腌制咸菜是秋天萝卜收获以后、入冬之前农民们必须做的一件重要事情，腌制一大瓮咸菜可以吃一整年。

当树叶开始飘零时，萝卜收获了，可以腌制咸菜的萝卜必须具有一定的条件，不能个头太大了，太大的萝卜到时候腌不透不好吃，也不要太小了，小萝卜不够脆快，合乎标准的萝卜要有手腕粗细，每个一斤左右的重量。

入冬前腌制咸菜，需要的材料主要是萝卜、芥菜疙瘩，还有一种我们叫它贝公的东西，和萝卜应该是表兄弟，这几样菜要先用刀子去掉它们的根，处理干净了以后再清洗出来，然后码进大瓮里，一般是码一层菜撒一层粗咸盐。

码到还剩三分之一满时停下，不能太多了，太多了的话后面等菜发起来时无法搅动，腌制咸菜最关键的步骤是就是搅动咸菜瓮，剩下的三分之一瓮里，可以把嫩萝卜樱放进去，多放一些，这玩意腌制出来后比任何咸菜都好吃。

腌制咸菜可以是灵活性的腌制，等萝卜和贝公开始发酵时，要用专门的棍子来搅动咸菜，目的是让它们均匀发酵，每天搅动两三次，等萝卜退下绿色，变成黄色时，咸菜就可以吃了。

这个时候，我们可以随意的把吃的白菜腚，白菜心扔进去，特别是白菜心扔进去腌制一个晚上，第二天捞出来用水冲一下，剁吧剁吧后就着喝玉米面稀饭可带劲了。

还可以去田间地头挖一些洋姜，回来洗干净了扔进咸菜瓮里，只不过别腌制时间太久，太久的话吃起来只有咸味，没吃头。

再说说腌制的萝卜缨，萝卜缨子腌制到来年春天，然后在阳光晴好的日子里进行晾晒，晾晒出来的萝卜缨就是农民们最喜爱的红咸菜之一了，一次性全部蒸出来后，等再吃时经过水泡发，然后加油各种佐料，蒸馒头时一锅蒸出来，到时候就着新鲜馒头吃，可好吃了。

农民们自己腌制的咸菜可以吃一整年，虽然现在人们的生活水平提高了，但喜欢吃咸菜的习惯不改，每年腌制一瓮咸菜，来年春天多晾晒干菜，也就是我们老家农民说的红咸菜，到时候送给城里的亲戚，可有面子了，城市亲戚就喜欢农民自己腌制的咸菜，然后制作出红咸菜。

春天的咸菜瓮，你家中有什么菜都可以往里面丢，辣椒，黄瓜，白菜叶子，都可以丢进去腌制，拿出来吃的时候就别有一番滋味了。

在农村可以用来作咸菜的有：春天可用花叶子青菜（又名鱼菜），棒棒青菜，莲花白，大头菜，榨菜，白萝卜，红萝卜等。夏天可作咸菜的有豇豆，苦瓜，刀豆等。秋天可作咸菜的有生姜，洋姜，秋莲花白等。冬天可用来做咸菜的有红萝卜，佛手瓜等。还有，做咸菜离不开葱姜蒜，做咸菜时，在咸菜中放一些适量的新鲜竹笋，可防止咸菜生白色的盐花。

在农村的饭桌上，总会有几个小咸菜吃，好像吃饭不吃咸菜，就没滋味似的，我小时候，农村的老人也会说，不吃盐的话，干活就没有力气，所以从小到大，我也养成了吃咸菜的习惯。

