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1925年，美国一家公司生产出了第一台家用冰箱。在此之后，冰箱便成为现代人生活中必不可少的电器。此后，制冰和储冰变得相对来说非常的便捷。在冰箱诞生之前，古人主要是用以下几个手段来制冰和储冰。

在唐朝之前，冰块的主要依靠采集天然冰块。大约在冬至之后，河水冰封，此时便是采集冰块的最佳时节。人们会将河面上冻结的冰切割成块，之后运至事前修建好的地窖中。

人们利用了土对热量传导的惰性修建了地窖，就是为了达到隔热保温的作用。除此之外，人们会在冰块上覆盖棉被，或者是填充锯末等隔热材料，来达到更好的保温。这样一来，冬季采集的冰块就可以在夏季使用了。

这种采集冰块与储藏冰块的方式，大约在西周时期便有了记载。并且，当时还为此专门设立了“凌人”的职位，专门负责采冰和储冰之事。而随着冰箱的使用，冰窖已经渐渐退出了历史。目前，在北京紫禁城内与北海公园附近还保留有几处完好的官办的冰窖。

古人为了能够在夏季使用冰块，除了储冰之外，还掌握了制冰。大约在唐朝末期，古人在使用硝石（化学名称为硝酸钙）开采矿石时，偶然发现硝石在溶于水之后吸收大量的热量。利用这一原理，古人先会取两个盛有水的容器，在大容器中放入硝石，然后将小容器放入大容器中，小容器中的水就会慢慢的结成冰。此后，掌握了这一原理的古人在夏季也能制冰了。

冬日藏冰夏日消

盘点古代神奇的消暑“冰器”

　　眼下已进入三伏，高温炙烤下，人人都在喊热，家家户户纷纷打开空调，随之迎来用电高峰，能源消耗巨大。其实我国古代也有很多与空调、冰箱作用相似的降温防暑设备，如冰鉴、冰盘等，这些盛冰解暑的豪华器皿不但防暑降温效果显著，而且在今天看来还非常环保。

　　早在唐代，我国古人就掌握了硝石制冷技术，但由于成本太高，所以用冰块降温仍是主流。我国古人使用的冰块多是冬季开采的河冰，这些冰通常被切成方砖，放在隔温隔湿的地窖中，待来年夏季取出使用。冰在逐渐消融的过程中通过吸收周围的热量，达到冰镇食物、降低室内温度的效果。古代有实力兴建冰窖、使用盛冰器皿的多是贵族和官僚，所以盛冰器皿往往也比较奢华。

　　制作“冰镇饮料”的冰鉴

　　《周礼·天官·凌人》有云：“祭祀供冰鉴。”冰鉴的造型曾一度困扰着考古学界，直到1977年，曾侯乙墓出土了一只战国青铜冰鉴，谜题才得以解开。

　　这只青铜冰鉴长宽皆约76厘米，高63.2厘米，为国家一级文物，现藏于中国国家博物馆。该冰鉴由铜鉴、铜缶组合而成，缶套置于鉴内。鉴口四角及四边中部分别有方形或曲尺形附饰，均用凸榫与口沿上相应的榫眼套接。鉴身的四面和四棱上，共有八个拱曲的龙形耳钮，钮尾均有小龙缠绕，又有两朵五瓣小花立于尾上。鉴内中部有方孔，鉴内之缶口颈即从方孔中露出，盖之四面各有一兽面衔环，以便启闭鉴盖。盖上浮雕变形蟠纹，鉴体上多浮雕蟠螭纹，下腹饰蕉叶纹。鉴体铭刻“曾侯乙作持用终”。这只青铜冰鉴铸造技艺极为精湛，失蜡、镶嵌、镂雕、浮雕工艺俱全，堪称战国青铜器的典范之作。

　　学界普遍认为，先秦时代的冰鉴乃是一种酒具，其主要作用是制作“冰镇饮料”。众所周知，古人喜欢温酒而饮，而夏季时则嗜喝冷酒，冷酒可以避酷暑。“挫糟冻饮，酎清凉些”，《楚辞·招魂》中的这两句话就是说，夏天饮酒，捞净糟沫后进行冰镇，喝起来清凉味甘，煞是舒服。《楚辞·大招》中也说“清馨冻饮”，意思是清澄醇酽之酒冰镇之后宜于夏季饮用。楚国地处南方，盛夏时饮冰镇酒，自然是莫大的享受。

　　寒气四溢如冰雨的冰槛

　　宋代理学家刘子翚在《夏日吟》中描述道：“君不见长安公侯家，六月不如暑。扇车起长风，冰槛沥寒雨。”学界普遍认为，这里所说的冰槛就是一种原始空调，其作用是利用冰块融化的过程为居室制造凉气。

