锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜，口感外酥里嫩，滋味酸甜开胃，可谓是老少皆宜的美食。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了不好咬，就是太软没口感，这次我们就来解决一下这个问题，分享一下详细的做法。

【为什么有时候自己做的锅包肉要么硬、要么软？】

锅包肉的软硬程度主要是由选肉切肉、挂糊操作和油炸火候这三部分来决定的，三个条件都十分重要。

①选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊的时候就容易碎，油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。

②挂糊操作：对于这个面糊的主料选择争议比较小，普遍认为土豆淀粉是最为适合的，玉米淀粉、红薯淀粉其实也是可以的，但不建议用面粉制作。面糊要稍微浓一些，用手抓起不断流，比半流体状态稍微稀一点点就刚好。

③油炸火候：锅包肉同样是要经过初炸和复炸至少两次油炸的菜肴，初炸的时候大约油温5到6成热，即滴一滴面糊到油锅里会马上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可捞出，然后油温调高，炸好的肉回锅复炸到金黄酥脆的程度捞出沥油，最后就是炒汁裹匀成菜了。

以上三点关注到了，基本就能在家做出不错的锅包肉，下面我们就进入详细的制作流程分享。

——锅包肉的详细做法——

》【主料】：里脊肉半斤。

》【辅料】：生姜1小块、大葱半根（只取葱白）、土豆淀粉、食用油。

》【调料】：糖30克、米醋20毫升。

》【制作步骤】：

1. 首先把里脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然后放入清水里浸泡、漂洗一下，捞出来之后攥干水分放入碗里；
2. 另取小碗加入土豆淀粉100克左右，适当加一点清水将淀粉润透，调成浓稠面糊，然后把肉片放进去抓揉均匀备用；
3. 把生姜去皮切细丝、葱白切细丝备用，另取一个小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大约30毫升搅拌均匀制成酸甜汁备用；
4. 起锅加多些油准备油炸，油温6成热左右把挂好面糊的肉片下进去初炸，全都炸至定型之后捞出，然后油温调高到7成热以上复炸一次，炸至金黄酥脆捞出沥油备用；
5. 锅里留少许底油，把我们调好的酸甜汁下锅烧开，小火烧至略微浓稠的时候尝下味道，适当做补充调整，然后下炸好的肉和葱姜丝入锅，中火翻炒几下，所有肉片均匀裹上料汁即可盛出装盘。

》【锅包肉的提示和补充内容】：

1. 淀粉糊要调的浓稠一些，太稀了可能就会脱浆，如果想要锅包肉外层更加酥松一点，可以在浓稠的面糊里加1匙食用油，油炸的时候“里应外合”。
2. 糖醋的比例没有规矩定式，可以按照自己的口味做出调节，只要炸好的肉没下锅翻炒料汁之前，都是有机会做出调节的。
3. 酸甜汁下锅之后要小火稍微煮一下，让其中糖醋滋味更好的融合，让比较尖锐的醋酸变得柔和一些，多余水分得以蒸发，变得泡泡密集、料汁浓稠的时候再下肉。
   
4. 葱丝和姜丝算是这个菜唯二比较适用的辅料了，不建议用其他任何辛香料，不然的话跟酸甜味碰撞会产生不太好的味觉体验，觉得单调的朋友可以在酸甜汁里加点橙汁、橘子酱或者番茄酱之类的做调剂。

》【锅包肉的答疑解惑】：

1、只能用里脊肉制作吗？

答：虽然不能说别的肉就百分百不能做，但是这么多年、这么多人的反复尝试下，还是里脊肉最为适合。毕竟这个跟炸酥肉是有区别的，酸甜口的菜肴中肥肉这个部分是不太讨喜的，而其他部位的瘦肉炸过又没这么嫩。

2、只能用淀粉不能用面粉吗？

答：做锅包肉的话是肯定不能用面粉的，不然的话油炸出来就会偏硬，而不是酥的。而且之后炒汁的时候，较硬的面粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就会变得又硬又艮，食用体验更不佳。

