扣肉是一道很传统的菜了， 做法最出名的就是梅菜扣肉，在外吃的梅菜扣肉肉皮都是虎皮状皱起的，而且吃起来肥而不腻，梅菜的咸香味混合了肉的油香，是一道下饭的必备菜，但是很多人在家里自己做的扣肉却没有虎皮，今天就来教大家秘诀，让你做出来的扣肉好吃不腻。

要想有虎皮状，得先把锅烧热，然后冲洗干净的五花肉把肉皮贴上锅底，然后用猪皮擦锅底，这样可以去除细小猪毛还可以收紧猪皮，这就是出现虎皮的基础。接着锅中倒进凉水，五花肉下锅放进姜片、八角，倒进1勺料酒、半勺盐大火烧开，煮20分钟用筷子插进肉块，要是能插进去就可以了。

五花肉盛出用凉水冲洗，接着在外层抹上老抽给上个色，另起锅烧热油，肉块下锅中炸，炸的时候也一定要猪皮朝下，炸大概五分钟看到肉块金黄了，肉皮也都有小泡泡了夹出，夹出的时候放到凉水里面浸泡，泡20分钟，这样做出来的扣肉就会有虎皮了。

泡好的肉块切薄片放盆中，加进同样多的黄豆酱和豆瓣酱，再加进1勺的蚝油和白糖，撒上少许鸡精和盐，花椒粉、姜粉、料酒、最后放半勺的老抽，全部抓匀放冷藏入味。腌好后扣肉整齐的摆放碗里，炒锅倒进梅菜，不放油炒干，炒干后梅菜铺到肉片上，接着肉盘放蒸锅蒸30分钟就可以取出，肥而不腻的扣肉完成。

哈哈！扣肉我喜欢！每次去吃蒸菜必点！炒的肥肉打死都不会吃，但是蒸的扣肉我可以一次吃好几片，入口即化，肥而不腻，还有吸饱了肉汁的梅菜下饭也是一绝！但是呀！最近成都的猪肉价疯涨，精品五花肉都卖38一斤了，想吃个梅菜扣肉还得考虑好几天，我太难啦！

做扣肉，最关键的就是要把酥皮炸好，还有就是码味！把这两点做好了，颜色才会酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，这样才会又好看又好吃！人食色性也！下面就来具体的介绍我们的扣肉怎么做哈！

[梅菜扣肉]

[用料]:五花肉 800g，姜 适量，青花椒 几颗，小葱 几根，料酒 2勺，梅菜 150g，蒜 4瓣，八角 2个，干辣椒 几个，生抽 适量，盐 适量，老抽 少许，鸡精 少许，白糖 少许，酱油 2勺，糖色 少许。

[制作方法]:

1. 五花肉洗净，锅烧得冒青烟，然后把猪皮贴锅底烙至金黄，然后浸泡温水中，用小刀刮细干净。
2. 处理好的五花肉凉水入锅，加2勺老姜，2勺料酒，几根小葱挽成结，大火烧开，撇干净浮沫，然后再放几颗青花椒进去，转中火煮30分钟左右，把五花肉煮熟煮定型。
3. 梅菜清水浸泡3个小时左右，洗净沙子和多余盐分，切成碎沫备用。再准备一些葱姜蒜沫备用。干辣椒几个剪成小段备用。
4. 30分钟后把煮熟的五花肉捞出，放入大盆中，用牙签在猪皮上均匀的戳上小孔，然后均匀抹上适量的生抽和盐。
5. 起锅烧油，油温七成热，五花肉带皮的一面朝下，炸1至2分钟，猪皮炸到金黄，捞出放入煮肉的汤中浸泡10分钟，静待猪皮起虎皮，起虎皮后捞出切成厚片备用。
6. 切好的五花肉抹上适量盐，少许鸡精和白糖，一丢丢料酒，几滴老抽，2勺酱油，少许糖色抓匀后均匀的铺碗底备用。
7. 起锅把锅烧热，然后放入切好的梅菜，炒干水分盛出备用。另起锅烧油，油温五成热放入几颗青花椒和干辣椒段以及姜蒜沫，炒香，然后下入梅菜碎，翻炒1-2分钟，加入少许鸡精和白糖调味，然后盛出铺到五花肉上。
8. 蒸锅加适量清水，大火烧开上汽，放上装好的扣肉，先大火蒸30的分钟，再转中小火蒸50分钟，然后就可以等着蒸好装盘撒点葱花开吃啦！

