小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，

大家好！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

小时候西安卖的大多是洗的凉皮，这些年为啥都成了擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到？主要原因还是缺乏市场竞争力。我就是一个西安凉皮从业者，亲身经历了西安洗面皮从三十年前的兴盛到最后被行业淘汰的全过程。

我大概是在八八年初夏来到西安的，因为当时准备从事的职业就是卖凉皮，所以对西安当时的凉皮行业了解的比较深一些。正如题主描述的那样，那时候的西安凉皮主要以洗面皮最为盛行，尤其是三轮车上的那种流动摊贩，大街小巷随处可见。每当中午下午下班时间，吆喝声更是此起彼浮不绝于耳。固定摊点也不少，但大多聚中在农贸市场或公园、家属院门口，象车站、医院、学校、商场附近很少，专业开店卖凉皮的有但是更少。

那时候卖凉皮的主要是西安市周边农村的村民最多。也很便宜，差不多三毛钱一份，两毛五一斤（不带调料）。当然成本也很低，面粉五毛钱左右一斤，菜油一块多一斤，既使摆摊或租门面（门店的凉皮卖五毛一份）租金也都很低。按当时成本计算，卖凉皮的净利润应该可以达到百分之六十以上。所以，当时随便一个卖凉皮的，一天赚个十块八块的还是很轻松。别小看那时候的十块八块，当时一个普通工人一天的平均工资也不过四五块钱，农民进城里干一天苦力最多也就七八块钱，这还得有关系靠运气，这种机会不会天天都有的。所以那时候西安周边的村民进城卖凉皮的特别多，尤其是樊川凉皮（长安及周边地区）最为出名。

大概是在九二三年前后，随着汉中凉皮，秦镇米皮和岐山擀面皮在西安市的兴起和同行业之间的激烈竞争，再加上当时人工工资的不断上涨（西安市的市场经济开始活跃，大批人员可以找到一份相对稳定且收入不错的工作），许多原来卖面皮的人员慢慢的退出了凉皮行业。留下来的也只是把卖面皮当副业搞，只有在农闲的时侯出来打打游击。再加上当时政府部门开始对各个市场及街道加强了治理和监管，至使流动摊贩的生存空间更小。

在这之后的几年里，随着同行业之间的竞争加深，为了增加收益或求得生存，无论是秦镇米皮，汉中凉皮，或者是岐山擀面皮，大多数店主也都开始加工一部分洗面皮在自已的店里售卖。由于技术含量较低，更加上西安当地人几乎家家都会做面皮。所以在缺乏市场竞争力的情况下，西安当地的洗面皮也就慢慢地被淘汰出凉皮行业。

在最近十几年里，随着擀面皮的热卖和机制凉皮的出现，许多店家出于成本和利益的考量（制作洗面皮的过程有些繁琐），也慢慢将洗面皮淘汰出局。所以题主吃到的都成了米皮和擀面皮。

不过题主也不要过于失落，如果您愿意多走走，到西安市周边的农村集镇上去看看，在那里完全可以品尝到真正的小时候吃到的那种洗面皮。

我是“品质小吃”，今天对于题主的问题就先回答到这里。如果大家还有不同的意见和建议，请在评论区留言，大家共同交流学习。谢谢！

这个话题的慢慢说，小时候自己家里自己也蒸凉皮，就是不洗面筋的，容易断，不太筋，但也不影响吃凉皮，秦镇米皮，汉中米皮，宝鸡擀面皮在市场上逐渐火了，占了主角，面皮似乎受到了一些冷落，或许是口味喜欢的变化吧，回民的麻将凉皮还一直做着，魏家凉皮也一直在卖着。早晚市也有卖的，翻译学院的皇后炒凉皮一直是面粉的凉皮。在一般小摊上是少了，要吃还得找找。

谢谢邀请！我是长安18子，我来回答这个问题！

小时候，西安卖的都是洗面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮却很难找到了？

这个问题应该很好理解。小时候，西安卖的确实都是面皮，现在大部分都是擀面皮和米皮，真正的面皮很难找到。我认为，主要有以下几个方面的原因:

第一，最近几年，宝鸡的擀面皮进入了西安市场，受到了大家的欢迎，特别是很多女人都喜欢这个擀面皮，就是稍微有些硬，劲道、耐嚼，所以很快就占领了一部分市场。

第二，米皮主要是户县秦镇的米皮和汉中的米皮，它们以其穰、筋、香、辣为特色，很受女人的喜欢，所以这几年也发展的很快，在西安饮食市场上遍地开花，秦镇米皮和汉中米皮店就开的很多，取得了很不错的成绩。

第三，其实，西安市场上的面皮还是不少的，想吃随处都能找到，魏家凉皮店里就有面皮，特别是大部分菜市场里都有卖的面皮子，买回家自己调味儿后吃，便宜又实惠，只是专门开店卖面皮的，相对于擀面皮和米皮来说，好像少了很多。再加上现在许多家庭还保持着自己蒸面皮的传统，所以，在外面感觉面皮子少了，不好找了。