3、为什么不用其他去腥的东西呢？

答：猪里脊本身就是猪肉中异味最小的部位之一，而且我们切片之后经过了浸泡、漂洗的处理，已经去除了其中含有的血水和其他组织液，基本上没什么异味了，所以不需要额外用辛香料、酒之类的去腥了。

那么以上就是这次关于锅包肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请收藏、点赞、转发支持一波！

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为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店做的好吃，该怎么做才能好吃？

大家好，我是明泽美食，我的回答是:我们在家里做锅包肉，成功的几率是非常低的，虽然也能做出锅包肉，但是与饭店厨师制作的锅包肉，是没有可比性的，这跟我们的制作经验，所用材料，还有家里的厨房设备都是有关系的。锅包肉，看似很简单的一道菜，但是制作起来，其中还是很大学问，下面我就为您分析一下，在家里制作锅包肉总是失败的几个原因。

一.烹饪技术

对于一名北方厨师来说，必须能制作出一道合格的锅包肉，不然就无法得到聘用，因为锅包肉这道菜，在北方地区来说是一道非常出名的必点菜。它的点菜率非常的高，所以每个店的锅包肉都各有特色，而作为一名北方的厨师来说，对于制作锅包肉都是信手拈来的，原因就是这道菜他们做的太多了，而对于我们普通人来说，并不是天天都在做这道菜，所以对制作锅包肉的一些技术要点，掌握的还是不够好。所以我们在家里做锅包肉不成功，也是情有可原的。那就是我们的烹饪技术不到位。

二.原材料的选用

①.制作锅包肉，在肉类的选用上，除去不吃猪肉的少数民族以外，基本都会选择用猪里脊肉，来作为锅包肉的首选食材，因为锅包肉需要的是外酥里嫩，酥的体现就在淀粉湖上，而嫩，就是需要我们的猪里脊肉来承担了。

②.淀粉的选用。制作锅包肉，最好选用马铃薯淀粉，也就是土豆淀粉，因为土豆淀粉的膨胀率高，制作出来的锅包肉也会很酥脆。

三.火候

锅包肉的制作，需要急火快炸，饭店都是高压炉灶，火力迅猛，它可以使油温保持一定温度，这样可以使锅包肉迅速定型，而在二次复炸的时候，也可以将锅包肉炸出外酥里嫩的效果。

四.料汁的配置

在我们制作锅包肉时，最主要的是一步就是烹汁，而料汁的配比也有讲究，大致以白醋，白糖，酱油，精盐为主，不可以加入清水，这样才能使锅包肉不会变软。

下面，我就为您示范锅包肉的详细做法，按照我说的步骤去操作，就可以做出外焦里嫩，酸甜可口的锅包肉了。

【锅包肉】

主料:猪里脊肉350克

配料:淀粉150克，胡萝卜20克，葱15克，姜5克

调料:酱油20克，醋40克，白糖50克，精盐3克

做法:

①.将里脊肉切成4mm厚的片状，淀粉用水泡透，将切好的里脊肉片放在泡好的淀粉中，加入少许食用油，用手将肉片抓匀，让淀粉糊将肉片包裹严实。

②.胡萝卜，姜葱分别切成丝。

③.在碗里面加入酱油，白醋，白糖，精盐兑成料汁备用，（切记不加水，否则锅包肉就不会有外焦里嫩的口感）。

④.锅中加入1000克食用油，油温烧至五成热时，放入挂好糊的肉片儿炸制，当肉片儿表面变硬时捞出滤油。

⑤.再次将油温上升至八成热，放入炸好的肉片儿进行第二次复炸，炸至肉片儿表面金黄时捞出。

⑥.锅中少留许的底油，放入兑好的料汁熬制料汁起泡时，将炸好的肉片与葱丝，姜丝，胡萝卜丝同时放入，迅速翻炒均匀即可出锅。

烹饪锅包肉时为何有会变硬或者变软的情况发生，制作锅包肉应注意些什么？

①锅巴肉制作出来的发硬，那是因为炸制锅包肉的火候不够，没有将肉片炸制膨皮，而是将肉片炸制成肉干状了。所以必须要大火快炸，才会避免锅包肉被炸硬。

②锅包肉做好以后发软，没有外酥里嫩的口感，这是因为在给锅包肉烹汁的时候，时间过久，导致水分浸入到炸好的肉片里面了，所以会使肉片变软，而失去本有的口感？我们在给锅包肉烹汁的时候，需要将料汁提前熬制粘稠起泡，在将肉片与配料放入，迅速翻勺出锅。就会避免锅包肉变软的情况发生了。下面图片，就是锅包肉料汁安置成熟的状态，请参考。

