红烧鳝鱼是一道非常经典的家常菜，这道菜要将鳝鱼宰杀后改刀成鳝鱼段，再通过红烧的方式来制作，同时这里面融入了川渝一带独有的烧鱼的技法，使成菜具有色泽红亮，香味浓郁，营养丰富等特点。

导读：红烧鳝鱼怎么做，需要焯水多久？

拆解开您提出的问题，实际上是包含了两个烹调技法，一个是红烧，一个是焯水，针对这两个问题我先来简单分析一下：

一，红烧这种烹调技法在不同的地域在实际操作中都有差距，比如上海本帮菜的红烧讲究浓油赤酱，而川菜中的红烧则要求色泽红亮，所以在不同的地域以及自己的口味习惯都会导致红烧的方法有所不同，今天我会主要分享一道川式红烧鳝鱼的制作方法。

二，红烧鳝鱼需要焯水多久？其实制作这道菜是不需要焯水的，在我们厨师行业有一句口诀，叫做“逢烧必炸”，意思就是，制作烧制类的菜肴，大多数都需要提前将原材料炸制定型，以便后期烧制成型，也更容易入味；如果制作红烧鳝鱼我们将鳝鱼焯水的话，在烧的过程中鳝鱼肉容易散掉，烧烂，而且也失去了很多香味，鳝鱼的腥味也不容易被压制。

鳝鱼的营养价值：

黄鳝肉嫩味鲜。营养价值很高。含有丰富的蛋白质，脂肪，钙质，磷，铁；此外还含有多种维生素，比如维生素B1、核黄素、尼克酸、维生素C等。

我们中国人的饮食文化讲究“不时不食”，不仅仅是蔬菜讲究时令，鳝鱼同样也就最适合食用的季节，一般来讲，以小暑前后的鳝鱼最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。

不仅如此，鳝鱼还有有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热等。

家常红烧鳝鱼：

在川渝一带的红烧鳝鱼，色泽红亮，咸鲜微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鳝鱼宰杀洗净，打上一字花刀，改刀成鳝鱼段，用姜葱，料酒，盐腌制十分钟后炸制定型，再用姜葱蒜，郫县豆瓣酱，酱油等调味料烧制，这样制作的红烧鳝鱼肉质紧实，入味适口。

制作方法看起来比较简单，不过要成就一道好的红烧鳝鱼，还需要一些细节上的准备和方法技巧，那么接下来我就从如何鳝鱼的挑选，腌制，炸制等方面来说说关键点。

1.挑选，鳝鱼有养殖和野生的，相比之下，养殖的鳝鱼个头更均匀，肥美，由于是制作红烧鳝鱼，我们不宜选用太小的鳝鱼，应该选用均匀偏中大的鳝鱼，比我们的中指稍粗即可，这样的鳝鱼大小适中，肉质细嫩的同时也更利于制作烧制类的菜式。需要注意的是一定要选择鲜活健康的鳝鱼宰杀后制作，这样才能保证这道菜的品质和口感。

2.改刀，制作红烧鳝鱼与其他鳝鱼的制作时改刀方式是不同的，一般来讲，我们通常将鳝鱼改刀成鳝鱼片或者是鳝鱼丝，比如经典的传统川菜“干煸鳝丝”，而将鳝鱼用来制作红烧鳝鱼，就要将鳝鱼宰杀后打上一字花刀再改刀成段，再经过炸制过后就更便于后期烧制成型。

3.腌制，在制作鳝鱼这类有腥味的原料，必须要经过腌制，不仅可以祛除腥味，还可以给鳝鱼增加底味，不过这里的腌制也不用太复杂，只需要一些盐，料酒，葱，姜腌制十分钟即可。

4.炸制，由于红烧鳝鱼需要一定时间的烧制，为了保证鳝鱼经过烧制后型整不烂，同时能够烧制入味，同时经过炸制过后更能激发鳝鱼本身的香味，所以需要高温炸制定型；炸制的时候油温要高一些，一般控制在六七成油温左右，炸到表皮发硬，色泽金黄即可捞出备

5.烧制，红烧鳝鱼要想入味好吃，就需要经过一定时间的烧制，一般来将，可以慢火烧制15-20分钟，由于鳝鱼经过炸制，不用担心会烧烂，反而长时间的烧制可以使汤汁和鳝鱼本身充分的融合交换，最后达到味道鲜美的平衡。

6.味型，川式红烧鳝鱼属于家常味型，主要有姜蒜米，郫县豆瓣酱，豆豉等作为调味料，也可以根据自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜，成菜后鳝鱼味香入味，滋味醇厚，咸鲜微辣的口感也非常适合老人和小孩。

