柿子树上果子每年都会结很多，吃不完的柿子就做成柿饼保存，今天我们把柿饼的制作全过程分享给大家，一直从上树摘柿子到柿饼放进瓮里，直至柿饼自然挂满糖霜我都全程做图文见证，希望大家一学就会。

晾柿饼的方法图解：

1、首先把柿子去皮、量少可以直接用削皮刀（农村多半是把柿子插在一端有三叉的轴上，轴的另一端有把手，右手摇转动把手，左手拿削皮刀除去柿子皮）。

2、注意柿子皮不能丢了，不要小看柿子皮，柿子皮用处很大呀。最后要用来捂柿子的。

3、柿子去掉皮后，可以在墙头上晒的柿子，还有房顶上晒的柿子是农村最常见。

4、当柿子晒到外皮干里面软时，就要捏了，但是不能捏破。捏成饼状即可。要隔三四天捏一次。捏两到三次即可，要早上太阳没有升起，气温还没升高的时候捏。时间晚了，糖融化容易粘手。还容易捏破柿子。

5、看刚晒好的柿子饼是不能吃的，要用干柿子皮捂着，外面还要盖上席子，大约要捂一个月，一直到柿子饼的外表长满了白霜(就是柿子里的糖渗透出来的结晶)才能吃，柿饼的下面还要透气才行吆。

6、柿子饼是不能晒的太干，软软的才能捂出霜。

成品图：

晾柿饼的注意事项：

1、柿子清洗削皮

柿子要清干净后在用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

2、日晒压捏柿子

减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

3、柿子捏晒整形

将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

4、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。

5、柿子储藏食用

制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用;可生食，也可煮食。

原料采收及处理当果实由黄转红尚硬未软时采收，采收时要 注意留成\"T'状果柄，以利挂晒，尽量避免机械损伤。采收后剔除病虫害果和伤果，进行旋皮，要求旋得薄而匀，不漏旋，不重旋，果柄周围留皮宽度不得超过1厘米。

晾晒和捏饼旋皮后立即上架晾晒，最好是采收，旋皮上架连续作业即选择通风，干燥向阳处，用木棒搭架，架上绑上直径0.5厘米粗的两股合一的麻绳，将旋过皮的柿子，果柄插人两股绳合缝中间，自上而下，直到接近横椽为止。

以后再晒3-4天，堆积回软。回软后再晒3-4天，即可上霜。柿霜是果肉内可溶性固形物渗出的结晶, 主要成份是葡萄糖和甘露醇,其味清凉甘甜，有润肺,，化痰，止咳之功效。柿霜披覆于柿饼表面,，不但美观，而且能预防霉菌的感染和减少水分蒸发，保持柿饼柔软可口。上霜时，先将缸洗净，然后给缸底铺一层10厘米厚的干柿皮，柿皮上立放一层柿饼，柿饼上再放一层柿皮，再立放一层柿饼，直至装到八成满，上面盖上柿皮，加盖，用泥封缸，置于阴凉处约经1个月左右即可上霜。

柿饼能否上霜，主要取决于柿饼本身的含水量，晒得过干或过湿,都不易出霜。因此，在人缸时应检查其所晒程度。若用手压有坚硬感，表明晒得过干，应在柿皮上喷洒少量水，用塑料薄膜覆盖 1-2小时，使柿皮将水分吸收后再人缸。若用手压无弹性，感觉过软，表明晒得不够干，应选择干燥通风处再晾晒1-2天,否则人缸后会造成柿饼表面出水，发粘，霜少，或根本无霜。此外，上霜与环境温度也有关系，温度越低，上霜越好， 使可溶性固形物溶解度下降，容易结晶析出。

又是一年柿子丰收时！

在我的印象中，柿子一直是一种很高产的水果，红彤彤的柿子密密麻麻的挂枝头，看着可喜庆了。柿子产量太好怎么办？当然是用来做柿饼啦！不仅便于储存，而且又是另一种风味哟！

那么柿饼該怎么制作呢？

做柿饼其实很简单，就是需要一点耐心和好的天气。

[原料]: 柿子

[工具]:削皮刀 竹篮子(用来晾晒)

[制作方法]:

