赣州农村酒席上的招牌菜，你吃过几种？

时代在变迁，社会在进步，虽然说一切都在变化，但总有一些东西是无法磨灭的，比如酒席。



记得小时候在农村吃酒席时的场景，别提有多热闹了！亲朋戚友或者邻里遇到起屋上梁、生日寿诞、添丁进口、喜结良缘、老人过世等大事总要办酒席，那是全村的一件大事，六亲九眷不请自到。这种浩浩荡荡的场面只有乡下才有。

酒席未开始前，饭桌被铺上了红色的一次性桌布，桌面上已摆好烟酒茶水饮料、喜糖瓜子花生、碗筷，等待宾客就坐。

桌面上这种名为烫皮的小吃，是赣南客家的特产美食。烫皮以粳米为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟、晒干制成的薄片，再用砂子炒熟，就成了无油的蓬松可口的小食。此外，还可以油炸、切丝煮等，每种做法都各俱风味。

那时候酒席上的大事小事都是亲力亲为，光自己一家人肯定是忙不过来。遇上这种大事儿，自家的或隔壁左右的人都会自发过来帮忙，这已是约定俗成的事。我们先来看看他们都张罗些什么菜吧！

鸡汤：

必不可缺的一道！也有甲鱼汤之类的。

梅菜扣肉：

客家扣肉又名烧皮肉或烧片肉，是赣州人办酒席必上的一道大菜。梅菜吸油，五花肉又带着梅菜的清香，肥而不腻，食之软烂醇香。小时候去吃酒就盼着赶紧上桌呢！


酿豆腐：

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。赣南客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆子、炸豆腐、酿豆腐。

荷包胙：

南安“荷包胙”是流行于江西省原南安府（今南康、大余、崇义、上犹一带）的一道名菜。每逢红白喜事，主家答谢亲朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。

赣南小炒鱼：

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州\"三鱼\"。

酸芋荷炒肥肠、鸭庆。

芋荷炒肥肠，非常具有赣南特色的家常菜，也时常作为酒席菜。芋荷是芋头叶子的根茎部分，加盐腌制而成的酸菜，具有特殊酸香的气味，十分开胃。与肥肠或其他内脏搭配同炒再适合不过。这里肥肠处理也与别处不同，肠壁上的脂肪清洗得很干净，看上去略带透明，口感Q弹有韧性，香而不腻。

猪皮：

猪皮，蛮有地方特色的一道菜。猪皮油炸后可在阴凉处保存数月。厨师先用温水泡软，再加油盐和小葱大火炒熟即可。香软鲜美，原汁原味。

凉菜拼盘：

这道凉菜是提前准备好的，卤好的捆蹄切片配上油炸花生米，下酒好菜。

白斩鸡：

白切鸡的做法和广东不一样，应该是抹盐后蒸熟，切得很大块，点缀了剁椒和腌姜丝。

牛腩：

牛腩萝卜，事先炖好的牛腩切成条，与白萝卜一起加辣椒同炒。

红烧甲鱼：

炒甲鱼。甲鱼切小后在油锅里炸一遍，再与辣椒同炒。甲鱼最好吃的应是裙边，软滑香糯。一般用来煲汤或红烧为多。

油炸鱼块：

油炸鱼块也是提前做好的，大草鱼切块腌制后，裹上红薯粉浆油炸成金黄色，外酥里嫩。

焖鹅肉：

焖鹅，赣南地区老百姓比较喜欢吃鹅、鸭，通常做法就是加辣椒红烧焖煮，鲜香美味。

青菜、包菜：

宴席上这么多肉，荤菜吃多难免腻，素菜反倒更受欢迎。

红烧猪蹄：

猪蹄做得很诱人，只是荤菜太多了，上席后都会食欲大开！做的好一点都不油腻。

以上就是小时候吃酒席能吃到的标准配置菜，好多菜，分量很足，虽说如今的酒席也有，但很难吃到当年那个味了，什么都变了，没那个热闹的气氛！估计在城市是吃不到的，再看看下面的：

