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为什么酒店大厨做的家常菜都特难吃？
2020-07-22 09:02阅读(65)
为什么酒店大厨做的家常菜都特难吃？:【为什么酒店大厨做的家常菜往往不好吃呢？】酒店大厨做不好家常菜，这成了许大酒店餐饮的通� ＞驼飧鑫侍猓页：统洗筇
【为什么酒店大厨做的家常菜往往不好吃呢？】
酒店大厨做不好家常菜，这成了许大酒店餐饮的通病。就这个问题，我常和厨老大讨论，从厨老大的唏嘘里，我似乎找到了一些答案。
很多朋友第一印象会认为是食材新鲜程度的问题，但我认为这不是主要原因。
就酒店采买环节来说，食材品质和渠道一般会优于街边店，真不是食材不好的说法能说得通的。
对于生意差的酒店：虽然客源流动量不稳定，可能会出现食材周转慢，冻货留存估清周期长的问题。虽然有冷藏设备，但可能会出现陈货。而这种情况下，酒店惯例是把这些食材在可用周期内，用于员工食堂消耗，不会供给客人。
对于生意好的酒店：即有好的保鲜设备，也有好的食材周转期，食材新鲜、质量等基础条件保障没问题。
家常菜不好吃，和厨师的手艺有关吗？
为何不请个好手艺的厨师？
为什么感觉还没自己做的好？
这些众说都有理，但我归纳主要是以下原因导致：
1、酒店厨师擅长复合菜的制作，长期以来都是制作较为复杂的菜品，而对于家常菜，在酒店里因为场景不对，而且价格不实惠，点击率相对低，上手制作的机会少。
一个酒店厨师，每天分配下来要加工的“家常菜”虽然看上去量是不少，但真正就同一品种来说，反复操作的机会却很少，三天不练，自然手生。
路边小店师傅，每天几个菜来来回回的做，自然火候长短、佐料轻重驾轻就熟。
2、酒店客户一般要求健康养生，尽量轻油。
路边小店重油猛火才有口感，因为爆炒类的家常菜是主角，而大部门爆炒就要这重油猛火才行。比如炒猪肝。
3、上菜距离是个问题。
路边小店上菜距离短，从灶到桌最多十来米，菜品温效是菜品的大要素之一，“一滚当三鲜”啊。
而酒店菜品从灶上到桌上，很多都在30米以上，穿过多个区域，经过多个运送程序，跨越多个楼层，才能上桌，容易出现温效上的短板，冬天则更严峻。比如麻婆豆腐，才出锅的就比常温的好吃。
4、“二师傅”在操作。
有的酒店会这样的情况，头菜一般由头灶处理，而家常菜、汤菜由尾灶完成。所谓尾灶，就是成长期的厨师师傅，需要实践操作和练手，容易出现菜品质量不稳定。
5、家常菜，味道在其次，主要是“家的味道、习惯的味道、记忆的味道”。
而酒店的厨师，即使有做得好家常菜的，但因为这些菜与客户平日所制的方法、选料、佐料配方等不一样，而造成的一种场景性差距。
6、走样。
有这样的情况，对于优秀的地方菜系、家常菜，怎么做都总是感觉不对劲，因为是酒店请来的外地厨师在做着本地的菜，找不到感觉。
7、复原。
现在有很多的地方经典菜，因为制作复杂和流程模糊等原因，都在走样和失传。
就拿乐山的“糖醋鱼”来说，各种制法有十几种，汁的制作从微观上说也有几十种搭配。经历了这么久的传承过程，有创新、有改良，甚至有误解。但不管怎么说，那记忆中的一抹故乡情总难再现，自然就觉得差了点什么。
8、制作环境和工具差异。
如大煤炉、猛火灶、柴灶、蜂窝煤灶、家用灶……，这些工具之下，都有其对应的最适合的家常菜品。
煤炉蒸，柴灶烧，蜂窝煤灶调汤，猛火灶炒，家用灶焖……，各有所长，不可兼得。
而酒店里在制作这些菜品时，虽然有压力锅、大蒸箱等等现代化工具，但始终会比原汁原味的条件差些。
9、盐巴、味精下得重。
盐巴、味精是做家常菜的常规。街边店因为客户的关系，味精、盐确实下得重。
如果遇到轻味的客户，这简单，加糖掩盖就行了。知道在佐料属性里，糖虽然不起眼，但其后味之深厚，更大于盐巴、味精。
所以有的餐馆吃了之后不觉得咸，却觉得口干，就是盐巴、味精下得多，但被糖味盖住，你吃不出来。吃到身体里，盐巴、味精吸收水分，导致人口渴。
家常味，“首在家，意在常，体现味”，想要达到这三点不容易。
中餐里的味，我认为实则指的是一种意境：里面包含着配料、味型、温度、环境等的多种复合因素。
酒店大师傅的家常菜，却因为各种种的原因，达不到这些要素，当然会棋差一着。
可以这样说，酒店餐饮主擅长的主要还是制作工艺、食材精选、接待档次的配合。而厨师师傅学艺也是各有所精、各有所长。而就家常菜来说，众口难调，众说纷纭之下，做得好其一，做不好其二成了常见状态。
酒店想要解决这个问题，苦练技能是一回事，我认为还需要从引导上下功夫，就是常说的，“技术上搞不定的，管理来解决”。
注意点菜环节和搭配环节，即解决估清难，又解决厨师的难处。
当然，在客户在点菜时，也要明白一个道理，虽然消费者是上帝，但吃饭消费是身心愉悦、社会交往的过程，一切以“顺”为先吧。去路边店，你就别点大鲍鱼了。而到酒店吃，你就少捣鼓回锅肉吧，大家和谐。