　　南京象山东晋墓曾出土一件带承盘的镂花方斗，被认为很可能是一种冰槛。该器物由两个部分组合而成，其中盛冰之器的主体呈斗形，下安四个支足,上装提手。富有特色的是，此器物四壁皆满布镂空花纹，器底还开有四个对称的小方孔，估计是为了便于融化的冰水从器壁的镂花以及器底的孔洞中流下。冰槛的另一部分是一只装有四只矮足的方盘，使用方法应是将冰斗置于方盘之上，融水漏下，正好由方盘接住。冰槛的有趣之处在于斗壁镂空，所以盛在其中的冰块隐约可见；同时，冰在炎热中慢慢融化，化出的清水从斗壁的花纹中、底孔中滴滴泄落，不仅更好地发散寒气、增加湿度，而且在观感上也有着湿润幽凉的效果，这正符合“冰槛沥寒雨”的描述。

　　据史料记载，唐时人们在冬季不仅储藏河冰，更讲究收集深山里的洁净白雪，运到城边或宫苑中的深窖里加以贮存。白雪自有一种莹素的视觉美感，因此唐宋人便流行以白雪代替冰块，堆满在冰槛中，美称为“雪槛”。

　　盛放人造“冰山”的冰盘

　　在我国古代的许多诗作中，时常出现汉代人董偃所藏水晶盘的典故，此水晶盘被称为“冰盘”。传说董偃的水晶盘为汉武帝所赐，董偃常用这只宝盘来堆盛冰块，夏日置于席角，让冰块散发的寒气驱除暑热。因为无色的水晶盘体与冰叠映成一体，所以旁人误以为冰块是被直接放置在席面上的。

　　时至唐代，冰盘特指一种极为豪华的盛冰器皿。五代文学家王仁裕曾在《开元天宝遗事》中记述，杨贵妃的家人恃宠而骄，每到三伏天，他们会让工匠把许多大冰块雕成山峦，举行宴会时将“冰山”盛放在冰盘内，环列在宴席周围或布于宾主的座位中间，让冰山融化产生的冷气制造类似空调的凉爽。

　　根据传闻，唐代冰盘的材质以水晶、玻璃、瓷、金银为主。目前出土文物中并没有确凿的唐代冰盘实物，唯有绘制于唐及五代时期的敦煌壁画《维摩诘问疾品》上出现了冰盘的身影。画中冰盘似为金属质地，装有三只矮足，盘中的冰块一律呈现为尖峰耸立的造型，宛如群峰并峙的冰山，如此富有规则的外观显然不可能来自冰块的天然形状，唯有经过人工雕琢方能呈现。

　　唐代冰盘也不仅仅只有王公贵族才能享受，据记载，唐代翰林学士们要轮流在皇宫值夜，以便皇帝随时传唤。夏天在他们值班的地方，也会摆上冰盘供其享用。这种冰盘上面除了冰山外，还有各种冰镇的水果，宫廷以此彰显对于人才的重视和优待。

　　华丽实用的清代冰箱

　　关于“冰箱”的叫法其实早在清代就有了，清代冰箱当然不是电冰箱，而是一种特制的贮冰、融冰设备。民间的冰箱一般多为木胎，以红木、花梨木或柏木等制成，箱体为上大下小的斗形，外壁上箍有两道铜条以使箱体牢结，还设有金属提手，以便随时加以搬移。冰箱内壁则衬一层铅或锡皮，既能起到较好的隔热作用，延长冰块的融化时间，又能防止融水侵蚀木质箱体。箱内的中部装有活动的隔屉，使用时将冰块置于隔屉之上，融化出的水通过隔屉漏到箱体下部。箱底有可以打开的小孔，以便定时排出积存的融水。箱口上则配有一对活动箱盖，箱盖上镂有钱纹圆形开光，这样即使盖合箱盖，从开光的镂纹中仍然可以散出缕缕冰气，为室内降温。

　　故宫博物院现藏有两件清乾隆御制掐丝珐琅冰箱，它们规格相同，通高76厘米，分箱底和箱座两部分。箱体高45厘米，重102公斤，口大底小呈斗形。冰箱为木胎、铅里，底部一角有一小圆孔，为冰化时泄水之用。箱体外部两侧各有提环，通体为掐丝珐琅，遍饰缠枝宝相花纹，艳丽多彩。盖的边缘饰以鎏金，阳刻楷书“大清乾隆御制”六字款。冰箱可内置冰块，通过盖面的两钱纹孔，来散发冷气以达到降温目的。箱座为红木，高31厘米，重21公斤，四角包镶掐丝珐琅并饰以兽面纹。