——最后总结:对于锅包肉在制作过程中，出现变硬或发软的情况，我的分享就到这里了，希望我的回答能让您满意。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！

锅包肉起源于清末的哈尔滨道台府。是道台府的私房菜。随着清政府的衰亡。锅包肉才流传到民间。成为今天的大众美食。锅包肉色泽金黄，外焦里嫩，酸甜适口，有复合的香气和味道。要想做出和理想的锅包肉。首先要从选择合适的原材料入手

①肉的选择

锅包肉应选无筋，无油质地细嫩的部位。如：猪里脊。元宝肉，黄瓜肉。都是锅包肉理想部位

②油的选择

东北大豆油是以东北优质大豆压榨出的食用油。炸出的食品色泽金黄。香气独特。是其他油无法代替的

③淀粉的选择

淀粉的种类繁多。‘若粉三千只取一粉’——土豆淀粉。土豆淀粉尽量买纯度高的。只有纯度高的淀粉糊化度最好。

④醋的选择

醋有陈醋。果醋，黑醋，米醋……而米醋有5℃，9℃，12℃（好尴尬） 小伙伴们是不是望醋兴叹呢。别急！答案在文章里揭晓

只有好的食材才能做出好的味道。现在万事俱备了怎么做出不软，不硬，酥脆可口的锅包肉呢？（1）挂糊（2）火候（3）酸甜汁带着这3个关键点看实际做法就会一通百通做出和大厨一样的锅包肉

锅包肉的做法

准备食材：猪里脊，淀粉

调料：盐，糖，米醋，橙汁（可不放）豆油

配料：葱丝，姜丝，蒜丝，胡萝卜丝，香菜段

1?改刀

猪里脊350克切3毫米厚4厘米长3厘米宽的片。放入马兜中加盐1克，鸡精1克码味备用

2?挂糊

生粉400克用水泡透。将水倒出。将沉淀的和切好的里脊拌匀，加入3克豆油抓拌均匀备用

3?酸甜汁

新派酸甜汁：9℃米醋50克。糖50克，盐1克，橙汁2克，热油3克搅拌均匀（注：糖醋要搅拌至相互融在一起。才能味道均匀）

4?正式制作

锅中多油烧至5成热。将蘸匀淀粉的肉片逐个分散的下入油锅中。炸至一分钟定型。用漏勺捞起。用手勺轻轻敲击。在油温升高是复炸至金黄酥脆即可捞出沥油

5?烹汁

锅中留少许余油。放入葱丝，姜丝，蒜丝爆香。放入炸好的肉片撒入胡萝卜丝和香菜段。烹入对好的酸甜汁旺火迅速翻炒出香气即可装盘

特点：外焦脆里鲜嫩，酸甜适口

重点回顾

1：肉片的厚薄要掌握在3毫米左右。太薄易碎。太厚口感发哏。肉片要稍加底味。可以增加口味的层次感。

2：挂糊是决定锅包肉口感。糊太厚成品发软，粘牙，糊太薄包裹不住肉片。成品颜色发红。口感干硬。糊太稀肉片和糊分离。也就是小伙伴们常说的挂不上糊。糊太干成品表面疙疙瘩瘩。口感硬。那怎么才算正好呢？教你个简单适合家庭制作的方法。