真要叫开汽车的去骑三轮车，不是看不起三轮车，但确实不一定熟练，翻了车大家心情都不愉快，关键在看懂后的“包容”。
各位朋友，你们说呢？
我来回答这个问题。
首先我对这个问题是持有不同见解的，我们不能以偏概全。习总书记上台以来，全国上下反腐倡廉，严打吃喝风，所以导致很多高端餐饮转型做家常菜，能生存下来的都是生意不错得，都是以家常菜为主。生意好说明消费者喜欢，消费者喜欢说明菜好吃。菜都是大厨做的，所以有好就有坏。大多都是做的很好吃的。
既然要问为什么有的不好吃，我们来分析以下几点。
第一酒店的管理。
酒店的管理是否标准化，严格化直接影响着员工的工作态度，态度不积极，肯定出不来好产品。
第二酒店的薪水福利。
酒店的薪水福利直接影响着员工的稳定性和积极性，薪水福利过低员工流动过大直接影响人员架构稳定对菜品质量稳定有严重影响。
第三厨房大厨技术底蕴。
要知道中餐是博大精深的，大厨得经验和技术决定着菜品口味做三年的厨师和做六年的厨师做的菜口味肯定是有差距得，多年大型酒楼工作的和大排档工作过的做菜口味也有差别。
第四酒店菜品是否稳定。
要知道孰能生巧是任何技术行业通用的，
酒店菜品稳定有利于大厨经验积累，和配合积累，不断的挖掘烹制方法。一个菜一天做一百份和十天做一份，效果肯定不一样的，前者更能掌握好菜品的烹制次序，用料数量，和火候经验。
第五酒店消费定价是否偏高。
要知道家常菜在我们心里的定位就是低价位消费。如果定价过高会导致消费者产生心理排斥，直接导致消费者对味道的反感。
这是我多年餐饮工作的经验。
谢谢！
大酒店，做家常菜满吃，原因分析
大酒店的厨师由于经营定位的原因，都设计和制作高大上尚的产品，他们正常靠的三分手艺七分调料，而家常菜要求的食材和火候，并不需要什么调料，简简单单的几个家常的调料用品，通过制作就可以做出味美可口的家常菜，如果家庭主妇要去做大酒店的菜，她们一定做不过酒店的厨师，如果酒店的厨师做家常菜，他们绝对不是家庭主妇的对手（这叫土匪遇到兵，有理说不清）
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很高兴回答你的问题！简单的食材需要最简单的烹饪方式！这么给你说吧！吃家常菜去小餐馆吃！大酒店里的师傅家常菜不拿手，好体你去小餐馆吃鲍鱼龙虾佛跳墙，师傅不会做！有的没见过！有也未必做的好！我是阿伟喜欢的双击加关注。谢谢！！！
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大家好，我是吃在山水之间。很高兴您有缘能刷到我的回答。为什么酒店大厨做的家常菜都特难吃？我认为有以下几点：
1、食材。酒店里的食材很多都是市场购买的，量比较大，没有这么新鲜，有很多都是放冰箱冷藏的。所以口感没有这么好，家里的菜一般都是临时采摘或者刚买的，比较新鲜，所以味道更好。
2、火候。家里的菜是小火，酒店的菜是大火，大火烧的菜味道也不一样。
3、调料、酒店的菜调料多，口味较重，家里的菜调料少，保持了食物的天然口味。
4、取向、酒店的菜非常讲究色泽，要炒出来好看，为了好看就做了很多功夫，口感也变了。而家里的菜最重要的是追求口味，颜色差点只要味道好也没关系。
所以，除了以上几点，可能还有很多的其他原因吧？我个人也比较喜欢吃家里的家常菜，不喜欢吃酒店的菜。这就是我认为酒店做的家常菜难吃的几点原因吧！
谢谢大家！
你好！都是套路。
堂堂大厨，动辄工资过万了，怎么可能因为家里炉灶火候不一样，就做家常菜特难吃了？这个水平就不是大厨了。顶多不如在饭店的好吃，也不能难吃。
请悉知，大厨在饭店里炒了一天的菜了，那么大个勺，是谁都能颠的动一天的？累都累死了。回家还要再做菜？做好吃了一顿，还要再做第二顿。做的特难吃了，别人就不用了。
大部分大厨是不愿意下班后再做菜的，对烹饪有着狂热追求的除外。所以，让他们下班回家歇歇得了。
如果你身边有大厨，你就一定知道原因了。
1.身心疲惫。大厨天天做菜，厌倦了。忙碌一天，回家累的要死，怎么会全身心的做家常菜呢？？
2.烹饪条件不一样。酒店灶台，火候足。刷锅方便。
3.做给别人的菜，讲究色香味俱全，佐料一定放足。家常菜侧重健康，尽量少放佐料。
很多酒店做的家常菜，也是只是徒有虚名，本人觉得好多酒店从食材到做法都不属于家常菜，就单说一样吧，在家做菜的有多少人什么菜都放重油或者什么菜都下锅过油呢？有些家常菜是需要时间烹制的，时间也不允许酒店做家里做的那种家常菜，虽然鸡精味精佐料的放了那么多，但是味道却是那个味道了，
我觉得这个才是真正的家常菜吧
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