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怎么做鱼香肉丝更下饭?

2020-07-23 21:04阅读(73)

怎么做鱼香肉丝更下饭?:鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。主料 :-鱼香肉

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鱼香肉丝是一道特色传统名菜,以鱼香味调味而得名,属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝,民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

主料 :猪里脊肉 250g 、 胡萝卜一根 、黑木耳一小把

辅料:葱末、姜末、蒜末、剁椒

调料:水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油

1、猪里脊肉切成丝,一小撮盐、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉、最后加一汤匙色拉油,拌匀后腌制待用。

2、胡萝卜去皮切丝,泡发的黑木耳切丝,准备好葱姜蒜末。

3、锅烧热放油,在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。

4、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味,再倒入剁椒一起炒出香味。

5、倒入胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿,再倒入肉丝。放入适量生抽、醋、白糖调味,最后慢慢倒入水淀粉,边倒边炒,关火。

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鱼香肉丝是很下饭的菜肴,也是川菜最广为流传的菜了,“鱼香”这个有点小神秘的特殊味型赋予了其独特的魅力,我小时候是真的以为里面有鱼啊。有点扯远了,下面我们就来说说在家怎么做出“够味儿”的鱼香肉丝吧。

【鱼香肉丝】

  1. 首先把猪肉(猪里脊比较好,肉质够细嫩)先切3、4毫米左右薄片,然后再改切成丝(技术好的可以切成标准二粗丝);
  2. 切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉,抓匀码味儿;
  3. 等待码味入味的时候处理配菜和辅料,配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝,辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎;
  4. 然后调制一个碗汁,里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉,如果能有一点高汤加入就更好了,糖醋的比例基本是1:1,盐有一点点就行,因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的;
  5. 锅里宽点下油,油温升高之后下肉丝滑散,接着下配菜的木耳丝之类的过油断生,然后都盛出沥油(主要是为了保证肉丝细嫩,同时可以预熟配菜、去除多余水分,成菜滋味更浓郁);
  6. 锅里留少许底油烧热,接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油,然后把姜蒜末放下去炒香,香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅,改大火快速翻炒均匀;
  7. 接着把之前调好的碗汁搅拌一下,然后加进去,顺便撒点葱花,大火快速翻炒,盛出装盘就可以享用了,绝对下饭。
如果按照这个做法来做,肯定会有浓郁的鱼香味,酸辣咸香略微带有一点甜,揉合着葱姜蒜的浓郁风味,绝对的减肥克星。

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鱼香肉丝,是一道经典的川菜。鱼香肉丝里真的没有鱼,在四川,人们把泡红辣椒叫鱼辣子,在烹饪过程中产生一种烹鱼的味道,这种味型在川菜中具有举足轻重的地位。


相传这道菜是民国时期的一位川籍厨师根据泡椒肉丝,获得灵感,创制而来的。后来,蒋介石的厨师命名用为“鱼香肉丝”,延用至今。

鱼香肉丝


①黑木耳泡发,里脊肉切丝,放入少许盐抓至肉丝发粘,再加入适量水淀粉抓至猪肉吸收完水分,最后加入适量食用油,抓匀,腌制10分钟;

②黑木耳切丝,冬笋切丝,红萝卜切丝,青红椒切丝,泡红椒切碎,葱姜蒜切末,笋丝放入沸水中焯2分钟去苦涩,捞出备用,取一小碗,注半碗清水,加入淀粉、料酒、陈醋、生抽、白糖、香麻油,调成调味汁待用;

③热锅热油,放入肉丝煸炒至肉丝变白色盛出,锅中再次放油,烧热转小火,放入葱姜蒜煸出香味,放入剁椒煸出辣味,放入黑木耳丝、红萝卜丝、笋丝,转大火翻炒至三丝断生,放入肉丝,倒入调味汁,颠上两勺,缓缓倒入水淀粉勾薄芡,即可出锅。


