鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。

主料 ：猪里脊肉 250g 、 胡萝卜一根 、黑木耳一小把

辅料：葱末、姜末、蒜末、剁椒

调料：水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油

1、猪里脊肉切成丝，一小撮盐、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉、最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。

2、胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝，准备好葱姜蒜末。

3、锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。

4、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。

5、倒入胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。放入适量生抽、醋、白糖调味，最后慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，关火。

鱼香肉丝是很下饭的菜肴，也是川菜最广为流传的菜了，“鱼香”这个有点小神秘的特殊味型赋予了其独特的魅力，我小时候是真的以为里面有鱼啊。有点扯远了，下面我们就来说说在家怎么做出“够味儿”的鱼香肉丝吧。

【鱼香肉丝】

1. 首先把猪肉（猪里脊比较好，肉质够细嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成丝（技术好的可以切成标准二粗丝）；
2. 切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉，抓匀码味儿；
3. 等待码味入味的时候处理配菜和辅料，配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝，辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎；
4. 然后调制一个碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，如果能有一点高汤加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，盐有一点点就行，因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的；
5. 锅里宽点下油，油温升高之后下肉丝滑散，接着下配菜的木耳丝之类的过油断生，然后都盛出沥油（主要是为了保证肉丝细嫩，同时可以预熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更浓郁）；
6. 锅里留少许底油烧热，接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅，改大火快速翻炒均匀；
7. 接着把之前调好的碗汁搅拌一下，然后加进去，顺便撒点葱花，大火快速翻炒，盛出装盘就可以享用了，绝对下饭。

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鱼香肉丝，是一道经典的川菜。鱼香肉丝里真的没有鱼，在四川，人们把泡红辣椒叫鱼辣子，在烹饪过程中产生一种烹鱼的味道，这种味型在川菜中具有举足轻重的地位。


相传这道菜是民国时期的一位川籍厨师根据泡椒肉丝，获得灵感，创制而来的。后来，蒋介石的厨师命名用为“鱼香肉丝”，延用至今。

鱼香肉丝

①黑木耳泡发，里脊肉切丝，放入少许盐抓至肉丝发粘，再加入适量水淀粉抓至猪肉吸收完水分，最后加入适量食用油，抓匀，腌制10分钟；

②黑木耳切丝，冬笋切丝，红萝卜切丝，青红椒切丝，泡红椒切碎，葱姜蒜切末，笋丝放入沸水中焯2分钟去苦涩，捞出备用，取一小碗，注半碗清水，加入淀粉、料酒、陈醋、生抽、白糖、香麻油，调成调味汁待用；

③热锅热油，放入肉丝煸炒至肉丝变白色盛出，锅中再次放油，烧热转小火，放入葱姜蒜煸出香味，放入剁椒煸出辣味，放入黑木耳丝、红萝卜丝、笋丝，转大火翻炒至三丝断生，放入肉丝，倒入调味汁，颠上两勺，缓缓倒入水淀粉勾薄芡，即可出锅。

鱼香肉丝，很下饭的一道菜，只要家中调料齐全，做法难度不大，而且容易成功。

用料：里脊肉，笋，木耳，胡萝卜，葱，姜，蒜，鸡蛋，生抽，白胡椒粉，蚝油，郫县豆瓣酱，糖，醋，盐，淀粉，油。

制作方法：里脊肉顺着纹路先切成片

然后再切成丝

切成来的成品是这样的、

切好的肉丝，加入生粉、盐、料酒、蛋清腌制一小会，

然后将胡萝卜，笋，木耳都分别切成丝，葱姜蒜切成末儿

接下来就是最关键的一步了，调鱼香汁，取一个干净的小碗，蚝油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，盐半勺，水淀粉2勺，搅拌均匀。

热锅下油，油温5-6成热的时候，加入切好的肉丝，下锅炒至肉丝变色。

炒好的肉丝捞出放一边，热锅下油，下姜蒜煸香。

然后加一点郫县豆瓣酱炒出红油。倒入胡萝卜丝儿、笋丝、炒一会儿后下木耳丝儿，继续翻炒。

倒入刚才盛出来的肉丝，翻炒均匀。

然后倒入调好的鱼香汁，搅拌均匀。

出锅之前，撒上葱花，一盘美味就可享用了。

小贴士：1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅；2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些，按相等比例即可。鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，现在已成为大众十分喜欢的一种味型。

“鱼香肉丝，很下饭的一道菜，只要家中调料齐全，做法难度不大，而且容易成功。”