我的回答，你满意吗？

我是长安18子，我在十三朝古都西安。欢迎大家批评指正，留言、点赞、交流！

感谢问答，很高兴回答这个问题，我是百味食家，一个爱做美食的吃货

凉皮是陕西的传统美食小吃，凉皮的起源，可能要追溯到秦朝那是了，传说在那时，一年大旱颗粒无收，当时刑罚苛责，乡民恐慌，求助一乡绅，乡绅出了一计谋，制作凉皮上贡，秦始皇尝过之后，酸辣可口，龙颜大悦免当年税赋，还指定凉皮为皇家上贡之品

凉皮也是我的最爱，一到夏天，我就会经常做给自己吃，市面上大多是淀粉制作而成，味道跟洗面做的面皮还是由差别的，市面上凉皮分为面皮（酿皮）、米皮，擀面皮、粉皮，统称为凉皮，这些皮都是由什么做的呢？到底有什么关系呢，我们一起来了解下

【面皮】

面皮也称为酿皮，主要是面粉和成团之后，然后在水里洗面，沉淀后的米浆再做成凉皮，我是很喜欢吃凉皮的，偶尔也会做些，具体方法分享给大家

【准备主料】：面粉、黄瓜

【准备辅料】：辣椒油、生抽、鸡精、盐、醋、蒜泥、生姜末

1、用高筋面粉做出来的面有劲道一些，先把面粉倒入和面，放2克盐，稍微揉硬一些，和好之后，盖上保鲜膜醒发半小时

2、接着开始洗面，像洗衣服一样，当水浑浊了把水放入大盆中，再放入清水继续洗，直到水清后，洗出面筋了，接下来等待粉浆沉淀，一般需要6小时左右

3、粉浆上面是清水时，慢慢倒掉上面的清水，适当留点，剩下的面浆搅拌备用，这个步骤是做出来是否劲道的关键，粉浆太稀的话，就会太软

4、面筋醒发10分钟后，上锅蒸20分钟左右，蒸好切块备用

5、锅内烧开后，准备一个平底碗，稍微大点的，底部刷油，这步是为了不粘盘，放2mm粉浆平铺在碗中，盖上锅盖，蒸2分钟左右，表面起大泡关火，面皮刷一层油，直到所有面皮蒸完为止，这个需要一些时间

6、切条后，放入调料搅拌均匀即可，喜欢吃洗面的凉皮自己可以动手制作喔！

【米皮】

主要用大米为原料做的米皮，先浸泡、磨浆、煮、蒸几个工序，然后就可以出锅切条，拌上调料即可食用

【擀面皮】

这个是不用水洗的过程，直接用面和水调成面糊蒸熟制作而成的面皮，做的方法与面皮相似，但是需要用碱面进行发酵后蒸制，整个面团上锅蒸，蒸好之后再擀成薄皮再切成条状拌匀即可，这种擀面皮网上很多卖的

【粉皮】

现在大多店内凉皮是粉皮，主要是淀粉和水兑成浆液，市面上搭配了不同颜色的蔬菜汁，五颜六色的凉皮，看着都很有食欲

看一个面皮好吃不，就看它的面筋是不是好不好吃，好面筋，没有面味，中间空心很多，现在人懒了，哈了，贪了，整个西安没几个像样的面皮，多少外地人来吃我们面皮，以为面皮就是味，皮子不像皮子，面不像面，配菜黄豆芽，芹菜干，你是糟蹋人的么，辣子磨的太细好作假，不香。原来光醒面洗面就好几个小时，现在为了做的多，就不洗面，这样的面皮没有韧劲，也不透亮。还不如去吃碗面。

杆面皮出自西府歧山，宝鸡一带，那儿有人在西安卖，市面就有了。米皮，有秦镇的，有汉中热米皮，同样也是有人在西安卖，市面上才有的。过去那种酿皮子，即不洗面筋那种，随着时代变化，年轻人不喜欢了，自然就退出市场，实际上，不洗面筋的那种皮子相比较还好做一些，省好多工序。

很简单，那个省工卖那个，现在都是“钱”字当头。以前没改革开放，基本都是当地卖当地的东西，开放以后，从外面带了的东西才开始买卖，随着时间推移，人开始追求利益，慢慢的就把一些，工艺复杂，费工，利益不高替换掉了，在加上一些狗屁不懂的“网红”炒作，西安的传统美食，被外来替代。尤其凉皮，biangbiang面，这俩从90年代被外来的慢慢替代了。西安的凉皮就算沉淀时间不算，做一百张没7个小时出不来，正宗的 biangbiang面是手擀面，被一些外来卖面硬说成是扯面摔打声，其实是擀面时发出的声。只要能想起85年以前，西安的面馆都是“手擀面，应该50岁以上都知道

这家店，西安乱弹上看到的，去吃了，很好吃，在火车站西闸口南口，店里卖的凉皮就是老凉皮，水洗的，看面筋就能看出来，开了20多年了吧。

洗的不入味

现在的凉皮已经没有小时候那洗凉皮那凉皮的感觉的。现在大部分店里都是不是自己手工来做凉皮的，大部分都是机器凉皮的。你家小时候逛个会上个鸡，那一碗凉皮5毛钱一块钱，那是1碗就把人给吃饱了。现在我家也贵，人工费也贵，凉皮卖的也挺贵的。路边上卖的基本上都是机器面的钱，怎么有人工粮皮的存在了。要的吃的好凉皮大部分还是在家里自己做的，因为做法也不是太会做的，很简单，在农村的大锅上用大萝，这个凉皮吃的那是叫个爽呀。