作为济南人，说到吃，就不能不提到把子肉。济南把子肉是将肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂。

备料：五花肉750g，酱油适量，冰糖适量，葱适量，姜适量，八角适量

1.择肥瘦相间的三层五花肉

2.锅子烧水，将葱姜八角放入

3.将五花肉放入锅内，焯水

4.捞出，洗净表现的血沫

5.切长约10厘米，厚约0.5厘米的片

6小葱打结，平铺坛子底部

7.姜片放入

9.将猪肉片码在坛子内

10.倒入酱油。（约占三分之一，太多了会咸）

11.放入冰糖和八角，倒入清水（可以和肉持平）

12.开火，烧开，转小火，慢炖2小时左右

13.火候到了，关火，将肉取出，关火即可

如果大家喜欢记得关注一下啦

要说提到鲁菜最先想到啥？九转大肠？红烧鲤鱼？NONONO！那你此刻必须来口肥而不腻的把子肉了！

话说，笔者的很多男同事们都好这一口。即使体型已经很胖了，可是将近晚上12点，下了夜班还是要来一块把子肉，再加一碗米饭，浇上点卤的把子肉的汤汁，就着把子肉能干吃一大碗米饭呢！你说，这把子肉能不诱人嘛。

济南卖把子肉的地方还真是很多。几乎很多小店或者鲁菜馆都有，尤其是快餐店，上班族的中午饭和晚上饭，一块把子肉3-5块钱，不贵又好吃，来上一块，配着米饭吃就满足的不得了。

要说这正宗把子肉怎么做，那第一要说的就得是肥而不腻。

怎么做到肥而不腻呢，那么首先选肉就很关键了。制作把子肉，一定要选择有瘦肉、有肥肉、又带着皮的五花肉。这样三层一口咬下去嚼在嘴里才又有味，又不腻。

把子肉呢，切得太薄味道重，切得太厚味道又淡又不容易熟，所以每块大约均匀的切到8毫米左右的厚度就好了。

先将切好的肉下锅焯一下，主要是洗洗肉，去掉血水和肉沫子。

然后将五花肉里放入白糖，甜面酱、生抽、老抽抓匀后腌制2个小时左右。已1000克五花肉为例，生抽3汤匙，老抽1汤匙，甜面酱100克，白糖2汤匙，放上2粒八角，少许葱和姜。当然了，口味还要根据自己的定。

然后，将肉和料放到高压锅中，加入少许的水，不要太多，压20分钟就可以出锅啦。

赶快试试吧，只要有一颗吃货的心，不怕做不出美味来哦~

把子肉是济南的名吃，其做法并没有那么的复杂，根据我多年的总结，我感觉做好把子肉其实只要掌握三点即可：

一：把肉的腥味去掉，现在的猪肉很多都是腥味特别重，所以在处理的时候，无论是前期处理，还是后期卤制时都要想办法去掉它的腥味。

二：香辛料的使用，在香辛料的使用上不必要使用过多的种类，只需要简单的去腥增香的即可，料太多了，就会遮盖猪肉本身的香味。

三：火候，火候，火候，重要的事说三遍，把子肉最重要的就是火候，在卤制时，一定要火候到位，只要火候到位了，肉里面的油会自动分解出来，肉则会香而不腻，入口即化。

下面我分享一下把子肉具体的做法。

把子肉制作：

将带皮五花肉切成厚0.8厘米，长10厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来（可防止五花肉卤熟后松散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，料酒25克，散装酿造酱油30克（要选用一般的黄豆酱油，这样出来味道浓厚，根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微咸为准，多放酱油则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克（葱姜垫底，把肉码到上面），八角、桂皮、香叶各10克，白芷、砂仁、干辣椒各5克，花椒15克，小火卤至筷子能够轻松扎透关火，继续在里面浸泡一个小时。（利用余温继续至熟）一个小时候把子肉就做好了。把子肉的汤还可以酱制其它的东西，比如面筋，四喜丸子，炸豆腐，鸡蛋等。要酱制这些东西最好用酱过肉的汤，这样酱出来的东西香味比较浓郁。

