感谢邀请！我都自己在家酱牛肉，一是经济实惠，二是味道更适合自家人的口味。所以对于这个问题对我还是很合适的。酱牛肉一切就容易碎那是因为内部不紧实， 不管用牛腱子，还是其它部位酱或者卤牛肉，要想一切不碎，这一点是很关键的：不要当时切！

那应该何时切呢？看完我的酱或者卤牛肉的帖子，你就会一拍大腿，“噢！原来这么简单啊！”

【酱牛肉】

材料：牛肉2500克，黄酱2大勺，桂皮2小块，八角3颗，砂仁2颗，姜1块，白蔻两颗，红烧酱油适量，盐适量，葱白一棵，青蒜叶适量，姜末适量，香醋适量，生抽适量，老汤一大碗

制作过程：

1. 牛肉切大块，清洗干净； 入凉水锅中大火煮开后，撇去浮沫；

2. 桂皮、八角、砂仁、鲜块、白蔻准备好，也可以根据口味加入其它调料；另备一碗老汤，味道更足。老汤就是上一顿的酱牛肉的汤捞去调料放在冰箱里冷冻，用时解冻，在此基础上该放什么调料还放什么调料，但是味道却愈加浓郁；

3. 调料均匀分布在肉锅中，盖上锅盖，小火慢炖1小时；

4. 黄酱舀入碗中；加适量的清水澥开，待用；

5. 可以用筛网将黄酱汤过滤到锅中；这一步一定不能省，要不然酱渣子沉在锅底，很容易糊锅；

6. 再倒入适量的红烧酱油，喜欢颜色深的，可以多倒点，喜颜色浅的，可以少倒点；

7. 再撒入少许的盐，量随自己的口味来定，个人建议可以多撒点，炖肉要味重点才好吃；

8. 继续盖上锅盖，小火焖炖，直到用筷子能轻松穿过肉块，就可以出锅了。牛肉可以泡在汤中泡至少两个小时，能吸收一部分汤汁中的味道；如果能泡一晚再捞出来，那味道更浓，因为少许的肉汤已经渗透到肉中，经过冷藏之后，肉丝之间就有了相互粘性，这也是切完不碎的原因。

9. 凉后分袋保存，入冰箱冷藏后食用，经过冷藏后的牛肉，因为上面说了，泡在汤里吸了汤汁，汤和肉丝连在一起，再切就一点都不碎了；

10. 取适量牛肉切薄片，不要顺着肉丝切，要不然易塞牙；

11. 葱末、姜末、青蒜末准备好；

12. 入碗中，再倒入生抽、香醋，调好。

蘸汁食用。

小贴士：

1. 牛肉小火慢炖，以筷子能插透为好；

2. 黄酱澥过之后，一定要过滤掉酱渣子，要不然容易糊锅；

3. 调料和蘸料可以随口味来调整。

4. 肉汤不要倒掉，过滤掉调料残渣后，放在碗中或者保鲜袋中定型，放冰箱冷冻保存，下次可以继续使用，这就是所谓的老汤，越煮越香。

我是头条号美食原创作者“Meggy跳舞的苹果”，关注我，每天为你带来一道简单快手家常饭菜，还有操作性很强很实用的烘焙小点心。让我们一起见证彼此的成长吧！

酱牛肉我们全家都蛮喜欢吃的，有时候碰上有比较好的牛腱子就会买回来自己做，更便宜实惠的同时吃着也更放心。题主的这个【卤好牛肉一切就碎】的问题，我刚开始学做的时候也遇到过，其实真的很简单就能解决。

首先就是记得：不要卤好立刻切！

其实不管是你看各种美食小视频，还是出去买现成的酱牛肉，你稍微留心一下就能发现，几乎很少有人会卤好牛肉之后捞出来直接就切片的。很多牛肉都是要在卤汤里浸泡、冷却的，这个过程也可以使得卤牛肉更加入味，而且温度降下来了牛肉纤维就会收紧一些，其中的胶原蛋白也凝固了，也就不会碎了。

