卤菜卤出来的不够香是什么原因？

以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。

一.老卤没有形成

卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。

★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大体制作方法：

1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。

2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。

3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。

注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。

2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。

二.入味不足

入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。

★解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。

咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。

★解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。

但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我在十月十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。

香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。

★解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。

2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。

卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。

不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。

三.卤制火候和时间不够

所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。

★解决方法：我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。

糖色是卤出来淋在菜上，还是放进卤水中？

糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。

在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具体制作方法：

1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子(可二次利用），水留用。

2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。

3.红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。

注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。

2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。

3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。

写在最后

卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。

觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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卤菜卤出来不够香是因为配方和工艺流程。

一个好的配方是一个系列卤菜的躯体，一个好的工艺流程是一个系列卤菜的灵魂。

一、配方

首先一个好的配方，绝对是几代人不断的改良而形成的。很少是有人突发奇想自己突然创造出来。不知道题主的配方来源……

一般做卤菜都是采用传统的配方制作工艺，也就是用香辛料说的，通俗一点就是可食用中草药，这个国家是有规定的，目前为止应该是68种。

光有一个好的配方是不够的，最重要的还是香辛料的质量问题。这一点必须有足够的认识，近年来香辛料的质量不断恶化。市面上的香辛料质量参差不齐，以次充好、以假乱真，甚至是有的被加工厂使用过的，无论是被使用过的还是被萃取过的，然后又经过烘干等工艺又流通入市场。还有一个比较严重的问题就是硫熏严重，硫磺含量严重超标。

再有一个好的配方和好的质量的前提下，还有一个好的比例，任何一个专业配方都是有它的比例的，这个比例每一家用的肯定是不同，因为卤菜是一个大的范围，它并不是特定的一个卤制品。而且不同地区也有不同的口味，不同配方更是有不同配方的特色。

通常来说的话，清香型的卤菜比例应该是0.6％-1％左右，也就是说每一斤肉制品（500克），要用3-5克香辛料；浓香型的一般大约在1％-1.6％之间，也就是说每500克肉制品大约要使用5-8克香辛料，很少有超过八克的，不过也有。

二、工艺流程

再有一个好的配方和一个好的香辛料质量的前提下，一个好的工艺流程才能赋予一个卤制品的灵魂。

所谓的工艺流程就是在卤菜整个制作过程中所有的环节，不仅是卤煮还包括后期的处理。例如：糊锅处理、卤水酸味处理、卤制品防止氧化变色等等。

卤制品的卤煮环节也是相当重要的，因为这些关系到香味，香味才是卤菜成品的关键，如果没有香味的话，即便是做的颜色和口感再成功，那吃起来没香味那也是一个失败品。

香味不仅仅是香辛料，还有调味品也是关键。

通常在卤制的过程中掌握好比例、火候、时间那就成功了。

（1）比例：

包括卤水与肉制品之间的比例，香辛料与肉制品之间的比例，调味品与肉制品之间的比例。

（2）火候：

不同卤菜需要的口感不同，自然火候不同。

（3）时间

卤制品的口感还有入味，在比例和火候的前提下，必须要有合理的时间才可以做好卤菜的口感和入味还有颜色。

因为题主并没有说明做的什么卤制品，我只能大概这么笼统的描述，卤菜它只是一个统称，它并不是具体的品种。例如到底是盐水鸭，卤鸡，牛肉，麻辣鸭脖类，还是甜皮鸭，兔子头等等。不同的卤菜制品都有不同的工艺流程和制作方法，虽然说每一家的配方和每个人的做法稍有区别，但大体上是有相似度的。所以问问题的时候一定要描述清楚。

我下面分析一下题主问的另外一个问题，糖色是放在卤水中还是淋在卤制品上？

实际上题主这个问题问的很好，据我之所知。

炒糖色这两种方式都有应用。

一般通常情况下都是放在卤水之中，主要的目的就是用来上色。因为不同人炒糖色的水平还有比例也是不同的，不同人需要卤制品的颜色也是不同的，所以说糖色在卤水的比例也是不同的。通常情况下，新做的卤水第1次大概是每10斤需要2~4两之间。以后就需要的很少了。

在传统的制作过程当中，确实有一些地区或者一些老师傅是将糖色直接刷在肉上的。但现在这种方法已经越来越少了。

个人观点，仅供参考。

卤菜要做得够香主要有以下几点:

1.首先菜品要选择新鲜的，而且清理干净，不能有异味。比如动内脏器官，羊肉等。一定要先处理再卤制，可以先加姜，葱，料酒，胡椒，码味，或者氽水。

2.卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么\"独家秘方\"。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。