干淀粉和肉片的比例为0.8：1。提前把干淀粉用水泡透。把水倒出直接放入肉片抓拌均匀。加2克的食用油拌匀即可。

3：油要宽些。温度要在5成热。油温太低。肉片粘连分不开。太高外焦里生。而且5成油温可以让淀粉糊化蓬松。入口才会有松脆的口感。否则成品干硬

传统酸甜汁比例（烹汁的比例）

糖，醋9℃，盐，生抽，1：1：0.02：0.01

传统锅包肉是烹汁。汁水不加橙汁。更不加番茄酱。锅包肉的口味是复合味道。酸甜互不压味，相互体协。并且要爆香出配料的香气。

锅包肉的制作细节和要点就和大家分享到这里。希望能对小伙伴们有所帮助。如有疑惑留言讨论

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锅包肉要做到外酥里嫩，首先要将准备好的猪里脊肉切薄片腌制，然后把腌制好的猪里脊肉炸至定型捞出晾凉，晾凉后再复炸两次，这样做出的锅包肉就能做到外酥里嫩，下面跟大家分享一下锅包肉的做法。

【食材】：猪里脊肉、土豆淀粉、胡萝卜、姜、葱、料酒、白醋、盐、白糖、食用油、番茄酱、胡椒

【烹饪步骤图】：1、把准备好的猪里脊肉切薄片

2、把切好的猪里脊肉放碗中打入鸡蛋、倒入盐、淀粉、料酒腌制一下，把猪里脊肉抓匀腌制15分钟

3、把姜、葱、胡萝卜分别切丝备用

4、烧锅热油把腌制好的里脊肉放油锅中炸至定型捞出晾凉

5、冷却后再复炸两次，炸脆后捞出备用

6、烧锅热油倒入切好的葱、姜胡萝卜丝爆香，然后用：土豆淀粉、白醋、白糖、食用油、番茄酱、胡椒调好的酱汁倒入锅中炒至粘稠，接着倒入炸好的里脊肉迅速翻炒均匀即可出锅。

喜欢的可以试试。

传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘

锅包肉是一道东北名菜，原名锅爆肉，始创于清朝光绪年间，由哈尔滨道台府尹杜学赢家中厨师郑兴文所创。以其成菜后金泽金黄、外酥里嫩、大酸大甜而闻名。锅包肉好吃，但实际操作起来极难，关键点、窍门真不少。这其中包括选材、肉片处理、淀粉选择、水淀糊稀稠把控、糖醋汁调配以及锅爆等诸多核心技术……说到这里，是不是感觉难度特别大呢！但是，也不用太担心，下面咱们就一点点揭秘传统锅包肉做法关键点。

传统锅包肉，淀粉油温糖醋比？窍门真不少，大厨一站式揭秘。传统锅包肉，猪肉的选择，一般要选择猪通脊肉，切成4-5毫米厚的大片，用清水淘洗净残留的血水，攥干水分，去腥入味。淀粉要选用土豆淀粉或地瓜淀粉，一是经济实惠，二是炸出来外皮酥脆。调配好的水粉糊，稀稠度以用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。锅包肉的糖醋汁是典型的大酸大甜，糖与醋的用量很大，比例为1：1，差不多平时炒菜的手勺，一勺白糖，一勺白醋。下面，咱们就一起来做这道传统锅包肉。

传统锅包肉

主料：猪通脊肉260克

腌肉料：葱姜水20克、料酒3克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克

配料：葱10克、姜5克、蒜5克、胡萝卜15克、香菜15克

水粉糊：土豆或地瓜淀粉100克、泡打粉2克（可选）、清水约40克

糖醋汁：白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克

调料：植物油10克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、猪肉的选材与处理

选用猪通脊肉，约260克，改刀成4-5毫米厚的中片，别切太薄了，容易炸得太干，吃不出外酥里嫩的口感。把切好的肉片用清水淘洗去里面残存的血水，达到最大程度的去腥提鲜作用。

2、肉片的腌渍码味去腥

把淘洗干净的肉片，攥干水分，放入一较大碗内。调入葱姜水20克、料酒3克、胡椒粉微量约0.3克、盐1克，反复抓捏起浆，腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。