满满的回忆呀！你呢？

简答：赣州没去过，当地的风土人情不了解，当地农村酒席上的招牌菜也就没吃过了。不过想想也就是将鸡鸭鱼肉等结合本地食材加工成当地的招牌菜而已，有机会的话一定去尝尝！

赣州南康人来回答一下：

1.荷包胙(zuo)，又称状元荷包肉。百度百科上的做法是错的，其中重要一道工序是腌都没有，腌就要六七个小时以上。没有腌过的那样做出来的叫荷叶粉蒸肉。

荷包胙。据说是1778年(乾隆四十三年南康人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。

一桌一般有两个，其中一个是当场拆开来吃的，另一个是最后散席的时候大家分掉带回家吃的。

2. 炸鱼块。鱼去头洗净切块。用佐料腌上一、两小时均匀裹上米粉。下到七成热油锅中炸成两面金黄。

3. 油炸肉皮汤。就是用猪肉皮洗干净，煮熟晒干后油炸，再做汤。

4. 头牲. 江西赣州、湖南祁阳、广西桂林

我们这边方言一般叫头牲，或者白斩。做出来就是白切鸡了。

5.鱼脯 鱼脯是赣南一带的地方风味名菜，属于赣菜系。色泽深红，甜中带酸，香鲜味美。

一般一桌菜一共十二个或者十三个菜。这几个菜都是我老家这边必不可少的。谁家要是要做一场喜事，这几个菜都是要提前两三天准备食材的。肉皮，鱼脯都要提前炸好，荷包肉提前一天腌好。炸鱼块也是前一天就做好的，因为当天太忙了，这个是直接炸好就是一道菜的。

其他酒席上常见的菜还有：芹菜炒肉，浸垵炒大肠(上了央视2017推荐中国地方名菜100道)，瘦肉炒粉丝，白木耳汤，肉圆，香菇，青菜也有一道。 随着生活水平的提高，最近几年也经常见甲鱼，猪蹄等菜。

以前的酒席基本上都是固定那些菜，小时候跟大人去吃酒席，问大人还有几个菜，他们都能说出来还有哪道哪道菜没上。现在随着各地人员流动多起来，生活条件也好起来，菜的种类样式也多起来了。但荷包胙这道菜是从来不会少的。

有不对之处欢迎指正。

赣州乡村婚嫁宴席实拍，榜首碗——香辣鲜鸭，看着好有胃口

第二碗——赣南水煮鱼丸

第三碗——我以为是粉蒸排骨，当地人说是荷包啥，不会写，抱愧咯，有没有知道的

第四碗——富菜肉丝

第五碗——酸菜嗪片

第六碗——富有麻辣鱼

第七碗——客家梅菜扣肉，我仍是最喜欢这一口，嘴水都流出来了

第八碗——贵妃鸡，看着不错

第九碗——皇宫金肉丸

菜齐了哈~本地人的独爱。

节选我的赣之客家文化中，

江西客家美食文化与民俗文化

　一方水土一方饮食习惯，勤劳聪慧、热忱好客的赣州客家人，在南迁的过程中，也渐渐将中原的饮食精粹与赣南当地乡土风味相结合，并形成了自己独树一帜的饮食文化。

赣南客家人的食谱总体来说既有吴越地区的酸甜菜肴，也有巴蜀湖广地区的辛辣食品，更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人虽则平日粗茶淡饭，但甚好客，崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食，因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗，饮食文化更形多姿多采。

客家比较有特色得菜有酿豆腐，手打鱼丸牛肉丸，各种香芋干，酿香菇，酿春卷，白切鸡，赣南板鸭等。

当然客家的酿豆腐同样也是很有名的，客家酿豆腐、四川麻婆豆腐、湖南臭豆腐，后两个只能算是小菜小吃，唯有客家人把豆腐上升为可以宽带宾客的大菜主菜里。甚至他们闹新房的歌曲里都有豆腐。

赣南客家人十分注重节日饮食，在每个农历时节到来之际，客家人都要制作相应的风味美食，来迎接各种传统节日的来临。

比如清明节前后，我最喜爱的赣南客家食物就是软糯清香的艾米果，艾米果江西赣南客家人家家都会做的一道常见小吃。每当初春时分清明前后，当田野里长满野艾叶时，大人牵着小孩出去采摘野艾叶，回来全家人一起做艾米果，吃也热闹，做也热闹，很能营造出家庭和睦的氛围。

