鲜嫩花椒怎么做好吃？

要把花椒炸出味道来（麻的问道）,关键就是油温的掌握.说实际的,不是很难的,且比做鲍鱼容易多了,一般来说,

炸出花椒的麻味儿不外乎2个做法：

一种是温油的做法：就是在油尚温的情况下就放入花椒,这样的好处是花椒味道可以完全进入油中,闻起来并不是很香,但是味道好,尤其是“麻”的口感全在油里,口感比较好,缺点就是花椒只能扔掉,因为如果把花椒吃到嘴里,那就麻苦麻苦的啦.

第二种方法就是滚油的做法：让油热到冒烟,然后再放入花椒.好处在于味道非常香,简直就是爆香,而且炸后的花椒也可以入口,口感很不错.但是油本身所带的花椒味不足是唯一的缺点.而且容易炸焦,起锅速度要快,因此,火候很重要,如果过了,那么花椒就不是麻了,而是苦涩啦.

丸先森今天给大家提供两个方法！

一种是温油的做法：即是在油尚温的情况下就放入花椒。

这么的优点是花椒滋味能够彻底进入油中,闻起来并不是很香,可是滋味好,尤其是“麻”的口感全在油里,口感比较好,缺陷即是花椒只能丢掉,因为假如把花椒吃到嘴里,那就麻苦麻苦的啦.

第二种方法即是滚油的做法：让油热到冒烟,然后再放入花椒.优点在于滋味十分香,几乎即是爆香,并且炸后的花椒也能够进口,口感很不错.

可是油本身所带的花椒味缺乏是仅有的缺陷.并且简单炸焦,起锅速度要快,因此,火候很重要,假如过了,那么花椒就不是麻了,而是苦涩啦.

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花椒总体分为红椒和青花椒。红椒以大红袍著名，最早出名的是越西贡椒，又称娃娃椒，因其每粒花椒基部均有1至2个发育不良的小花椒而得名，因其麻味纯正，香气浓郁而被征为朝庭贡品，直至清朝中期汉源等越西周边才开始引种大红袍花椒。青花椒则是七十年代以后才得以发展，品质上以金阳青花椒为佳。说到麻味，首先与产地及品种关系很大。一般来说产于较高海拨，紫外线强烈地区的品味较好，因为紫外线强烈有利于果实糖分及有机物的积累。这就是凉山地区花椒优于其他地区的原因。另外收获后的花椒哂制也很关健，要薄晒，中途切忌翻动，因为翻动摩擦会使椒油渗出，最好是一个太阳哂干。保存也要忌密闭，忌光忌潮湿。至于制椒油，则要用低温油浸制，高温易产生焦糊味。

花椒的选择和使用秘籍：

一、花椒的选料

（1）干青花椒主要选其色泽，香味、回苦度，通常选用四川金阳的青花椒和云南昭通的青花椒品质最佳，加工时通常是最后加入，温度较低时加入，防止高温回苦。

（2）红花椒，喜欢选四川汉源的红花椒、茂汶的红花椒，其花椒麻和味道更优。

加工过程中为了防止花椒返苦，又将花椒清洗后使用的习惯，一是降低其炒制时的温度防止焦糊，二是有减低苦味的作用（经验）

（3）为了防止花椒久煮后返苦，有在火锅打锅底时，加入两颗冰糖的习惯，也有在炒火锅底料下入花椒后，加入醪糟水熬煮的习惯。

（4）鲜青花椒在火锅料中基本起装饰作用，起锅前放入后，色泽更好，同时增加清香味，也能增加麻度。

二、花椒制作火锅油

⑴火锅油原料组配：

主辅料

郫县豆瓣1000克 　　 干辣椒节2000克　　干花椒800克　　（红花椒）

调助料

姜片1000克　　大蒜500克　　　洋葱500克　　葱颗500克　 　八角500克　 桂皮300克　 三奈100克　　　 草果150克　 白豆蔻100克 小茴50克　 香叶50克　 　丁香30克　　　　灵草100克　 排草　50克　　　豆豉100克 冰糖200克　　 米酒200克　　 料酒50克　　 熟菜油5000克　　　牛化油15000克　猪化油5000克　　

投花椒时是在炒好油后起锅时放，防止温度过高后，花椒产生焦苦味。（待辣香味刚出时投入花椒至香，放入米酒，待米酒水份完全蒸发时，将汤桶移离火口，加盖焐至12小时，滤去料渣，即得火锅油。）

