鱼香肉丝怎么挂浆？

作者提出的问题可能有些用词不准确，挂浆在厨师行当里就是拔丝，拔丝地瓜就是挂浆地瓜！所以用挂浆二字用在鱼香肉丝上显然不合适，应该说鱼香肉丝怎么上浆，一字之差但问题就正确了，中国汉字博大精深，一字之差却谬之千里，就在这里。

所以这个问题应该这样问：鱼香肉丝的肉丝怎么上浆？

上浆就是肉丝经过淀粉、蛋清、油、料酒等打成浆状包裹在肉丝上，在肉丝表面形成一层薄薄的保护膜，经过滑油至熟后在肉丝表面形成糊化，而起到锁住肉丝内部水分，使肉丝嫩滑多汁，营养成分不流失的作用。通常做法是肉丝切好后，浸泡冲净血水，用盐、料酒、胡椒粉、味精码味，再用鸡蛋液和淀粉与肉丝搅拌均匀，使肉丝表面挂匀一层浆状保护膜，在封上色拉油，让肉丝嫩化一段时间即可完成上浆过程。

鱼香肉丝—》咸鲜酸甜微辣、葱姜蒜味突出、鱼香复合味

需要食材：猪里脊1块约300克、胡萝卜1根约80克、尖椒80克、泡发木耳40克、大葱一段5克、姜5克、蒜子8克、小葱适量、鸡蛋1个

需要调料：郫县豆瓣酱5克、泡椒酱10克、盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油1克、老抽1克、香油1克、玉米淀粉5克、水淀粉10克

制作过程：

1.猪里脊洗净切片再切成粗细均匀的粗丝，放入清水里浸泡十分钟左右，沥干水分。

2.大葱切成葱花，姜去皮切成末，蒜子拍碎切成碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱剁碎备用。尖椒洗净去根去籽切成细丝，胡萝卜洗净切成细丝，泡好的木耳切成细丝备用。

3.里脊丝放入清水盆里轻轻抓洗，充分去除肉丝里面的血水和杂质，抓至肉丝不粘手状时控干水分。

4.里脊丝里放入料酒、盐抓匀腌制五分钟入味。

5.打入半个鸡蛋清，（蛋黄不用）顺时针搅拌均匀，最好不要正反方向搅打，一个方向抓匀。

6.放入适量玉米淀粉拌匀，依然顺时针方向搅拌。

7.在肉丝上倒入少许干净色拉油，封住表面，放入冰箱冷藏半小时左右。

8.炒锅上火烧热，倒入适量色拉油四成热时，放入肉丝滑油，肉丝滑开后变色飘起有膨胀感，倒出控油。

9.胡萝卜丝和尖椒丝木耳焯水或过油处理至断生。

10.炒锅上火留底油烧热，放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒出红油出香味后，放入葱姜蒜末炒香，放入肉丝翻炒烹入少许料酒，放入配料炒均匀，放入酱油、盐、味精、鸡精、白糖、米醋调味，放少许老抽调色，大火翻炒均匀，淋入水淀粉勾芡，淋入香油即可。

出品图

鱼香肉丝的技术总结

一、里脊或纯瘦肉都可以炒制此菜，但要选择较嫩部分的肉，里脊最为合适也方便改刀。清洗时为什么还要抓洗，因为在江苏开饭店四年，去市场买肉，里脊摸起来总是黏黏糊糊的，明显感觉不是肉本身的血浆，而是胶状物，冲洗一次根本洗不干净，所以要浸泡后再进行抓洗才能充分去除里面的杂质。这一点要注意，当然品牌猪肉一般不会有这种情况，采购时多加注意。

二、里脊丝冲水洗净到什么程度呢？没有血色发白就可以了。然后把水分攥干，这也是上浆成败的关键点。

三、放入少许盐锁住味道，也有锁住水分的作用，料酒可以去腥。也有厨师会用到味精或胡椒粉腌制，也可以，我是觉得味精在高温滑油之后还能不能体现它的鲜度所以不放，主要是腌制底味，使肉丝有一点点咸味，这样炒制的时候里外才能咸淡合适，味道入透。