把子肉的制作其实没有多么复杂，这种做法掌握好了，你完全可以开一个店，往往好吃的东西都比较原生态的，只是我们想复杂了！以上是我的解答，希望对朋友们有用。

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济南正宗把子肉怎么做？

把子肉主要分两派，一派是济南风格的，一派是徐州风格的。

济南风格突出肉的咸味，徐州风格的则突出在辅料上，徐州的把子肉有很多配料，比如鸡蛋，肉丸，腐竹，辣椒等等各种各样的辅料。

济南把子肉则主要突出肉的香味和肉的实惠

1、猪五花肉切大片

2、用葱姜、花椒、大料将猪肉煮熟

3、将煮熟的肉片用酱油、老抽、盐、糖、蚝油、葱姜蒜、腌制4小时

4、将腌制好的肉片放到汤中煮4小时，只用腌制猪肉的汤汁慢慢讲肉片煮熟即可。如果汤汁不够可以加入清水，在依次加入酱油、盐和胡椒粉。主要突出咸味。

5、卤制4小时之后将肉皮取出就可以食用了。肥而不腻，瘦而不柴。

把子肉，山东最早用来陪米饭的一种肉菜，大片的五花肉吃起来香浓务必，真正的肥而不腻，瘦而不柴。无论你怎么吃，都会爱不释口。

济南正宗把子肉怎么做？具体的做法就分享到这里，希望你会喜欢。

之前我们介绍红烧肉的时候说红烧肉是“五花肉的终极美味形态之一”，在那里为什么要加个“之一”呢？就是因为在我的心目中，今天要介绍的把子肉同样也是“五花肉的终极美味形态”啊！（并不是说把子肉一定要五花的部位啊，是我个人比较钟爱）

类似把子肉这种吃法在济南、济宁和徐州等地都比较有名，关于它的起源说法众多，几乎都少不了梁山上的水浒好汉、东汉时期刘关张结义等等“拜把子”、大口喝酒大块吃肉的情节关联。不过这些无法考据的起源说法并不重要，我们正在关心的是肥而不腻、瘦肉不柴、入口醇香的把子肉本身，下面我们就来分享一下做法吧。

——把子肉——

【准备材料】：带皮猪五花800克、冰糖40克（追求所谓“正宗”，那就不能用糖了）、生姜10克、大葱20克、八角4克、桂皮一小块、料酒、酱油适量。（不要直接用盐）

【制作步骤】：

1. 猪肉冲洗干净表面，把猪皮上的猪毛拔干净（可以考虑干烧铁锅烫一下猪皮），然后改切成差不多6块左右，1厘米左右的厚片，接着冷水下锅焯水，水开之后继续煮烫2分钟左右，使其血沫尽出，捞出猪肉洗净备用；
2. 锅里下一点油，把冰糖敲碎了下进去小火炒糖色，糖液从浅黄色变为暗红色，从泛起泡泡到刚刚归于平静的时候就差不多了，把处理好的肉块下进去翻炒上色。上色炒匀之后加入酱油调味、料酒帮助去腥；
3. 取炖锅加入葱、姜、八角、桂皮，再把炒锅里的猪肉连带锅中酱油汁水倒入炖锅里，加足量开水进去，大火烧开之后把浮沫杂质捞出，转小火炖煮1个半小时左右，然后焖至一段时间就可以吃了。

【相关解疑内容】：

把子肉本身就不是以用料精细、加工繁复而著名的美食，传统的济南把子肉是不用糖、不用盐的，几乎就是新鲜猪肉用比较大量的酱油、搭配上一些八角、葱、姜慢慢焖煮出来的，充满了粗犷的豪情，但是浓郁醇香。炖锅里先以葱姜铺底，主要是为了防止长时间炖煮的时候锅底太热，可能会把部分肉块烫焦糊。

所选择的猪肉最基本的要带皮且肥瘦相间，这样炖煮出来才能有醇厚的香味，吃起来充满油脂香气却又肥而不腻。炖煮的时候可以用浦草、棉线把肉捆上，避免长时间炖煮导致肉块散碎掉。虽然油炸的方式并不“传统”，但是也可以考虑烹饪前油炸一次给肉块“走油”、定型，现在有些店家也是这么做的，生意依然不错。

最后还是老规矩，我们并不建议大家在网上问个问题，拿个做法就去开店创业了，这明显是很不理智的行为。如果只是自己做着吃的话，那还是合适自己口味的最为美味，毕竟美食就是“适口者珍”，再怎么标榜“正宗”、“老字号”，如果个人口味上接受不了，那也没什么实际意义，所以在用料、调料上可以按照自己的口味来调整，只要不太出格、不偏离本意就行。现在济南有些药膳把子肉、辣子把子肉也有不少受众群，有时候根据时代的变迁进行改善也未必是坏事，毕竟坚守传统跟故步自封在某个程度上也是有所重合的，只要是看人的选择。