其次就是炖煮的火候不要过了，毕竟是要卤牛肉而不是熬煮牛肉，所以只要小火煮到牛肉块可以被筷子比较轻松穿透的程度就可以了，煮的时间太长了肯定就变成肉渣了。还有就是切肉的方式也要注意，一定要顶刀切，就是以横着截断肌肉纤维的方式切片，如果顺着肉纹切的话，也可能让肉散掉。

最后就是一些其他注意点了，比如部位最好选择牛腱这样耐煮、有肉筋的部位，不仅口感好，而且卤出来切片也更好看；卤好的牛肉也可以降至室温之后捞出来，用保鲜膜裹紧放冰箱冷藏，可以保存久一些而且口感很好，而且不易碎。

以上就是关于如何让酱好卤好的牛肉切片不碎的分享了，希望能够有所帮助哦！

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厨男美食说：酱牛肉很好吃，不碎的方法可以用牛腱子做酱牛肉，或者是用保鲜膜紧紧的将牛肉包裹起来。

直接用牛腱子：

1、很多朋友喜欢吃酱牛肉，买是不划算的，毕竟价格太贵，市场价生牛肉都要30多一斤，我们这边的价格就是这样。

2、想要牛肉不碎的方法很简单，去市场买牛肉的时候，直接买牛腱子，牛腱子的筋比较多，不容易碎，并且吃起来还特别有嚼劲。

3、年轻人可以吃牛腱子做出来的酱牛肉，因为年轻人咬得动，如果是老年人或者是牙齿不好的朋友可以用另外一种方法。

4、用牛腱子做酱牛肉一点都不浪费原材料，因为牛腱子里面有大量的筋包裹着牛肉。

碎牛肉保鲜膜包裹起来：

1、很多朋友会认为那些碎的边角料牛肉就不能做酱牛肉了，因为都是碎的，只能是自己炒着吃或者是煲汤喝，其实方法是有的。

2、在厨师的行业里面，不知道大家有没有听过一句话，叫做：厨师不会浪费一丁点原材料，把这句话用在这个做酱牛肉的身上，我觉得一点都没有错。

3、那些碎碎的牛肉其实是还可以利用起来，依然可以制作成酱牛肉，在操作稳当的情况下，就绝对不会碎只不会在操作的过程中，可能会有一点烫手，大家注意一下就可以啦。

4、我们首先准备好一个保鲜膜，那种比较好的保鲜膜哦，碎牛肉卤出来之后，把大部分的汁沥干，要让牛肉依然保持着热度，然后将保鲜膜平整的放在案板上面，将适量的碎牛肉倒在保鲜膜上面，然后用手用力包裹起来，包裹在30层左右，最后用牙签在牛肉上面插一些洞，这样方便能让在牛肉里面的空气流出，牛肉就会紧紧的粘在一起。

5、这个时候是不能进冰箱的，因为现在还比较烫，直接放在桌子上面冷一个晚上就行了，这样子做，碎牛肉依然可以做酱牛肉，比牛腱子毫不逊色。

用自己的厨艺，把烹饪技巧分享给朋友们，我是厨男美食说，如果你有更好的制作方法，欢迎留言评论，关注分享也是一种美德哦。

酱牛肉一切就容易碎？首先牛肉的价格偏高，如果处理不当，一切就碎，实在是有点可惜。这道家常菜，我在饭店工作时，经常有接触过，比较有经验，知道如何做可以避免。

现在分享下酱牛肉传统的做法，以及注意事项，照着这样着，成品的酱牛肉，切片出来整齐好看，不会破碎，关键是自己做的还健康又美味。

第一点：先料要对，做酱牛肉不同炒牛肉片。因为卤制的时间长，要是普通的牛肉质地不紧实，自然容易散，所以最好是选择牛腱子肉，由于是牛腿部的肌肉，筋韧性适中，纹路清晰，做酱牛肉的首选。

酱牛肉做法：

1、选材：牛腱子肉4斤，清洗干净，浸泡水一个小时。这样做是去除牛肉中的血水，卤好的酱牛肉才不腥。

2、调酱：黄酱400克（没有用的话用甜面酱代替），生抽150克，老抽少许调底色，加入少许糖色增加红润度，搅拌均匀备用。（糖色制作是白糖加水，小火熬制成枣红色的糖浆）。要是糖色不会熬制，可以用红腐乳代替。