四、上浆只用鸡蛋清，蛋黄起不到上浆保护的作用，反而成熟后变成黄色，而且有颗粒感，影响出菜的品相，所以上浆时不用蛋黄。淀粉通常使用玉米淀粉，红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉都可以上浆，常用的上浆淀粉为玉米淀粉。生粉也可以上浆但是通常都用来勾芡，因为糊化效果明显强于其它淀粉，所以多用于挂糊或勾芡使用，芡汁明亮紧致。

五、上浆的好坏决定菜肴的质量，浆上厚了跟糊似的，肉丝滑油就会粘连在一起；上浆薄了就是肉丝没上去浆，下锅后就会产生肉丝脱浆，同样起不到保护作用，起不到嫩滑肉丝的效果，肉丝会变得很老。

六、最后放入少许色拉油拌匀，可隔绝肉丝与空气接触减少氧化反应，也有保护肉丝浆化锁住水分的作用，滑油时起到润滑作用，防止肉丝之间粘连。

七、滑油时油温的高低也决定浆上得是否成功，油温偏低，同样会造成脱浆;油温过高,肉丝下锅后马上就糊化形成一个肉蛋，滑不开，肉丝粘连到一起。油温高了，马上撤火或加入凉油降温。肉丝滑油的温度为四成热，120度左右。

八、饭店里使用郫县豆瓣酱和泡椒酱都是按比例兑好的，这样比较方便快捷，比例为1:2，因为郫县豆瓣酱偏咸，出香味出红油也要靠泡椒酱起作用而且突出泡椒的香味来，这也是鱼香肉丝的味型特点，泡椒味浓。

九、配料在饭店通用版本是冬笋丝和木耳，四川可能多用青笋丝，在北方或者小饭店多改用尖椒丝、胡萝卜丝和木耳，搭配颜色，最主要是节省成本。

十、鱼香肉丝的酸甜味要大于宫保鸡丁的酸甜味，也就是糖和醋的比例多少的区别。鱼香肉丝也不是纯酸甜口，而是咸口在前，酸甜口在后，然后微辣，葱姜蒜味比较足。

关于鱼香肉丝怎么“挂浆”的问题，我的回答就到这里了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

川菜中有一道家喻户晓的经典名菜：鱼香肉丝，据说是抗战时期，重庆作为陪都时，由蒋介石的御用厨师创作的。这个说法是不是成立，我也不是很清楚。

用料：瘦肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、豆瓣酱、白糖、醋、酱油、料酒、盐、水淀粉、葱姜蒜末