你好，很高兴能回答这个问题。扣肉要想炸出好看的虎皮，关键点就在一个字“泡”。

下面我分享一下扣肉的详细做法。

食材

五花肉500g，泡好的梅干菜200g

调料

盐4g，姜片20g，葱30g，干辣椒5g，花椒4g，八角2颗，香叶两片，白胡椒粉1g，泡好的豆豉10g，酱油20g，料酒30g

制作

1.锅中接凉水，下入姜片10g，小葱15g挽成结，花椒2g，料酒10g下入五花肉焯水，水开后打去浮沫，继续焯水20分钟，这一步的目的是去腥，将肉煮熟。

2.用尖一点的工具（牙签，叉子，银针之类的）在肉皮上戳，然后将五花肉放入凉水中浸泡10分钟，这一步的目的是让肉皮更松弛更容易炸出漂亮的“虎皮”。

3.在煮好的五花肉上抹糖色（也可以用老抽代替），这样成菜后更美观。

4.起锅烧油，锅中倒入适量的油，油温7成热，肉皮朝下炸15秒，用筷子叉起肉查看（注意油溅到身上，可以拿锅盖挡一下），炸至焦黄即可捞出。

5.将炸好“虎皮”的五花肉用凉水冲洗干净，控干水分切成硬币厚度的片放入碗中，注意摆放时肉皮朝下，这样扣出来的时候更好看。

6.梅干菜控干水分，切碎备用。

7.起锅烧油，油温4成热 ，将梅干菜倒入翻炒出锅气开始调味，锅中加入盐4g，姜片10g，干辣椒5g，花椒2g，八角2颗，香叶两片，白胡椒粉1g，豆豉10g，酱油10g，料酒20g大火翻炒均匀后，出锅装入摆放好五花肉的碗中铺好。

8.起锅烧水，上汽后放入蒸笼内中火蒸2小时。

9.2小时后，取出扣肉，拿一个盘子盖在装扣肉的碗上，倒转过来（倒扣，这一步就是扣肉名称的来源），将碗轻轻拿起放在旁边，扣肉上撒入小葱花即可。

这样一道肉质软糯，肥而不腻的梅菜扣肉就做好了。配上2碗米饭感觉都不够。

以上就我的分享，希望对楼主有所帮助。

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扣肉要炸出好看的虎皮，关键点在水泡。就这么简单。但是要把这个关键点说清楚，就不是一句话的事儿。

借此机会对一些网友的质疑作个解答：说是很多问题，本来一句就能说清，为什么非要长篇大论？显示你的能耐不是？真是画蛇添足闲得蛋疼。

本文就以此题现身说法，您要的答案就是开篇第一句，俩字：“水泡”。很简单吧？可是，怎么泡，什么时候泡，泡多长时间，泡到什么程度？您还想知道吗？

想知道就对了，一句话的答案能解决问题，但要把这一句话答案解释清楚才行。

回归正题。虎皮扣肉的特点在“虎皮”，通过厨艺，把本来的平整猪皮搞成搅裆皮一样皱皱巴巴。方法不难，先油炸，然后趁热放水里泡，一会就皱巴了。

具体做法是：

⒈大块五花肉先放水里煮到六成熟，不要放任何调味料，白水煮。

⒉捞出来冲洗后，擦干明水，整体抹一遍甜酒酿，蜜糖也可以。只要是糖，随后要通过高温美拉德反应，才能得到酱糖色。抹酱油也行，只是炸出来的酱色暗晦，不如糖色明亮。行话说的卖相不好。