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鱼香肉丝,很下饭的一道菜,只要家中调料齐全,做法难度不大,而且容易成功。

用料:里脊肉,笋,木耳,胡萝卜,葱,姜,蒜,鸡蛋,生抽,白胡椒粉,蚝油,郫县豆瓣酱,糖,醋,盐,淀粉,油。

制作方法:里脊肉顺着纹路先切成片

然后再切成丝

切成来的成品是这样的、

切好的肉丝,加入生粉、盐、料酒、蛋清腌制一小会,

然后将胡萝卜,笋,木耳都分别切成丝,葱姜蒜切成末儿

接下来就是最关键的一步了,调鱼香汁,取一个干净的小碗,蚝油2勺的量,生抽3勺的量,3勺的糖,2勺的醋,盐半勺,水淀粉2勺,搅拌均匀。

热锅下油,油温5-6成热的时候,加入切好的肉丝,下锅炒至肉丝变色。

炒好的肉丝捞出放一边,热锅下油,下姜蒜煸香。

然后加一点郫县豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝儿、笋丝、炒一会儿后下木耳丝儿,继续翻炒。

倒入刚才盛出来的肉丝,翻炒均匀。

然后倒入调好的鱼香汁,搅拌均匀。

出锅之前,撒上葱花,一盘美味就可享用了。

小贴士:1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅;2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些,按相等比例即可。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,现在已成为大众十分喜欢的一种味型。

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“鱼香肉丝,很下饭的一道菜,只要家中调料齐全,做法难度不大,而且容易成功。”
食材明细
  • 猪肉适量
  • 泡发木耳适量
  • 胡萝卜适量
  • 窝笋适量
  • 食用油适量
  • 红油豆瓣酱适量
  • 泡椒适量
  • 白砂糖适量
  • 老抽适量
  • 味极鲜酱油适量
  • 料酒适量
  • 葱姜末适量
  • 水淀粉适量
  • 醋适量
  • 微辣口味
  • 炒工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度
鱼香肉丝的做法步骤
  • 1准备好食材,猪肉切丝,用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟。胡萝卜、木耳、窝笋也切成丝,葱姜切成末,红油豆瓣酱剁成末,泡椒切小粒
  • 2锅烧热,下油,再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用
  • 3热锅凉油,放入红油豆瓣酱及泡椒炒香
  • 4放入葱姜末一起炒
  • 5加入炒好的肉丝一起炒
  • 6加入葱姜末及泡椒一起炒
  • 7加入炒好的肉丝一起炒
  • 8用老抽,味极鲜,料酒,醋,白砂糖,调成鱼香汁
  • 9倒入鱼香汁炒匀,焖煮至胡萝卜,木耳,窝笋熟
  • 10一汤匙淀粉,二汤匙水调成水淀粉
  • 11倒入锅中,炒匀,大火收汁即可起锅
  • 12倒入锅中,炒匀,大火收汁即可起锅

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鱼香肉丝真的是特别下饭,酸甜适中还有一点点辣味,重要的是口感无敌好。荤素搭配营养均衡!

??食材:木耳、胡萝卜??、青椒、里脊肉、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、蚝油、食盐、糖、醋、红薯淀粉、鸡精、食用油

?????步骤:

1??:里脊肉切丝,放入一勺淀粉、一勺生抽、半勺料酒,一小勺糖腌制十五分钟。

2??:胡萝卜??去皮切丝、青椒洗净切丝、木耳用冷水泡发洗净切丝。

3??:锅内入油烧热,放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣酱炒出红油,再放入里脊肉炒至变色,放入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝翻炒,放入适量食盐,一勺醋、一勺白糖、一勺蚝油翻炒均匀。

真的超级好吃!!