3、处理配料

把各种配料清洗干净，切葱丝10克、细姜丝5克、蒜丝5克、细胡萝卜丝15克、香菜梗段15克。

4、调配糖醋汁及水粉糊

淀粉一定要选用土豆或地瓜淀粉，经济实惠，炸出来外皮酥脆。最正宗的处理方法，是用足量清水提前数小时，把淀粉浸泡透了，淀粉沉淀后，把上层的水分控出，这样处理的淀粉糊才细腻。我们在家制作，现用现调配也可以。土豆或地瓜淀粉100克，一点点向里面添加清水，约40克，慢慢澥开，稀稠度标准为：用手抓起来，呈粗线状S形流下为标准。

另取一碗，调入白糖60克、白醋60克、盐5克、老抽酱油1克、香油3克、清水20克，调匀成糖醋汁，色泽呈浅琥珀色为最佳。

5、肉片的炸制

差不多肉片腌渍好了，开始炸肉片。锅内倒入足量植物油，开始加热油温。水粉糊内调入泡打粉约2克，抓拌均匀。抓入一部分水淀糊到肉片内，翻拌均匀，使每一片肉片均匀粘挂一层水粉糊，呈薄酸奶状。如果感觉到水粉糊较少，挂糊不均匀，可以再抓入一部分水粉糊，别把水粉糊全部倒入就行，挂糊太厚，也会影响菜品成色。待油温达到六成热，约180度，把挂糊的肉片一片片下入，炸至定型后捞出控油。一开始肉片会粘连，绝对不能人为去分开，等淀粉炸至酥脆后，轻轻一颠，自动就会分开。待油温进一步升高，达到七成热，约200度，把初次炸制的肉片，再次下入复炸，炸至金黄色，捞出控油。

6、锅爆肉

锅内留底油15克，下入葱丝、细姜丝、蒜丝、胡萝卜细丝、香菜梗段，小火炒香。倒入调配好的糖醋汁，开中火，炒至糖醋汁出现“自然芡”，有一定的黏性。把炸好的肉片下入锅中，快速翻炒，均匀挂汁，立刻离火。

7、最佳食用时机

把做好的锅包肉盛入平盘，立即上桌，5分钟之内享用，菜品口感最佳。夹一块，咬一口，酥脆的外壳、滑嫩的肉片、酸甜的口感，粗犷豪迈、馥郁醇厚、回味无穷。

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我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才好吃？一开始的时候我将锅包肉与糖醋里脊傻傻分不清楚，因为这两种美食不管是所使用的食材还是制作方法上都是大同小异，让刚刚入门的我一时也难以辩驳。更神奇的是锅包肉和糖醋里脊在口感上也有些许的类似，更是让我像丈二和尚摸不着头脑，雾里看花水中捞月

锅包肉是一道东北菜，公司旁边的东北家常菜馆里，这一道菜异常的火爆，出门在外豪爽的东北人对家乡的思念都体现在这一道菜上。每一次去东北家常菜吃饺子，都能够碰上在外拼搏的东北人，操着一口浓郁的东北腔，吃着酸菜炖粉条子和锅包肉，在干上两杯小酒，谈天说地划拳猜谜。

今天给大家分享一下锅包肉的做法，供大家参考，也欢迎大家在评论区一起来讨论，分享自己与锅包肉的故事。其实也是非常的简单做出来味道也不会太差，非常适合家庭制作，在自家的小厨房里用最简单的方法最少的食材，做出最称心如意最可口的美食，犒赏自己的味蕾，平复自己的灵魂