3、配料：八角2个，香叶3片，桂皮少许，草果拍破2个，小茴香适量，生姜20克拍散备用。

4、卤制：①、牛肉冷水下锅焯水，大火煮开，撇去浮沫，然后倒出备用。

②、锅烧热放少许油，倒入刚刚调好的酱料，小火翻炒香，加入适量的水，没过牛肉为准。然后加入配料，倒入牛肉，大火烧开撇去浮沫。继续大火煮5分，之后转小火卤60分钟。

③、一个小时后，开始调味：盐6克，胡椒粉适量，少许白糖搅拌均匀。开大火煮开之后，关火浸泡到用筷子可以擢穿牛肉为止。

牛肉卤好后，捞出放凉，抹上熟油保持亮度，封上保鲜膜，放冰箱冷藏2个小时。剩下的的酱汁过滤出杂质，也放冰箱冷藏，下次可以再用，就变成了上好的老汤。

酱牛肉不碎要点：

1、选择牛腱子肉，韧性强不易破碎。

2、不要全程小火卤制，最后要浸泡才入味，不会导致卤烂了肉还不够香，一切就碎。

3、卤好的酱牛肉，不能立即切片，最好是冷藏几个小时。随着酱汁与牛肉内部组织凝结为一体，再来切就不会碎了。

4、牛肉要逆着纹路切，且不要切太薄，就避免出现破碎了，厚一点吃起来酱香味足。

佘小厨（完）

卤好的牛肉一切就碎，不成片，当年也困惑过普济，后来请教了师傅，原来很简单，做到三点就保证不碎：

⒈卤制的牛肉，最好选用腱子肉，歪果仁不爱吃的部位，都进口来了，买着比本地的便宜。腱子肉筋多肉弹，卤好了切开的横断面花儿一样，好看好吃。

⒉不要卤煮过火。老卤汤也就一小时的样子，只要筷子使点劲能插动就关火，等到温度下去再捞出来。

⒊千万不能趁热切片。如果关火后放到第二天再捞出来，沥干卤汤可以切。如果汤还没凉就捞出来，就放凉再切，最保险的是放进冰箱凉透再切。怎么切知道吧？横着肉丝纹路，不可顺着。

酱牛肉卤好后，必须放凉再切。切片不能顺着纹路切，就是看见横纹把它切断。如果切不成片易碎，那就是煮得时间太长了。

酱牛肉要想煮好后肉香切片摆盘漂亮。关键是以下几点很关键

1、选肉，牛腱子肉最好，就是牛腿肉，其次是后臀肉。其它地方的肉廋肉多就好。

2、牛肉买回后一定要先漂洗，再用花椒和盐腌一小时以上。可以根据天气来决定腌制时间长短。主要是牛肉经过腌制，肉中的水份排出后肉也很紧凑。

3、肉腌好后先用高压锅煮15分钟，当然要根据个人的口味放调料再压。放凉后再用铁锅小火慢煮，用原来的汤汁，不要忘了放黄酱、甜面酱，煮的期间要经常用筷子扎一下，不能时间太长，掌握火候很关键。

以上是自己卤牛肉的方法。和大家交流分享。

告诉您一个秘诀（一般人我不告诉他）：生牛肉用炒盐（炒时每斤盐加10克花椒）、料酒揉搓，放置12小时左右，焯水后下锅卤制。卤制时间不要太长（1小时左右，能用筷子轻松插入即可），取出晾凉。食时用刀顶丝切片，片不宜太薄，2至3毫米，吃起来才有味道。

酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道，但往往却是不容易切的，不管你是多么锋利的刀，都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因，就是在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。所以如果想要切的像餐馆一样毫米级的肉片，必须要将酱牛肉趁热放入有盖的容器，或是蒙上保鲜膜，然后放入冰箱冷藏室（不是冷冻室）。待肉彻底凉透以后（大概要6-8个小时以上），然后再拿出来切就能出效果了。