因艾米果为圆形，故又取团圆之意。做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，“再用细白布袋子吊起去水分，这样磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。再将采摘到的独特香味野嫩艾叶，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得糯米粉，掺进糯米粉中揉，揉得艾叶与糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使劲充分揉和，做成一个个圆饼状。还可以在里面包上些用鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅，做成艾米包包，放在锅里蒸熟后，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是赣南人很喜欢的一种吃法。每年的阳春三月，客家人都兴做艾叶米果，用来敬谢观音菩萨和招待客人。至时，家家户户邀请亲朋汇集一起吃艾米果，有的亲朋不请自来，尤其是城里人更是乐此不疲，浩浩荡荡，车水马龙，一为踏青赏景，二为品尝乡下特有的艾叶米果。这一风俗起源于何朝何代已无法考证，但却成为流传在赣南客家的一个美好的传说。也为艾米果这道小吃平添几分雅趣。

这里要重点提一个以客家美食闻名全国的赣南小县，那就是兴国县。兴国建县于北宋太平兴国年间，以皇帝年号为县名。明末清初的战乱，兴国县居民十去其九，所以清代年间有大量闽粤客家人迁入，成为江西颇有饮食文化代表性的客家县。

在兴国的江西客家人不少菜肴食品都颇有历史渊源，比如街头常见的小吃倒蒸番薯干，就是明代清官海瑞客居兴国时的产物。据说在明朝嘉靖年间，海瑞出任兴国县令时，正是辛酉兵灾之后，全县满目疮痍，民不聊生。海瑞招抚客籍流民开垦土地，推行减轻农民负担的“一条鞭法”。他下乡时穿草鞋、歇茶亭、不扰民，并让随从把兴国县多产的番薯切片，蒸熟晒干，充当下乡的干粮。

海瑞到乡村，随从常把番薯干寄放到百姓饭罾里加热。百姓见状，十分感动，常恳请他们共同用饭，饭后，海瑞必吩咐随从把蒸好的干粮转赠百姓。海瑞的番薯干经过复蒸复晒，滋味甘甜，软硬适口，百姓十分珍惜，邀亲唤友品尝。海瑞离开兴国县后，百姓仍制作这种番薯干馈赠亲友，表示对他的怀念之情，并延续至今成为赣南人逢年过节馈赠好友家里必备的一道绿色小吃、。

兴国县是鱼米之乡，客家菜谱以鱼为先，讲究“年年有余”的吉兆。中国有名的珍贵鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国养红鲤鱼的历史悠久，相传唐代江南第一宰相钟绍京，早年在东龛岩隐居读书时，就在他的洗墨池内养了红鲤鱼，他出山时，用毛笔在鱼颈画了一个环，以便回来相认。后来东龛一带的红鲤鱼颈间都有一道环，人称“铜鲤”。元代翰林滕宾的“题龛岩十咏”诗中有：

　　当年曾把铜券，串却金鱼挂壁间。一夜风雷作霖雨，化龙飞去不知还。

赣州兴国红鲤体态优美，曾专程运到北京，放养在天安门前的金水河里，供四方宾客观赏。兴国红鲤肉厚味美，营养丰富，兴国民间素有给孕妇煎红鲤鱼汤安胎的习俗，一直是过年餐桌上的上品佳肴。寓意是年年有余。

还有一道鱼丝粉，也是当地过年既当主食又当菜的，这个有个典故有一年，说从前一位排工的妇娘，以鱼肉和薯粉为原料，用做粉干的方法，精心烹调了鱼肉粉丝。丈夫出门时，煮一碗给他饯行。这排工吃着鲜嫩绵软的鱼丝，十分欢喜。

问起菜名。他妇娘含情脉脉地说：“郎行千里牵奴心。这菜叫‘与你相思’。”这一年过年，这位排工早早地带钱还家，让左邻右舍盼郎归的女人们，羡慕得眼红心热。这“与你相思”的鱼丝做法，遂不胫而走，成为兴国的一道特色菜。直到现在，兴国人仍有让出门人吃一碗鱼丝再走的习俗。

粉蒸肉，煎米果，红猪肉，白斩鸡，锤鱼丝，鹅子，鱼丸子，肉丸子……，自从在外面买房后，除了过年回去看看长辈，也很久没有吃过赣州地区的农村酒席了，还是前年吃过一回，侄子的满月酒。