我的家是在东北，东北人的口味也比较重，所以吃咸菜也比较多，我给大家分享一下在我们东北都用什么蔬菜做咸菜吧。

1、辣白菜

农村的老人经常会说，一百天不吃白菜，人就会得病。所以白菜除了正常的做菜就会做成咸菜，最出名的就是我们延边朝鲜族的辣白菜，把白菜用盐和辣椒面腌制，吃饭特别香。

2、酱土豆

土豆蒸熟，用东北农村的大酱，放上味精，十三香等佐料腌制，也是东北常吃的咸菜。

3、萝卜咸菜

萝卜可以做成两种咸菜，一种是新鲜的萝卜，做成爽脆可口的酸甜咸菜。还可以把秋季晾干的萝卜条蒸熟，然后放盐和香油、芝麻，也特别好吃。

4、黄瓜咸菜

新鲜的黄瓜拍碎，放盐，鸡精，这就可以当做吃饭的小咸菜了。还有一种就是把小黄瓜整个腌制，放海鲜酱油，糖，鸡精。

5、糖醋蒜

秋天的新鲜蒜，放糖，醋，海鲜酱油，可以腌制成甜酸口味的积蒜。大蒜瓣泡在醋里面，腌制到绿色就可以制成腊八蒜吃。

6、苏子叶

苏子叶挑嫩嫩的小叶采摘下来，放盐，蒜末，鸡精腌制，可以制成味道特别好的咸菜。

7、蒜茄子

把茄子蒸熟，从中间切开，把蒜末平铺在茄子里，一层茄子一层盐，进行腌制，就可以制作成蒜茄子。

8、酱辣椒和酱油辣椒

把辣椒蒸熟之后，用农村大酱或者香其酱进行腌制，在东北也有把酱牛肉放在里面一起腌咸菜的，也好吃的不得了。

酱油辣椒一般都是用新鲜的辣椒，切成辣椒圈，再把毛葱切成片，拌上酱油，盐和醋。

在东北的农村，咸菜可是特别多的，还有黄花菜咸菜，海带丝咸菜，桔梗咸菜等等等等。今天高老慢先给大家列举这些吧，谢谢阅读。

在农村，可以做咸菜的蔬菜，季节不同，品种不同。

◆春秋季节栽种的豇豆，是可以来做咸菜的，尤其是在重庆的泡豇豆，我最爱吃的就是肉沫炒豇豆。

◆黄瓜，尤其是秋季末尾的的小黄瓜，可以做咸菜，也可以其他菜品配在做泡菜的。

◆辣椒和韭菜，在我们老家这会正是用老韭菜和辣椒配在一起做咸菜的，以前1元钱可以买一大堆，现在都知道人们喜欢用它做腌韭菜，1块钱只能买4～5斤。

◆苤蓝，这是最常用的做酱咸菜的原料，吃起来很脆的。

◆南方有一种红色的萝卜，是那种圆形的，不是平常种的那谁水萝卜。

◆不起眼的洋姜，做成酱咸菜。

◆韭菜花做成的韭菜花酱，估计这几年吃饭的人都很少。

◆新鲜的大蒜可以做成糖蒜。

◆地环，藠头都可以做成咸菜，尤其是重庆味道的麻辣味。

◆茎用芥菜，以及老家的芥菜疙瘩都是做咸菜的好材料。

因为我是北方人，了解到家乡可以做咸菜的

生活在农村，菜园里随便种点菜都吃不完，但是对于智慧的老百姓来说，吃不的蔬菜并不担心，可以通过其它办法让这些蔬菜变成另一种美味，咸菜就是其中之一，而且咸菜也是每日不可少的佐餐小菜。而腌制咸菜并不是所有蔬菜都适合，最好选一些耐贮藏、不怕压且肉质坚实的品种，那么可以用来做咸菜的蔬菜都有哪些呢？

萝卜：提到咸菜，首先想到的肯定是萝卜，萝卜干虽不是我们这边的特产，但是对于我们苏北地区而言，萝卜干也是每家每年都要做的咸菜，甚至可以说是我们这边一道家常小菜。萝卜在腌制过程中，随着时间的推移，不同成分在逐渐分解转变，使得萝卜干变的鲜香。如果用来爆炒后，味道是更佳鲜美。

蒜薹：蒜薹也是我家每年都要腌制的咸菜，腌制起来也十分简单。取新鲜食材洗净、切断处理并放上盐，被腌制后的蒜薹，味道已经没有那么辛辣，吃起来非常的下饭，每次腌制可适当、适量，而且吃不完要一直冷藏保存，以免变质。

香椿：这是我老爸最爱吃的一道菜，每年开春的时候，会摘些香椿的嫩芽，处理后切碎放入容器内，放入适量的盐和温水，后面就交给时间。（洗净后的香椿一定要晾干水分，不然会容易发霉）

腌咸菜注意事项

1. 在腌制咸菜时，一定要选择新鲜的蔬菜，而且要注意工具、容器干净，这样可避免蔬菜细菌感染，引起发霉现象发生。
   
2. 而且腌制咸菜要选择符合的蔬菜，叶绿素多的蔬菜不适合做咸菜，不仅不易贮藏，而且在口感上会大打折扣。
   

以上我只是简单理举例说明，也是我家每年都会腌制的咸菜。当然可以用来做咸菜的蔬菜也远不止这些，不过也不是所有蔬菜都适合做成咸菜。朋友们，你们家都腌制哪些咸菜呢？欢迎评论补充，谢谢！