食材

里脊肉，生姜 大葱，淀粉 白醋 白糖，食盐，料酒

制作方法

1. 选用新鲜的里脊肉放置在案板上然后用刀切成两厘米厚的薄肉片，里脊肉不好切可以稍微的冷冻一下然后再取出，这样子再切成薄片的时候就可以做到薄厚均匀一致
2. 将切好的里脊肉片放入碗中，加入少许的食盐和料酒搅拌均匀，让里脊肉能够充分的吸收食盐和料酒，静置腌制十分钟
3. 将准备好的生姜清洗干净之后切成姜丝，大葱清洗干净之后选用葱白切成葱丝，然后将准备好的葱丝和姜丝放入清水中防止脱水走味
4. 给碗中加入适量的淀粉，按照1:1的比例用清水将淀粉化开，做成比较浓稠的淀粉汁子备用
5. 将切好的里脊肉放入化开的淀粉汁子中上浆，使得得里脊肉能够很好地裹上一层淀粉汁子
6. 起锅加入宽油，由烧至五成热时将裹上淀粉汁子的里脊肉片依次下入锅中煎炸，等到肉片炸至表面微微泛黄定型之后即可捞出，如果想要锅包肉更加的脆，可升高油温氏后入锅复炸
7. 给碗中加入两大勺白糖，再加入一大勺的白醋，加入少许的清水搅拌均匀，做成糖醋汁子
8. 锅中加入少许的食用油，将准备好的糖醋汁子加入锅中煮沸，然后将炸好的里脊肉片放入锅中翻炒，再将切好的葱丝姜丝加入锅中翻炒入味
9. 搅拌均匀之后好吃又好看的锅包肉就做好了，这种做法既能够保证锅包肉的口感又能够控制锅包肉的色泽，做法简单但效果明显

注意事项

锅包肉这道菜趁热使用的效果比较好，所以在制作成功之后一定要尽快的食用，如果多道菜同时制作的话，就要将锅包肉放在最后一道 ，同样的美食，在热着吃的时候和冷着吃的时候，感觉就是天壤之别。锅包肉趁热去使用效果最佳，一定要记着

好了以上就是我对这个问题的回答感谢大家的观看欢迎评论点赞转发记得关注我哦每天都有不同的美食和美食故事与您分享

为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃？

大家好，我是食味四季，我的回答是，要想使锅包肉，外酥里嫩，口感酸甜，给肉片上浆是关键，上浆不宜太薄，薄了吃起来口感太硬，上浆也不宜太厚，太厚一口咬下去都是淀粉，锅包肉要想好吃，掌握以下几个步骤即可。

材料的选择

做锅包肉最常见的选择是里脊肉，因为全是瘦肉，这样片片，腌制，上浆，都比较的容易，而且里脊肉的口感略带筋度，吃起来有稍微的拉扯好，入口的口感特别好。

上浆的比例

开头我们已经强调了给里脊肉片上浆的重要性太厚，太薄都不可以，我们以7两里脊肉为例，一般用一个鸡蛋，5茶匙淀粉，1.5茶匙水调成面糊均匀的裹在肉片上，然后倒入少许的食用油搅拌均匀即可。

炸的次数和火候

锅包肉要想酥脆，炸制时的火候和次数最为关键，里脊肉要经过两次炸制，第一次炸制的火候为6成热（筷子插入有气泡的状态），目的是将肉片炸熟，炸透，第二次炸的火候为8成热（冒烟的状态)，目的是为了使肉片两面金黄。

糖醋汁的比例

糖醋汁的比例决定了这道菜的口感，我一般会用35克番茄酱， 10克白醋， 5克白糖，2克盐，20克清水，混合均匀做成料汁即可，然后锅中倒入少许油，加入调好的料汁煮至起气泡，加入葱丝，胡萝卜丝，里脊肉片，均匀的裹满料汁即可。

最后的总结

酸甜可口，外酥里嫩的锅包肉就是这么做的，你学会了吗，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。

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为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃？

很多菜都是从不断改良中得来的，锅包肉也如是。

仔细想想，东北菜中大部分是以咸为主，甜酸的菜式，还真是很有限。

锅包肉，你往哪里跑。

相传，这道菜起源于哈尔滨道台府的厨房里面。由于地理位置特殊，哈尔滨的道台家里经常宴请俄罗斯的宾客，为了迎合俄罗斯宾客的口味，家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味，用糖醋口进行了制作，结果非常受欢迎，最初的菜名叫锅爆肉，后来因俄罗斯人发不出爆这个音，听起来更像包这个音，就传成了锅包肉。