赣州农村酒席上的招牌菜，你吃过几种？

首先谢谢@问答的邀请，我本人没去过赣州，没吃过赣州农村酒席，更不知道有哪些招牌菜。

你好，我是韭菜明。我不是赣州人，但去过，在赣州农村吃过酒席，一桌子10几个菜，印象比较深的有4种菜，三杯鸡、粉蒸肉，鱼丸、小炒鱼都是当地特色农村酒席上的招牌菜。赣州地大物博，赣州不仅物产丰富也有极具赣南特色的各类美食，耳熟能详的就有：兴国米粉鱼、宁都肉丸等等，一方水土养一方人，在赣州农村地区有些美食可谓是宴席上必备的如鱼丸、肉丸还有各类硬菜可谓让看者直流口水，通常农村做酒席都是亲戚邻里一同帮忙这也充分体现了赣州客家人的淳朴好客，当把一大盘菜分成若干时更是激人味蕾，这样的乡村景象对于农村人来说可谓是特别

非常荣幸能够回答这个问题，赣州是个山美水美，地广物饶的城市，我去过两次，在那里生活了一段时间，也有幸品尝到了那里的美食，我记得有好几种，下面我就来说说吧！

1、崇义九层皮

这个美食好像是以高山大米为主要原料，经磨浆、生态植物着色一层层添加蒸制而成。具有色泽鲜嫩，香韧可口，营养丰富等特点，是逢年过节和款待宾客的传统美食。

2还有这个叫四星望月的

3还有一个就是宁都三杯鸡，三杯鸡是传统名菜，其因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯，故得名。

4酸菜炒东坡

用猪大肠洗净切成段，用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料，再加其它佐料爆炒面成，其特点是色泽素雅，味道酸美，人口滑嫩，是一道颇具地方风味的佳肴，因食用时耐人咀嚼，意味深长，犹读苏词，故称炒东坡，俗称为醋果子炒大肠。

就这四种美食，对我映像挺深刻的。也不知道我说的对不对，希望我的回答能够对你有帮助！

大家好，我是觅食小叮当

在江西赣州。一想到各种各样的美食，你是不是就馋得不行了？下面咱来看看赣州人农村酒席上都会有哪些菜？

1.小炒鱼

小炒鱼是赣南客家菜肴之代表。此菜色泽金黄，质感外酥里嫩。略带促销，别具一格。鱼的做法更是多种多样。小炒鱼选用鲜草鱼。去掉鱼头鱼尾，切成块状。加生姜，四季葱，红椒，小酒，酱油，水酒等佐料烹饪而成

2.黄元米果

黄元米果发源于江西赣县田村，。直到现在，白鹭，田村的黄元米果在赣州一带也久负盛名。黄元米国是以赣南本地产的糯性的大米为主要材料，是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品

3.宁都肉丸

在江西赣州宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸，是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜。意思指的就是团团圆圆，美满幸福

4.荷包胙

荷包胙是江西南康和大余的地方传统名菜。它具有荷叶的清香，猪肉的浓香，糯米的幽香。还有几味佐料的烈香，吃起来油而不腻，香能饱肚，饭菜合一。在宴席上，开启荷包胙也很有讲究。一般要有酒席上的一位年长者和一位年轻人，两人配合才能打开，俗称开包。打开荷叶浓香的肉味四散开来，让人食指大动

5.鱼饼汤

赣州几乎家家户户都会做鱼饼。在宴席上也是必不可少的一道菜。鱼饼汤荤而不腻，鲜美爽口，算是百吃不厌。鱼饼汤放点青菜，木耳汤也很新鲜。轻轻放入口中，咬上一口。一包汤汁，瞬间蔓延整个口里，好吃极了

6.粉蒸肉

粉与肉的结合是赣州人的最爱。客家粉蒸肉便是粉肉融合。粉中有肉粉，肉交融。在宴席上也是非常受喜欢的一道菜

7.梅菜扣肉

梅菜扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。梅菜和肥五花肉的搭配恰到好处。这一道菜也是在酒席上作为头菜之一。梅菜扣肉有一个寓意，就是有家肥屋润

我就列出这几种赣南宴席上必不可少的菜品吧。