以上就是制作红烧鳝鱼是需要注意的要点和一些技巧。

实际操作

红烧鳝鱼是一道非常家常简单的菜式，只需要注意和掌握这些烹调技巧和方式方法，同时融入我们川渝一带的特色烹鱼方式，成菜后是很下饭很好吃的，接下来我就详细的和大家介绍红烧鳝鱼的制作方法。

第一步：准备食材

主料：鳝鱼一千克

辅料：老姜10克，蒜15克，郫县豆瓣酱15克，豆豉5克，小葱15克，泡椒10克，花椒3克，芹菜50克。

调料：盐2克，鸡精5克，白糖2克，味精3克，白糖1克，胡椒粉2克，香醋3克，料酒5克，生抽5克。

第二步：主辅料加工

1.把鳝鱼宰杀后均匀的改上一字花刀，再改刀成5-6厘米长的鳝鱼段放在盆中备用（在宰杀的过程中注意清除干净鳝鱼的内脏，特别是苦胆不容易清理，需要注意清除下来）。

2.准备一部分葱，姜拍破放入盆中，再加入盐，料酒，腌制十分钟。

3.姜蒜切成颗粒，郫县豆瓣酱剁碎，豆豉剁碎，小葱切成节，泡椒切碎，芹菜去筋改刀成节。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油温六成热，将腌制好的鳝鱼捡去葱姜，沥干水分，放入锅中炸至表皮发硬，色泽金黄捞出备用。

2.锅中重新放入猪油，菜油，调和成混合油，温油放入花椒炒香，随后放入姜葱蒜，豆瓣酱，泡椒碎，炒香炒出红油，炒香后倒入开水。

3.水烧开后熬两分钟，熬出香味，随后放入炸好的鳝鱼段，调入生抽，胡椒粉，白糖，再调小火慢煮15-20分钟，在出锅之前调入鸡精，味精，再放入芹菜，葱段，起锅装盘即可。

红烧鳝鱼之—答疑解惑

问： 大家都说鳝鱼有寄生虫，能放心食用吗？

答：鳝鱼确实有寄生虫，实际上，淡水鱼类大多数都有寄生虫，为了避免这个问题，让大家放心食用，有两个办法可以解决；

1.我知我们在选择鳝鱼的时候，一定要选择鲜活，健康的，并且在宰杀时注意清除干净内脏，同时，选择养殖的鳝鱼食用比野生的鳝鱼更好，因为野生鳝鱼的寄生虫明显比养殖鳝鱼多。

2.在烧制的时候，一定要来汤汁沸腾的情况下，高温烹煮15-20分钟，这样就可以完全杀死寄生虫，不用担心安全问题了。

问：鳝鱼的一字花刀要切多深？

答：在改一字花刀的时候，以破皮为度，不能改刀太深，以免后面烧烂，因为鳝鱼毕竟体积太小，所以微微的切一下花刀即可，能充分入味的同时也保证了鳝鱼的完整性。

问：鳝鱼在炸制之前可以撒上淀粉吗？

答：在上文中，鳝鱼腌制后炸制之前没有撒上淀粉，有的朋友可能有疑问，为什么放淀粉呢？其实，这道菜，可以撒上淀粉后再炸，也可以直接下锅炸，需要注意的是，如果用了淀粉再炸制后来进行烧制，那么在烧的过程中不能反复去推动，以免淀粉脱落，造成汤汁浑汤而容易糊锅。

【红烧鳝鱼】制作技术总结

1.鳝鱼应该选用大小适中，以比中指略粗为度，同时选择养殖的鳝鱼比野生鳝鱼更好，肉质更肥美的同时食用起来也安全很多。

2.根据这个烧制方法，可以制作其他鱼类，一通百通，方法都可以用。

3.鳝鱼宰杀后一定要先腌制后进入底味，祛除腥味，再高油温进行炸制定型后，再进行烧制。

4.郫县豆瓣，豆豉，都应该用刀剁碎，并且一定要底油温炒香，炒出颜色，随后倒入开水的效果比倒入凉水效果更好，更能融入香味。

5.在家里制作时，烧宽油有些浪费，同时安全系数不太高，所以可以选用煎制这个方法来代替炸制定型这一步，煎制的时候需要注意锅要烧热，鳝鱼下锅后不能马上去翻动，不然鱼肉容易烂掉，要等鳝鱼一面煎制定型后，再翻一面继续煎制。