• 猪肉适量
• 泡发木耳适量
• 胡萝卜适量
• 窝笋适量
• 食用油适量
• 红油豆瓣酱适量
• 泡椒适量
• 白砂糖适量
• 老抽适量
• 味极鲜酱油适量
• 料酒适量
• 葱姜末适量
• 水淀粉适量
• 醋适量

• 微辣口味
• 炒工艺
• 廿分钟耗时
• 普通难度

• 1准备好食材，猪肉切丝，用老抽、味极鲜和淀粉腌10分钟。胡萝卜、木耳、窝笋也切成丝，葱姜切成末，红油豆瓣酱剁成末，泡椒切小粒
• 2锅烧热，下油，再下腌好的猪肉煸炒至变色盛出备用
• 3热锅凉油，放入红油豆瓣酱及泡椒炒香
• 4放入葱姜末一起炒
• 5加入炒好的肉丝一起炒
• 6加入葱姜末及泡椒一起炒
• 7加入炒好的肉丝一起炒
• 8用老抽，味极鲜，料酒，醋，白砂糖，调成鱼香汁
• 9倒入鱼香汁炒匀，焖煮至胡萝卜，木耳，窝笋熟
• 10一汤匙淀粉，二汤匙水调成水淀粉
• 11倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅
• 12倒入锅中，炒匀，大火收汁即可起锅

鱼香肉丝真的是特别下饭，酸甜适中还有一点点辣味，重要的是口感无敌好。荤素搭配营养均衡！

??食材：木耳、胡萝卜??、青椒、里脊肉、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、蚝油、食盐、糖、醋、红薯淀粉、鸡精、食用油

?????步骤：

1??：里脊肉切丝，放入一勺淀粉、一勺生抽、半勺料酒，一小勺糖腌制十五分钟。

2??：胡萝卜??去皮切丝、青椒洗净切丝、木耳用冷水泡发洗净切丝。

3??：锅内入油烧热，放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入里脊肉炒至变色，放入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝翻炒，放入适量食盐，一勺醋、一勺白糖、一勺蚝油翻炒均匀。

真的超级好吃！！

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鱼香肉丝属于川菜中最为常见的一道特色菜品，是一道典型的下饭菜，用来拌饭连吃几碗米饭都不够。鱼香肉丝是一道近代才出现的菜，据传这道菜的名字是“蒋介石”的大厨定的。因为肉丝吃起来有一丝鱼肉之美而闻名，受到广大食客们的一致好评。鱼香肉丝是一道酸甜咸香，而又带有辣味的菜品，肉丝带有一丝鱼香味，口感嫩滑，非常好吃。那么怎么把鱼香肉丝做的好吃呢？

做好鱼香肉丝这道菜说容易也容易，说困难也困难。要想把这道菜做的好吃，那么所用到的材料可不能少。正所谓舍不得孩子，套不着狼。舍不得调料，做不出好菜。因此，做这道菜品的时候，所用到了食材一定要丰富，才能做得色香味俱佳。

《鱼香肉丝》

准备用料：一块里脊肉（半斤上下）、一小把黑木耳、半根胡萝卜、一个靑椒、以及适量的葱姜蒜末。

调味料：一勺郫县豆瓣酱、适量白糖、适量的醋、少量胡椒粉、1个鸡蛋、适量的酱油、适量的料酒、少量的精盐、小半碗水淀粉、适量的味精、适量的植物油。

做法：

• 1、咱们先把里脊肉冲洗一下，切成长短大小都比较均匀的肉丝，放入碗里，加入少量精盐、少量胡椒粉、1个鸡蛋清、少量的料酒抓匀，再加入少量的淀粉抓匀，放好腌制一刻钟。
• 2、把黑木耳用开水迅速泡发，洗净切成丝。胡萝卜洗净切成丝。青椒洗净切成丝。葱姜蒜各种准备好切成末。
• 3、拿一个碗：放入适量的白糖和等量的香醋，少量的料酒、适量酱油、一点盐、一点味精、一点淀粉、一点水搅拌均匀。
• 4、起锅，预热，放入适量的植物油烧热，把肉丝放入锅里翻炒，变色后出锅。
• 5、接着把胡萝卜丝先下锅炒几下，抛开见底油，然后把葱姜蒜末一起放入锅里炒几下，放入豆瓣酱翻炒出红油。
• 6、再把青椒丝、木耳丝放入锅里，连同胡萝卜一起翻炒，炒断生。
• 7、把肉丝放入锅里放入锅里，一起翻炒几下，把刚刚做的汁倒入锅里炒匀，收汁，出锅即可。