　　这两件冰箱做工精细，庄重典雅，属清宫藏，曾被溥仪运往天津寓所，后因体重器大，就地拍卖了。好在此宝由民国时“天津第一名医”陆观虎购得并收藏，其女于1985年将其回捐故宫。

西安晚报> 2018年07月22日> 版次： <09> 收藏天下

文：悲催的铊宝宝

没有电、没有冰箱的古代，如何储冰？

40℃的高温天，你刚回到家，立马打开冰箱取了一杯早已冰好的饮料喝了起来。兴许是觉得不够带劲，又从冰格里取了几块冰扔进去。你走到遥控器前，“滴---”，开启了空调WiFi西瓜的惬意生活。

等等，你有没有考虑过古人是怎么在没有电的情况下，挨过一个又一个酷夏的？可别以为他们靠一句“心静自然凉”就真能凉快下来。

其实古人真的很有智慧，即使没有冰箱，他们依然可以在夏季享用冰块！他们的“土冰箱”，比咱们的节能环保多了！

先人的“土冰箱”——冰窖。

先秦时期的古人，还没有制冷机，所以能想到的办法就只好是充分利用资源——把冬天的冰保存起来。这不，《诗经·九月》就记载了西周农民在腊月凿冰，并在正月把冰送到地窖去的场面。

腊月，辛苦的凿冰场面。

这种绿色环保的“土冰箱”一用就是两千多年，直到清代，《清嘉录》还记载了苏州葑门二十四座冰窖的盛大场面。

用惯了高科技冰箱的我们，多少要质疑“土冰箱”的储冰效果。聪明的古人知道“多多益善”的道理，所以每年冬天冰室储存的冰，是实际用量的三倍。这样就可以抵消储存、每次开窖时导致的损失了。

不知道那么多古装仙侠剧里，存在地底下的冰棺是不是借鉴了冰窖的思路？

《花千骨》截图

古人储了冰，怎么用呢？

一般认为有祭祀和降温两种用途。祭祀的时候用大盘子盛着冰块自不用说；用来降温的方法可谓五花八门：

曾侯乙青铜冰鉴

这款战国时期的冰鉴，可谓是结构巧妙，做工精美：里外两个容器相套，隔开了冰和酒水，从而间接降温。简单粗暴的原理图是这样的：

当然，如果把盖子打开，丝丝凉气从冰鉴中冒出来，就能给室内降温了。既有凉酒，又有凉气，岂不美哉？

到了宋代开封，夏季街头叫卖的小食中，已经有了“冰雪”，可以和砂糖绿豆拌匀食用，颇像现在人们吃的冰沙。而古代西方的冷饮和我们不太相同，他们通过在冰上撒盐的方法，降低冰的温度，从而冻住奶油和糖的混合物。这些雏形，如今都成了冷饮柜中，我们的心头大爱。

到了清代的《清嘉录》中，还有坊间用冰做冰杨梅、冰桃子、冷冻新鲜鱼肉的记录。看来古人为了温度、口感俱佳的美食也是煞费苦心！

看到古人为了在夏天用冰而弄得这么辛苦，我喝着冰饮，在空调间优哉游哉晃着二郎腿，感叹“科技真好！”。

古代冰井与冰厨

水井的发明，是饮食生活上的一个进步。冰井的运用，是水井作用的延伸，是烹饪技法的新的扩展。冰厨技术与冰井又有不可分割的联系。本文所谈的就是这几个相关的事物。

［1］

水 井

“愈汲愈生，给养于人，无有穷已”，这是唐代经学家孔颖达注《易》“井”所发出的对井的赞叹。井水给人类的德惠，在许多地区不在食粮之下，在某些非常时期更是如此。

常言道：吃水不忘掘井人。早在东周时代，知识阶层就在探讨谁是掘井第一人的问题了，有人说“黄帝作井”，也有人说“伯益作井”，发明权一直没能作最后裁决。考古学的发现证实，我们的先民确曾在史前时代就开始饮用洁净甘甜的井水了。

江南地区新石器时代的河姆渡文化遗址和良诸文化遗址，都发现了先民们使用过的水井。中原地区的龙山文化遗址，也发现过一些水井遗迹，其中河南汤阴白营见到的一眼较深，约有 12米。这些井既有土井，也有木构井，年代在距今4000～5000年左右，以江南的发现为早。

