我是“品质小吃”――小吃要有品质，美食需要健康。

高担酿皮是甘肃的一种名小吃，又被称作“高担凉皮”。它是大家非常熟悉的“懒面皮”中的一种，尤其以兰州的最为出名。但是它又不同于一般意义上的“懒面皮”，它的作工更精细，调制更讲究，口感更丰富，因此深受食客们的喜爱和追捧。

高担酿皮有五大特点：面皮好，辣油香，麻酱浓，香醋酸，芥末呛。

面皮好――高担酿皮的制作方法不同于其它“懒面皮”，它在搅面浆的过程中不但要加入适量的食盐，而且还会加入一定比重的食用碱。而且这里面食用碱面的比重很大，它与面粉的比例可以达到一比五十至一比六十之间，所以它制作好的面皮通常都会发黄。不过一些有经验的手艺人，在条件允许的情况下，一般都是用生石灰泡水的方法来获取碱水，而不是直接使用食用碱来化水。虽然这种方法显的有点“老土”，但是做出来的面皮色泽更柔和，口感更滑润，筋度更强。

高担酿皮通常比其它“懒面皮”做的要更厚一些更硬一些。它的传统加工工具是用特制的竹笼蒸熟，而不是用锣锣烫熟。蒸熟的凉皮由于竹笼上下透气，受热均匀，更利于水蒸汽扩散，所以比锣锣做的面皮熟的更透彻，口感更软糯筋道。

辣子油――高担酿皮辣子油与陕西凉皮辣子油的作法基本相同（需要了解陕西凉皮辣子油的作法，可以去查阅我的其它文章），唯一不同的是高担酿皮为了更加突出芝麻酱的酱香，而在烧制辣子油的过程中对香料粉的用量相对比较少一些，辣子油有一股浓浓的焦香味。

芝麻酱――浓稠的芝麻酱是高担酿皮的标配，酿皮子好不好吃全凭两勺子芝麻酱。所以高担酿皮对芝麻酱的要求很高，讲究“原油调原酱”：就是用纯正的香油调稀纯正的芝麻酱。更有甚者，为了使芝麻酱更香醇，常常会自己在家自制芝麻酱，以此确保芝麻酱更纯正，酿皮子更香浓。

香醋――高担酿皮对醋水的要求就两个字：酸，香。由于高担酿皮在加工过程中用碱量较重，为了起到一个中和作用，所以对醋水的要求不仅仅是“香”，更主要的是“够酸”。这个酸是要“酸而香”，而不是“齁酸”。所以纯粮食醋才是高担酿皮的首选。

芥末――芥末酱在高担酿皮中的使用，在“懒面皮”中可以说是别具一格的。它是把芥菜籽通过开水经过高温焖烫而制成的一种调味料。它不象芥末油那样“刺呛”，而是先通过口腔再到鼻腔再到眼晴，是一种“润物细无声”般的慢慢浸入式的“柔呛”，有种欲罢不能的感觉，口味非常独特。根据个人口味，如果不习惯也可以不加。

这是高担酿皮不同于其它面皮的最突出的五大特点，至于大料水和蒜汁，与其他地方上的做法区别不是太明显。

大料水――高担酿皮的大料水在熬制过程中一般不会用到太多的辛香料，料水的浓度也不是很高。其中的道理同烧制辣子油一样，过重的辛香料味道会掩盖住芝麻酱的醇香，从而使酿皮的味道大打折扣。味精、鸡精的用量与陕西凉皮的用量没有太大变化，属于大众口味；而盐的用量就要少一些，一是面浆中已经加过少许盐，二是醋和碱中和之后也会产生微量的“盐份”，所以高担酿皮在用盐上讲究“宁淡勿重”。

蒜汁――高担酿皮的蒜汁一般用手工将蒜辦捣成蒜蓉，然后再用凉开水兑成蒜汁。因为手工捣成的蒜蓉粘度更高，同浓稠的芝麻酱、辣子油一起，更容易依附在面皮好。

我是“品质小吃”，对于“高担酿皮调料水的做法是什么”这个问题，今天就回答到这里，题主若有什么不满意的地方，或者大家还有什么好的意见和建议，请一同在评论区留，大家共同交流探讨。谢谢！

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我来分享一个。

高担酿皮主要以芝麻酱为主，（芝麻酱调的即稠又多）其它调料依次为油泼辣子、香醋、食盐，再佐以绿豆芽，拌匀即可。而水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为：芝麻酱（调的较稀）油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。高担酿皮口感顺滑、柔软，制作简单，深受很多兰州人的欢迎。

1.容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）

2.把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。

3.控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）

4.笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）

5.醒好的面糊。

6.舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）

7.面板上刷油。

8.把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。

9.切好酿皮

10.放上菠菜。

11.调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。

12.搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。

兰州高担酿皮的做法

青海酿皮的做法 \r 面粉加水，揉成面团，静置，醒发一会儿\r \r 面团放入水中。\r \r 用手揉搓，捏挤，洗出淀粉，最后洗到只剩下面筋。\r 洗面筋的水要留着，做酿皮。\r \r 洗到，只有面筋。\r \r 面筋上锅蒸15分钟左右～\r \r 晾凉，切块即可。\r \r \r 洗面筋的水，静置后，将上面的清水倒去，只留下下面的面糊，加少量碱或者小苏打。\r \r 将面糊盛到薄铁盘，将铁盘浮在滚水上蒸15分钟。\r 出锅，凉凉切条即可。\r \r