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说到咸菜，就不禁让我大开胃口，说到做咸菜的蔬菜，那有太多太多的菜都可以做成咸菜。就拿我们那边最出名，也是每家人每年必须做的一种咸菜来说吧，那就是春菜。也有些地方把它叫成芥菜，反正每个地方的叫法都不同。

我们那边的春菜不仅可以把它做成老坛酸菜，还可以把它做成一种菜干，而且这种太干，在我们那边，不管是红白喜事都会用到它。那就是把它放在扣肉里面一起蒸，争出来的扣肉那才叫一个绝，因为他只要是做扣肉的时候放一把菜干下去，做出来的扣肉不但香，而且颜色红亮还入口就化，香而不腻，这道菜在我们那边已经流传了上百年。

和老坛酸菜那就更不用说了，不但可以炒作吃，还可以还可以把它做成酸菜鱼，总之吃法多多。要说可以用来做咸菜的蔬菜，那还真不少，像雪里红啊，红薯叶通菜小金包啊等等，还有好多我就不一一列出来，一般在农村几乎每家都会做咸菜，因为现在人们生活好了，有时候每天吃多了那些油腻的菜，反而就会想到炒一盘咸菜来吃，因为只要看到有咸菜，那胃口马上就不一样了，特别是在夏天，天气又热又闷，一般这个时候的人都没什么胃口，都不会怎么想吃饭，很多人这个时候都会想到炒一盘酸菜来开开胃。

我都听好多个朋友都是这么说的，大家都知道做一坛好的酸菜是可以吃很久的，而且不会坏，你什么时候想吃就可以拿点出来把它洗干净，再拿点辣椒蒜姜，一炒就可以吃了，而且又简单，又开胃。所以说，咸菜不但可以开胃，还是一道不错的下饭菜，但我在这里也要奉劝各位一下，咸菜虽然好吃，但尽量少吃，偶尔吃一点没关系，不要天天吃，毕竟咸菜是用盐腌制出来的东西，吃多了对身体又会有一定的害处，大家说是不是？

在过去反季节蔬菜还没有这么普及的时候，腌咸菜是每家入冬前必做的农活之一。秋日里早早吧咸菜准备好了，到冬季不至于没菜下饭。

小时候在老家，几乎家家都有一个咸菜缸，里面的咸菜常年都有。可以腌咸菜的食材也很多，自家地里种的很多蔬菜都可以用来腌咸菜，不过咸菜缸里的主角也就那么几种。

1、白萝卜

我老家属于鲁北，白萝卜是咸菜缸里最常见的，主要是它易得且便宜。一般是秋季白萝卜收获时，一块钱买上一大堆，一冬一春的咸菜也就够了。白萝卜咸菜清脆，没有怪味儿，口味大众，所以适合腌制咸菜。

2、洋姜

洋姜在我老家也叫它“鬼子姜”，植株高大，秋日里开黄色的花，一片片很壮观。洋姜的地下块根，一块块模样和生姜差不多，那是腌咸菜的好材料。小时候我家里没有种洋姜，后院婶婶咸菜缸里的洋姜，一度让我日思夜想呢！不过洋姜有种甜味儿，吃多了齁得上。

3、香椿芽

香椿芽是早春香椿树的嫩芽和嫩梢，味道鲜美，很受欢迎。母亲喜欢把香椿芽用盐腌一下，切碎，晒干，然后储存起来。冬天的时候，萝卜咸菜和香椿芽掺一块儿拌着吃，非常美味。

4、大蒜

大蒜也是农村咸菜缸里常见的，一般初夏时节，新蒜上市时，人们会特意腌制一些咸蒜。蒜每年价格不一样，便宜的年份或是自家地里有种蒜的，喜欢腌一些。大蒜可以腌制糖醋蒜，很多人喜欢那口味儿。小时候喜欢吃咸蒜，家里买了新蒜后，我还偷偷腌制了几头，只不过是用生水，后来竟然生了蛆虫，母亲说凉白开水就好了。