这些年代较早的水井，显然主要是为了满足生活用水而挖掘的。考古工作者还发掘到不少历史时期的水井遗迹，有商代的，也有东周两汉时代的。水井大都在当时人的居住区内，也属于生活用井一类。在汉代画像石上，可以看到不少庖厨活动的画面，这类画面通常都有井台汲水的刻画，表明水井在汉代已成了人们饮食生活中不可缺少的设施。汉墓中不少生前稍有势力的墓主人，都少不了随葬一件陶土烧制的水井模型，水井在人们生活中的重要性，由此表现得十分充分。

对烹饪来说，水井的发明与使用，不仅仅是提供了洁净的水源，而且还为烹调冷食提供了一个难得的途径，这一点让我们留待下文再述。水井的使用，也是冰井出现的重要前提。

［2］

冰 井

“井非冰而不能全其净，冰非井而不能应其时”，这是唐代史宏《冰井赋》中的话。为了在夏季能用冰去暑和制备冷饮凉食，我国在很早的时代就已发明了藏冰的方法。藏冰之所，称为凌阴、凌室、冰井、冰窖等。历代王室必设藏冰机构，有专人处理有关事务。有时地方政府以至民间有财力者，也建有藏冰设施，以备夏季使用或售冰牟利。

《诗经·幽风·七月》中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴” 的句子，是周代藏冰的确证。《礼记·月令》也有冬季取冰的记述。《周礼·天官》还记有周王室专司冰事的职官，有凌人近100人，掌斩冰、藏冰、颁冰诸事，所藏冰主要用于王室成员的饮食。

南方春秋时的吴国，也建有冰室。《越绝书》说：“吴阊阖门外有郭中冢者，阊阖冰室也。”吴王尚有冰厨，大约离冰室不甚远。同处南方的楚国，也建有相当规模的冰室，据《左传·襄公二十一年》记载，楚臣申叔豫在夏日曾以冰为床，穿着皮衣躺在上面。又据《河南通志》说，延津县（郑州东北）西南20里有冰井，传说为战国韩襄王仓的藏冰之所。不仅周王室有凌阴，列国诸侯也争相仿效，以藏冰为一要事。

汉代长安的未央宫和专供御膳的太官，都设有凌室。《汉书·惠帝纪》有“四年，秋七月乙亥，未央宫凌室灾”，《汉书·成帝纪》有“永始元年春正月癸丑，太官凌室火”的记载，冰室失火，很难说与烹饪用火没有关系。太官的凌室，就是一座地道的食品冷藏库。

魏晋南北朝时代，凌室与冰井无论在南方还是北方，都是上层统治者们刻意营建的重要建筑之一。晋庚修有《冰裁赋》，梁沈约有《谢赐冰启》，都是那战乱时代藏冰的确证。宋代张敦颐所著《六朝事迹》说，南京“覆舟山上有凌室，乃六朝每朝藏冰于此也”，南方得坚冰不易，藏冰入夏更不易，需要长期的经验积累。北方的邺城曾是曹魏都城，左思《蜀都赋》中“上累栋而重留，下冰室而冱冥”的句子，描述了建在邺城的冰井台。《水经注》也几次提到那里的冰井台：

邺城西北有三台，皆因城为基，巍然崇岸，其高若山。建安十五年魏武所起，其中曰铜雀台，南则金虎台，北曰冰井台。

朝廷又置冰室于斯阜，室内有冰井。

冰井台亦高八丈，有屋一百四十五间。上有冰室，室内数井，深十五丈，藏冰及石墨焉。

魏武帝曹操所建冰井台，至北齐时有增修。据《北史·齐文宣帝纪》所载，北齐“发丁匠三十余万人，营三台于邺下，因其旧基而高博之，大起宫室及游豫园，至是三台成，改铜爵曰金凤，金兽曰圣应，冰井曰崇光。崇光之名更雅，冰井之实犹在。冰室不仅只在都城营建，一些州府也不例外，如《北齐书·赵郡王琛传》即载定州建有冰室，长史宋钦道曾在炎夏遣舆送冰给监筑长城的领军食用。

隋唐之际，对冰的需求已不止限于王公贵族，富有的市民也有了这种追求，夏天的冰就成了一种时髦的商品。

唐人《炀帝迷楼记》中有这样一个故事，说隋炀帝杨广有一次因吃了方士进上的大丹，胸中烦燥难耐，一天饮下几百杯凉水，依然口渴不止。御医莫君锡怕皇上喝水太多又生大病，赶紧开了个药方调治，同时还在寝宫放上二个大冰盘，让杨广早晚看着它，据说这是治烦燥的一个法宝。不料想，后宫的妃子们为了引诱皇上，以望行幸，都争相买冰为盘，结果“京师冰为之踊贵，藏冰之家皆获千金。”夏冰价值之高，在那时是完全可以想象得到的。