1. 树上把柿子摘下来，注意不要把蒂给摘掉了，清洗干净，再沥干水分，挨个的削皮备用。注意要摘硬柿子，有点带青皮的那种就可以，柿子软了不行，容易晒坏。柿子皮不要丢，也放到一边一起晒。
2. 准备一锅热水，柿子和柿子皮用热水烫一烫，可以起到杀菌作用，避免发霉。
3. 然后就挨个的摆放到竹篮子上晾晒，晒过几天后，用手轻轻地捏一捏，注意不要把皮捏破了。没有竹篮子的也可以用粗线拴好挂起来晒。
4. 然后又继续晒几天，再用中等力度捏一捏。
5. 最后再晒几天，就可以大力的捏一捏，给它定型了，再晒几天，就可以装箱放到通风的地方。这个时候我们的柿子皮就派上用场了，准备纸箱，一层柿子皮，一层柿子饼放好，这一步叫捂霜。十几天后，晒好的柿子饼长出白霜，就说明我们的柿饼大功告成啦。

温馨小贴士:

做柿饼，一定要削皮，可不能偷懒喔！

1. 柿子皮比较粗硬，不削皮口感不好。
2. 柿子皮含较多的鞣酸及果胶，空腹吃不宜消化会在肠道中结成大小不等的硬块，如不能及时排出体外，会有呕吐，消化不良，腹痛等不适症状喔。

小时候在老家弄过这个。金秋时节，丰收在望。也就是九月中下旬的样子，把红彤彤的柿子摘下来，用一个三爪的有轴的特制工具，把柿蒂修平固定在三爪上，左手按住，右手转动转轴一个一个把柿皮旋掉。俗称旋柿子。然后把柿皮和去了皮的柿子分别放在离地不足一米的用高粱杆制作成的席一样的器物上，老家叫薄。大西风或大太阳迅速把柿皮和脱了皮的柿子表面的水分吹走，由白色变成酱紫色，捏着稍硬时先把柿子放入缸中，上面盖上柿皮，再用石板封口压实。一二个月以后，柿子本身的糖泛出到柿子表面，以白色粉状细小颗粒的形式符着在柿子表面和柿皮的比较粗糙的一面，很甜的。真正的柿饼和柿皮儿就制作成功了。现在市场上的柿饼很少是这种真正的柿饼，大多是用白面加工成的。饼皮儿弄碎捣烂和熟红豆搅拌后包成豆包，香甜可口，自成一绝。需要注意的是晒柿饼最怕连阴天，水份蒸发不掉，柿饼会发霉变酸，就坏了。天气晴好时也要勤翻动，以免坏掉。柿树是救命树，旱涝都有收成，只不过是有大年小年之说。

我也是放阳台上晒的，晒的比较少。第一次有几个发霉的，第二次很成功，要把皮削掉，削的均匀点，不要太厚，在用热开水烫一遍，多烫一会，消毒，晾干水份就可以晒了。我晒了一个星期，已经很干了，娃忍不住都吃了几个了??一定要在太阳底下晒，要不然真的容易发霉，还有选柿子要选那种颜色黄黄的好看的，就是快熟的，但是又不软的，这种晒出来最好看，又好吃，要是选生的 青点的，晒出来就会黑，而且颜色不好看，手感都很硬，不好吃，今天我把它们装进纸盒子里了，准备捂几天，出霜再吃??

食材

柿子，削皮器

步骤/方法

1、把柿子洗净，擦干！选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子软熟，不易加工。

2、把皮刮去，放在太阳底下晒。刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留接近柿子萼盘和果梗的梗皮。

3、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面1 米高的架子上。柿果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。 以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。天气好的话，晒至柔软；如果天气不好，不要沾到雨水，要及时用塑料薄膜盖住，以免发霉。

4、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。

5、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，无霉变和无虫蛀。

怎样家庭自制柿饼

6、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。

注意事项

柿子在晾晒的时候，千万不能沾到雨水，不然就前功尽弃~

柿子成熟季节，把它从树上摘下，去皮，摆放在篮子里，拿到太阳底下晒，过几天翻一面，直到表皮软，用手有序的捏扁，再晒，翻面晒，再捏，晒到它完全软水分干，表皮摸上去带点硬度，表皮成带点黑黄色，软硬适宜为止，。在晒到此期间还可以熏一点点硫磺让其颜色看起来成色好看，不熏硫磺也可以。熏硫磺与不熏都是看个人决定，熏了再晒太阳，然后一段时间放在阴凉干燥处，即可食用。