5、豆角、黄瓜、辣椒等

嫩豆角、嫩黄瓜、嫩辣椒等，都是腌咸菜的好材料。一般农村吃不了的才会想着腌咸菜，如果还不够吃的，自然是舍不得的。

通常是秋后，那些没来得及长大的嫩豆角，黄瓜妞子、小辣椒，吃呢又不怎么好，就会一股脑儿扔在咸菜缸里。

其实很多蔬菜都是可以用来腌咸菜的,以上是比较常见的。还记得小时候的冬天，切白菜剩下一点儿白菜帮疙瘩，母亲也会扔在咸菜缸里，她说那个腌好了很好吃呢！

农村的咸菜缸里，很多你意想不到的食材呢，现如今吃咸菜少了，有的就连咸菜缸都扔了。

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在北方农村，人们都有腌制咸菜的习惯。尤其是到了秋天，几乎家家户户都会腌一缸咸菜。这不，今天是立冬了，“立冬的萝卜，小雪的菜”，说明到了割萝卜的季节了。那么，这个季节可以用来腌制咸菜的蔬菜有哪些呢？

最常用的就是萝卜和贝贡。把收获的萝卜和贝贡用刀把小毛根去除，把一些孔眼里的泥沙抠干净，再用水清洗干净凉干，每倒入缸里一层撒上一层食盐。把洗海鱼用的水，哪怕是带有鱼下货，倒到咸菜缸里。再到造酱油醋的厂子里去买一些酱油肤，在缸的上面把酱油肤撒上，盖上纱网做的网罩，避免蝇虫落在上面，保证腌制出来的咸菜的卫生。人们还喜欢把萝卜缨子和贝贡缨子披在咸菜缸最上面，因为这些菜缨子很容易腌咸，而且在蒸馒头时，撒上一点五香粉，加上点花生油或切上几片大肥肉，蒸熟后那叫一个好吃。让人想起小时候搬干粮吃的情景。

再有洋姜，我们这里叫鬼芋头，也是腌制咸菜的好材料。洋姜平时不用管理，只等秋天到了立冬季节，上山刨回家，洗干净了放到坛子里或罐子里，加上点盐和酱油，盖上盖，放到阴凉的地方，就等吃了。 另有一种芥菜也是很好的腌菜的好材料。人们可以把洗净的芥菜根用细插丛插成丝，拌上一点糖，加上一些白醋再拌均匀，装到能密封的瓶子里，放到阴凉地方，到春节时拿出来，又酸又甜又冲，很是受大家的喜欢。

当然，腌制咸菜可根据自己的口味，增减调料，做出各种口味的咸菜。

在农村可以用来做咸菜的蔬菜简直太多了，这个花样品种上南北地区也有差异，我看很多地区的农民朋友都写了自己的家乡的咸菜。的有咸的，还有腥的家常咸菜，大体上不外乎常见的腌制的材料，有萝卜，黄瓜，辣椒，大蒜，白菜等。


各个地区的农民腌制的咸菜也都有地方特色。比如说东北人最喜欢腌制的咸菜是大白菜，辣白菜，腌制成酸菜大冷天炖猪肉粉条子吃。而南方人如四川，湖南的农村人最喜欢腌制的咸菜，可能是韭花酱和榨菜，朝天椒小辣椒等。我在此给大家分享一下我们烟台农村农民朋友最喜欢腌制的特色咸菜吧！山东农村最常见的腌制咸菜是用萝卜，芥菜，贝公，丕蓝等腌制咸菜，些爱吃脆的，呃农户也会把特别小的胡萝卜或者白菜根，萝卜樱子也都放到咸菜缸里一起腌制。等新鲜玉米面下来的时候糊一锅玉米饼子，蒸点咸菜，再吃点咸鲅鱼，来一碗玉米碴子粥，就着农家人自己腌制的小咸菜，那是农村老一辈农家人最下饭的伙食。

农村的老妈搬到了城里生活，跟着城里人也学会了些很多新鲜的腌制咸菜的技巧和方法品种也变得多样化起来，比如说新品种丕蓝腌制咸菜非常脆，有牙口的大人孩子爱吃。我老爸牙口不好，妈妈就经常用大白菜帮子萝卜缨子和雪里红给它腌制软烂的咸菜，等到蒸馒头蒸包子或者蒸大饼子的时候，在锅里带上一盆，放上点花生油，葱姜蒜蒸出来的软烂咸菜非常适合没牙口饭老人。

