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东北菜的压锅系列,如何做的?为什么高压锅里放油来压制,有什么

2020-07-22 10:04阅读(71)

东北菜的压锅系列,如何做的?为什么高压锅里放油来压制,有什么特点?:东北的压锅菜简单的说就是用高压锅把菜成熟的时间缩短了(缩短2/3的时间)由于高压锅成菜

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东北的压锅菜简单的说就是用高压锅把菜成熟的时间缩短了(缩短2/3的时间)由于高压锅成菜酥烂油亮。香味不流失。逐渐演变成今天的压锅菜。压锅菜成菜原汁原味。无汁或油脂。基本无汤汁。用油直接压制的菜是在压锅菜的基础上发展而来的嘎巴锅系列。嘎巴锅是用老油压制,成菜干香。无汁水。是炸非炸


压锅酱的制作:豆油1000克,金龙酱(要用水调稀)300克,香其酱300克,太阳岛酱100,辣妹子200克,十三香半盒,,白糖20克,生抽100克,苏子粉10克。葱,姜,蒜共350克,用油将葱姜蒜炸至金黄捞出。待油温降到100度是将酱料和调料一起放入小火熬制30分钟。晾凉盖上盖子放冰箱冷藏保存。适合压锅鱼,压锅泥鳅等
压锅泥鳅的做法:1:泥鳅750克。用80度的水烫去表皮的粘液在洗净备用

2:高压锅中放油豆油100克,放红干椒5个,大料2瓣,葱,姜爆香放压锅酱75克。酱油5克,糖1克,盐1克,倒入啤酒1瓶,大火烧开小火压制12分钟出香味即可装盘

特点:泥鳅微辣酱香浓郁,泥鳅肉烂骨酥

制作要点:泥鳅表面有层粘液,要用80度的水烫掉,否则会有土腥味,要控制火候以防糊锅

万能压锅酱的制作:豆油1000克,桂林辣酱150克,烧烤酱200克,排骨酱200克。老干妈100克,天津蒜蓉辣酱200克,辣妹子100克,孜然粉30克,糖15克,生抽150克。耗油100克,番茄酱100克。和压锅酱炒法和保存方法一样
排骨鸡胗压土豆:排骨350克,鸡胗350克,土豆350克,大料2瓣,葱,姜共5克,桂皮1克,香叶2片,东古5克,糖2克,十三香1克

制作过程1:排骨,鸡胗焯水2分钟,土豆锛块,用油炸至表皮金黄备用

2:锅中放油50克豆油50克大油。放入葱姜,大料2瓣,桂皮1克,香叶2片炒香烹料酒10克,酱油5克放入排骨,鸡胗,土豆和所有的调料,加水50克。大火烧开小火压制15分钟出香味即可转盘

特点:排骨酥烂脱骨,鸡手小骨头都可以吃,土豆软糯,干香味美

制作要点:1:此酱适合荤类食材,排骨,脊骨,五花肉,鸡,鸭,鹅等

2:压锅菜只适合如土豆,地瓜,玉米,窝瓜,山药啦,豆腐等成菜干香,淀粉含量高的食材。青菜食材不适合做压锅菜

3:压锅菜要注意火候,防止糊锅
高压锅放油压制的菜品是在压锅菜的基础发展而来的。此菜用老油制作,成菜无汤汁。干香入味介于炸于不炸之间。味道独特。名为嘎巴锅

嘎巴锅要用老油制作。第一次做嘎巴锅要用,豆油750克,猪油500克,色拉油200克,放葱,姜,蒜,花椒,大料适量炸香。菜压熟后把油沥回油罐留下次做菜用


嘎巴锅三样的做法:鸡翅中500克焯水洗净。地瓜锛块300克。玉米200克切块。热锅晾油放入鸡翅,地瓜,玉米。烹料酒5克,盐2克,酱油8克耗油2克,十三香2克翻炒均匀。加入适量的老油没过食材,放入高压锅中小火压制12分钟。沥净油即可装盘

特点:干香不腻。无油无汁。味道都渗透到食材中了

总结:两者之间的区别在于。压锅菜。是少加汤汁。在自然收汁至成菜油汁铮亮。嘎巴锅是食材直接在油中利用本身干的水分压制成熟的,有油炸食品的口感,又有炖菜的醇厚
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东北菜的压锅菜在东北菜馆里是比较受欢迎的品种,调制压锅菜需要用到压锅酱。压锅菜讲究软烂入味,甘香回味。

东北嘎巴锅的特点是食材多样,选料丰富,味道软糯干香。做法是把选好的食材和调料放入锅里,加菜籽油或大豆油,上汽后用小火压制,因为汤汁少,易使原料产生嘎巴状,又不能糊锅,操作难度大。

压锅菜一般采用水份较少、质地坚硬的茎菜比如:土豆、胡萝卜、南瓜、红薯、小金瓜、山药、玉米等。肉类可以选择鸡块、鱼类、猪肉、排骨、熟牛肉等。

制作嘎巴锅:

南瓜、红薯、排骨、土豆、油豆角各种食材在锅里有特制酱料炒一下,然后用油入高压锅压,不用加水或老汤,全油高压上汽7/8分钟即可。

压锅酱A款有海鲜酱1瓶、磨豉酱半瓶、柱侯酱100克、阿香婆牛肉酱1瓶,把所有酱倒入容器搅拌均匀即可。

压锅油制作:菜籽油5000克、鸡油2000克、色拉油2000克,葱姜共500克、香菜20克、洋葱50克、胡萝卜50克、八角10克、桂皮5克、香叶2克、陈皮5克、小茴香15克、草果4颗、砂仁19克、山奈5克,香料泡水半小时控水,入油炼制。出香味捞出即成压锅油。

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大家好,东北的压锅菜就是嘎吧锅。

特点是色泽金黄靓丽,口感香稣脆嫩,有韧性有嚼劲。

做这道菜首选,排骨,牛肉,猪肉,鸡,鸭,鹅等,青菜首选水分少的,土豆,玉米,窝瓜,东北豆角,宽粉,还有各种干菜,如土豆干,茄干,干豆角丝,窝瓜干等。

今天和大家做一道排骨大土豆嘎吧锅

准备食材,猪精排,6个等大匀称等大土豆。调料,食用油,精盐,味素,花椒,大料,生抽,蚝油,豉油,香叶,葱,姜,蒜,白糖,白醋,

第一步,猪精排洗净,剁成均匀小块,焯水,大土豆清洗干净。

第二步,起锅烧油,油比平时炖排骨多放一大勺,油温六,七成热,放入排骨翻炒,加生抽上色,加葱,姜,蒜,炒香,加大土豆,加适量精盐,味素,花椒,大料,蚝油,豉油,加汤一点点,也可以不加,加一小勺白糖,一小勺白醋,料酒,香叶,炒好。

第三步,菜全部倒入高压锅中,排骨码锅中间,土豆沿锅边码好,大火烧开,转小火,三十分钟即好。

这道菜非常考验厨师水平,火喉到位才出香脆的嘎吧,所以,你在做时多闻一下,听一下,闻到焦香味,没有水分就炖出嘎吧了,火小不可以,火大又糊掉了,窜烟了,掌握火喉是关键。

做好嘎吧锅不要急,好吃不怕晚吗?嘎吧锅豆角,宽粉,做法都一样。

用炒勺也可以做,就是时间要长一点,水要多一点。

嘎吧锅特点,香味诱人,焦香稣脆,靓丽金黄,有嚼劲,口感好。

我是君子兰1972,明天见。