡精，糖少量，清油，腌制一小时

2. 芥蓝先泡好后切粒，叶子和梗分开，鸡蛋打散，生粉水准备，比图中多哦，要大概一碗多生粉水。

3. 热油鸡蛋快速滑散，不用加调料。

4. 油多一点，放河粉炒，放味道，淡一点，炒热了就行了，打起来放盘子

5. 把牛肉过一下油打起来！炒半熟哦！炒半熟哦！

6. 把葱段，芥兰炒一下，放水，调味，放沙茶酱，放老抽调颜色，再放入刚过好油的牛肉，用生粉水勾芡，淋在粉上面就是湿炒牛河了

7. 很好吃噢！

8. 一大盘，确实很像外面的，不过汤少了

菜谱做法：

1.牛里脊切片拌生粉待用，猪里脊也可以，为了肉炒起来更嫩，可以放些色拉油在肉片里；小油菜洗净撕开，不用切，其他绿叶蔬菜也可以，有时我还用豆芽

2.炒锅加热后放油、马上下姜末炝锅，在油还没完全热时下拌好的肉片，快速翻炒同时加入黄酒适量、生抽适量，然后下葱花将肉盛起

3.将河粉下到炒锅中，在肉盛起后剩余的油料中炒拌均匀，同时加入适量盐，此时河粉已然上色

4.将青菜放在河粉上面，无需搅拌，盖上锅盖，火适当放小，约2分钟左右讲过盖打开，撒入鸡精、蒜末、炒好的肉片与青菜、河粉搅拌均匀即可起锅