《云仙杂记》说唐代“长安冰雪，夏至月则价等金璧。”曾身为太子少傅的诗人白居易，因为诗写得好，名动京师，他“每需冰雪，论筐取之，不复偿价，日日如是”。名诗之动人，由此可见一端。白居易还曾接受过皇帝的赐冰，他为此写过《谢赐冰状》，云“饮之栗栗”，“捧之兢兢”，诚惶诚恐，若无所措。

宋元以后，从皇上到攒动市井的百姓，都以夏日食冰为一美味，藏冰量之大，可想而知。《明会典》载有明初的“藏冰之法”，每岁结冰时，礼部、膳部、内宫监、工部、锦衣卫部为藏冰之事忙碌起来，凿冰入窖后，大锁封门，祠部要祭祀，还要派军队看守，一直挨到暑天。

人造的冰井，藏冰再多，总会有空竭之时。据说人们还发现过天然冰井，夏日可直接取冰。据《陕西通志》记载，蓝田终南玉案山就有一眼这样的冰井，“井深数丈，水落井中辄作冰，经夏不消。长安不藏冰，但于此井取之。”

［3］

藏冰遗迹

古代文献中有关藏冰的记载，并非是虚妄之言。从考古学提供的证据看，凌阴和冰井，都是历史上存在过的事实，考古已经发掘到一些重要的藏冰遗迹。

1976～1977年，在陕西凤翔县南的春秋秦国雍都城址内，发掘到一座特殊的建筑遗址。基址系夯筑而成，平面略呈方形，四边筑有土墙一周，东西16.5米，南北17.1米。基础中部有一坑穴，穴口1.4×6.4米，穴底长7.35米，宽6.4米。穴底铺有数十厘米厚的砂质片岩。西部有外通的水道，设置有五道槽门。发掘者初步研究后认为，这不是普通居住性建筑，而是一座用于藏冰的凌阴遗址，藏冰量大约为190立方米。这一凌阴就在大型宫殿遗址附近，表明它是宫殿区的附属建筑，是同类建筑中年代最早的一座。

1965年夏，河南新郑县西北战国时韩国的都城遗址内，在西宫殿区所在地的北部，发掘出一座地下建筑遗址，被称为“地下室”。建筑为长方竖井形，四壁经过夯筑，口径为8.8×2.9米，底部为8.7×2.5米，保存深度为3.4米。室内东南角，筑有共13级的台阶式通道，室内散落着不少砖瓦残片。底部偏东一侧，顺序掘有五眼圆井，套有陶井圈，直径0.76～0.98米，深1.76～2.46米。井内出有不少豆、盆、钵、罐、釜、甑等陶质炊器食器，还有大量猪、牛、羊和鸡的骨骼。陶器上刻有一些陶文，释为“宫厨”、“左厨”、“右厨”等。根据研究，有人认为地下建筑为一处凌阴遗址，作藏冰之用；也有人认为建筑的主体是五眼井，是宫廷内的冷藏井。这里当是一处地道的冰井遗迹，而且是宫厨专用的冰井，与一般的凌阴有明显不同。

新郑冰井发现的同年，中国科学院考古研究所在河南洛阳魏故城内，发掘到一座圆形建筑遗址，由于资料在25年之后才刚刚公布，还没引起足够的注意。建筑位于宫城西北部的一座夯土台上，直径为4.9米，为小砖叠砌的圆桶形，墙壁残高3.6米。底部有铺地砖，中心有一直径0.7米，深0.25米的圆池。底部可见柱位40个，高不足40厘米，柱上承梁，梁上铺板。这显然不是居住址，研究者认为是冰室，藏冰就堆放在木板上，冰水化入底池中。但到底是藏冰用的专门设施，还是殿堂内的降温设施，现在还不好论定。

洛阳发现的圆形冰室，令人很自然地想起曹操在邺城营建的冰井台。中国社会科学院考古研究所有一支考古队近年专门在做邺城的勘探发掘工作，如果冰井台尚存的话，冰井的发掘是迟早的事，我们也希望曹魏和高齐宫廷的冰井有重见天日的那一天。

根据出土文献研究，唐代不仅都市建有冰井，连一些偏远地区也不例外。新疆吐鲁番阿斯塔那78号唐墓出土文书中，第25种文书即提到冰井，为《令狐婆元等十一家买柴供冰井抄》，文书列举了十一家户主姓名，要求以青稞代钱，买柴一车供冰井使用。吐鲁番在唐代肯定建有冰井，也许会有被发现的那一天。

