本期导读：五味鹅的做法？

要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，

其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。

》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？

做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。

》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。

首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。

其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。

其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。

其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。

说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。

---【五味鹅】---

特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。

【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）

【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量

---开始制作---

（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。

（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）

（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）

（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。

（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？

》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。

首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。

其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。

（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？

油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。

（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？

我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅\"酸“的特色。

（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？

》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。

首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。

其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。

---五味鹅制作之“技术TIPS\"---

（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的“腥骚味”

（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。

（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅“甜”的风味。

（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。

（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

• 鹅 1只
• 油 适量
• 米酒 100ml
• 米醋 100ml
• 生抽 100mk
• 冰糖 100ml
• 水 100ml
• 姜 10片

五味鹅的做法

1. 准备配料

2. 把鹅洗干净

3. 飞水

4. 飞水后捞起后冷了擦盐

5. 把桂叶桂皮八角甘草放锅里，倒点油爆香，然后开始煎鹅身，把鹅身煎成微微偏黄就可以捞起来

6. 捞起来冷却

7. 把配料混合，然后把鹅跟鹅杂一起倒入锅，加水到淹没鹅身，然后开始大火闷20-25分钟，再小火闷10分钟收汁，过程中不断翻身，让汁充分渗透鹅每个部位。

8. 25分钟后改小火

9. 小火闷10分钟收汁

10. 捞起来冷却

11. 然后切开摆盘

12. 可以吃了，汁可以根据个人口味后面浇上去

新年来临最好做一道台山五味鹅，五味鹅是珠三角一带的传统名菜，属于粤菜系。此菜觉嫩滑可口，五种味道和谐地最特别的是鹅骨的味道，令人回味无穷，而且吃起来又不油腻。可以追溯到100年前，那时汶村和海宴两镇家家户户有饲养家鹅的习惯，家鹅自然养的所以特别长得健硕，逢年过节当然也少不宰鹅祈宰鹅煮鹅。

后来人们发现酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料制作而成的鹅味道鲜美，这方式就被流传推到我乡下广东开来。开平马岗鹅也特别岀名。

地道的台山五味鹅选用生长75天左右，3－3.5公斤重的本地老鹅作原材料。厨师采购适龄鹅，宰杀鹅后，将其肥油挖去并飞水，然后配以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，转慢火卤40分钟左右鹅身充分吸收汁液，至熟捞起。

材料：鹅1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（红）30克，八角15克，盐5克植物，油25克。各适量。

制作：1鹅去毛、内脏整理干净

2.把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、盐加适量水搅匀；

3.把整只鹅放入调料内腌1小时。

4.锅内放油把鹅煮到两面金黄色炒出味，然后加适量碗水。

5.大火烧开水，改小火把鹅焖熟收汁即可斩件上盘食用。这是台山开平特式五味鹅制作方法。

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1、先把一整只鹅洗干净，把内脏全部淘出来，分类放好内脏，一会一起放进一起煮。

2、先煮熟一锅水，根据鹅的大小，以全部盖住鹅为最合适，正面煮大概一分钟，然后反面也煮一分钟，这个过水主要是为了去除鹅的血水。随后把鹅内脏也放进过水。一起拿出后，放干水。

3、等鹅干水后，用老抽把整只鹅涂上颜色，金黄色为最佳

4、把油煮开，大概200度左右，把鹅放进，正方面各30秒，把鹅外面多余的肥油炸干，捞出后摸到皮脆脆的为最佳。

5、准备2两的杯子，两杯酱油，两杯红醋。两杯白糖，两杯白酒。八角两个，果皮、草果、香叶少许，再加入十三香，姜块，小辣椒两个

6、将以上配料放入锅中煮开，然后放进鹅，煮开，把白糖搅拌融化后放入鹅，等水烧开后，用文火煮20分钟。20分钟后把鹅反过来再煮20分钟，同时也把鹅的内脏放入一起煮。20分钟后一起起锅。

7、等鹅熟了后，把鹅和汁分开装。把鹅斩好后，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鹅就完成了。

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把鹅收拾干净,为了方便翻面,切成两大块了，或者分四块也行，看到的大小决定。

鹅块冷水下锅,焯一下水再捞起过凉水洗净,沥干，用牙签稍微扎一下鹅肉，锅里放底油,下姜片煎香出味，喜欢蒜香的在要出锅了加几个蒜米爆一下。加入鹅黄也煎香一面,主要是皮的部分，金黄金黄的即可，然后淋入米酒一杯,呛锅出香味，没有米酒料酒也行，或者高度白酒。 最后加入生抽,米醋,冰糖和水，稍微加点鸡粉提鲜。先用大火煮开然后用小火焖煮约40分钟左右,然后再大火收汁。捞起稍放凉砍成装碟,把煮鹅的汁也淋一下在表面即可。口味重的还可以加个盐碟（蒜米切成蒜末，姜也切末，加上指天椒末，锅内烧油，等油冒烟，浇入蒜，姜，辣椒里面，相当于爆香，加入生抽，香油，撒上葱花或者香菜搅拌均匀即可。记住，放了葱花就不要放香菜，容易抢味）。