冷藏是切片的关键，不过煮的方法也非常重要。如果是要切片的酱牛肉，我们一般不要将牛腱子煮的太过软，特别是牛肉下入酱汤之后，开火煮的时间不要过长，一般不超过1小时。卤牛肉的火候以文火最为合适，千万不要大火烧开咕嘟咕嘟，这样肉纤维大量失水，就会发柴。牛肉熟化的过程主要是靠放在热汤里焖熟的，这样冷却后切片的效果才更好。

要想酱牛肉切片后，规整好看，主要是把握好以下几点即可：

一、冷藏。牛肉酱卤好之后，在拿到冰箱火冷柜里冷藏个两三个小时，然后再拿出来切，这样就好切了。切出来的片既光滑，又不容易散。原因是牛肉里面的少量汤汁经过冷藏后凝固了，起到了粘合牛肉丝的作用，把整个牛肉粘合成了一大块，所以就不容易散了。

二、少煮多泡。在牛肉酱卤的过程中，煮的时间不能太长，但是煮的时间短了，又不入味。解决办法就是：通过把牛肉在卤水里长时间浸泡，来达到入味的目的。一般来说，泡上一夜就差不多了。牛肉煮的时间太长，就会把牛肉煮烂，烂了自然一切就散了。

三、横切。吃牛肉的时候，刀刃要与牛肉丝的走向垂直，要横丝切，不能顺着或斜着牛肉的丝路切。横着切，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

四、快刀。就是要有一把锋利的刀。工欲善其事，必先利其器。一个好的工具，对于做任何事来讲，都是很重要的，当然切牛肉也不例外。刀快的话，牛肉切得利落，自然就成整片，刀不快的话，就比较容易切散。

酱牛肉就是卤牛肉，顺便插下嘴，酱牛肉最好吃的当属河南地区，中原黄牛作为食材，特别是做卤肉的情况下，质地和口感秒杀草原牛，水牛以及澳洲雪花牛。切牛肉的时候，要想切不碎，首先要注意选材，其次是凡是牛肉，一定竖着切，刀法上有横切牛肉竖切鸡的常识。

那么做酱牛肉不会碎，需要注意什么呢？

一，选择牛腱子肉。牛腱子的肉就是牛的四肢上端的精肉，黄牛穷其一生劳苦，务农耕地，四肢奔波，腿肉极其发达，少脂肪。所以牛腱子是典型的带着牛筋的精肉，这一块肉只适合用来卤肉，不适合炒菜或红烧，因为筋肉难熟，这一块不像肥嫩的牛腩容易成熟。

二，牛腱子肉，卤煮的过程中，切记全程小火慢炖，火候达到了，时间达到了，牛腱子虽然不容易炖煮，也经不起文火的淬炼。一直小火会仍会把牛牛腱子肌肉纹理炖烂，切刀切的时候容易碎。

三，卤牛肉属于卤菜，凡是卤菜，在餐饮上都划分在凉菜之下。所以卤牛肉，卤好了不能拿出来就切，就算你切牛肉的方法正确，也会切碎。所以，卤肉要等凉了之后再动刀，冷凉的目的是让卤汁和牛肉纤维之间形成充分的黏性，这样好处是入味，且不容易切碎。

四，切法。没有比切卤牛肉片更让人赏心悦目的肉类食材了，如果有，要么黄牛牛腱肉，要么是腊肠。冷凉的卤牛肉拿出来，切开，看纹路，横切牛羊竖切鸡，牛腱子肉肌肉纤维非常明显，一丝一丝的，所以在切法上，刀口不能与牛肉纹路平行，一定要阻断式90度切断，也不会切碎。当然刀工熟练，切的又薄厚适度又光亮，且不碎，你就是人才！

所以切法上找到牛肉纹理，待卤肉冷后，阻断式切断肌肉纤维，则片片质感光滑，带着牛筋的肉片，码放成盘，卤香馥郁，一点都不会碎，简直漂亮极了，配上一杯红星二锅头，不仅每个人心中都有一颗闪闪的红星，而且油然而生“小二，来半斤牛肉，一壶好酒”的国风画面，太带劲了。