回锅肉是四川传统菜式中的家常菜，几乎家家户户都会做，但做法又各有不同。回锅肉用的肉一般选择五花肉，配菜可以是蒜苗、芹菜、白菜、辣椒等。做回锅肉的关键是肉，灵魂是郫县豆瓣酱。肉要选择五花肉，这样做出来的回锅肉才能肥而不腻，瘦而不柴。

做回锅肉的步骤如下：

1、五花肉冷水下锅，放姜片、葱、料酒，煮至八成熟即可，煮的期间撇净浮沫。

2、五花肉捞出，自然放凉，切薄片。

3、热锅放油，油热后放入肉片，将肉片煸至表面微黄，煸出香味。

4、放郫县豆瓣酱炒出红油，然后放入配菜。

5、待配菜炒熟后放适量的生抽、盐、糖、和鸡精调味。

回锅肉好不好吃，有以下几个关键点：

1、肉要选五花肉，五花肉不腻不柴，是做回锅肉最好的选择。

2、肉片要切薄，这样煸炒的时候才能尽快把肉中多余的水分煸炒出来。

3、煸炒的火候要合适，既要煸炒出香味，又要保证肉片不会煸干。

4、郫县豆瓣酱要炒出红油，这样炒出的回锅肉才具备色香味。

综上所述，做回锅肉猪肉的选择最重要，配菜选蒜苗或者其他配菜都行的。每种配菜搭配，都能炒出各自的风味。

你好，我觉得回锅肉重要的肯定是肉，而且必须是肥瘦相间的猪肉，最好是后腿肉也叫二刀肉（也可以用五花肉），蒜苗只是配菜，在没蒜苗或不喜欢吃蒜苗的情况下，可以用蒜苔、青红椒等代替。当然，如果说要做正宗的四川回锅肉，那最好还是用蒜苗吧。下面我来说说家庭版的回锅肉。（班门弄斧一回，各位大神请多多指正，谢谢??！）

1.起锅干烧至冒烟，猪皮朝下，用手轻按在锅中来回滑动，将猪皮烙至金黄即可（目的是去除猪皮的腥味异味）。

2.将烙好的猪肉冷水下锅，加入姜，葱，花椒，料酒，大火烧开，煮至8成熟（筷子可插入猪皮），捞出迅速过凉水，捞出沥干，用厨房纸或干净的干毛巾吸干肉表面的水份（能有效的防止爆油）。

3.趁猪肉还是外冷内热（等完全冷却了再切肉，容易肥瘦分离）切成薄片。姜，蒜切片，葱，蒜苗斜刀切段。

4.起锅开中小火，下入少许底油滑，放入干辣椒段、花椒、姜、蒜煸炒出香味，倒入肉片，煸炒至肉片边缘卷起（灯盏状）加入郫县豆瓣酱炒出红油后，加入少许甜面酱或酱油翻炒均匀，再加入蒜苗，少许料酒，改大火，翻炒至蒜苗断生，加入盐、糖翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

1.选用新鲜的二刀肉（后腿肉），瘦肉部分大概三指宽。

2.肉不能完全煮熟，过凉后，外冷内热时切肉。

3.煸肉时，可能会出油太多，应倒出多余的油脂。

4.郫县豆瓣酱下锅前，最好能用刀剁碎。

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四川回锅肉，除了肉好之外，更重要的是配料。

回锅肉配料不仅是蒜苗，以如青笋头，干萝卜丝，洋葱，散葱（大葱）佛手瓜，甚至侧耳根等都可以做配料，除了上述蔬菜豆办醬等佐料不能缺少，如缺泡姜，豆办酱和少许红糖，不像回锅肉，香味与口感都不行。不妨试试。

《四川回锅肉，是肉重要还是蒜苗重要？》

对于这个问题，我只能说同等重要，就尤如称不离砣一样，缺了谁也不行！

1.就比如说肉，肉要五花肉，肥中带瘦，适量放入菜籽油煎炒，熬出油渍，达到肉卷及颜色带黄的程度，再放入酱油调料入味！

2.蒜苗又是回锅肉中必须加的配菜，当然也可以用青椒，是达到清香可口的美味材料之一，同时四川美食又追求外表艳丽，味道鲜美的需求，所以不放蒜苗难以衬托这道菜的华丽外衣，就如你去吃东西，外表都不好看，就影响了你的食欲！

蒜苗回锅肉的做法

蒜苗回锅肉美味可口，色香味俱佳，是一道大众美食。今天，郑州新东方烹饪学校中餐老师就教大家蒜苗回锅肉的做法，快去试试吧！

蒜苗回锅肉的食材：

五花肉500克、蒜苗4根、姜1块、蒜瓣2粒、豆豉1勺、菜籽油适量、小葱2根、黄酒2勺、郫县豆瓣酱1勺、花椒10粒、鸡粉1勺、酱油半勺。

蒜苗回锅肉的做法：

1. 将炒锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净；

2. 取干净的锅，注入大约能淹没肉的清水，加姜蒜片、葱以及花椒煮开并熬出香味；（不放肉）

3. 把猪肉放入锅中煮，煮至筷子可以戳穿时捞出，立即放入冰箱急冻室3至5分钟后取出，趁外冷里热时切成薄片；

4. 将生姜和大蒜切末，蒜苗切成小段，准备好豆瓣酱和豆豉备用；

5. 炒锅内放入油，将肉片下入锅中，下入豆瓣酱和豆豉、黄酒中火炒至肉片卷成窝型，然后把肉推到锅沿，放入生姜蒜末煸香；

6. 下入酱油、鸡粉、调入适量盐翻炒均匀，下入蒜苗炒至断生即可出锅。

蒜苗回锅肉你学会了吗？如果你喜欢美食，想学烹饪的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟~~

您好，我是內个丫头！非常感谢您的提问，很高兴有机会能回答您的问题！

我之前上学的时候，学校后门小胡同里有家正宗的四川小店，他家的回锅肉是我们三五成群去时不用说就会点的，我觉得猪肉和蒜苗都重要，但要做好正宗的味道，调味料和做法也是非常重要的。

食材：

1、精品五花三层的猪肉250克

2、蒜苗一小把（10来根吧）北方人叫青蒜

3、豆豉适量

4、四川豆瓣酱2勺

5、二荆条辣椒5根

6、生抽3勺

7、盐适量

8、姜丝适量

9、花椒10粒左右

10、糖1小勺

制作方法：

1、猪肉洗净，放水里大火煮半小时左右，自然冷却切薄薄的片备用。

2、姜切丝、二荆条切段，蒜苗斜切备用。

3、起锅烧油，将肉片下锅，煸至干香，肉片四周边角最好煸焦黄才最好。

4、放入豆瓣酱、豆豉、姜丝、花椒、酱油，翻炒均匀。

5、放入二荆条辣椒和蒜苗，蒜苗只放白色部分，如果想要配色，绿色部分不要放多。

6、大火再猛炒1分钟左右，就出锅装盘了。

以上就是我的回答，都是一些日常饭食的经验和一些小技巧，仅供您参考，希望能对您有所帮助的同时，也希望您每日都能吃的营养、吃的开心！