古人藏冰，为的是去暑，以冰驱暑，一是降低环境温度，冰殿、冰床即是；二是取冰直接食用，是为食冰；三是制作冷饮冷食，可称为冰食。制作冷餐饮食，自然该称作冰厨了。

［4］

食 冰

“冬冰冽冽虽可畏，夏冰皎皎人共喜。休论中使押金盘，荷叶裹来深宫里。……人言霜雪比小人，我谓坚冰似君子”。这是宋人孔武仲《食冰诗》中的句子，食冰在古代上层社会，是炎夏消闲的一种重要时尚。

夏日食冰，在古代一般是直接取食冰块，或饮用稍作调味的冰水。上文引《北齐书·赵郡王琛传》云，领兵筑长城的高睿盛夏六月得到长史送来的冰块后，深有感叹地说：“三军之人皆饮温水，吾以何义独进寒冷？非追名古将，实情所不忍。”结果直至冰块消融，他也不曾尝上一口，使兵士们深受感动。还有《迷楼记》所说美妃争相买冰为盘的故事，都是古代食冰的重要例证。

唐代长安除在当地藏冰外，还接受外国使者千里迢迢送来的贡冰。《杜阳杂编》说，拘弭国进献过一种“常坚冰”，长途搬运送到京师，仍然“洁冷如故，虽盛暑赫日终不消，嚼之即与中国者无异。”

宋代不止一个皇帝因食冰过多而致病，据《宋史·施师点传》说，孝宗皇帝有一次曾亲口对官至参知政事的施师点说：“朕前饮冰水过多，忽暴下，幸即平复。”这冰水大概是加味处理过，味道太美，使皇上饮到直拉了肚子才住口。《本草纲目》还提及徽宗赵佶食冰太多而致脾脏生病的事，杨介以冰块煎药治好了这许多太医都治不好的病。古人以冰煎药，也有以冰煮茶的，能起到独特的治疗作用。

金代著名诗人元好问的《续夷坚志》，记载了另一件有关食冰的趣事。他说在甘肃临洮城外，洮水冬季结冰“小如芡实，圆洁如球”，有钱人家设法收藏起一些冰球，盛夏以蜜水调和食之。元好问还说，洮河这一带上下三百里，在冬季都能见到凝白无际的冰球层，但冰球互不融结，并不构成冰层。记得不久前电视台好象报道过类似新闻，发现冰球的地点是否在洮河，一时记不起来了。

在有的时候，古人还将冰块雕琢成艺术品，食用之前还可玩赏一番。据《开元天宝遗事》所记：“杨国忠子弟以奸媚结识朝士，每至伏日，取坚冰令工人镂为凤兽之形，或饰以金环彩带，置之雕盘中，送与王公大臣，唯张九龄不受此惠。”杨氏子弟在用冰上的奢侈还不止于此，在夏日还令匠人琢大冰为山石，放在宴席的周围，“座客虽酒酣而各有寒色”，体弱者冷得受不了，还要披起绵被御寒气。汉代《盐铁论》和《新序》等书，虽都提及“镂冰”，然而夏季冰雕的发明权当归于唐代杨国忠子弟。在宴席上制造冰围气氛的发明者，恐怕也是非杨氏子弟莫属。

随着都市饮食业的发展，唐宋以后，冰雪及冰雪制品很有市场，丰富了当时的饮食生活。《东京梦华录》等书就提到，炎夏的汴京有冰雪、凉水荔枝膏上市，有的商店专营冰雪饮料，而且都用银器。汴京还有所谓“雪槛冰盘”的营生，杨氏子弟的发明数百年之后，在宋京得到了继承与发展。

清人顾禄所撰的《清嘉录》，记述了清代苏州有三伏天食冰的习俗，云“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。”王鳌的《姑苏志》也说：“三伏市上卖凉冰。”苏州的冰窨，据《吴县志》说，是建在葑门外，有二十四座之多，以比符二十四节气，“每遇严寒，戽水蓄于荡田，冰既坚，贮之于窨。盛夏需以护鱼鲜，并以涤暑。”尤倬有《冰窨歌》记其事，有“街头六月凉冰多”的句子。又蔡云《吴歈百绝》亦有歌谣咏其事，歌曰：“初庚梅断忍三庚，九九难消暑气蒸；何事伏天钱好赚？担夫挥汗卖凉冰。”凉冰的买卖，是隋唐时代开始形成的传统，它丰富了城市中上阶层的饮食生活。

清宫使用的冰箱（清宫旧藏）

乾隆御制掐丝珐琅冰箱（清宫旧藏）

［5］

冰 食

冰食不同于食冰。本文所言冰食，包括以冰块和深井作为冷却手段的清凉饮食，与直接食冰有别。见诸文献记载的例证并不太多，有些例证要放到下一节述及，这里只准备谈谈东周冰鉴的使用。