做法步骤

1、胡萝卜切丝，青椒切丝，木耳撕成小块备用。

2、瘦肉洗净切丝，用盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制10分钟。

3、豆瓣酱一勺，葱姜蒜切末。

4、小碗里面放白糖、香醋、料酒、酱油、少量清水，水淀粉兑成一个芡汁。因为豆瓣酱很咸，所以口味不重的就别放盐了。

5、锅里倒油，油温六成热下入浆好的肉丝划散，炒到肉丝变色盛起备用。

6、锅里再倒少许油，先下胡萝卜丝翻炒片刻，扒到一边，再放豆瓣酱炒出红油。

7、下葱姜蒜末和青椒丝、木耳一起炒熟。

8、下肉丝一起炒匀。

9、最后倒入调好的小碗汁翻炒均匀，出锅装盘！

有几点需要再简述一下：

1、肉丝一定要顺着纹路切，肉丝切好了也美观不少。

2、豆瓣酱一定要炒出红油，要不油色会相差比较远，色泽度也较差。

3、浆汁要提前兑好，在肉丝下入锅中炒匀后可以立即倒入锅中。

4、整个菜只需要很少的盐，只在腌制肉时放一点，因为酱油比较咸，豆瓣酱也咸。

5、勾芡别太厚重，吃起来会腻。因为有酸、甜、咸、鲜味儿，搭配均匀，所以这道菜看起来红油很亮，其实并不很辣。

说起鱼香肉丝，大家都不陌生，知道里面没有鱼，就像老婆饼里没有老婆一样。鱼香肉丝这道菜是川菜的经典菜之一，老少皆宜，佐饭神器，在厨师界也是很考验功底的一道菜。

鱼香肉丝特点是：成菜色泽红润光亮，油光水滑，肉丝要柔软嫩滑，口味酸甜咸鲜微辣，闻起来不见鱼肉却有鱼香，也就是说的鱼香味型。

鱼香肉丝这道菜有两大关键，决定此菜是否成功。

• 第一，鱼香味型，鱼香味不是由鱼而来，而是通过调料配比形成的种特殊味道。
• 第二，就是肉丝是否质好，上浆是否好，如果肉丝没有上浆好也会是一道失败的菜。

接下来看看鱼香肉丝做法，在实践中掌握技巧。

第一步，准备材料。

主料：里脊肉，冬笋，黑木耳

辅料：姜末，蒜末，小葱，胡萝卜，泡椒

调料：盐少许，味精，鸡精，白糖，陈醋，老抽，豆瓣酱，辣妹子，白胡椒粉。

第二步，处理材料。

• 里脊肉切丝，冲洗干净，然后稍微挤干水分。给香肉肉丝成败关键来了，给肉丝上浆。

将肉丝放入一个稍大碗中，先给少许盐，味精，料酒，朝一个方向搅拌上劲，然后加入蛋清，生粉水（水和生粉比例2：1）继续搅拌，只到肉丝把水分吸干，然后加入明油封存。肉丝上浆完成后封上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

冬笋切丝，黑木耳切丝，胡萝卜切丝，泡椒切丝，切完后都备用。

第三步，开始制作。

一、滑锅，先把锅烧热，放入食用油滑锅，然后倒出，再放入比炒菜多一倍的油，放入肉丝，把肉丝滑散至熟，倒出备用。

二、飞水，水开后倒入切好的辅料丝，大概30后捞出沥干。

三、锅内放入少许油，放入姜葱蒜爆香，给入豆瓣酱，辣妹子，泡椒炒香，然后放入飞水后材料。

四、调碗汁，将少许盐，鸡精1g，味精2g，白糖5g，陈醋6g，老抽2g，水5g，生粉3g，调成碗汁。

五、把碗汁淋入锅中，大火翻炒，直到汁水浓稠，在材料表面形成紧实光亮的芡汁即可出锅装盘，一道美味即成。

鱼香肉丝小贴士

• 肉选材很关键，也有用鸡脯肉的，但是个人感觉还是里脊最佳。
• 肉在切丝之前放入冰箱冰冻能更好的切出完美的肉丝（冰冻肉稍微有点硬即可）
• 肉丝上浆很关键，就是利用盐，蛋清，生粉在肉丝表面形成一层保护保护膜，上浆部分被食材内部吸收，增强嫩肤和底味。加热时经过糊化形成软化明亮的胶体。
• 鱼香肉丝材料不限制于冬笋，也可以加大胡萝卜丝量，加入青椒丝和红椒丝，也可以用大葱和黑木耳配，材料不限，只要味型调准就行。
• 滑肉丝时，一定热锅冷油，油温度不能过高，否则肉丝不易滑散。（油温120度为好）
• 如果喜欢吃辣的，可以适量增加辣椒节，不能吃辣的，可以不要豆瓣酱，辣妹子，泡椒。盐，生抽适量增加，其他调料不变。

