东北的压锅菜简单的说就是用高压锅把菜成熟的时间缩短了（缩短2/3的时间）由于高压锅成菜酥烂油亮。香味不流失。逐渐演变成今天的压锅菜。压锅菜成菜原汁原味。无汁或油脂。基本无汤汁。用油直接压制的菜是在压锅菜的基础上发展而来的嘎巴锅系列。嘎巴锅是用老油压制，成菜干香。无汁水。是炸非炸

压锅酱的制作:豆油1000克，金龙酱（要用水调稀）300克，香其酱300克，太阳岛酱100，辣妹子200克，十三香半盒，，白糖20克，生抽100克，苏子粉10克。葱，姜，蒜共350克，用油将葱姜蒜炸至金黄捞出。待油温降到100度是将酱料和调料一起放入小火熬制30分钟。晾凉盖上盖子放冰箱冷藏保存。适合压锅鱼，压锅泥鳅等
压锅泥鳅的做法:1:泥鳅750克。用80度的水烫去表皮的粘液在洗净备用

2:高压锅中放油豆油100克，放红干椒5个，大料2瓣，葱，姜爆香放压锅酱75克。酱油5克，糖1克，盐1克，倒入啤酒1瓶，大火烧开小火压制12分钟出香味即可装盘

特点:泥鳅微辣酱香浓郁，泥鳅肉烂骨酥

制作要点:泥鳅表面有层粘液，要用80度的水烫掉，否则会有土腥味，要控制火候以防糊锅

万能压锅酱的制作:豆油1000克，桂林辣酱150克，烧烤酱200克，排骨酱200克。老干妈100克，天津蒜蓉辣酱200克，辣妹子100克，孜然粉30克，糖15克，生抽150克。耗油100克，番茄酱100克。和压锅酱炒法和保存方法一样
排骨鸡胗压土豆:排骨350克，鸡胗350克，土豆350克，大料2瓣，葱，姜共5克，桂皮1克，香叶2片，东古5克，糖2克，十三香1克

制作过程1:排骨，鸡胗焯水2分钟，土豆锛块，用油炸至表皮金黄备用

2:锅中放油50克豆油50克大油。放入葱姜，大料2瓣，桂皮1克，香叶2片炒香烹料酒10克，酱油5克放入排骨，鸡胗，土豆和所有的调料，加水50克。大火烧开小火压制15分钟出香味即可转盘

特点:排骨酥烂脱骨，鸡手小骨头都可以吃，土豆软糯，干香味美

制作要点:1:此酱适合荤类食材，排骨，脊骨，五花肉，鸡，鸭，鹅等

2:压锅菜只适合如土豆，地瓜，玉米，窝瓜，山药啦，豆腐等成菜干香，淀粉含量高的食材。青菜食材不适合做压锅菜

3:压锅菜要注意火候，防止糊锅
高压锅放油压制的菜品是在压锅菜的基础发展而来的。此菜用老油制作，成菜无汤汁。干香入味，介于炸于不炸之间。味道独特。名为嘎巴锅

嘎巴锅要用老油制作。第一次做嘎巴锅要用，豆油750克，猪油500克，色拉油200克，放葱，姜，蒜，花椒，大料适量炸香。菜压熟后把油沥回油罐留下次做菜用

嘎巴锅三样的做法:鸡翅中500克焯水洗净。地瓜锛块300克。玉米200克切块。热锅晾油放入鸡翅，地瓜，玉米。烹料酒5克，盐2克，酱油8克耗油2克，十三香2克翻炒均匀。加入适量的老油没过食材，放入高压锅中小火压制12分钟。沥净油即可装盘

特点:干香不腻。无油无汁。味道都渗透到食材中了

总结:两者之间的区别在于。压锅菜。是少加汤汁。在自然收汁至成菜油汁铮亮。嘎巴锅是食材直接在油中利用本身干的水分压制成熟的，有油炸食品的口感，又有炖菜的醇厚
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东北菜的压锅菜在东北菜馆里是比较受欢迎的品种，调制压锅菜需要用到压锅酱。压锅菜讲究软烂入味，甘香回味。

东北嘎巴锅的特点是食材多样，选料丰富，味道软糯干香。做法是把选好的食材和调料放入锅里，加菜籽油或大豆油，上汽后用小火压制，因为汤汁少，易使原料产生嘎巴状，又不能糊锅，操作难度大。

压锅菜一般采用水份较少、质地坚硬的茎菜比如：土豆、胡萝卜、南瓜、红薯、小金瓜、山药、玉米等。肉类可以选择鸡块、鱼类、猪肉、排骨、熟牛肉等。

制作嘎巴锅：

南瓜、红薯、排骨、土豆、油豆角各种食材在锅里有特制酱料炒一下，然后用油入高压锅压，不用加水或老汤，全油高压上汽7/8分钟即可。

压锅酱A款有海鲜酱1瓶、磨豉酱半瓶、柱侯酱100克、阿香婆牛肉酱1瓶，把所有酱倒入容器搅拌均匀即可。

压锅油制作：菜籽油5000克、鸡油2000克、色拉油2000克，葱姜共500克、香菜20克、洋葱50克、胡萝卜50克、八角10克、桂皮5克、香叶2克、陈皮5克、小茴香15克、草果4颗、砂仁19克、山奈5克，香料泡水半小时控水，入油炼制。出香味捞出即成压锅油。

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大家好，东北的压锅菜就是嘎吧锅。

特点是色泽金黄靓丽，口感香稣脆嫩，有韧性有嚼劲。

做这道菜首选，排骨，牛肉，猪肉，鸡，鸭，鹅等，青菜首选水分少的，土豆，玉米，窝瓜，东北豆角，宽粉，还有各种干菜，如土豆干，茄干，干豆角丝，窝瓜干等。

今天和大家做一道排骨大土豆嘎吧锅

准备食材，猪精排，6个等大匀称等大土豆。调料，食用油，精盐，味素，花椒，大料，生抽，蚝油，豉油，香叶，葱，姜，蒜，白糖，白醋，

第一步，猪精排洗净，剁成均匀小块，焯水，大土豆清洗干净。

第二步，起锅烧油，油比平时炖排骨多放一大勺，油温六，七成热，放入排骨翻炒，加生抽上色，加葱，姜，蒜，炒香，加大土豆，加适量精盐，味素，花椒，大料，蚝油，豉油，加汤一点点，也可以不加，加一小勺白糖，一小勺白醋，料酒，香叶，炒好。

第三步，菜全部倒入高压锅中，排骨码锅中间，土豆沿锅边码好，大火烧开，转小火，三十分钟即好。

这道菜非常考验厨师水平，火喉到位才出香脆的嘎吧，所以，你在做时多闻一下，听一下，闻到焦香味，没有水分就炖出嘎吧了，火小不可以，火大又糊掉了，窜烟了，掌握火喉是关键。

做好嘎吧锅不要急，好吃不怕晚吗？嘎吧锅豆角，宽粉，做法都一样。

用炒勺也可以做，就是时间要长一点，水要多一点。

嘎吧锅特点，香味诱人，焦香稣脆，靓丽金黄，有嚼劲，口感好。

我是君子兰1972，明天见。