考古发现的冰鉴，以吴王夫差鉴和曾侯乙鉴最为著名。曾侯乙青铜冰鉴是1978年发掘出土的，共两件。全器为方形，器内置一大铜壶。壶与鉴之间放置冰块，使壶内饮料冷却。冰鉴上还放着一件长柄铜勺，是专用于舀冷饮用的。全器形体高大，长宽均76厘米，高61.5厘米。

战国铜冰鉴（湖北随州曾侯乙墓）

看到这类冰鉴，不禁使人想起屈原《招魂》中“挫糟冻饮，酌清凉兮”的句子，所说的清凉冻饮，应当即是通过冰鉴制作出来的。有人将这冰鉴比作冰箱，从冷冻的作用上讲，可说是名副其实。

饮酒一般以温为宜，也有人为降温而饮加冰块的酒，唐代的学士们就有这样的嗜好。学士在夏日得到皇帝赐冰和烧香酒后，以酒合冰而饮。据说，皇宫内还专设制作这种冰酒的作坊，见于明人陈继儒《销夏部》一书。

除了制作清凉饮料，有些时候冰块也用于冷食馔品的制作，下面要说的冰厨，就包纳了这方面的内容。冰鉴本身也不限于制作清凉饮料，也用于冰镇食物。《周礼·天官·凌人》提到凌人管理治鉴事务，膳羞酒浆均可鉴之。郑玄注云，鉴大口以盛冰，置食物于中，以御温气。贾公彦也说：冰若有鉴，则冰不消释，食得停久。作为冰箱的冰鉴，其作用在收藏食物上讲，也是不容忽略的。

［6］

冰 厨

吴王的冰厨，当然是用于制作夏令冷馔的，具体情形不得而知。冷馔的制作实例，可举汉代黄宪《天禄阁外史》的一则记载为证：

韩王暑而求冻馔，世子以私财作冰室，取美馔而藏之。既冻，乃进于王。韩王悦，为之赋《怀冰》，美世子也。

由冰室冰井制作的冻馔，是地道的冰厨。由深井降温而得的冷馔，也可称为冰厨或井厨。有关这方面的记载，见于不少食谱类书籍。

贾思勰《齐民要术》所记“苞肉法”，言将肉煮、切、蒸、苞后，即悬井中，一日乃成。这是井厨法的一个较早的记载。

宋人陶谷《清异录》所记的“清风饭”烹法，也可算是古代冰厨的典型例子之一。他说唐敬宗李湛时，宫厨发明了一种清风饭的做法，原料有水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调制均匀后放入金提缸，然后垂下冰池。等到冷透后，就拿去给皇上享用。这清风饭只在天气特别炎热时才制作，大概是因为非其时而不能食吧。

《饮馔服食笺》、《养小录》和《易牙遗意》所记载的一味“姜醋冻鱼”，也是通过井冻方法完成的。做法是：鲜鲤切小块，盐腌酱煮过；鱼鳞同荆芥煎汁，滤渣后再煎稠，入鱼调味，放入锡器密封，悬井中冻成，食时以浓姜醋盖浇。《养小录》和《调鼎集》所说的“夏日冻蹄膏”，亦有井冻这一操作过程。做法是：猪蹄煮熟，去骨细切，加石花香料，再煮极烂；入小口瓶内，油纸包扎，挂井水中，隔宿破瓶食用。

以水井的冷冻作用进行冷馔的烹调，在考古资料中还能找到实证。考古发掘出许多不同时代的水井，井底有的出有一些盛有动物骨骼的陶容器，这恐怕就是冰厨的重要遗迹。在秦都咸阳宫殿的附属建筑内，发现过带辘轳的井穴，井内出有鸡骨等，研究者推测这是一座食物冷藏窖，或者也用于冷馔烹调。

在湖北江陵的楚纪南城和河北易县燕下都，都发现过类似水井。最有代表性的还是我们已提到过的河南新郑郑韩故城的地下井，不仅出有不少动物骨骼，还有标明宫厨字样的陶器，那是一处冰厨的所在，当是无可怀疑的了。它的作用不单单只是储藏食品而已，用于烹饪的目的显而易见。

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原 刊

《大众考古》2013年2期

这方面的事小时候也没老人说过！的确也了解不多！出题先生有点无聊。浪费了网友的时间！消费了网友的流量。中国古代的人是比较聪明的！所在现代电视剧里古代人吃冰棒！这都是现代作者的想象力而己。我国的冰箱才出现多少年！还去论古代的。没有考古价值。