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鱼香肉丝属于川菜中最为常见的一道特色菜品,是一道典型的下饭菜,用来拌饭连吃几碗米饭都不够。鱼香肉丝是一道近代才出现的菜,据传这道菜的名字是“蒋介石”的大厨定的。因为肉丝吃起来有一丝鱼肉之美而闻名,受到广大食客们的一致好评。鱼香肉丝是一道酸甜咸香,而又带有辣味的菜品,肉丝带有一丝鱼香味,口感嫩滑,非常好吃。那么怎么把鱼香肉丝做的好吃呢?

做好鱼香肉丝这道菜说容易也容易,说困难也困难。要想把这道菜做的好吃,那么所用到的材料可不能少。正所谓舍不得孩子,套不着狼。舍不得调料,做不出好菜。因此,做这道菜品的时候,所用到了食材一定要丰富,才能做得色香味俱佳。

《鱼香肉丝》

准备用料:一块里脊肉(半斤上下)、一小把黑木耳、半根胡萝卜、一个靑椒、以及适量的葱姜蒜末。

调味料:一勺郫县豆瓣酱、适量白糖、适量的醋、少量胡椒粉、1个鸡蛋、适量的酱油、适量的料酒、少量的精盐、小半碗水淀粉、适量的味精、适量的植物油。

做法:

  • 1、咱们先把里脊肉冲洗一下,切成长短大小都比较均匀的肉丝,放入碗里,加入少量精盐、少量胡椒粉、1个鸡蛋清、少量的料酒抓匀,再加入少量的淀粉抓匀,放好腌制一刻钟。
  • 2、把黑木耳用开水迅速泡发,洗净切成丝。胡萝卜洗净切成丝。青椒洗净切成丝。葱姜蒜各种准备好切成末。
  • 3、拿一个碗:放入适量的白糖和等量的香醋,少量的料酒、适量酱油、一点盐、一点味精、一点淀粉、一点水搅拌均匀。
  • 4、起锅,预热,放入适量的植物油烧热,把肉丝放入锅里翻炒,变色后出锅。
  • 5、接着把胡萝卜丝先下锅炒几下,抛开见底油,然后把葱姜蒜末一起放入锅里炒几下,放入豆瓣酱翻炒出红油。
  • 6、再把青椒丝、木耳丝放入锅里,连同胡萝卜一起翻炒,炒断生。
  • 7、把肉丝放入锅里放入锅里,一起翻炒几下,把刚刚做的汁倒入锅里炒匀,收汁,出锅即可。

一道美味的《鱼香肉丝》就做好了。咱们只要把各种食材极其调味料都做好充分的准备,就能做出美味佳肴。酸甜口感,自己调整,喜欢哪样就多放点。因为豆瓣酱本身带有一定咸味,而且还有酱油,因此一定要把握住盐味。做好这道《鱼香肉丝》就要舍得用材料,才能做得色泽红亮、鲜香扑鼻、口感咸香酸甜。

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鱼香肉丝是一道非常好吃的下饭菜,这道菜原出自于四川。鱼香肉丝里面的“鱼香”二字是指“鱼香味”,这个味道也是四川人首创的,是川菜独有的一种味型。

据说“鱼香味”是四川人用当地做的泡辣椒炒肉丝的灵感而创作的,到底是不是真的也说不准,当然还有其他的一些典故,我就不在这里说了。

“鱼香味”到底是什么味呢,其实“鱼香味”就是咸味、辣味、酸味、甜味四味兼备,葱姜蒜香味浓郁,当然更重要的是四川的泡辣椒,将川味特色的“鱼香味“发挥到了极致。


鱼香味适应性广泛,还有很多种鱼香味的菜肴。如果你能够掌握好鱼香调味,那么真的让你每做的一道菜,都香道舔盘。

下面我来介绍一下鱼香肉丝的做饭步骤。

食材;

猪瘦肉 250克

黑木耳 50克

胡萝卜 50克

靑椒 40克

冬笋200克

鸡蛋一个要蛋清

四川泡辣椒适量

豆瓣酱 20克

白糖 20克

醋 20克

酱油 15克

料酒 15克

盐 1克

水淀粉 10克

清水 20克

胡椒粉、葱花、姜丝、蒜末 各适量。

鱼香肉丝的做法步骤;