五味鹅的做法是怎样的？制作五味鹅首先选择新鲜的鹅，鹅处理干净血水，用调料腌制，腌制后把鹅煎至两面金黄，最后加上料汁焖制即可，色香味俱全，滑嫩可口，非常好吃。

五味鹅是一道传统名菜，源于广东江门台山，鹅肉营养丰富，鹅肉的做法也有很多种，我吃过最好吃的就是五味鹅了，还是之前在广东的时候吃的，吃过五味鹅的都知道，五味鹅口感滑嫩，味香带甜，五种味道在唇齿间交融，吃完后回味无穷，五味鹅最为讲究的就是五味，酸、甜、甘、辛、咸，下面就给大家分享下做法。

一、鹅的选择

做五味鹅最好用新鲜的鹅肉，鹅的品种也有好多，白鹅的肉最好，白鹅的肉更加细嫩，吃起来口感也最好，新鲜的鹅肉肉质淡红色，比较粉嫩，有弹性，可以用手按一下，能快速恢复原状，闻起来没有其它异味的，买鹅的时候，不要挑太大的，也不要太老的，不容易炖烂，也不容易入味，重量在4到5斤就可以了。

二、制作步骤

1、食材：鹅、姜、葱、蒜

调料：盐、酱油、耗油、油、醋、白糖、米酒、生抽

香料：桂皮、八角、甘草、香叶、陈皮

2、把鹅宰杀好，处理干净，内脏全部去除，肥油也去掉，用水把鹅血水冲洗干净，多洗几遍，把姜葱蒜洗干净，姜切片，葱切段，蒜切片备用。

3、把鹅沥干水分放盆里，用盐、生抽、米酒、酱油，把鹅的内外全部均匀的抹一遍，再把姜片、葱段放进鹅的肚子里，腌制半个小时左右备用。

4、起锅烧油，锅里放一点油，油热放入姜片、葱段爆香，然后把鹅放进去煎一下，要小火煎，把鹅煎至两面金黄就可以了。

5、锅里留点底油，放入姜片、蒜片、桂皮、八角、甘草、香叶、陈皮，小火慢炒，炒出香味，加入适量的水，加入醋、耗油、白糖、酱油、盐，料汁就调好了。

6、把鹅放到料汁中，料汁要浸泡鹅的一半就可以，少的话就加点清水，大火烧开，转小火焖40分钟左右，中间要把鹅翻动几次，好让鹅能够受热均匀。

7、时间到后，锅里料汁多的话，就开大火收汁，收汁的时候，翻动鹅身，使鹅更好的均匀的上色，收好之后，把鹅拿出来切成小块装盘，把锅里的料汁浇在鹅身上即可。

三、五味鹅小技巧

1、鹅要选择新新鲜的鹅，这样做出来更好吃，不要挑选太大的鹅，也不能太老的鹅，不容易焖肉，还不容易入味，鹅内脏一定要去除干净，多清洗几遍，把鹅血水冲洗干净，这样做出来的五味鹅鲜香好吃。

2、制作五味鹅时，香料的量要控制好，不要放太多，放太多的话就会发出苦味，影响五味鹅的口感味道。

3、制作五味鹅的时候，有的人会不煎直接焖煮，最好是煎一下，经过煎制之后，鹅的表皮就会收缩，这样做出来的鹅吃起来更加滑嫩，味道更香。

4、在焖煮鹅的时候，要多翻动，这样不仅可以使鹅受热均匀，更入味，还能防止鹅粘到锅底，就不容易糊了。焖制的时间不要太长了，太长的话鹅肉就会很烂，影响口感。

总结：通过以上的分析，我们知道了，五味鹅的做法，首先选择新鲜的大小适中的鹅，鹅要处理干净，用调料腌制后煎一下，做料汁香料的量要掌握好，焖制的时候要翻动几次，焖制的时间不要过长等，只要掌握了这些，做出来的五味鹅香酥脆口，滑嫩可口。

感谢大家的阅读和点赞，大家多多支持，祝大家生活愉快，事事顺心。

给大家分享一下我在家里做五味鹅的方法，希望交流分享。

菜系及功效：粤菜

工艺：烧

主料：鹅1500克

调料：白砂糖5克,老抽10克,白酒25克,腐乳（红）30克,八角15克,盐5克,植物油25克

五味鹅的做法：

1. 鹅去毛、内脏整理干净

2. 把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、盐加适量水搅匀

3. 把整只鹅放入调料内腌半小时

4. 锅内放油盐炒出味，加两碗水，再把鹅放入锅里

5. 大火烧开水，改小火把鹅焖熟，切块上盘即成

以上是本人家常做法，希望交流