在古代历史影视剧中，我们可以看到古代人，皇室王孙、达官贵人，竟然在炎炎夏日吃冰块、冰镇食品！

那绝对不是虚构，甚至，普通平民百姓，也可以在炎炎夏日，享用冰块、冰镇食品，乃至冰激凌呢！

古代人，当然没有电冰箱、电冷柜，也没有制冷机等制冷机器，怎么可以夏日吃到冰呢？

一、古代人所处的时代，科学技术水平尚未达到能够生产制冷设备；但是，古代人也是很聪明的，在周朝时，人们在冬季采集自然冰块，存放在宽大房子、地窖、山洞等日照不到的阴凉地方，外复以皮棉织物及大量的厚厚的稻壳、柴草、草帘子等，形成保温层，可以保存冰块至夏日使用。

如无宽大房子、山洞、地窖等条件，在地上露天也可以，只是保温层要加大厚度。

当然，这样储藏冰块，只是财力雄厚的商家，达官显贵等大户人家才能做到，平民百姓望尘莫及。

而皇室，更不用说了，普天之下，最最财大气粗，则建有多处大型冰窖，储藏大量冰块，因储藏保温设施没有今日之先进，损耗量还是很可观的，损耗1/3至1/2很正常，而供帝后、皇子、公主等宫中享用人员较多，必须超大量储藏，估计可以做到天下第一吧！

北京的古代皇家冰窖，在北京有多处

这种储藏冰块的方法，现在仍在广为使用，如渔民在夏天捕鱼时船上用来冰镇渔产品的冰块，多是采用上述办法。

笔者曾在盛夏季节，亲眼目睹开仓取冰场景，冬季取之于大河之中，露天场地垛放整齐的大块冰块，现代包装严密的材料设施，主要是塑料薄膜、稻壳、稻草帘子而已，其中塑料薄膜起到关键作用，密不透气，冰块基本没有什么损耗，如用机器制冰，大概成本要高于大自然思赐的好多吧！

二、北方冬季结冰，采集储藏起来，夏季享用；而南方冬季也不结冰的，怎样在夏季得到冰呢？

大约在唐朝，人们在使用硝石制造火药时，发现硝石可以吸热，于是发明人工制冰技术。在盛水的大容器中置放盛水的小容器，向大容器水中投放硝石，可以使小容器中水结冰；如果大量制冰，可以在水池中置放如缸一类盛水大容器，向水池中投放硝石，可以得到大量的冰。

于是，不仅北方，南方人也可以在炎炎夏日享用冰块、冰镇食品，乃至冰激凌了！

仅供参考。

这个确实没有研究过太多，存冰大多还是有钱人会去做的，有钱的人大多数都是家里院子里会有地窖，或者是地下储藏室，还有自然而然形成的冰洞，没开发过的自然冰室，或者是类似现在的南极北极一样的地方！

古代是有简单的冰窖的，就是挖一个巨大的地宫，使用保温材料在四周密封，只要规模足够大保持365天还是很容易的。再有到了后期以硝制冰这一技术应该也流传出去了，也有一些是通过这种的方法制冰的。

已经迈入了炎热的夏季，在这么热的天气我们可以开空调进行避暑。但是在我国的古代就没有这么好的设备了，他们只能用扇子，或者借助冰块。可是在不发达的古代冰块又是怎么制作的呢？

古代负责制冰的人称为“凌人”，他们通常是等到天寒地冻的时令，一帮人去河里采集冰块，他们会有专门的工具进行采集，然后再把采集到的冰块运回去，放进专门储存冰块的“冰窖”，这冰窖也非同小可，古人们也会在冰窖里铺上稻草等材料防止冰块融化，而且对于地窖的选择以及开挖程度都有讲究。

古人所用的冰，绝大部分都是冬天的时候储藏起来的，方法其实也很简单，就是这天气最冷的时候，把河里的冰弄成块儿拉出来，通常都是在河边建造或者挖掘一些不通风的房子和地窖，下面和周围用柴草或者其他容易隔温的东西挡开，然后在里面放冰块儿，这些冰块通常都很大，需要动用牲畜拉到里面，冰块也会有阻挡的东西，防止冻到一起，装满之后把房子或者地窖密封起来，这样这些冰可以一直放到来年的六七月份，不过通常从农历四五月份就开始把冰拉出来卖了。

不过，人工制造小规模冰块的技术，古人还是知道的。大约在唐朝末期，人们生产火药时开采出大量硝石，并发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水降温到结冰。有了这一技术，在夏季制出冰块也不是什么难事。但是，古人夏天所用的冰，显然不是用硝石降温的方式制成，因为这么制冰的效率太低了。