以上就是这次关于把子肉的内容了，你会喜欢这个醇香味浓、粗豪下饭的美食吗？

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在济南，把子肉的全称应为“大米干饭把子肉”，吃把子肉一定要与大米干饭相配。所以我下面介绍的不仅是正宗济南把子肉的做法，还有蒸好大米干饭的诀窍。

主料：猪硬肋肉5千克；辅料：酱油1200克，五香面25克（用细布包扎），干蒲菜皮100克，冰糖200克，葱姜块各50克。

制法：

1、用刀剔净肋骨条不用。再将肉的外皮刮净，切成8厘米长，4厘米宽，1.5厘米厚的长条块，每1千克约切16块。每块均用干蒲菜皮捆扎在肉的中部。

2、将捆好的肉块洗净，放入汤锅内加水煮沸，捞出。在将汤继续烧沸，撇净浮沫，加入酱油、葱姜块、冰糖、五香面袋，最后将肉块重新放入锅内，加盖。用旺火煮沸后，端到微火上炖约2小时，至肉烂时，将肉捞出盛入盆内，继续把原汤烧沸，撇净浮油、浮沫，倒入盆内即成。

特点：红色油亮，肉烂形整，汤浓而有蒲菜香味，宜热食。

做好大米干饭把子肉的诀窍：

1、精选带皮猪肉，皮上的毛要用镊子择净，不能烙，要把毛根都拔出。硬肋肉肉膘均匀，肥瘦合适，皮膘不脱。

2、正宗的老济南把子肉是用干蒲菜皮捆扎，干蒲菜是嫩蒲菜心的外皮，晾干后即成。

3、大米选用济南北郊北园好大米焖制而成，稻米颗粒饱满、青中透亮。

4、米饭用大锅闷，对好水后就开始加火，火要旺，一气开锅，开锅后就逐渐压火，直至听不到锅里的水响，说明水分已被完全吸收，米饭也就熟了。然后，全部把火压好，再焖一下就可以揭锅。揭开后见到米饭上层均匀地布满一个个小气眼，说明米饭软硬很合适。这样，带有甘甜香气的米饭就做成了。

把子肉 是淮海地区的一 道经典名菜，属于 鲁 菜 ，因 其 肥 而 不腻，入口即化令 人垂涎。在济南、 济宁、徐州等地，把子肉卖得相当火 爆 。济 南、济宁、徐 州三地把子肉虽 说都是比较盛行的名吃，但三者在制 作工艺和口味上是稍有区别的。

济南把子肉又分药膳和香辣两 种口味，是把五花肉用蒲草捆绑后， 投入到秘制汤料中煮制1小时，熄火 后焖2小时以上至酥烂而成的。济宁 把子肉又叫甏肉，名字因炖肉器具瓷 甏（坛子）而来，与把子肉的区 别是 肉块大颜色淡。徐州把子肉的肉汁浓 于前两者，它是将五花肉改刀后先进 行腌制，再入秘制汤料中炖制2小时 以上，直接收浓汁，是靠炖和烧结合 烹制而成，酥烂度少于前两者，软烂 适中又不失口感。

下面给大家介绍一 下济南把子肉的制作方法：

步骤1 制作头汤。

锅内倒入鸡汤2.5 千克，放入黄豆酱油500克，甜面酱、糖色各100克，老冰糖80克，鸡精30 克，白酒20克，美极鲜味汁25克和料 包（八角6克，桂皮3克，香叶、花椒、 红 豆 蔻 、砂 仁、白芷 各2 克 ，肉 豆 蔻 1个，丁香1克，干 辣椒20克，姜片4 0 克，大葱段30克，香葱节1个），大火 烧开，改小火熬煮30分钟至出香味，离火。

步骤2 加工五花肉。

1.取腰窝带皮五 花肉烤净残留猪毛（也可以在炙热的 锅中烙烫 ），入 清水中刮洗 干净，再 入 冷水锅 中加 热 约1 5分钟 。捞出煮后的五花肉，切成长 1 2 厘 米、厚1. 5 厘米的肉片。用棉线把肉片捆扎（防 止肉煮后破碎），或者用牙签来做固 定，然后入烧至五成热的色拉油中， 中火浸炸至定形，捞出控油。