回答如何晒柿饼

柿饼的做法:

1.选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2.目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。

3.选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

4.将两饼顶部相合，萼蒂部向外，在缸中放一层干柿皮放一层柿饼，反复叠放至将满缸，然后封缸，放在阴凉处生霜。柿饼上霜与环境温度有关，温度越低，上霜越好，所以要将缸放在阴凉处。

1.选择小而圆的硬柿子洗净沥干水分，置于日光通风处晒制表皮干枯，轻轻将其压成饼状。

2.将挤过的柿子晒制半个月左右，每8-10天挤压一次，将晒制好的柿饼放入小罐。

3.用保鲜膜封好罐口直至柿饼上霜即可。

柿饼加工现在我们这一般都加工吊柿或吊柿饼方法，此法简单，用时少，卫生干净。

鲜柿加工吊柿子去除柿子多余水分，大多采用太阳自然晾晒制法，但受气候影响较大，晾晒过程中不可避免的遭遇阴天丶雨天丶雾气丶潮湿丶影响，容易霉菌长绿毛，影响柿饼的品质，为了不受天气影响，在加工时一般选择霜降前后天气晴朗，此时气温温差大天气干燥，雨水少，蝇虫少，柿子的糖分转换更好，不受果蝇影响品质，在加工时最好看一下天气预报近10天的天气，保证天气晴朗，才能保证吊柿的品质好。无霉菌变质。

选择柿子在由青变黄色的柿子，就可以采收了，要是太晚摘，熟的太厉害就会变红变软，就不好削皮，熟过了自己从树上落下来摔坏，要是发青不够成熟，加工的柿饼就会糖化低影响口感。采摘时留果柄，分拣大小差不多大的柿子，别太大也别太小，要不有的晒成了，有的还不行。

选择表面无纵沟纹络的柿子，无核的品种，果实成熟度适中，以颜色变黄、但肉质坚实不软为度。过生者质地硬，涩味浓，过熟者质地太软且常出现果型不正现象。适宜制作柿饼的品种有镜面柿、牛心柿、尖柿等。鲜柿采摘时要留果柄，但也要防止果实受果柄刺伤或碰伤，避免果肉氧化变色。用清水或干净湿布将柿果清理干净，采用手工去皮或用旋刀去皮。旋下的柿皮晒干，存留备用。

挂晒削去皮的柿子，用结实的细绳系紧果柄，一串串挂在架上露天曝晒；或通风凉棚内，如遇阴雨，用塑料薄膜盖严防止潮湿气，雨后再晒。晾晒几天之后，表面形成一层干皮，进行第一次捏饼。两手握柿纵横捏，随捏随转，直至内部变软、再过5～6天，将柿子整串取下堆起，用塑料布覆盖回软两天，进行第二次捏饼。用手的中指顶住柿萼，，两拇指从中向外捏，边捏边转，捏成中部薄、四周高起的蝶形、然后晒3～4天，堆1天，再整形一次，再晒3～4天，即可上霜。 加工吊柿就不用捏了，晒表皮干缩后，有条件的直接入低温库长期存储。

柿霜是果实内的可溶性糖分析出的白色结晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。将成型的柿饼堆起，盖席或塑料布闷5～6天，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。一般是常温晾晒，低温出霜，温度越低，出霜越多。柿霜厚而白，肉质用手捏软糯潮湿， 当吊柿表皮上干后即可收藏到低温库，低温存放，存放一段时间后，内部的水分渗出表面，这时的吊柿，表面柔软内部流惢。

此法制作吊柿工艺比较简单，省工，但受天气影响，所从加工时一定注意天气变化，随时调整加工进度。在加工过程中一定注意看天气预报，如遇连阴天，湿度大时，应赶过入低温一5℃以下的低温库存放，预防霉变长绿毛。天晴时再晒晾至合适湿度。