内容总结疑惑解答

鱼香肉丝味型调料比例是怎样的？

五香味属于复合味，其味型难把握，特别是不经常做的很难把握，下面教大家比较简单方法，12345口诀

按照1：2：3：4：5，一次加入料酒，老抽，糖，醋，清水。

肉丝上浆蛋清和水生粉加多少？

500g肉丝加入一个蛋清和10g水淀粉，不能过多，过多肉丝吸收不完水分，肉丝就达不到理想的效果。

肉丝上浆要封油的有什么作用？

肉丝上浆完封油是为了让肉丝表面有一层油膜，让肉更嫩滑，滑肉时不容易粘连，粘锅。

喜欢清淡口味肉丝不滑油可以吗？

当然可以，可以滑水，滑水新手比较容易掌握，注意水温不能太高，沸而不腾为好。

最后总结

做好五香肉丝，掌握鱼香味型，就可以做鱼香茄子，鱼香土豆丝等等，只要用心去做，就能带来惊喜。

今天就分享到这里，希望能给大家带来参考，谢谢。

里脊肉切丝，放入容器中加入蛋清，胡椒粉，盐，料酒，淀粉抓匀腌制十五分钟，胡萝卜，青椒，木耳切丝，准备一个碗，在碗中加入白糖、陈醋、酱油、水各2勺，料酒、淀粉各1勺搅拌均匀，肉丝炒至变白盛出备用，豆瓣酱炒出红油，下入切好的配菜炒至断生，再下入肉丝，最后把调好的汁倒入翻炒即可。

希望能帮助到大家，欢迎留言，评论

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倒入鱼香汁在锅中一定要等几秒，让汁水凝固了快速翻炒均匀即可。

鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了。一般糖和醋的比例为3：1即可

巧食为天的回答：鱼香肉丝的上浆时要分成腌制，上浆，封油，冷藏四步才可以做到滑嫩，鲜爽入味。

鱼香肉丝选材：要选新鲜的猪里脊肉做原料，要把肉斜刀切成筷子粗细的长条，这个粗细的肉条口感最佳。

鱼香肉丝的腌制：加入盐，料酒，白胡椒，抓拌均匀腌制10分钟。这样可以让肉丝充分吸收调料的味道。要注意的是盐量不宜过高，否则后期加入其它调料都含有比较高的盐分会使整个菜品成菜时比较咸。

鱼香肉丝的上浆：鱼香肉丝的上浆要用到鸡蛋清，和淀粉。淀粉需要选择红薯淀粉，或菱角粉，红薯淀粉和菱角粉的粘度比较高，在上浆后滑油时不易脱散。上浆是个技术活，要用手抓拌摔打至蛋液和淀粉完全融入肉丝中，这样在炒制时才能真正做到滑嫩入味，不粘锅。

鱼香肉丝的封油：在完成鱼香肉丝上浆后，要加入大约30克左右的色拉油抓拌均匀，这一步叫做封油。封油的主要作用就是将抓拌好的浆液固定在食材上，在炒制的时候也会因为油脂的做用使肉丝不至于粘连，很容易就可以滑散。

鱼香肉丝的冷藏：在上好浆后，时间允许可以放入冰箱冷藏一下，这样可以让上好的浆液更好的固定在肉丝中，也会因腌制时间的加长更入味。

鱼香肉丝的家常做法：

食材准备：

猪里脊肉250克，青，红椒各一个，小黄姜1块，葱2颗，胡萝卜1节，泡椒8个，干木耳30克，蒜半头，酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克。

制作方法：

1.里脊肉斜刀切丝，加入料酒，盐，水淀粉抓拌均匀并上浆，然后倒入适量的色拉油再次抓拌均匀，备用。

2.木耳提前泡发。葱，姜，蒜，泡椒，切碎，备用。青，红椒，分别切成细丝。木耳也要切丝，备用。然后取一只空碗加入酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克，调成料汁备用。

3.先将炒锅烧热，然后加入适量的油，再倒入腌制好的肉丝滑炒至肉丝变白断生。将肉丝拨到温度相对低的一边（因为家中的锅比较小，也可以先把肉丝炒好后盛出备用），加入切碎的泡椒翻炒出香味，然后下入蒜和姜，翻炒出香味。再倒入青红椒和木耳丝，拨回肉丝翻炒均匀。

4.当锅中食材翻炒均匀以后，将准备好的料汁搅拌均匀，淋入翻炒好的食材上，最后加入准备好的葱末翻炒至断生，出锅装盘。

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葱姜料酒水往一个方向搅拌，变得有粘性，加个蛋清就好了，包你好吃

先将肉丝用蛋清打散，然后使用芡粉

鱼香肉丝的肉“挂浆”效果是，肉前期用淀粉腌制的效果，淀粉包裹在肉的外层，形成一层顺滑的“保护膜”，肉下锅炒出来之后，就像是表面挂了浆。

具体操作方法：把瘦肉洗净，切丝后，加入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀，腌制10分钟。

然后再按照正常流程炒制即可。