一道美味的《鱼香肉丝》就做好了。咱们只要把各种食材极其调味料都做好充分的准备，就能做出美味佳肴。酸甜口感，自己调整，喜欢哪样就多放点。因为豆瓣酱本身带有一定咸味，而且还有酱油，因此一定要把握住盐味。做好这道《鱼香肉丝》就要舍得用材料，才能做得色泽红亮、鲜香扑鼻、口感咸香酸甜。

鱼香肉丝是一道非常好吃的下饭菜，这道菜原出自于四川。鱼香肉丝里面的“鱼香”二字是指“鱼香味”，这个味道也是四川人首创的，是川菜独有的一种味型。

据说“鱼香味”是四川人用当地做的泡辣椒炒肉丝的灵感而创作的，到底是不是真的也说不准，当然还有其他的一些典故，我就不在这里说了。

“鱼香味”到底是什么味呢，其实“鱼香味”就是咸味、辣味、酸味、甜味四味兼备，葱姜蒜香味浓郁，当然更重要的是四川的泡辣椒，将川味特色的“鱼香味“发挥到了极致。

鱼香味适应性广泛，还有很多种鱼香味的菜肴。如果你能够掌握好鱼香调味，那么真的让你每做的一道菜，都香道舔盘。

下面我来介绍一下鱼香肉丝的做饭步骤。

食材；

猪瘦肉 250克

黑木耳 50克

胡萝卜 50克

靑椒 40克

冬笋200克

鸡蛋一个要蛋清

四川泡辣椒适量

豆瓣酱 20克

白糖 20克

醋 20克

酱油 15克

料酒 15克

盐 1克

水淀粉 10克

清水 20克

胡椒粉、葱花、姜丝、蒜末 各适量。

鱼香肉丝的做法步骤；

1、胡萝卜切丝、冬笋改刀切丝、青椒洗干净去蒂切丝、泡发好的黑木耳洗干净切丝备用。


2、猪瘦肉洗干净切成丝，用盐，胡椒粉，料酒鸡蛋清、淀粉、加少许清水搅拌均匀腌制10分钟。

3、取小碗，放白糖、香醋、料酒、盐少许、酱油、清水少许、水淀粉搅拌均匀兑吃成一个芡汁备用。

4、起锅开火放油，待油温三成热时，把腌制好的肉丝下锅划散，肉丝变白捞出控油待用。

5、另起锅开火留底油，放葱姜蒜，放豆瓣酱，泡辣椒煸香。

6、放入肉丝和其他配料迅速翻炒，倒入碗汁翻炒均匀，淋明油出锅装盘即可。

鱼香肉丝这道下饭菜就做好了，朋友们学会了吗？

小贴士：

1、如果口味比较轻的朋友，盐千万不要放多了，因为豆瓣酱很咸，味淡的朋友不放盐也是可以的哦。

2、调制碗汁的时候，水淀粉千万不要放太多，要不然菜会糊，会影响菜肴的口感，美观！

和宫保鸡丁的出处饱受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。

当今也变成最大路的国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的。

用的是兑好的工场调味汁，当然相似。肉丝过一过油，淋汁上去，翻两翻，一点技巧也没有，蜀中名菜，从此沉沦。

“街头小铺，何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说，但是他们写在网络上的菜谱，第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。

唉，看到郫县豆瓣四个字，即知已完蛋了。对川菜的误解，麻辣当先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。

说得也是，郫县豆瓣确实在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回锅肉亦用之，但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道，川菜号称“百菜百味”，味觉上的变化最错综复杂，哪有盯着某种调料不放之理呢。

翻阅资料，有人考证，所谓“鱼香”，非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。二荆条乃蜀中特产辣椒，没有问题，不过泡鱼一说我心里多少打点问号。

后来向正统川菜传人邓华东师傅请教，“至少师爷和师父都没这么教过，我想，泡了鱼，很容易发臭。” 邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材，上面写着，“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名。”

泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实，川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”，也许久来以讹传讹，才搞出泡鱼的传说。

书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法，原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料，却是分三批下的，市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处，香气走掉，难怪味道不佳。

标准的鱼香味，要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。

做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，别的食材也行，邓师傅就喜欢用莴笋代替。

另边厢，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。

用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。

甚考功夫的是，肉丝炒散并不盛起，川菜讲究一锅成菜，火候妙至巅毫，年轻一代的厨师已无此绝艺。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了，一经掌握，便有无穷变化。

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鱼香肉丝是一道全中国朋友都爱吃的菜，酸甜适口，一起跟着蛋白君来学习如何制作这道菜吧，讲解详细，步骤清晰，一看就会哦：）

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