⒊油锅里的油烧到六成热，油面起微烟的时候，放入肉块炸，整体炸到重金黄色为止。

⒋捞出炸好的肉块，放入温水里泡着，泡到肉皮起皱为止，捞出来切了装碗。

首先要知道什么叫虎皮。

虎皮是一种烹饪技法：是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮，然后佐以调味料，或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。

常见的一般是肉制品居多，例如虎皮凤爪，虎皮猪蹄等等，但其实素材也可以做，例如虎皮青椒，鸡蛋，豆腐也可以做。

他的关键点是将原料清洗沥干水分后（有些原材料需要上色，例如可以用麦芽糖水，蜂蜜水，酱油等涂抹即可），利用油温，时间来使原材料表层起皱纹，气泡，并且呈现色泽和香味。

如果是新手操作的话，建议油温不要太高。一般170度到180度为好。

油温调的最佳温度。把原材料放进去，杂志起皱纹或起泡，上色即可，其实可以说是炸制表层近乎焦糊捞出来待用，或者投入凉水中泡发即可。

然后下一步就是煮制或者炒制，或者蒸制。

五花肉煮到筷子戳得动皮后，捞出等凉后，用纯的真峰蜜抹猪皮（这是关键点！）

，再下油锅煎炸，多煎猪皮那部分，就会出虎皮状了。

扣肉要想有虎皮状，得先把锅烧热，然后冲洗干净的五花肉把肉皮贴上锅底，然后用猪皮擦锅底，这样可以去除细小猪毛还可以收紧猪皮，这就是出现虎皮的基础。接着锅中倒进凉水，五花肉下锅放进姜片、八角，倒进1勺料酒、半勺盐大火烧开，煮20分钟用筷子插进肉块，要是能插进去就可以了。

五花肉盛出用凉水冲洗，接着在外层抹上老抽给上个色，另起锅烧热油，肉块下锅中炸，炸的时候也一定要猪皮朝下，炸大概五分钟看到肉块金黄了，肉皮也都有小泡泡了夹出，夹出的时候放到凉水里面浸泡，泡20分钟，这样做出来的扣肉就会有虎皮了。

泡好的肉块切薄片放盆中，加进同样多的黄豆酱和豆瓣酱，再加进1勺的蚝油和白糖，撒上少许鸡精和盐，花椒粉、姜粉、料酒、最后放半勺的老抽，全部抓匀放冷藏入味。腌好后扣肉整齐的摆放碗里，炒锅倒进梅菜，不放油炒干，炒干后梅菜铺到肉片上，接着肉盘放蒸锅蒸30分钟就可以取出，肥而不腻的扣肉完成。

扣肉要炸出好看的虎皮状，关键点在：五花肉扎孔，腌制码味，油炸，泡冷水。

一碗色香味俱全的梅菜扣肉，曾经俘获了多少吃货少年的心啊，香酥软口的五花肉入口即化，梅菜汁的清香丝丝渗入五花肉里，五花肉的油脂又层层包裹住梅菜，增添了些许脂香，流口水的下饭菜就是值得这样精描细写。

但是，随着人们对\"食\"的要求不断提高，对食物的外形也是有了标准，比如，扣肉只是好吃还不行，还得好看，那么好看的标准是什么？这个估计要情人眼里出西施了，但是有一个标准很重要，扣肉要炸出好看的虎皮状。

说到虎皮状，其实大家吃过的虎皮菜肴不少，比如虎皮青椒，虎皮鸡爪，所以说，虎皮其实是一种烹饪手法，是把食材经过预处理后，油炸或者煎烤之后，呈现了虎皮的外形，在视觉上让人食欲大增。