现如今一提到去吃东北菜，基本都要点一份锅包肉，而一个优秀的东北菜厨师，更是要能够做出一道优秀的锅包肉才能证明手艺的精湛程度。

家里制作锅包肉要么软，要么硬，原因是什么？

1. 锅包肉要选用猪里脊肉，用其他位置的肉制作，确实肉质会硬。
   

2. 包裹肉片的淀粉浆要用土豆淀粉，其他淀粉效果会差一些。
   

3. 这道菜要炸两次，只炸一次的做法，最后都会回软。
   

4. 炸好的肉片在锅中烧的时间过长，肉片也会回软，要注意。
   

分享一下制作锅包肉的准确方法

首先，将我们准备好的肉切片，厚度3毫米，一定要记住断丝切肉片的规则啊。确保肉片切出来是横断面的，否则肉片会很硬，嚼不动的。

肉片切好之后需要把肉片用盐、料酒腌制一下，腌制15分钟，把肉片和淀粉浆充分搅拌，让肉片泡在淀粉浆里面，10分钟后就可以下锅炸了。

不知道如何操作往下看，下面的动图可以告诉你如何充分搅拌。

腌好之后，将肉片泡在调好的淀粉中，土豆淀粉用水泡开，然后等到淀粉逐渐沉淀，当淀粉沉淀到下面，水在上面的时候将上面的水倒掉，然后把肉片和淀粉搅拌在一起。让肉片的每个纤维都吸入淀粉浆。

肉片处理好了之后开始油炸，关键的时刻来了，说了要油炸两次。

第一次油炸，油温升到150度，下入沾满淀粉浆的肉片，肉片在油锅中浮起来，就捞出，这个过程是让肉片成熟，所以不要炸的时间太久，炸的时间越长，肉片的水分流失的越多，口感就会发硬。

第二次油炸，油温升高到180-200度，下入已经炸过一次的肉片，这次油炸的目的是给肉片外面炸脆，所以要高温快炸，温度升高，下入肉片，3秒钟后捞出，不要炸的时间过长。

好，在肉片炸好之后就要开始挂糖醋汁了，把提前准备好的配料拿出来。对，就是下面盘子中的，葱丝，姜丝，香菜段和蒜片。

锅中放入糖、醋、盐、大火将糖醋汁烧开，等到糖醋汁起大泡的时候，将炸好的肉片下入锅中大火翻炒，让每一片肉片都挂满糖醋汁的时候放入配料，再翻炒几次就可以出锅了。

最后放入各种丝状配料的目的就是让其美观，如果放的过早，葱姜丝就会预热收缩，变得很软，看起来就不漂亮了。

锅包肉制作好了，这个版本是白糖和白醋制作的版本，当然，也可以用米醋。不过米醋的版本看起来没有这么干净漂亮。

也有一些版本会加入少量番茄沙司，不过那种红红的版本很容易让人把锅包肉和咕噜肉误会成一个菜，所以我觉得加入番茄沙司的版本，没有这种传统糖醋版本的地道。

糖和醋的比例是1:1，盐放一点点就行，起到定海神针的作用，有句话说得好，要想甜，加点盐，还是有道理的，加入盐的菜，不会甜的那么油腻。

锅包肉，站住，我要吃掉你，哈哈。

锅包肉作为东北的一道经典美食。以及外焦里嫩酸甜可口的味道，被许多人所喜爱。那么在家为什么做不出和饭店一样味道的锅包肉呢？这个其实有很多原因，如选料火候调汁儿，炸的时间等等都影响锅包肉的口感。正宗的东北锅包肉是烹汁，那要怎么样才能在家做出一道外焦里嫩的锅包肉呢。首先你家的炉灶的火候够旺才可以。下面就来分享一下正宗的东北烹汁锅包肉的制作过程。