备注：大多数做鱼用的都是青花椒，冷锅鱼、藤椒鱼、豆花鱼；而香水鱼、肥肠鱼用干花椒。用法上没有特别大的区别，通常红花椒用于取麻味较重的菜品，重用豆瓣的菜品；青花椒多用于与泡菜等风味搭配。泡菜、泡椒味的火锅适合用青花椒

麻椒是麻椒，花椒是花椒，麻椒青花椒红，

花椒怎么做才能更麻？

回答这个问题先说下花椒为什么会发麻？

因为花椒含有川椒素，植物甾醇等成分，这些成分具有特殊的麻辣郁香味。

知道了花椒为什么发麻，再看问题“花椒怎么做才能更麻”就简单了一些。

解决这个问题要从两个方向着手：

第一是选择花椒的品类
第二是花椒的做法

花椒的品类：

花椒属于芸香科植物，是中国特色的食用香料和中药材，是调味的佳品，很多答友说的“麻椒”、“藤椒”都是花椒的一种，当地俗称。
花椒的主要种类在世界花椒属植物中约250种，中国约有41种，其中14种变种，分科学上分为两个类型：花椒亚属、崖椒亚属。

重庆江津培育的“九叶青”就是从崖椒亚属的青花椒优选出的品种。

花椒的做法：

两种方式，它们的区别就是对油温的控制

第一种是温油，在油温的时候放入花椒，这样油的麻度高。
第二种是滚油，在油滚热的时候放入花椒，花椒接触高温爆出香气，这样的油麻度稍低。

如果你想麻椒炸出的油更加的香麻，可以选择川花椒和“九叶青”，再使用温油的方式进行制作。

如果你想麻椒本身爆香麻辣，就选择滚油的方式。

花椒选取时要选青色的，如喜麻味，可适当放多一点，同时在油中切不可烧胡了，花椒烧胡了就只有香味，没有了麻味，而从油中捞出后可用沙布把花椒包上，一同放入菜中烧煮，这样麻味就可以全部进入菜中了

花椒是一种香料，是做各种麻辣味食品的必需品。不但成熟的花椒果实有用，就算花椒的幼叶和鲜嫩的花椒也能做出好吃的美食。

1.花椒叶的幼芽剁碎可以提高一些面食小吃的颜色和香味。（面皮、煎饼等）

2.鲜嫩的花椒可以炸出香味四溢的麻油，更可以用作各种凉菜（油泼）和热菜的提味品，比成熟的花椒更有鲜香味。

关于鲜嫩花椒怎么做好吃？下面介绍一下鲜嫩花椒可以跟哪些主菜做成美味佳肴：花椒鸡丁，花椒兔，椒麻五花肉，水煮花椒肉片，花椒豆腐，花椒肉…… 下面我再用视频阐述一下鲜嫩花椒怎么腌制——

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你好！很高兴回答这个问题，希望能帮到你，我是来自四川的一名厨娘。这里分享一下在四川每到新鲜嫩花椒上市的时候，我们会用它来做哪些好吃的？

每年新鲜花椒上市的季节，四川人家家户户都会买上两三斤。

一、首选是拿来熬制花椒油

制作方法如下：

1，熬制花椒油最好青花椒和红花椒都要有，比例是7：3。

2，鲜嫩花椒与食用油的比例是1:1。

3，先用白酒把鲜嫩花椒浸泡15分钟，这样能更好激发出花椒的香味。

4，锅中放入食用油（在四川我们一般都用菜籽油），油温升至4成热，放入姜片、香叶炸至金黄捞出。

5，再把鲜嫩花椒放入锅中，小火慢炸，炸至花椒完全没有水分后关火，然后让花椒在油中浸泡2个小时再沥油捞出，这样做花椒的味道能够充分释放到油里。

四川人喜欢吃麻辣的味道，无论是炒菜还是凉拌菜，放点花椒油，味道大不同。

二、花椒用来做泡菜

制作方法：

1，1一2两鲜嫩花椒洗干净后沥干水分。

2，放入泡菜坛里，每年换一次。

一是可以起到增香增味的作用，二是炒泡椒鸡、泡椒兔的时候，捞出一点做配料。

鲜嫩花椒还能做出很多美食：其中花椒鱼就是一道名菜，因为工序复杂，在这里就不一一赘述了。