6.红烧鳝鱼应该小火多烧一点时间，这样才能充分的入味，汤汁和鳝鱼的鲜美才能充分融合，最后成菜才能达到好的效果。

最后总结

今天给大家介绍了一道非常家常的“红烧鳝鱼”的制作方法，它成菜味道鲜美，肉质细嫩，色泽红亮有食欲，味浓味厚滋味鲜，是一道下饭佐酒，老少皆宜的家常美食！

谢谢大家的阅读和支持。以上就是我对红烧鳝鱼的烹制方法的一些见解，希望可以帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。

我是川厨沈俊豪，更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

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红烧鳝鱼不用焯水，只是要用开水汤下，去掉身上的脏东西即可。下在有做法，希望你能喜欢。

红烧鳝鱼

食材配方繁体

• 主料：

• 鳝鱼

  500g
• 辅料：

• 油

  适量

• 盐

  适量

• 蒜

  适量

• 生抽

  适量

• 糖

  适量

• 姜

  适量

• 料酒

  适量

做法 共9个步骤

1.鳝鱼剖洗干净，用开水烫去鱼身上的滑腻物。

2.剖洗好的鳝鱼剪成段，每一段上再用剪子剪一至二道小口子。 切上姜丝，剥好大蒜头，放在鳝段上，备用。

3.坐锅热油，先下姜丝、大蒜头煸香。

4.倒入黄鳝段。

5.略翻炒后倒入料酒，翻炒。

6.倒入生抽、糖调味。

7.翻拌均匀后移入适量的水，转中小火。

8.中小火慢慢煨至鳝段入味，用锅铲翻炒均匀后，煨至大蒜头变软、收干汤汁。

9.起锅装盆。

您好，我是@阿琛爱吃肉，很高兴回答您的问题。因为我个人比较喜欢偏麻辣口味，所以给您分享下我是怎么制作川味红烧鳝鱼的。

主料：

鳝鱼750克（当然越多吃的越爽）

辅料：

葱姜蒜适量、豆瓣酱一大勺、花椒3克、小米椒5克、芹菜50克、料酒适量、生抽适量、胡椒粉3克、白糖5克、盐适量、鸡精适量。

制作方法：

①鳝鱼剖洗干净，用开水烫去鳝鱼身上的粘液。

②清理干净的鳝鱼切成段，加入适量的盐、生姜、料酒、胡椒粉腌制十分钟。

③锅中倒油，油可以适当的多一点，放入之前腌制好的鳝鱼煸炒，炒到看不见血丝，鳝鱼变白点的时候捞起备用。

④捞起鳝鱼后，锅里留适量底油下入豆瓣酱小火炒香，炒出红油之后再加入花椒、大蒜、葱、小米辣、生姜继续小火翻炒。

⑤炒到香味浓郁的时候加入适量的水，等汤汁开了之后加入之前煸炒的鳝鱼段。

⑥依据个人口味适当的加入盐、生抽、胡椒粉、鸡精调味。

⑦加入芹菜，然后大火收汁。因为之前鳝鱼已经煸炒过了，所以基本已经熟了。为保持鳝鱼脆爽的口感，煮的时间不易过长。

⑧汤汁收的差不多就可以起锅装盘，撒上葱花或者香菜点缀即可。

[呲牙]好了，以上就是我自己研究的川味红烧鳝鱼的做法，希望能够帮助到您。

教你一招，先过油，像蔬菜过油那样来。一般5-10分钟，但这个要看你家火的大小。

说一个家常的做法：

1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。

2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。

3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3 分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。

4、30 分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。

需要注意： 洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。

您好！很高兴回答这个问题。众所周知，鳝鱼是非常滋补的一道美食！鳝鱼含有丰富的蛋白质，可以消除水肿提高免疫力有利于人体健康。鳝鱼还可以去除风湿增强体力。经常食用可以滋补身体。鳝鱼肉质鲜美细嫩，脂肪含量低，非常适合体弱的朋友食用。很多人喜欢它的细嫩也有不少人惧怕于它的黏滑的身体，但是鳝鱼做好以后会使你深深的爱上他，大家一定要尝试一下哦！下面和大家分享一下红烧鳝鱼的做法:

一，鳝鱼去除内脏洗净切段备用

二，葱姜蒜辣椒切碎备用

三，锅中放油加热加入葱姜蒜辣椒爆香加入鳝鱼段翻炒加入适量料酒生抽老抽白糖食盐和清水大火煮开转中小火闷至鳝鱼熟透。

四，大火收汁即可出锅，也可以加入适量淀粉勾芡一下，这样汤汁明亮有食欲

黄鳝作为餐桌上的一道美食，细嫩的口感赢得大众的喜爱。喜欢鳝鱼的朋友都知道它的营养价值颇高，对身体非常有益处，不过煮鳝鱼的时候一定要煮熟煮透加入料酒既可以去腥又可以杀菌。喜欢的朋友一定要试试这道美食????