那么扣肉想要做出漂亮的虎皮状有哪些关键点呢？小麦总结了下，有这么四个关键点：

1 五花肉扎孔，五花肉在清洗干净后，需要用牙签均匀扎孔，很多人都会忽略这个步骤，但是这是起虎皮的关键步骤，腌制码味的时候，调料也会能更好的入味。

2 腌制码味，扎孔后，腌制一下，可以让调料更好的入味，这个步骤不能少。

3 油炸，五花肉腌制好了，炸的时候，猪皮需要朝下，炸大概五分钟左右，肉块金黄了，肉皮也都有小泡泡了可以夹出。

4 泡冷水，这步可以说非常关键，最后能不能有虎皮状，就看这步了，炸好的五花肉要迅速泡在冷水里，中间不能停留太长的时间，这个步骤对于起虎皮至关重要。

掌握了上面的四个关键点，就可以举一反三，除了在制作扣肉皮虎皮状运用到外，在制作其他的虎皮菜肴也可以按这个步骤制作，尤其最后一步，油炸之后取出就要泡冷水是最关键的一步。

扣肉要炸出好看的虎皮状？三大关键点！

3、皮上扎均匀孔洞，抹上白酒、老抽下锅炸

具体操作方法如下

大家好，我是食味四季，我的回答是:浓油酱赤的梅菜扣肉，颜色红亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肉入口酥而不烂，肥而不腻，而与梅干菜搭配是更加的完美，梅菜吸收了五花肉多余的油脂，又带有梅菜独特的鲜香，这个时候如果来一碗米饭，那就是十足的享受，而扣肉要想炸出虎皮状其实不难，今天就把具体做法分享给大家。

梅菜扣肉所需材料

主料:带皮五花肉500克，梅干菜100克

调料:姜60克，桂皮4克，八角4克，小葱10克，料酒10克，大蒜是10克，干辣椒3克，淀粉3克，白酒5克，盐5克，酱油，食用油，生抽适量。

梅菜扣肉具体做法

1.处理食材，梅干菜套洗干净加入温水泡发20分钟，聪切段，姜切片，八角，桂皮准备好。

2.烫五花肉，把锅烧热，将洗净的五花肉猪皮向下贴住锅底，反复摩擦使猪皮毛孔收紧，这是扣肉可以起虎皮关键的一步。

3.焯五花肉，五花肉冷水下锅加姜片，葱段，八角，桂皮，放入料酒，水开后撇去浮沫，然后盖盖中火煮30分钟。筷子能扎透，捞出晾凉备用。然后用牙签在肉皮表面扎无数个小洞，然后厨房用纸擦去油脂，这是起虎皮的第二个步骤。

4.炸五花肉，在五花肉表面均匀的涂满酱油，起锅烧油，油温5成热时下入五花肉，盖盖小火炸5分钟，待油爆减少，开盖翻面再炸5分钟，炸好的五花肉，入冷水迅速冷却。

5.炒梅干菜，大蒜切片，生姜切丝，干辣椒切段，起锅烧油下入干辣椒煸炒至变色，放入蒜和两爆香，下入翻炒12秒，然后放3克盐，6克生抽，加入白酒翻炒1分钟捞出备用。

6.蒸梅菜扣肉，扣肉切5毫米左右的片，肉皮朝下码放在碗中，然后将梅菜铺在肉上，大火烧开水，下入扣肉大火蒸30分钟。

7.最后浇汁，扣肉去除晾凉，碗中加5克淀粉调成糊，锅中加入生抽，酱油烧开，倒入水淀粉搅拌汁浓稠，然后浇在肉上，撒葱花即可。

制作小贴士

1.扣肉起皮，扣肉要想炸出虎皮状，必须要把肉皮经过预热，使之毛孔收紧才可以。

2.扣肉起皮，肉的表皮一定要多扎小洞这样既能保证肉炸的时候不起爆，又可以使肉起虎皮。

3.防止苦味，料酒加入后不要盖锅盖加热，不然蒸出来的扣肉会有苦味。

最后的总结

这道肥而不腻，入口即化的梅菜扣肉就制作完成了，怎么样你学会了吗，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读，文章完。

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