步骤3 焖煮。

将定形后的肉放入准备 好的汤锅中，中火煮约1小时，熄火， 再焖2小时左右捞出。 此时间只作为参考，在实际操作中 关键还要看肉的质地，肉的改刀尺寸， 以及汤汁的多少来衡量煮焖的时间。

步骤4 出品。

因为头汤的颜色与口味 较重，不易久煮，所以在售卖把子肉 时要调制二汤来保温食材。一般在开 餐前半小时制作二汤，即取头汤加水 烧开（头汤和水的比例是3:1），关火 或微火保持热度即可。将把子肉泡入 二汤中待售。

制作其他系列配 菜（ 比 如 狮 子 头、丸子、鸡 蛋、面 筋 、炸 豆 腐 、豆 皮、干豆角、海带、辣椒、素鸡等）也 是用二汤来做，每次留少量的老汤， 第二次掺入新汤中使用。

把子肉，是中华名小吃之一，是济南菜中极具特色的小吃。济南把子肉是将肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油中炖至酥烂

把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方的把子肉不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢

上乘的把子肉的精彩在于有肥肉的存在才能产生出肥而不腻的上佳口感。虽然是浓油酱赤熬制，但却不咸，刚好下饭。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美

这一罐把子肉，双双炖煮了两个小时，足到的火候，令猪肉酥烂异常，入口有醇厚的余香，轻抿即化，筷子轻拨，即像骨髓一样散化开来

千万别以为这名小吃有多大难度，被吓得畏缩了手脚，其实无论是原料、配料还是做法，都简单的很，居家就可全部搞定！

第一步：将带皮五花肉焯水约5分钟，可以将肉中的血水焯水，防止再次出现血沫

第二步：码进锅子，先放葱姜，再放猪肉，再放冰糖和八角，再倒入足量的清水。至于先放葱姜，个人认为，可以使葱姜的味道自下而上更好的发挥浸入猪肉中，再次，不幸烧干，也可防备先糊掉猪肉影响口感。（貌似正宗把子肉不放糖，我为了更适合自己的口味，放了冰糖）

第三步：炖煮。这个就是一个小火慢煨的过程，咱要做的，就是看着锅子，别烧糊了，就可以了！整个过程持续两个小时左右，猪肉即可酥烂。当然，不到俩小时，就烧干了，也不能干烧哈！

我家的把子肉有上百年的历史

爷爷家当年得罪了官府 就一付扁担挑着父亲来到济南 靠卖小吃度日 就是把子肉米饭 到我们这辈已经有百年历史

网上传的好不好吃凭自己的感觉 我家的会让你回味无穷 现在不干了 只在家里自己做着吃

老田家把子肉 你身边的济南美食

如果投票评选济南的全民料理，大米干饭把子肉必是其中之一。

香喷喷的五花肉块，用细线捆着，咬一口满嘴流油，又肥而不腻，米饭中浇上一勺肉汤，那就是再好不过了。据说，济南的大米干饭把子肉是清朝光绪年间一名叫赵殿龙的人首创，一问世就四座皆惊：我的老天爷祖宗十八代啊，怎么还有这么这么好吃的肉肉啊……

然后，就到了1932年。赵殿龙病故后其子赵忠祥（你没看错，和央视名嘴同名同姓）子承父业，2年后把“赵家干饭铺”开到了当年最繁华的商业区——大观园里。

再然后，济南人吃把子肉的爱好流传至今。你看现在济南一些大米干饭把子肉店铺，取名叫什么：老赵家、赵家、赵家老店啥的，全是蹭热点、找老根儿的，表明自己做的把子肉地道，好吃，让人吃了还想吃。

家庭煮制把子肉的独家配方来了，只需要2分钟就学会：

1、五花肉切成把子(长15—20cm，厚1.5—2cm)，用酱油腌制24小时，捞出晾干，加入饴糖腌制30分钟。四喜丸子，海带结，面筋，豆筋和其他调料备好待用。

把子肉家庭做法很简单

2、锅内加黄豆芽、高汤，放入十三香等市场上常见的煮肉佐料，再放入干辣椒、葱段、姜片、盐煮开，放入把子肉、四喜丸子、海带结，面筋，豆筋煮开，2小时后调至小火，再煮2小时即可。

美食配美酒，好肉配好人，甩开腮帮子使劲吃吧！不负美食好肉，不负此生此景。