1.准备猪里脊将里脊切成刀背一样厚的大片，用凉水清洗几遍，控干水分备用，在准备东北的土豆淀粉，一定要东北的土豆淀粉做出的锅包肉才会外焦里嫩。将里脊肉放入盆中，加入少许的盐料酒，抓拌均匀腌一下底口。然后将土豆淀粉加入清水，将土豆淀粉用清水浸泡一下。鼻息肉腌好后，加入泡好的湿淀粉，然后再加入少许的色拉油，抓拌均匀，让肉片儿外面裹上一层薄薄的淀粉。然后再准备一个碗，碗中加入半勺白糖，半勺白醋，少许的酱油，一点点盐，将汁儿搅拌均匀放在一旁备用。

2.起锅，锅中加入豆油，多加一些炸锅包肉，最好用豆油，因为炸出的颜色才会更好。油温烧至6成热，将肉片一片一片的下入锅中。将肉片儿炸至定型，然后捞出来。然后将油温升高，油温升到6成热，将炸好的肉片下入锅中复炸，复炸的目的是让肉片外酥里嫩。将肉片炸至外表金黄酥脆，然后倒出控油。利用锅底剩余的油下入葱丝，姜丝，蒜片胡萝卜丝，香菜爆香，然后下入炒好的肉片。将调好的汁儿搅拌均匀，从锅边淋入，然后大火翻炒，将糖醋汁均匀的膨入肉内。一道酸甜可口，外焦里嫩的东北烹汁锅包肉制作完成。

以上就是我为大家分享东北烹汁锅包肉的制作过程，希望能够对大家有所帮助，我是大嘴儿美食，很荣幸能够在问答和大家一起分享，谢谢大家。

你好，我是河洛小郎，美食领域创作者，很高兴回答你这个问题！为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃？下面就为您解答！

锅包肉，诞生于光绪年间的郑兴文之手，由于府衙内经常招待俄罗斯的客人，为了变换菜肴的口味，厨师将原来咸鲜口味的“焦烧肉条”，改变成酸甜口味，没想到让俄罗斯人非常喜欢，每次都要点这道菜！因为是用急火快炒，所以起名为“锅爆肉”，后来经过不断地演变，才成了现在家喻户晓的锅包肉！

锅包肉的做法，可谓是百家百味，传统锅包肉是不加番茄酱的，后来经过不断的改良，尤其是在兑汁的时候，借鉴了粤菜糖醋汁的调制方法，融入了粤菜文化，炒制时加入少许的番茄酱，从外观上来看，加入番茄酱的锅包肉颜色更亮丽，颜值更高，口味相差无几……

锅包肉

所需食材：猪里脊肉，葱姜蒜，胡萝卜，香菜，淀粉，白糖，白醋，盐，酱油，香油。

做法：

1.买回的猪肉，将其切成3-5mm的厚度。

2.切好的里脊肉，用清水冲洗几遍，攥干水分，加入盐抓匀，腌制一会。

3.胡萝卜切成丝，生姜切丝，大葱切丝，大蒜切片，香菜切段。

4.调汁：3勺白糖，4勺白醋，少许盐，少许酱油，香油搅匀，备用。

5.淀粉加入清水抓匀，沉淀后将上面的水倒掉，剩下的淀粉糊，倒入里脊肉中搅匀。

6.油温升至7成热，将里脊逐块下入，断生后捞出，将油温再次升高，复炸一次。

7.另起锅加入少许底油，放入葱姜丝，胡萝卜丝，香菜段爆香，下入里脊肉，倒入糖醋汁，翻匀即可出锅。

技术要领总结：

1.猪肉片的厚度很关键，不要太厚，也不要太薄，大约是两枚硬币的厚度即可。

2.挂糊时，一定要确保每块肉片都能均匀地粘上糊，不然炸出来很难看。

3.炸制时，肉片下入锅中后先不要动，待其定型后再翻动，不然会脱糊。

4.复炸很关键，油温高一点，炸20-30秒就可以，切不可炸制时间太长。

5.炒的时候，要急火快炒，倒入糖醋汁之后，翻匀即可出锅。

其实，正宗的锅包肉是不加番茄酱的，很多人都做错了，加番茄酱的是改良后的，大家一定要区分好了！再就是还有关键一点，肉片切好后万万不要直接腌制，先用清水冲几遍，这样炸好的里脊肉更透亮，还没腥味，一定要多加这一步哦！