1、胡萝卜切丝、冬笋改刀切丝、青椒洗干净去蒂切丝、泡发好的黑木耳洗干净切丝备用。


2、猪瘦肉洗干净切成丝,用盐,胡椒粉,料酒鸡蛋清、淀粉、加少许清水搅拌均匀腌制10分钟。

3、取小碗,放白糖、香醋、料酒、盐少许、酱油、清水少许、水淀粉搅拌均匀兑吃成一个芡汁备用。

4、起锅开火放油,待油温三成热时,把腌制好的肉丝下锅划散,肉丝变白捞出控油待用。


5、另起锅开火留底油,放葱姜蒜,放豆瓣酱,泡辣椒煸香。

6、放入肉丝和其他配料迅速翻炒,倒入碗汁翻炒均匀,淋明油出锅装盘即可。


鱼香肉丝这道下饭菜就做好了,朋友们学会了吗?

小贴士:

1、如果口味比较轻的朋友,盐千万不要放多了,因为豆瓣酱很咸,味淡的朋友不放盐也是可以的哦。

2、调制碗汁的时候,水淀粉千万不要放太多,要不然菜会糊,会影响菜肴的口感,美观!

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和宫保鸡丁的出处饱受争论不同,鱼香肉丝的血统无人质疑,是百分之一百的川菜。

当今也变成最大路的国民菜,你看家家卖盖浇饭的铺子,必有一味鱼香肉丝。走进厨房,不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人,总之一下单,即炒给你,入口,味道是相似的。

用的是兑好的工场调味汁,当然相似。肉丝过一过油,淋汁上去,翻两翻,一点技巧也没有,蜀中名菜,从此沉沦。

“街头小铺,何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说,但是他们写在网络上的菜谱,第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。

唉,看到郫县豆瓣四个字,即知已完蛋了。对川菜的误解,麻辣当先排第一,列第二位的,叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。

说得也是,郫县豆瓣确实在川菜中大量使用,四大家常名菜,麻婆豆腐用之,回锅肉亦用之,但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道,川菜号称“百菜百味”,味觉上的变化最错综复杂,哪有盯着某种调料不放之理呢。

翻阅资料,有人考证,所谓“鱼香”,非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。二荆条乃蜀中特产辣椒,没有问题,不过泡鱼一说我心里多少打点问号。

后来向正统川菜传人邓华东师傅请教,“至少师爷和师父都没这么教过,我想,泡了鱼,很容易发臭。” 邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材,上面写着,“鱼香味为川菜传统风味,具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点,是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的,故名。”

泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实,川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”,也许久来以讹传讹,才搞出泡鱼的传说。

书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法,原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料,却是分三批下的,市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处,香气走掉,难怪味道不佳。

标准的鱼香味,要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两,够炒四两肉丝。

做法是,将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝,俗称二粗丝,并非愈细愈好,全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内,下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝,缺少玉兰片,别的食材也行,邓师傅就喜欢用莴笋代替。

另边厢,将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。

用猛火,下猪油和菜油,先放肉丝炒散,加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味,再下玉兰片丝和木耳丝,淋入芡汁,兜几兜,最后撒葱花即成。姜蒜先炒,葱花后撒,烹饪上叫做“生葱熟蒜”。

甚考功夫的是,肉丝炒散并不盛起,川菜讲究一锅成菜,火候妙至巅毫,年轻一代的厨师已无此绝艺。

炒香后的姜蒜、泡椒,加上芡汁,就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了,一经掌握,便有无穷变化。

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鱼香肉丝是一道全中国朋友都爱吃的菜,酸甜适口,一起跟着蛋白君来学习如何制作这道菜吧,讲解详细,步骤清晰,一看就会哦:)

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