蒸肉包子需要二次饧发吗？这个问题提得好，对于很多没有蒸过包子或馒头的人来说是应该考虑的问题。有些事对于没做过的人来说都是简单的，不就是掏点力揉揉面吗？不就是把肉馅往皮里一放捏几个褶子吗？不就是把包的包子或馒头放锅里一蒸就可以吃了吗？说真的，其实就是这么回事！但要做出来的包子或馒头暄软，有筋劲，还真是不是说的那么容易。如果真有这么容易的话，恐怕今天就没人提这样的问题了。

面团发好之后，里面都是丝窝，都要进行排气，排气的目的就是让面团富有弹性，变得筋道。面团经过挤压后，在酵母的作用下，面团里面的气孔渐渐增多支撑着整个包子或馒头，说白一点就是起的骨架作用，经过二次饧发之后，包子形状饱满，不塌架，让人看了就有食欲。

不管你蒸肉包子还是素包子，包括馒头花卷，都需要二次饧发，只有经过二次饧发的吃起来才筋，馒头也是一层一层的，有特别的麦香味。

问答所有的照片都是我自己拍的，这些都是自己才操作过程中留下来的。在我们本地，蒸馒头、包子、花卷、肉包子、素包子所发的面，一个用的老面，一个用的发酵粉。一般做包子或馒头的早餐店都是用老面，用老面发面，开了之后要加食用碱，食用碱的量也要看面发的程度，开过了，就多加一点。一袋面40斤50斤大概用食用碱一两左右吧！这是我自己估摸的。当然加碱的时候可以用火烧面看一看碱的大小，凭的是经验。用老面做的肉包子也要经过二次饧发，只要经验老道，用眼一看就知道二次饧发的效果，这里就不再多说了，其实挺简单的。发酵粉就更简单了，直接发好排气就行了，二次饧发之后就可以上笼了。

总结：做肉包子需要二次饧发。经过二次饧发面皮更筋更暄软。

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Hello大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们来讲一讲蒸馒头包子要不要二次醒发。

馒头、包子是比较常见的家常美食了，暄软蓬松、花样多变、做法简单，一直深受大家的喜欢。做馒头和包子最关键的就是面团的醒发，面团发的好，包子馒头就蓬松，口感就好，面团发的不好，包子馒头太过瓷实，口感太差。

目前，我们常用的发酵方法有两种，一种是用老面发酵，手工搭碱中和酸味，这种方法就不用二次醒发，因为碱面会挥发，面团继续发酵会变酸。（阿骞的问答和文章都有关于老面馒头的做法，大家可以翻阅参考。）

第二种相对老面发酵简单的就是用酵母发酵了，这种方法制作起来比较容易，失败率低，可控性强，可以标准化、批量化制作，现在很多人都是用这种方法。

用酵母发酵制作馒头包子的制作方法如下：

1、面粉500g、酵母粉5g、水220g和成面团。（可以加5g白糖加速发酵，也可改变口感）

2、和好的面团封上保鲜膜或者盖上盖子发酵至两倍大小。

3、将发酵好的面团反复揉，排出空气，这一步叫做“排气”。排气的目的是为了让面团均匀，蒸出来的包子或馒头光滑。

4、排气之后就开始制作成型，馒头搓圆或者刀切，包子包上馅料。

5、这一步就是问题中所说的二次醒发了，成型的包子馒头静置20分钟，等包子馒头继续涨大。（因为排气的时候面团的孔洞减少，被破坏，所以二次醒发可使馒头包子松软）

6、锅上汽后放入成型的包子馒头，蒸15分钟。

7、蒸好的包子馒头关火焖10分钟再出锅。（这样是防止包子馒头遇冷表皮发皱）

好了，包子馒头的做法就在这里了，你学会了吗？我是阿骞，专注美食，每天都会分享美食的做法及技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！

我是老面做法的，一边做好直接就蒸了，不用二次醒发，如果做酵母的就好二次醒发了，而且冬天的话醒发的慢比较麻烦，如果疑问可以私信我，我目前就开了个早餐店

蒸馒头或包子的时候，首先要将发酵好的面团取出来揉匀，排气，然后再做成馒头或包子的生坯。到了这个步骤以后，有些人会给生坯盖上湿布，静置一段时间，让生坯进行二次发酵，也叫醒发。也有人把生坯做好以后就放入蒸锅里大火开蒸，没有给生坯留下二次发酵的时间。

尤其是冬季的差别会更加明显，没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。

我来讲讲我妈妈实际是怎么操作的：首先用温水将发酵粉溶解，和面，再将面盆用盖子盖好，放在阳光直射处或者比较热的地方，发大概两三个小时，然后面发好后，加面粉揉好，再醒半个小时左右，醒的时候一定要用盆盖起来，或者用湿布盖好，醒好后就可以用来成型做包子或者馒头了，做好后，再放置半个小时（醒面）才可以上蒸锅，水开后15分钟，中大火都可以，还有发面最适合的温度是27到30分钟，面团在这个温度下，2到3个小时便可发酵成功，为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可以适当调整，夏季用冷水，春秋季用40度左右的温水，冬季可用60到70度的热水，盖上湿布，放置在比较暖和的地方，如果冬季是在北方，可以放到地上，因为地暖的温度对发酵有好处，想要整出来的东西漂亮一定注意以上几个步骤，发酵，醒面，好了，这是我妈妈平时的操作步骤，如果对您有帮助别忘了点赞，如果有不同的意见，欢迎大家留言，我们共同学习！

我觉得酵母的要发二次哦

需要发酵半小时合适

包子需要二次醒发的

以前都是用老面发面，一般不用醒发。现在大多数都是用酵母来发面，效果可能就不如老面，所以应该进行二次醒发，增加面的延展性，使面团更加蓬松，这样蒸出来的面食也会蓬松柔软。