兰州高担酿皮的用料

面粉，我用的低筋 100克油泼辣子 适量黄瓜 半根盐 适量纯净水或凉开水 适量醋 适量芝麻酱 适量熟油 30g黄细豆芽 50g蒜 2瓣食用碱 1g面筋 50g

兰州高担酿皮的做法步骤

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1、食用碱1g和盐1g用凉开水或纯净水化开，大概加水100g，我自己做的时候一次性做了四张酿皮，所以如图感觉面糊很多，现在这个比例是我根据我的用量精简的一份的。 2、然后筛入面粉，我没有筛，后果就是很多结块，就要不停的用勺子压碎里面的面粉结块，然后搅拌，直到比较细腻。然后静置30min，同时可以继续观察，如果感觉还有结块，也可以在这过程中搅拌，保证最后面糊比较细腻。 关于浓稠度，我感觉跟平时烙饼的面糊一样，很稀的话怕最后没有嚼劲。

步骤 2

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面糊精置的过程中就可以准备配菜了。 1、辣椒油自己做的，推荐厨友看正宗陕西油泼辣子做法，待用。 2、芝麻酱用凉开水兑开，我用的纯净水直接搅拌的，水和芝麻酱比例推荐3:1或者4:1，再淡就不要了，高担的精髓一部分就在于浓浓的芝麻酱香。我之前大概2:1比较浓，当然看个人口味。 3、蒜拍碎，然后放在捣蒜罐里加盐捣碎，然后加入纯净水，待用。 建议一定是捣碎加水的蒜水，味道会比较正宗，切的蒜米差一点味道。 4、豆芽抄过晾凉、黄瓜切丝、面筋切块待用。

步骤 3

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1、锅里加水，开大火上蒸笼。 2、盘子涂熟油（我感觉花生油活着菜籽油可能香一点，下次试试，我用的调和油），多涂一点保证好脱模，就算最后没用上，还可以倒出来重复利用。倒入面糊，厚度大概是3-4cm，家里有平底模具的最好了，最好方形，我懒了，用的平地圆盘子。 3、蒸汽上来以后，把盘子坐上去，盖好锅盖，大概到酿皮全部变黄，中间起泡的时候就可以出锅放凉了，我第一次没有起泡，结果一戳变形了，又回了锅，到中间部位气起泡，放凉基本没什么大问题。 4、凉了以后脱模，正反都涂点油，按个人喜好切成条即可。

步骤 4

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切好以后的酿皮和配菜放在一起，加适量盐、蒜泥水、油泼辣子，倒入搅拌好的芝麻酱，再加点醋，搅拌均匀即可开吃。

高担酿皮主要以芝麻酱为主，（芝麻酱调的即稠又多）其它调料依次为油泼辣子、香醋、食盐，再佐以绿豆芽，拌匀即可。而水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为：芝麻酱（调的较稀）油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。高担酿皮口感顺滑、柔软，制作简单，深受很多武威人的欢迎。

大家好，我是吃货者，我来回答这个问题，曾经在兰州工作一段时间，其中最令我怀念的美食就是兰州酿皮了，因为家庭原因，不得已离开兰州，为了能再次吃到好吃酿皮，在家里经常研究。

兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。酿皮是面粉制的食品，色泽晶莹黄亮，半透明如玉，切成筷子粗细的长条状食品，再加上酱 油、香醋、蒜汁、辣椒油、精盐等调料即可食用。酿皮子价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是一种大众化的地方风味食品。在兰州的大街小巷内随处可见。这种凉吃的食品，在夏季炎热的天气里，很受人们的欢迎。

准备材料：

高筋面粉 500克

水 300克

植物油 20克

黄瓜 50克

油泼辣子 10克

醋 10克

蒜 5克

盐 5克

碱面 3克

高担酿皮制作步骤

1.面粉放在盆中，水慢慢加入面粉中，边放水，边搅拌。搅拌是顺一个方向搅拌，搅拌一会，面醒半小时，让面里的小疙瘩自然散开，面可以多醒一会了，这样酿皮比较筋道。

2.面醒好后，面里继续加水，顺一个方向继续搅拌，把适量的食用碱用热水花开，倒入面糊中，继续顺一个方向搅拌（顺一个方向搅拌，这样做的酿皮才筋道），喜欢吃硬一些的，面糊稠一些。喜欢软一点，面糊稀一点。

3.蒸锅放水，蒸锅里放个架子，这样酿皮罗罗放在上面保持平衡，也可以用笼屉蒸，水开后，酿皮罗罗擦油，舀一勺面糊倒在罗罗上摇匀，盖上锅盖，蒸5分钟，看酿皮起大泡就好了。

4.把蒸好的酿皮不要取出，放在事先准备好的凉水盆中，放凉后把酿皮取出，放面板，酿皮擦油，然后如法炮制，蒸完所有的面糊。

5.高担酿皮的调料，主要以芝麻酱为主，芝麻酱调的即稠又多，再调以油泼辣子，香醋，食盐，再加以绿豆芽或黄瓜丝，看个人喜好还可以调入蒜泥，芥末，拌匀即可食用。

【美食贴士】

做面糊时水多凉皮软，水少凉皮硬，水量要合适。

以上就是如何做出一碗好吃的高担酿皮，如果你在家里也想吃到正宗的兰州酿皮，可以试试，每当我怀念的时候，总是会搞一盘尝尝，此生唯美食不负，我是个美食爱好者，喜欢的朋友，多多点赞。