3.卤菜最重要的是火候，有句老话叫\"大火叫煮，小火叫卤\"。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。

4.卤水的颜色可以用糖色，生抽，老抽，红酱油，红曲米等能上色的。调色也很重要，一般补汤就要补色，补味。要保证菜品的颜色味道一致，这个要多摸索。

5.调味，市场上有很多味型的卤菜，如麻辣，辣卤，川味，湘味，广味，等等！这些就是所谓的秘方！根据个人口味调整就行！

最后说一下我做卤菜的方法，我起卤水用的是高汤，调色用糖色，除了香料还加姜，大葱，小葱，香菜，自制葱油，冰糖，小米辣，几种干辣椒，干青花椒和干红花椒等这些香料。菜品下锅卤之前先用自制椒盐码味，起锅前要泡一会。

最重要的是素菜个荤菜还有腥味比较重的肉都要分开卤，最好是专用卤水！

咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多总结！

谢谢邀答:第一之所以卤出来的菜不香，是因为你在加酱料时，酱料没有经过炒制，酱香味还没完全出来，建议你在做卤水时，先将排骨酱，海鲜酱，柱候酱以及耗油按比例对好，锅里加少料油或者大豆油烧制4成油温将酱加入锅中炒制，炒到酱起泡，出香即可加入卤水，这样卤出来的菜酱香味特别香，也可以再卤的时候加入少许料油增加香味

第二，糖色我建议你在放入卤水菜后，再来炒糖色，炒完糖色可以直接放入卤水中 这样即可容易上色卤菜也很入味！

再加上我上述建议的炒制酱料，这样卤出来的卤菜即有酱香味浓郁，香味也特别特别香，糖色也能均匀入卤菜

卤菜要做得够香主要有以下几点:

1.首先菜品要选择新鲜的，而且清理干净，不能有异味。比如动内脏器官，羊肉等。一定要先处理再卤制，可以先加姜，葱，料酒，胡椒，码味，或者氽水。

2.卤料的选择，不了解的情况不懂配方的情况下市场上大部分的卤料包都是可以用的。不要去迷信什么\"独家秘方\"。只有治病救人的中药配方才是独家绝密的。

3.卤菜最重要的是火候，有句老话叫\"大火叫煮，小火叫卤\"。卤荤菜要根据菜品的大小和成熟时间的不同，分别下锅。素菜一般都是烫一会就可以了。

4.卤水的颜色可以用糖色，生抽，老抽，红酱油，红曲米等能上色的。调色也很重要，一般补汤就要补色，补味。要保证菜品的颜色味道一致，这个要多摸索。

5.调味，市场上有很多味型的卤菜，如麻辣，辣卤，川味，湘味，广味，等等！这些就是所谓的秘方！根据个人口味调整就行！

最后说一下我做卤菜的方法，我起卤水用的是高汤，调色用糖色，除了香料还加姜，大葱，小葱，香菜，自制葱油，冰糖，小米辣，几种干辣椒，干青花椒和干红花椒等这些香料。菜品下锅卤之前先用自制椒盐码味，起锅前要泡一会。

最重要的是素菜个荤菜还有腥味比较重的肉都要分开卤，最好是专用卤水！

咸、淡自己把握，要想好吃，只有多做，多想，多总结！

卤菜不够香的问题所在：

1，香料配比不合理

2没有老卤水

糖水是淋在卤菜上还是卤水中？

答案：，糖色炒好后往卤水里适当添加，但需要注意的是炒糖色的火候非常关键，老了，卤水发苦，嫩了，又上不了色，卤菜颜色不诱人

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卤菜不够香的原从大的方面讲，两点:

第一，配方不合理

第二，工艺不到位！

糖色是赋于食材的颜色，不是淋上去的，是放入卤水中，煮。赋于食材的色的！

谢谢邀答:第一之所以卤出来的菜不香，是因为你在加酱料时，酱料没有经过炒制，酱香味还没完全出来，建议你在做卤水时，先将排骨酱，海鲜酱，柱候酱以及耗油按比例对好，锅里加少料油或者大豆油烧制4成油温将酱加入锅中炒制，炒到酱起泡，出香即可加入卤水，这样卤出来的菜酱香味特别香，也可以再卤的时候加入少许料油增加香味

第二，糖色我建议你在放入卤水菜后，再来炒糖色，炒完糖色可以直接放入卤水中 这样即可容易上色卤菜也很入味！

再加上我上述建议的炒制酱料，这样卤出来的卤菜即有酱香味浓郁，香味也特别特别香，糖色也能均匀入卤菜中，大家可以在家试试！

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