红烧鳝筒是上海菜系，也是上海人喜欢的菜品之一，烧至离骨，透着蒜香，入口即化的感觉，黏黏的，能粘住你的双唇，别说有多美。

原材料:黄鱔，大蒜头，生姜，老抽，生抽，蚝油，糖，麻油。

黄鳝斩段，用开水烫一下，水里放盐，放少许醋，这样可以去粘液与腥味，烫好后洗净备用。

起油锅放入拍碎的姜块稍煸，再放入大蒜头也稍煸，放鱔筒煸一下，时间不用长，时间长了肉要老，放老抽着色，生抽，糖调味，蚝油提鲜，放开水，水平鳝筒即可，大火烧开后转中小火煨，直至肉离骨即可，出锅前淋麻油增香，一盘美味的红烧鳝筒即成。

此菜，色泽亮丽，汤汁浓郁，香气扑鼻，肉质软糯，有天然胰岛素，适合血糖偏高者，也是家宴上档次的美味佳肴之一。

分享给你一个我做鳝鱼的方法

1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。

2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即可食用。

个人觉得不需要焯水、把鳝鱼洗干净改成4一5厘米长的小段、洗锅烧油、待油温升到6成下鳝鱼炸至鳝鱼表面起小泡即可、捞出沥油、另起锅烧油下大蒜、姜片、花椒、泡椒、豆办炒香加清水2大勺下鳝鱼一起烧、调味加盐.味精.鸡精.啤酒.胡椒粉(去腥).酱油(提色)醋(少许)烧8分钟后下大葱节小青椒段一同收汁勾芡、起锅装盘、加入香菜段即可.

很高兴能回答您的问题，20年的经验，教您做红烧鳝鱼，红烧鳝鱼属于汉族传统家常菜谱，主要原料是鳝鱼，辅料有大蒜、县豆瓣、精盐、酱油、葱段、姜片等，口味是咸鲜。

1，准备鳝鱼，宰杀，洗干净，在背部斩上一字花刀，在切成段备用，准备蒜薹洗干净切段备用，准备一些红椒，切条备用，大蒜改刀成蒜子，姜改刀成小丁。

2，起锅烧水，下入斩成段的鳝鱼焯水，去除粘液，加入料酒去腥，焯水1分钟，捞出用清水洗干净，沥干水分备用。

3，起锅烧油，先把锅滑一下，这样不容易沾锅，把热油倒出，加入凉油，下入焯好水的鳝鱼翻炒，翻炒表皮微黄倒出备用。

4，另起锅烧油，下入蒜子，姜丁爆香，干辣椒段，加入一点香辣酱，炒香，下入蒜薹翻炒一下，下入鳝鱼，加适量的水，开始调味，加入盐，味精，鸡精，白糖提鲜，老抽上色，生抽提味，耗油，胡椒粉，大火烧开，中火烧5分钟，再开大火收汁，下入红椒段配色，淋辣椒油出锅装盘即可，一道美味可口的红烧鳝鱼就做好了，非常美味，简单。

红烧鳝鱼不用焯水，只需用淡盐水侵泡洗净即可。

川菜大蒜烧鳝段家常做法：

原料：鳝鱼500g，蒜瓣75g。

调料：小葱，盐，香油，米醋各1小匙，料酒，郫县豆瓣，酱油各一大匙，鸡精，胡椒粉，花椒粉各少许，水淀粉适量，植物油适量

步骤：

1.鳝鱼洗干净去头去内脏，放淡盐水泡十分钟并沥干水分。

2.在鳝鱼内侧浅画一字刀再剁成小段，加上葱沫，料酒，盐，鸡精拌匀腌15分钟。

3.锅烧热放植物油烧至六成热下鳝鱼段炸一下，捞出。再把蒜瓣炸至黄色，捞出。

4.锅中留少许油，放入郫县豆瓣和炸过的鳝鱼段翻炒片刻，加入蒜瓣，盐，料酒，酱油，米醋，适量水烧开，改小火烧至鳝鱼段软嫩时，改大火收汁。

5.勾水淀粉，加入少许鸡精，花椒粉和胡椒粉，淋上香油，起锅装盘即可。