最让人难以忘怀的农家咸菜，是很多城市人吃不到的俗称鬼芋头的洋姜。

洋姜大概要等到十月中旬以后，11月初才能收获。去年我就学着腌制了一缸洋姜小咸菜儿，先把陶瓷缸的刷净热水烫一下控干水，然后洋姜洗干净晾嗮几天，不切或者切成薄片腌制，可以放上大蒜和辣椒，花椒大料煮水，凉透了以后放入缸里摆好咸菜，大约过一个月左右就可以食用了，咸香麻辣脆嫩可口，边写边忍不住口水了，而且洋姜作为咸菜特别有料，大多数咸菜盐分过高，人吃多了不好，容易血压升高。但洋姜不怕，他是药物蔬菜，它可以双向调节血糖，是很多爱吃咸菜又可以治病的糖尿病患者的首选。

第二种我吃不腻的咸菜是雪里蕻。

它在我们当地的咸菜品种中并不便宜，大家知道徐里红含的铁和钙特别高。功夫冬天里你要炖五花肉肘子肉的时候啊，捞上几把雪里红一起炖煮蒸制是特别特别带劲的，组纤维丰富，还特别解腻。红烧肉配雪里蕻跟红烧肉相当的搭。感兴趣的朋友，今年秋冬可以试着腌制一缸哈！

在农村的农民每家每户都会有自己的菜园子，每个季节都会种植不同的蔬菜，尤其是到夏季的时候，蔬菜种类很多。菜园虽然地方不大，但是呢随便种点菜都吃不完，对于勤劳智慧的农民来说，吃不完的蔬菜并不担心，因为我们还有别的办法去储存。比如说把它们腌制成咸菜，可以变成另一种美味的蔬菜。我们在吃面的时候或者是在下午喝豆沫的时候呢都会就着一些咸菜吃，非常的美味。腌制咸菜并不是所有的蔬菜都可以的，最好是选一些耐贮存，不怕压且肉质坚硬的蔬菜。把它们切好然后放在一个罐子或者瓶子里密封起来。真的是可以吃上很久的，特别是到了冬季的时候，最是适合腌制咸菜的季节。那么可以用来腌制咸菜的蔬菜到底都有那些呢？下边我来给大家介绍几种。

一、白萝卜

最常见的咸菜之一就是白萝卜，在农村都会有大片种植的，白萝卜全身都是宝，有小人参之称。白萝卜可以炒着吃，可以当做饺子馅吃，也可以腌制成咸菜吃。我记得腌制的白萝卜咸菜都是切成块或者片的，放入醋和盐、白糖、等，要腌制好久才可以吃，真的是非常的美味。我家现在就腌制着好多呢。

二、芥菜

芥菜也是大家最熟悉的蔬菜之一，它还有一个称呼是酸菜。但是呢，芥菜的腌制咸菜过程比较复杂，我虽然知道它能腌制成咸菜，但是我不知道腌制的流程，非常的抱歉。芥菜也可以炒着吃的，像那种梅菜扣肉里的梅菜干就是芥菜晒干而成的。

三、黄瓜

黄瓜相信大家都非常的熟悉，可以生着吃，脆脆的水也非常大，夏天吃可以降温避暑。在农村很多人的菜园子都会种植黄瓜，然而产量比较大，很多的黄瓜都剩下了，农民就会把它们清洗干净，切成合适的大小先用盐将黄瓜中的水分杀出来，然后再将表面的水分晾干后，放入烧开晾凉的酱油中腌制，如果喜欢吃辣的朋友还可以放入辣椒，为了使腌出来的黄瓜咸菜更好吃，还要放入适量的糖、大蒜片、八角、花椒、食用油、高度白酒等。黄瓜咸菜也是非常的美味的。

四、洋姜

洋姜呢虽然不会有人刻意去种，但是呢种上一次就可以多次的收获，因为洋姜的食用不是很普遍，所以没有人大量去种植。但是呢洋姜也是腌制咸菜的蔬菜之一，腌制方法很简单，和白萝卜咸菜的腌制方法差不多一样。

五、大白菜

大白菜，冬天收获的一种蔬菜，可以炒着吃可以火锅涮着吃，但是呢可以腌制成咸菜吃。腌制大白菜，不得不说东北的特色腌制酸菜，东北酸菜就是大白菜腌制而成的。在腌制酸菜的时候呢要先将白菜清洗干净把老叶子去掉，全部用新鲜的叶子，在阴凉的地方晒上几天，将白菜的水分晒干。接着就是把白菜一层一层的放入到腌制的罐子中，并且每层之间都要放少许的盐。最后再白菜上边放上重物压好。起码一个月后才能腌制好。

以上就是我给大家介绍的几种腌制咸菜的蔬菜。还有好多的蔬菜都可以腌制的，这些只是我在农村最常见的，不知道你们还知道有哪些呢？欢迎我们一起讨论一下。